怎样做“面皮包炸菜”

面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，入油锅炸制而成。该制法新颖，成型美丽，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍3例面皮包炸菜。     

包炸技术的操作要领

包炸是烹调方法炸的一种,一般是将加工后的小型原料(丝、条、片、粒、泥等)与调料混合后,再用皮料包卷,入油锅中炸制。其成菜有外酥内嫩的特色,深受人们欢迎。用于包卷的皮料,有蛋皮、猪网油、面皮、桑皮纸、无毒玻璃纸等。在实际操作中,包炸主要是多用于无骨原料,如鱼虾、鸡鸭肉、猪肉、     

肉片包炸技法及菜例

何谓肉片包炸？就是将各种鲜肉切成大薄片，或者将肉切成小块后，再用木槌敲打成片状，然后包入加工好的馅料，并且在表面挂上粉糊，或在表面沾上芝麻、熟碎花仁等香料或面包糠等，最后入油锅中炸制成菜。肉片包炸的成菜特点是：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美。以肉片包炸技法成菜的菜品繁多，常见的有果味葫芦虾、香炸萝卜鱼、包炸咸鸭蛋黄、香炸莲茸饺、包炸枣泥等菜式。下面，笔者就肉片包炸技法谈一谈制作的经验和体会。一、原料选用肉片包炸所用的片料可选猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、鲜贝等为原料。这些原料均要新鲜、质嫩、无血瘀…     

异彩纷呈的“包炸菜”

“包炸”菜,即是将加工成丝、条、片、粒、泥等小型原料调味后,用皮料包裹成一定的形状,入油锅中炸制而成的菜肴。这里选取“包炸”式菜肴的几个代表品种,供读者欣赏。 “纸包炸”类菜式 纸包炸类菜肴,即是用纸将经过加工处理的原料包成一定的形状,然后入油中炸制成菜。用于包炸的纸可分为食用纸和不食用纸两类,食用纸有糯米纸,又称威化纸;不食用纸有玻璃纸和草纸两种。 1.糯米纸包:田鸡腿 原料:田鸡腿250g,沙茶     

皮包炸技法及菜例

烹调方法多样是中国肴的一大特点。就拿将原料包起来炸的方法来说，就有皮包炸、纸包炸、叶包炸、肉片包炸、饭包炸、糊包炸等若干种。现笔者仅就皮包炸的技法作一浅析，以与广大同行交流。     

东北家常炸菜例举（上）

以油脂为传热媒介，将原料以不同的温度炸熬的菜肴称为炸菜。成品多为红、黄色调，香鲜口味，酥脆和软嫩质地，非常受人欢迎。在家常炸菜中，较多采用的是清炸、软炸、干炸、酥炸、卷炸等方法。     

朴实的波兰菜

波兰民风朴实,其饮食习惯基本也可用朴实两个字来概括。波兰菜属于东欧菜式,著名的菜肴有牛肚汤、草菇汤、红菜头汤、冷希伦鱼、必高斯(卷心菜焖牛肉)、炸克鲁密司基(奶油沙司混入肉类,用烟肉卷包,粉炸或浆炸)等,比起其它欧美菜倒也美味可口,颇具特色。波兰菜以肉类(牛、猪、羊)为主,其邻近的波罗的海属冷水海域,水产品种     

金丝酥鲫鱼

在研读了《四川烹饪》去年第1l期“韭菜包鲫鱼”一文后，受其启发，我又创出了一道新菜——金丝酥鲫鱼。“韭菜包鲫鱼”是用韭菜包扎鲫鱼，经入笼蒸制而成，而我的金丝酥鲫鱼则改用面条来缠襄鲫鱼，等到入油锅炸至外酥内熟以后，蘸味碟食用。     

家乡食趣

千层饼记得小的时候，在我的家乡流传着这样一首民谣：“儿远行，母打灯。千层饼，送儿行。”由此可见，千层饼的寓意有多么深刻。事实上在我的家乡，农村妇女们大都会做千层饼。我曾经多次见过母亲做千层饼，所以对它的制法还比较熟悉。母亲先将和好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，再把它们擀成荷叶边的圆形薄面皮，然后在面皮上涂一层油，将面皮一张张地叠起来，每叠一张都要涂一层油，等面皮叠到十多张了，就叠成了一个圆饼，即千层饼的生坯，最后下入锅中用油炸熟即成。刚炸好的千层饼，外皮香脆，里面的面皮一片片薄如书纸，可以…     

