行业资讯

<正>《鲜炖花胶》团体标准发布近日，由中国食品工业协会携手企业制订的《鲜炖花胶》团体标准正式发布。这是国内首个鲜炖花胶行业标准，将助力中式新滋补行业有序良性发展。据了解，《鲜炖花胶》团体标准对鲜炖花胶全产业链中各环节的操作过程与管理体系做出了系统性规范，明确了鲜炖花胶产品的定义、加工工艺和口感，规定了鲜炖花胶产品的标志性指标等，为杜绝市场上鲜炖花胶产品鱼龙混杂情况奠定了基础，也使鲜炖花胶生产者有章可循，有助于维护食品安全与消费者权益。     

解密炖菜制作工艺

一、炖法定义炖：将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将原料装入容器内,置于水锅或蒸锅中,用开水和蒸汽加热炖制,不隔水炖,是将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。二、操作机制、关键和特点菜肴制作过程中无论采用何种炖法,目的都是避免原料香味散发,     

接地气的炖菜

正炖是一种健康的烹调方式,温度不超过100℃,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质。东北菜肴用炖的方式比较多,东北炖菜中有"八大炖",包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的"胡烩肉"、"胡羹法"、"胡饭法"等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。     

初探炖煮煨熬的异同（一）

在热菜烹调方法中，最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。《烹调知识》创刊20多年来，已刊登了一些介绍炖、煮、煨、熬方法的文章，使读过《烹调知识》的厨师们，对以上四种烹调方法有了进一步的了解。但对以上四种烹调方法之间的异同问题，探索性的文章未曾发表过。为此，笔者愿对以上四种烹调方法之异同问题，谈一点粗浅看法，以求教于同行里手。     

炖菜：汤写火的和谐——说炖道炖，炖之种种

炖字，从火从屯。屯，意为卷曲、包裹，两者相加得到的定义为：用火在汤水传热作用的帮助下全方位地长时间地加热生食。     

炖肉易烂法

炖猪肉易烂法 炖肉不要用急火,火热一急,肉便紧紧地缩在一起了。炖肉时放几个山楂或３－４个土豆,肉很快炖得酥烂。如果是肥肉,炖肉的时间为５－８小时。由于在高温下长时间炖肉,其不饱和脂肪酸含量明显增加,胆固醇含量大大降低,脂肪会减少４０％左右。用此法炖好的肥肉,吃一点对身体是有益的。 炖老鸭易烂法 先将鸭肉放在加入少量醋的凉水中,浸泡２个小时,再用小火炖,炖出来的老鸭肉鲜嫩可口;或在炖老鸭时在锅里放几个小螺蛳一同煮,陈年老鸭也会煮得酥烂。 炖牛肉易烂法 炖牛肉时最简单的方法是放些酒或醋（２斤肉放２－３汤…     

银耳的烹调方法

银耳，是含有多种氨基酸的补品，而且还是一道美味。烹调方法有蒸、拌、炒、煮、炖、泡等，不同的制作法，有不同的保健作用。     

美味排骨蒸、烧、炖篚16种经典做法

编前话：排骨想要做的美味下饭，无非是烧、蒸、炖三种方法，但要想做出适合自己的口味还得看排骨与什么搭配。排骨和蔬菜，水果，酱菜搭配无论是红烧，还是蒸炖，都是下饭的美味。但常口乞一种就会觉得不好吃了，小编下面这16种排骨的做法，让你这一年不停的换味，再也离不开排骨。     

你问大家答

lovelycathy2002：我最喜欢喝骨头汤什么的，但是每次就算炖很久也炖不出白汤。大家是怎么炖汤的啊？有什么步骤和方法可以把猪骨汤炖白啊？     

炖、焖、煨的工艺探究——炖

在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。     

炖菜制作诀窍运用分类指导

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了成、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的解释有几种,一船认为,炖是用慢火加     

焗蒸炖炒——食蟹四法

菊香蟹肥，正是品尝螃蟹的最佳时节。以下介绍煸、蒸、炖、炒四法，简单易学。     

家常营养保健靓汤妙羹

汤菜是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、最易消化的一种食物。汤羹之间，既有联系，又有区别。汤通常指用蒸、煮、炖、氽等烹饪技法，对原料进行烹制，汁宽，成菜过程中无需勾芡的一类菜肴。羹则指对小型原料(女口丁、丝、片、粒)用蒸、煮、烩、炖等烹调方法，其口味醇厚，味型多变，一般都需勾芡形成半汤半菜类菜肴。     

因料因菜巧炖汤

炖菜,从烹调方法上看,一般是先用葱、姜炝锅,再加入汤或水,烧开后加入主料,先用大火烧开,再用小火慢炖。炖菜有三种方法,一是炖,汤色较浓郁,原料不挂糊;二是清炖,原汁原味,原料不挂糊;三是慢炖,汤色黄润,原料要挂糊等。     

扬州狮子头的烹制

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后，留恋江南，对园林胜景赞赏不已。回到行宫后，又唤来御厨，让他们触景生情，做出四个菜来，以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思，     

小贩的药材和食品不安全

党参炖土鸡、天麻炖鸽子、百合炖雪梨……都是常见的家庭药膳美食。不过，如果是从小摊贩那里买到的中药材，可能会被做手脚，做成的药膳可能就成毒食了。     

浅谈“侉炖”的技法

“侉炖”作为烹调方法,在菜肴的烹制上使用较少,因此许多人感到陌生,不解其意。笔者常以此法制菜,便想以之为题,浅谈一点个人的体会,愿与同行、名家交流。 “侉炖”一词,源于山东菜系,是由炖的烹调方法派生出来的一种特殊形式,即是将原料经过刀工处理、腌渍入味、     

炖汤手法多样 因料因菜有方

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等,所有的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的     

厨事手把手

什么叫炖，“煮妇”扮靓，厨房搞定，醋，吃以外的妙用，家庭餐具消毒法，剔牙，一定要用牙签怎么办，智慧主妇绿色生活妙方。[编者按]     

烹调对蔬菜中烟酸含量的影响

为研究不同烹调方法对蔬菜中烟酸含量的影响，对7种蔬菜(白萝卜、胡萝卜、豇豆、扁豆、茄子、土豆、菠菜)采用6种不同烹调方法(炒、炖、腌、蒸、焯、炸)进行处理，用微生物法测定其鲜样和烹调后样品的烟酸含量。以烹调至可食用状态为标准进行比较。蔬菜经6种不同烹调方法处理后，其烟酸保存率大部分在60％以上。经过炒、炖处理后的蔬菜中烟酸保存率较高；经过焯和大量失去水分的腌，蔬菜中烟酸保存率较低。其中炸扁豆、炒胡萝卜、炒茄子烟酸含量与其鲜样相比差异无显性意义(P＞0．05)，其它烹调后样品烟酸含量与未处理的鲜样比较差异均有显性意义(P＜0．01)。本研究结果对食品工业加工方法具有指导意义和参考价值。