新鲜果蔬及虾天然防腐剂蛋白酶

<正> 新切的苹果、土豆等食品易发生褐变,虾及许多生食品易出现黑点,使质量下降,这已是人们生活中显而易见的现象,而这些现象的发生直接与多酚氧化酶活动有关确鲜为人知。近百年来,人类从未间断过阻止食品褐变的研究,经常采用的方法有:漂洗使酶失活、加入适当螯合剂、降低PH值、添加抗坏血酸,降低氧压等。添加亚硫酸盐是阻止褐      

食品褐变的机理及控制

褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。所谓褐变,是指食品在加工、贮藏或受损后,色泽变暗或变褐色的现象。食品发生褐变,在不同的场合下,将带来不同的结果。在食品生产中,可以加以利用的褐变现象,如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变,是人们所希望出现的褐变。但是,大多数食品的褐变现象,往往带来不良的反应,并且使食品的风味和营养价值降低,或者产生有害成分。根据发生的机制,褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。     

生面条防褐变的技术研究

针对面条生产过程中经常遇到的面条发生褐变的现象,寻求一种或几种物质在添加到面粉中后,可以延缓或阻止面条发生褐变。根据面条发生褐变的原因,使用抗坏血酸、焦磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠几种在理论上可以延缓面条发生褐变的物质,通过单因素实验验证。实验选取白度作为主要的评价指标,以感官评价为辅助指标,以吸光度来反映面条在经过烹煮后的溶出率。实验证明:抗坏血酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠对延缓面条褐变有效,通过正交实验确定其复配的最佳添加量为三聚磷酸钠0.4%,抗坏血酸0.05%,六偏磷酸钠0.4%,焦磷酸钠0.6%。     

国外关于食品褐变机理的研究

<正>食品褐变,是指食品在加工或贮藏期间颜色变褐,较原来颜色变深了的一种现象。食品褐变的类型有酶促褐变、非酶促褐变、以及由微生物引起的褐变等三种类型。     

食品的酶促褐变及其控制

褐变是食品比较普遍存在的一种变色现象。食品在加工或贮藏过程中,原有的颜色变深,或者变成褐色,就称为褐变。褐变对某些食品是有益的,如酱油、咖啡、红茶、啤酒以及面包和糕点等,褐变形成了良好的风味和色泽,这是人们希望的。但是,许多食品,特别是水果和蔬菜,褐变不受人们的欢迎,褐变不仅影响食品的外观和风味,而且降低食品的营养价值。因此,了解食品的褐变机理,寻找抑制或控制褐变的途径,在食品工业中具有重要意义。     

食品抗氧剂的现状和发展趋势

一、食品抗氧剂的现状抗氧剂是食品添加剂的一个重要组成部分,它能阻止或延迟食品氧化,以提高食品稳定性和延长贮存期。氧化不仅使食品中的油脂变质,还会使食品发生褪色,褐变和维生素破坏,从而降低食品质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。抗氧化剂在发展食品工业上是很重要的一类添加剂,按其溶解性,可分为油溶性两类。常用的油溶性抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA),二丁基羟基甲苯(BHT),叔丁基对苯二     

肉制品中抗氧化剂的应用概述

肉制品无论是中式制品或西式制品,在一定的保存期内,都会发生氧化现象,其最主要的感观特征表现为食品退色或褐变,肉制品的氧化一直是困扰企业生产发展和消费者食用安全的难题,因此在肉制品中合理添加抗氧化剂是非常必要和有效的,所谓抗氧化剂是阻止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性,延长食品贮存期的添加物质,作为食品抗氧化剂应具备几个条件：（1）可食用,无毒、无害。（2）与食品可以共存,（3）微量添加即有效,（4）对食品本身的感官性质没有影响。     

副食品酿造过程中的褐变

褐变(Browning)普遍存在于食品加工贮藏过程中,它不仅是色泽的变化,而且食品的风味及营养成分也会有相应的改变。在一些食品中,如水果、蔬菜褐变是有害的,会使食品外观变差,营养成分降低;而在另一些食品中,适当的褐变是形成良好风味和色泽的必要条件。如生产酱油、红茶、可可豆以及面包在焙烤过程中生成的焦黄色和香气同样都是褐变作用的结果。因此,我们弄清楚褐变作用的机理和发生条件,根据具体需要对褐变加以控制,有着十分重要的实践意义。     