包炸菜肴两例

包炸是烹调方法中炸的一种，一般是将加工后的小型原料（丝、条、片、粒、泥）等与调味料混合调匀后，经用皮料逐一包卷，再入油锅中炸制成菜的一种烹调方法。这种方法制作的菜肴具有外酥内嫩、清淡爽口、脆嫩鲜香、原汁原味的特点。笔者以当今粤菜烹调中常用的威化纸和营养丰富的小白菜叶作包皮，制作出了两例包炸菜肴，竞获得了广大食客的好评，欣喜之余，特介绍如下，以求与朋友们交流。沙律生果卷原料：苹果50克雪梨50克菠萝50克哈密瓜50克香瓜50克西芹15克洋葱15克花纸1张威化纸12张虾片适量卡夫奇炒酱35克炼奶50克鸡蛋2个干生粉10克面…     

川式熘菜的制作要诀

熘菜在川菜中比较常见，运用十分广泛。熘菜，即是将经过刀工处理的丝、丁、片、块等小型或整形（如鱼类）原料，油滑或炸、蒸熟后，再用芡汁沾裹成菜，具体按照菜肴的质地和烹调方法的不同，可分为鲜熘菜和炸熘菜两大类。     

话说春卷

春卷在古代称作春饼，是把圆形面皮稍蒸或烙熟，然后上各种菜肴如烤鸭片、韭菜肉丝、木樨肉、绿豆芽等，卷起来吃。可见春卷与煎饼、薄饼等有着千丝万缕的联系。现在，煎饼和薄饼仍然保持了传统的吃法－－将菜肴包在里面，更简单一些是将甜酱和大葱包在里面。而现在的春卷，则是将菜肴（生成的或熟的）包起来作为馅，然后放进油里炸。应当认为，这种吃法是前述吃法的一种延伸，或者说是改进（进步）。     

粤菜常用技法——生炸浅谈

将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热使之成熟，称为炸。而凡以生料经调味上色后，直接油炸成菜的，则称为生炸。生炸这种方法在粤菜中较为常用。 在这里，笔者就根据自己近年学习和研究粤菜的体会，浅显地谈一下生炸这一技法，以供同行们参考。 生炸的方法大体是这样的：把加工处理好的生料，经过腌渍、上色，然后放入油锅中，先慢火后旺火，炸至表面呈大红色，且内部熟透而成菜。 生炸菜的特点是：操作简便，烹制时间较短，菜品色泽鲜艳，口味清新，口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有：生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙…     

香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

汉中的米面皮

一方水土养育一方人，一方人有一方独特的饮食。秦岭、巴山环抱的汉中，便有那风味独特的面皮。北方少米，面皮自然是用麦面制作的；南方多米，却缺少制作面皮的手艺。汉中地处南北过渡地带，稻麦兼有，麦面皮、米面皮并存，其中尤以米面皮最有特色。制作汉中米面皮，不需有高超的厨艺，也用不着什么名贵的原料。将大米用清水浸泡至无硬心，再磨成米浆，然后把米浆在蒸笼的笼布上薄薄地摊上一层，入笼用旺火蒸约5分钟。这时，把蒸好的米面皮倒在案板上，稍稍晾凉，再抹上少许菜油，将米面皮切成细条，装入碗里，配上汆熟的菠菜或豆芽，调入…     

浅谈脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后…     

毓秀苑菜品推介

此菜是道仿古菜，出自陶谷《清异录》。这道菜选用普通的紫色茄子为原料，经过炸、烧方法烹制成菜，茄子软糯，回味鲜香。     

托炸菜的制作及变化

“托炸”是东北地区一种常用的烹调技法。所谓托炸，就是先用面包等做成底托，然后在上面扶上调好味的茸泥，并在茸泥上稍加点缀，最后入油锅中炸制成菜。 托炸菜肴造型美观，外焦香酥脆，内鲜嫩味美，故很受消费者喜爱。但托炸菜青制作较为复杂，技术含量高，要制作出质量上乘的托炸菜肴，需要掌握好一系列技术要领。下面笔者就根据自己的经验体会，从底托、抹料、点缀、油炸四个方面讲讲托炸菜的制作和变化要领。 一．底托底托一般选用面包片。传统的制法一般是将面包片切成圆形。如“炸虾托’”的底托，就是将面包切成圆片制成的。但随着…     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…