兼香型白酒概论

自七十年代提出“兼香型”的概念以来,全国“兼香型”白酒发展迅速,呈现出百花齐放、万紫千红的景象。本文较为详细地阐述了“兼香型”白酒的历史起源以及“兼香型”白酒由小到大,由感性认识到理性认识的发展过程。从生产工艺特点和微量成分剖析等方面论证了“兼香型”白酒的客观存在和物质基础,揭示了“兼香型”白酒的个性特征。同时对“兼香型”白酒标准作了探讨。并根据“兼香型”白酒的市场潜力和优势,提出发展低度“兼香型”酒、扩大出口贸易、促进中国白酒走向世界和“兼香型”白酒的发展方向。     

提高“浓中有酱”兼香型白酒质量的试验研究

我省兼香型白酒由玉泉酒厂七十年代试验成功以来,近二十多年从无到有,从小到大,有国优、部优、省优品种4个,年产量3000吨,年创效益2000万元,已成为我省优质白酒中占主导地位的兼香型白酒,在市场上深受广大消费者欢迎。“九九计划”在多年对这类酒技术研究的成果基础上,又一次组织全省技术力量,进行了深入的分析研究和总结。通过三年多的努力工作,取得了以下3方面突破性的进展。一确定了我省以“中国玉泉酒”为代表的兼香型白酒属“浓中有酱”新流派     

兼香型白酒标准研究

白云边酒是兼香型白酒的典型代表 ,全国兼香型白酒协作组成员厂100余家 ,年产量100万吨左右。经过近10年的调查研究 ,多次专家研讨 ,确立了兼香型 ,对其生产工艺进行了查定 ,普查了兼香型白酒样品 ,确定了其感官特征和理化指标及特征香味成分 ,在此基础上 ,于2000年5月完成了兼香型白酒标准的草案 ,可望不久即发布实施。(一平)     

HACCP管理体系在兼香型白酒生产中的应用

运用HACCP管理体系分析兼香型白酒生产过程中的潜在危害,确定了原材料采购、生产用水处理、摊晾和下曲、堆积、发酵和灌装为关键控制点,建立了HACCP管理体系,体系的运用提高了兼香型白酒产品的安全性.     

浅谈兼香型白酒的特征

我国的白酒风味独特。近10年来,随着酿酒工艺的研究发展,具有不同风格的酒不断涌现,兼香型白酒脱颖而出,在祖国的白酒     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

耐高温活性干酵母在兼香型白酒中应用的研究

在生产兼香型白酒的过程中,添加糖化酶和耐高温酒精活性干酵母替代部分中偏高温大曲,经一年多的生产表明,出酒率从41％提高到46％,且质量稳定。今年1～5月平均出酒率达48.68％。     

开发发掘“清酱兼有”兼香型白酒的探讨

作者论述了西凤酒、景芝酒和白云边酒从其它香型中分离出来而独占一型,即凤香型,芝麻香型和“浓酱香型”的兼香型;并分别阐释了它们的风味和组分特征。进而在国内首次提出开发、发掘新一代的“清酱兼有”的兼香型白酒的新酒种,以丰富发展白酒香型,丰富人民的酒文化生活。(丁匀成)     

红星兼香型白酒香气成分的分析研究

为研究红星兼香型白酒的主要风味物质,对其和其他3种香型（浓香型、清香型、酱香型）白酒通过顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱联用仪,共鉴定出138种香气物质,红星兼香型白酒包含116种,化合物种类的丰富程度高于其他3种香型白酒。通过GC-O技术从红星兼香型白酒中嗅闻到35种香气活性物质,按照香气强度值的大小,对红星兼香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、己酸、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、异戊酸、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-己烯酸乙酯、乙基糠基醚、庚酸丙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。本研究为进一步探索红星兼香型白酒的风味特征及产品特色提供了理论依据。     

兼香型白酒大有希望

1　兼香型白酒的由来白酒的香型是由传统白酒随着科技进步和历届评酒的推动演变而来的。11　第二届评酒的思考　原食品工业部于一九六三年在北京举办了第二届评酒会,评酒会分四个专业组,白酒和以白酒为基酒的露酒编为一个组;产品大排队,从初评到复评决赛,百分制打分,分数...     

全国兼香型白酒品评与分析

对全国兼香型白酒酒样进行了品评与分析,进一步验证了兼香型白酒行业标准升级为国家标准的理化指标和感官指标的可行性和适应性,分析了兼香型白酒的市场口感特点,以把握市场口感流行趋势,合理调整产品结构.     

新型低度浓酱兼香型白酒的研制

为进一步适应市场和消费者需求，历经7个月时间研制了36％vol、32％vol两款低度浓酱兼香型白酒，并且为了适应消费环境和消费群体的不同需求，这两款产品在开发的过程中就考虑了32％vol加冰和36％vol加水的试验。     

白云边获批设立“兼香型白酒技术研究中心”

近日，湖北省酒业协会批复同意白云边设立“兼香型白酒技术研究中心”。     

兼香型白酒中风味物质的定性分析

采用液液萃取法萃取兼香型白酒中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)技术对兼香型白酒中的微量成分进行了定性分析鉴定,共检测到了128种风味物质,在酸性、碱性、中性环境下分别萃取出89、25、14种物质。其中己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-丁醇、正丙醇、3-甲基丁醇、正己醇、苯乙醇、乙酸、丙酸、正丁酸、3-甲基丁酸、正戊酸、正己酸、糠醛十六种风味物质含量最多。为进一步深入认识兼香型白酒中的风味物质奠定了基础。     

关于兼香型酒典型风格及其成因的探讨

今天,众多的中国名优酒繁花似锦,群星璀灿。按其香气和独特的典型性分为五大香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型及其它香型,近年来,在名优酒的百花园中,又出现了一朵瑰丽的奇葩——兼香型酒。其它香型中的兼香型酒,是近10年命名的新香型,它的质量标准和感官风味特征经专家们研究认证,基本上较统一。所谓兼香型酒,应该是一种产品带有两种以上香型的风味特征,它不是纯粹的酱、浓、清、米等某单一香型酒的香气和口味特征,而是浓香和酱香或其它等香味的综合指     

功能菌生态在白酒基酒风味风格调控生产中的研究应用

以HS-SPME-GC-MS法分析了3个特殊工艺的兼香型基酒中的风味成分,并对应相应化合物嗅味阈值计算出其香气强度,从3个兼香型酒样中定性定量了主要风味化合物63种,其中酯类37种,醇类7种,酸类3种,醛酮类8种,芳香类8种。酒样1偏向于清香型兼香,酒样2有浓香的风格,酒样3的风味较偏向酱香型兼香。     

《浓酱兼香型白酒国家标准》批准实施

国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合下发2009年第5号《中华人民共和国国家标准批准发布公告》，公布《浓酱兼香型白酒国家标准》（GB/T23547-2009）已于2009年4月14日批准，将于2009年12月1日实施。