食品的褐变及控制

所谓褐变是指食品加工和贮存时发生的褐色变化。褐变不仅影响外观,降低营养价值,甚至不堪食用。这种褐变是有害的。另外,有些褐变是有益的,如面包、糕点、咖啡等在焙烤过程中生成的焦黄色和因此形成的风味等。为此,了解褐变的机制,寻找能控     

关于非酶性褐变反应

许多食品在加工过程或在贮藏期间都易发生非酶性褐变反应,糖是这种反应的主要反应物质.由于此种反应的发生,往往使食品的风味、组织形态发生了改变,食品的颜色起初是黄色,然后变成红色、棕色以至黑色.食品的营养价值也遭到破坏.     

微波杀菌的应用研究

微波杀菌的应用研究李勇曹开明杜建民１、前言家用微波炉的出现，使加热迅速、加热均匀、热效率高、温度易自动控制、食品不易产生褐变与焦糊现象的微波加热技术得到了广泛的应用，在食品工厂也用微波进行食品的干燥处理，冷冻食品的解冻及其他加热处理，但微波杀菌的研究...     

不同预冷方式对去皮莴苣预冷效果及贮运品质的影响

本文以去皮莴苣为试材,对比分析了不同预冷方式预冷效果及研究了不同预冷方式处理后对贮运过程中感官品质、褐变度、叶绿素、PPO和POD活性以及MDA含量的影响。结果表明:去皮莴苣运输过程中的关键问题是褐变,未预冷贮运时间仅约12h,真空预冷和差压预冷速度虽快,但贮运过程中回温速度也较快,无法有效阻止褐变的发生;就护绿保鲜效果而言,冰冷和水冷相近,效果明显,不仅可以降低温度,还可以有效阻止去皮莴苣与空气(氧)的接触,进而阻止褐变的发生。采用此两种方式能使去皮莴苣的感官品质明显改善,褐变度显著降低,保持较高叶绿素含量,减缓PPO和POD活性及MDA含量的上升;又由于水冷易产生异味,可知冰冷优于水冷,可以延长贮运时间至24h。因此,冰冷是现阶段去皮莴苣最适的预冷贮运方法。     

不同预冷方式对去皮莴苣预冷效果及贮运品质的影响

本文以去皮莴苣为试材,对比分析了不同预冷方式预冷效果及研究了不同预冷方式处理后对贮运过程中感官品质、褐变度、叶绿素、PPO和POD活性以及MDA含量的影响。结果表明:去皮莴苣运输过程中的关键问题是褐变,未预冷贮运时间仅约12h,真空预冷和差压预冷速度虽快,但贮运过程中回温速度也较快,无法有效阻止褐变的发生;就护绿保鲜效果而言,冰冷和水冷相近,效果明显,不仅可以降低温度,还可以有效阻止去皮莴苣与空气(氧)的接触,进而阻止褐变的发生。采用此两种方式能使去皮莴苣的感官品质明显改善,褐变度显著降低,保持较高叶绿素含量,减缓PPO和POD活性及MDA含量的上升;又由于水冷易产生异味,可知冰冷优于水冷,可以延长贮运时间至24h。因此,冰冷是现阶段去皮莴苣最适的预冷贮运方法。      

天然红果汁的褐变原因及防止方法

天然红果(山楂)汁呈现的各种色泽,主要来源于红果中固有的天然色素,属植物色素。主要为多酚类衍生物,如花青素、花黄素(黄酮素)、单宁等,红果汁在生产及贮藏中,易出现褐变现象。褐变是食品比较普遍的一种变色现象,尤其是用天然食物作为原料进行加工,贮藏     

