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采用傅里叶变换远红外光谱结合最小偏二乘法(PLS),对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(HVP)以及添加不同比例(10%-50%)HVP而得的配制酱油进行类别分析。结果发现,酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS主成分为坐标的二维线性投影图中分布差异明显;通过模型相关系数(R2)和交互验证标准差(RMSECV)比较,筛选出建模光谱波段为4000-500cm-1;通过残余方差(RVV)分析,确定了最适主成分数为10。利用模型成功对21份盲样进行鉴定,证明利用PLS建立的模型能有效地检测配制酱油中HVP的添加量,且最大偏差小于3.5%。 相似文献
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不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻(E-nose)、气相色谱-质谱(GC-MS)结合主成分分析(PCA)分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油(P<0.05),且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为:三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为:黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。 相似文献
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双亲灭活电融合技术选育酱油生产菌株 总被引:1,自引:0,他引:1
选择互补且各具优势的2株米曲霉A98和A33为出发菌株,研究了其原生质体制备和电融合条件.接种YPD液体培养基,30℃摇瓶培养11h获得菌丝.以0.6mol/L甘露醇为渗透压稳定剂,最佳破壁酶液为溶壁酶∶蜗牛酶∶纤维素酶=1∶1∶1,浓度为10mg/mL,28℃酶解2.5h时原生质体浓度达到108个/mL,再生率≥20%;最佳电融合条件为1MHz交流频率,交流场强300V/cm,直流场强6kV/cm,脉冲间隔60μs,脉冲个数3;在此条件下,电融合率达到10-5.对获得的融合子进行酱油发酵筛选,以原料收得率为关键考察指标,筛选获得了1株融合子F01-008,其原料收得率较亲本较高者提高了5.61%. 相似文献
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为了研究电子舌对不同类型酒的识别能力。 将所有样品按照酒∶水=1∶2(V/V)进行稀释后,采用TS-5000Z味觉分析系统进行 检测,再对传感器信号进行主成分分析(PCA)、雷达图分析和稳定性分析。结果表明,主成分1(PC1)为苦味,贡献率为91.5%;主成分2(PC2)为酸味,贡献率为5.8%。 1#和4#样品味觉相近,分为一类;2#、3#和5#样品味觉相近,分为一类;6#、7#样品与其他样品的味觉都不 一样,各自单独分为一类。 2#样品酸味最强,涩味最弱;7#样品酸味最弱、涩味最强、苦味最强;4#样品苦味最弱。 可见电子舌能有效区 分不同类型酒的味感差别。 相似文献
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玉米芯作辅料酿造酱油的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为降低酱油生产成本,介绍了用玉米芯作辅料生产酱油的工艺。着重介绍了原料处理、盘制曲和厚层通风制曲、低盐固态发酵法和高盐稀醪发酵法等工艺的操作要点。利用上述方法生产出的酱油都达到了标准的要求。 相似文献
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基于电子鼻和电子舌的白酒检测 总被引:1,自引:0,他引:1
研究利用电子鼻和电子舌技术快速检测白酒品质。以不同品牌、不同香型和不同比例掺假白酒为检测对象,采用主成分分析、线性判别分析和偏最小二乘法对电子鼻整体气味响应图谱和电子舌在1、10、100和1000Hz四个不同频段脉冲激发下的金、银、钨、钛四个工作电极组成的传感电极阵列响应信号进行分析。结果显示:电子舌对不同品牌和不同香型白酒的区分能力要优于电子鼻,且LDA的识别效果较PCA更好;利用偏最小二乘法建立的定量预测模型,在主成分数取5时,电子舌所建模型最优。用独立样品检验模型精度,模型预测值和参考值的相关系数为0.881。研究结果可为白酒生产和销售过程中的质量监控提供支持。 相似文献
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采用电子鼻、电子舌技术分别对新鲜鲟鱼、腌制鲟鱼和发酵鲟鱼(5 d、10 d、20 d、25 d、35 d)的气味和滋味进行检测,并结合感官评价方法,分析发酵鲟鱼加工过程中气味和滋味的差异,以期探寻一种快速、便捷、准确鉴定鲟鱼发酵程度的方法。结果表明,电子鼻的17个传感器和电子舌的5个传感器对不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品的气味与滋味响应强度均有差异,不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品气味差异明显,滋味差异不明显,说明电子鼻可有效区分不同处理阶段和不同发酵时间的鲟鱼,而电子舌对鲟鱼的发酵过程区分效果欠佳。不同处理阶段鲟鱼的气味差异主要存在于烃类、酯类、醛类、硫化物和胺类等化合物上。感官评价可以从外在分析发酵鲟鱼的滋味和气味及肉质,与电子鼻分析结果一致。 相似文献
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为了研制淡色酱油,介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为:活性炭用量3.5g/dL,pH值为4.7~4.8,温度为60℃,脱色时间40min。同时,氧气与光照对贮存过程中的白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH值在4.7~4.8之间,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。 相似文献
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酱油多菌种制曲工艺条件研究 总被引:4,自引:1,他引:4
研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响,确定黑曲霉制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料蛋白酶活力。结果显示:黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67%,小麦粉26%,麸皮7%,膨化大豆:水=1:1.3;采用固态培养法,接种黑曲霉量为0.3%,制曲温度控制在30℃~33℃,培养36h出曲。 相似文献
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对酱油中产膜性酵母菌检验的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
酵母菌在发酵工业有重要作用,但是有些酵母却是酿造工业中的杂菌,使成品酱油产生不愉快的臭气或形成白膜。该文论述了酱油中酵母菌的检验与防治,有效地防止酱油长白、涨瓶现象的发生。 相似文献