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在热菜烹调方法中,最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。《烹调知识》创刊20多年来,已刊登了一些介绍炖、煮、煨、熬方法的文章,使读过《烹调知识》的厨师们,对以上四种烹调方法有了进一步的了解。但对以上四种烹调方法之间的异同问题,探索性的文章未曾发表过。为此,笔者愿对以上四种烹调方法之异同问题,谈一点粗浅看法,以求教于同行里手。 相似文献
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炖字,从火从屯。屯,意为卷曲、包裹,两者相加得到的定义为:用火在汤水传热作用的帮助下全方位地长时间地加热生食。 相似文献
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编前话:排骨想要做的美味下饭,无非是烧、蒸、炖三种方法,但要想做出适合自己的口味还得看排骨与什么搭配。排骨和蔬菜,水果,酱菜搭配无论是红烧,还是蒸炖,都是下饭的美味。但常口乞一种就会觉得不好吃了,小编下面这16种排骨的做法,让你这一年不停的换味,再也离不开排骨。 相似文献
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在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。 相似文献
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我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了成、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的解释有几种,一船认为,炖是用慢火加 相似文献
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汤菜是我国菜肴的一个重要组成部分,在我国南北菜肴中占有重要地位,是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐,又可作佐餐,是极富营养、最易消化的一种食物。汤羹之间,既有联系,又有区别。汤通常指用蒸、煮、炖、氽等烹饪技法,对原料进行烹制,汁宽,成菜过程中无需勾芡的一类菜肴。羹则指对小型原料(女口丁、丝、片、粒)用蒸、煮、烩、炖等烹调方法,其口味醇厚,味型多变,一般都需勾芡形成半汤半菜类菜肴。 相似文献
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党参炖土鸡、天麻炖鸽子、百合炖雪梨……都是常见的家庭药膳美食。不过,如果是从小摊贩那里买到的中药材,可能会被做手脚,做成的药膳可能就成毒食了。 相似文献
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我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等,所有的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的 相似文献
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为研究不同烹调方法对蔬菜中烟酸含量的影响,对7种蔬菜(白萝卜、胡萝卜、豇豆、扁豆、茄子、土豆、菠菜)采用6种不同烹调方法(炒、炖、腌、蒸、焯、炸)进行处理,用微生物法测定其鲜样和烹调后样品的烟酸含量。以烹调至可食用状态为标准进行比较。蔬菜经6种不同烹调方法处理后,其烟酸保存率大部分在60%以上。经过炒、炖处理后的蔬菜中烟酸保存率较高;经过焯和大量失去水分的腌,蔬菜中烟酸保存率较低。其中炸扁豆、炒胡萝卜、炒茄子烟酸含量与其鲜样相比差异无显性意义(P>0.05),其它烹调后样品烟酸含量与未处理的鲜样比较差异均有显性意义(P<0.01)。本研究结果对食品工业加工方法具有指导意义和参考价值。 相似文献