采后壳寡糖处理减轻皇冠梨果皮褐变的研究

皇冠梨果实采后低温贮藏易发生果皮褐变现象。为解决该问题,本研究分别选择质量分数为0.25%,0.5%,1%的壳寡糖水溶液对果实进行贮前浸泡处理,观测各浓度壳寡糖处理对果皮褐变、活性氧代谢和果实品质的影响。结果表明,壳寡糖处理可以显著抑制果皮褐变的发生,尤其是用0.5%壳寡糖处理使褐变发病率和发病指数分别下降了89%和32%。果皮中多酚氧化酶、脂氧合酶活性的上升,使过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、超氧化物歧化酶和苯丙氨酸解氨酶的活性在0.5%壳寡糖组中维持在较高水平;相对于其它组别,0.5%壳寡糖处理使果皮中总酚、抗坏血酸维持在较高水平,且降低了过氧化氢和丙二醛的积累。虽然壳寡糖处理可使可溶性固形物、可滴定酸和硬度等品质指标维持在较高水平,但作用有限。结论:用0.5%壳寡糖溶液处理贮前皇冠梨果实,可有效降低低温下果皮褐变病症的发生,并能较好地保持果实贮藏品质。     

文蛤肌肉水溶性提取物褐变及其抑制研究

贝类在保鲜贮藏过程中会发生一系列的生物化学变化。以文蛤为原料,研究了不同贮藏保鲜条件下,文蛤肌肉水溶性提取物发生褐变程度,各种抑制因素对水溶性提取物褐变产生的抑制效果,结果显示:无论是新鲜文蛤还是经4℃带壳保鲜1周的文蛤,其水溶性提取物放置1周均未发生褐变现象。去壳并-20℃冷冻保藏1 d的文蛤肌肉水溶性提取物在放置第4天开始发生明显的褐变现象。褐变水溶性提取物全波长扫描及硫酸铵沉淀结果表明:水溶性提取物发生褐变的物质可能是蛋白质或与蛋白质结合的物质;各种抑制因素对水溶性提取物褐变的影响是:热处理能够有效抑制褐变物质生成;水溶性提取物褐变物质形成的最佳p H值范围为8~9;随着Ca Cl2添加量的不断提高,水溶性提取物的褐变程度逐渐受到抑制;添加0.002 mol/L Na HSO3、0.005 mol/L VC、0.01 mol/L L-半胱氨酸就能明显抑制水溶性提取物的褐变。     

酱腌榨菜二氧化硫残留分析

榨菜为常见的酱腌菜,容易产生褐变使卖相不佳,业者常会添加亚硫酸盐以抑制褐变。依食品管理规定,榨菜皆属于"加工食品"类,其二氧化硫残留量须低于0.03 g/kg。榨菜皆非即食性的食品,需经过清洗烹调后才可食用,若依照现今法规所订定的二氧化硫残留标准,则许多榨菜产品有超标的情形。     

糖品化学简明讲座

第五讲糖类的非酶催褐变反应在制糖和许多食品加工过程中,有产品在贮藏期间发生褐变而比原来的色泽加深现象。一般地渴变过程初期呈淡黄色,以后逐渐成为红色或褐色。褐变反应,分为有酶直接参与的酶催褐变反应和无酶参与的非酶催褐变反应两种。前者,如酪氨酸经酶作用而生成黑色素或类黑精的反应,其特征为多巴醌和吲垛醌是重要的中     

食品加工中非酶褐变反应对风味的影响

食品在加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,被称之为非酶性褐变反应.糖是这种反应的主要物质。由于此种反应的发生,往往使食品的风味,组织形态发生变化,食品的颜色初是黄色,继之变为红色,棕色以至黑色,食品的营养价值也受到破坏。非酶性褐变反     

内酶与食品

这里介绍的是使食品科学家感兴趣的,与食品的褐变、组织质地、香味及营养有关的内酶。集中讨论水解酶和氧化还原酶的作用。 一、酶褐变作用 引起食品褐变,通常有四种反应即:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应及酶褐变反应。从性质上看,前三种反应基本上属於非酶褐变反应(抗坏血酸氧化反应有时是被酶催化的)。酶褐变具有商品意义,下面予以讨论。 将苹果、香蕉及马铃薯等果蔬组织切开,暴露于空气,很快在切断面导致褐变。