LLS催化酶在啤酒酿造前酵过程中降低双乙酰的研究

在啤酒生产上,成品啤酒中双乙酰（ＶＤＫ）含量对啤酒对风味有着重要的影响,国际已把此项作检验啤酒质量的一个重要指标,寻找一种催化α－乙酰乳酸到双乙酰这步反应的催化酶的工作至今仍是国际啤酒行业中的一个重大课题,我们利用ＬＬＳ催代酶,在青岛啤酒一厂的发酵车间进行小规模试验,通过前发酵阶段连续监测,发现加催代酶的试样双乙酰含量出现先高后低的规律,说明催代酶在啤酒的前酵过程中降低乙双酰的作用是明显的。本次实     

啤酒发酵成熟度评价的研究

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。     

啤酒酿造过程的工艺要点

1 酵母菌种的选择与管理 1.1酵母菌种的选择 1.1.1形状1）菌落形状：麦汁培养基上，菌落为圆形，中间凸起，边缘光滑，呈淡黄又偏向乳白色，有光泽。2）单细胞形状：呈卵圆形，大小（7-9）×（5-6）微米。1.1.2性状1）发酵情况：发酵度高，发酵速度快。发酵度以测定发酵力的常规方法测定，150g麦汁能产生5.5gCO2，[第一段]     

啤酒酿造中双乙酰的代谢调控的研究进展

双乙酰是啤酒酿造过程中酵母合成缬氨酸和亮氨酸的代谢途径中产生的啤酒风味缺陷物质。简要综述了啤酒酿造中双乙醚的代谢调控的研究进展。     

氯化钙对啤酒酿造的影响

本文着重分析了商品氯化钙的成分差异；研究了氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、pH值、酒精含量、啤酒风味的影响；同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及各因素影响的结果，使氯化钙使用最优化。     

固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨

为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺,通过单因素和正交试验,发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为:发酵温度为12℃,接入时间为发酵第16d,发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1.0%,此时双乙酰的量为0.083mg/L,啤酒口感达到9.2分.固定化的酵母菌可以重复利用3次,啤酒的双乙酰值和口感维持稳定.该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量.     

浅谈纯生小麦啤酒的酿造

详细介绍了纯生小麦啤酒的酿造工艺及质量控制措施,并制定了相应的质量标准。     

浅论啤酒酿造用水的水质

水是啤酒酿造中使用最多的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。[第一段]     

阿尔特啤酒生产工艺的研究

介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术,生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发提供了可行的工艺参数。     

降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化

啤酒上头的原因主要是较高的醇酯比和乙醛含量。为降低上面发酵小麦啤酒头痛感,对其发酵条件进行优化,并通过气相色谱（GC）检测啤酒中高级醇、酯类和乙醛等风味物质含量。结果表明,最优发酵条件为发酵温度18 ℃（醇酯比2.02、乙醛含量3.51 mg/L）、发酵压力0.12 MPa（醇酯比2.01、乙醛含量2.75 mg/L）和零代酵母（醇酯比2.20、乙醛含量2.76 mg/L）。在此条件下发酵的小麦啤酒醇酯比为2.0～2.5,乙醛含量＜4 mg/L,不易引起上头。     

小麦啤酒生产工艺的研究

本文利用现有10万吨啤酒的生产设备,对小麦啤酒的主要工艺条件进行了研究探讨,研究内容包括糖化、菌种培养、混合发酵、上面发酵等主要生产工艺。糖化工艺采用一次煮出糖化法,在糖化过程中采用程序升温进行蛋白质休止,增加一次分醪煮沸对强化蛋白质分解,促进凝固氮的去除非常有利。煮沸时酒花分三次添加,加量约8‰,发酵工艺采用了两种方式,即混合发酵方式(二罐法)与上面发酵方式(一罐法),以上面发酵工艺研究较为详细。发酵采用22～23℃的高温,其发酵速度快,双乙酰还原迅速。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特色。     

固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨

为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺,通过单因素和正交试验,发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为:发酵温度为12℃,接入时间为发酵第16d,发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1.0%,此时双乙酰的量为0.083mg/L,啤酒口感达到9.2分。固定化的酵母菌可以重复利用3次,啤酒的双乙酰值和口感维持稳定。该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量。     

酸啤酒酿造方法的研究进展

酸啤酒是世界上最早酿造的啤酒种类之一,根据其酸化过程的不同可以将酸啤酒酿造方法分为4种：自然发酵酸化法、罐内酸化法、混合酸化法和主发酵酸化法。文章首先描述了每种酸化方法的基本过程,并对其特点进行了分析,介绍了使用这些方法生产的代表性啤酒种类,同时对每种方法的最新研究进展进行了综述,以期对未来酸啤酒的研发和生产提供参考。     

控制发酵生产无醇啤酒技术研究

控制发酵生产无醇啤酒技术研究毕德成山东轻工业学院２５００１４崔斌山东大学无醇啤酒在国际市场上已是一种重要的品种,其生产方法多种多样。常见的是将普通啤酒中的酒精用物理方法除去而制得,但同时也损失了一部分风味物质．且导致成本增加。也有使用麦芽二糖和麦芽三...     

浅谈啤酒酿造用水中的二氧化碳

水是啤酒生产的主要原料,在天然水,生活用水以及酿造用水中不仅存在各种盐类,而且普遍存在着各种形态的二氧化碳。水中的盐类对啤酒生产及啤酒质量的影响倍受各个啤酒厂的重视,但水中的二氧化碳对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒质量的影响往往被啤酒厂所忽视。水中的二氧化碳是决定水质pH值的重要因素,并使水具有较强的缓冲能力,高含量游离的二氧化碳具有腐蚀性,并会影响酶的作用和啤酒口味。为此有必要对水中的二氧化碳进行讨论。     

挤压蒸煮大米辅料酿造啤酒发酵过程研究

在100L规模上对挤压蒸煮与传统未挤压蒸煮大米辅料酿造啤酒发酵过程进行研究,结果表明,和未挤压蒸煮大米辅料工艺相比,在整个发酵过程中挤压蒸煮辅料工艺的氨基氮含量总体上偏低,双乙酰峰值低,还原速度快,酵母增代速度相当,酵母数峰值高。另一方面,啤酒发酵周期缩短1~2d,提高了生产效率。两种工艺在酒精含量、苦味质值和其它指标方面的差别很小。      

酵母回收再用于发酵和生产优质啤酒的关键

接种酵母的活性是酿造优质啤酒最重要的因素。然而,目前在啤酒厂的露天锥形罐中流行使用的是在双乙酰还原结束之后收获的酵母的活性,有时用于重复使用并不令人满意。现报道的即是某一啤酒厂中的一个例子,作者通过分析结果希望找出原因和解决的方法。     

啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高浓CO2以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径比比较小的大罐发酵、采用疏水性的PTFE多孔膜渗透CO2气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦计缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和低醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述．最后提出了啤酒酿造工艺的发展趋势．     

酯酶对上面发酵啤酒乙酸酯类的影响

对于上面发酵啤酒风味的变化,乙酸酯类起着重要作用,啤酒在贮藏过程中乙酸异戊酯的损失很大.乙酸酯类的水解过程部分为化学水解,部分为酶解.发酵菌株有2种酯酶,在发酵成熟及装瓶过程中酵母细胞溶解后才释放出来,使其具有活性.     

发酵条件对啤酒酿造过程的影响

通过发酵试验和统计,分析了酵母、发酵温度、麦汁通氧对啤酒酿造过程的影响及相互关系,以及如何控制适宜的发酵条件。