关于冰淇淋复合乳化稳定剂的研究

本文采用正交实验法，以粘度，膨胀度，融化率及感官评分的作为质量指标，确定了复合乳化稳定的最佳配比，并对老化时间与粘度及凝冻时间与膨胀率之间的关系进行了研究。     

乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响

乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响袁博，许时婴（无锡轻工大学食品学院，无锡，２１４０３６）从物理结构上看，冰淇淋可以被描述为空气占总体积４０％～５０％的部分冷冻的泡沫，含有可溶性牛乳、盐类、乳糖，未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂，以及脂肪并分散在连续相中形...     

酸奶冰淇淋乳化稳定剂的开发研究

通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂。结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为:CMC-Na 0.35%,瓜尔胶0.030%,黄原胶0.040%,刺槐豆胶0.040%,单硬脂酸甘油酯0.03%,司盘60 0.03%,产品的膨胀率为96.0%,融化率为4.8%(均为质量分数,下同),感官评分为98分。     

果仁复合布丁冰淇淋的研究

介绍了果仁复合布丁冰淇淋的制作过程,研究了不同果仁、不同用量、不同配比对冰淇淋特性的影响,设计了复合布拉冰淇淋的本方,探讨了工艺条件与工艺参数,并从产品质量、感官评价等方面论证了果仁复合布丁冰淇淋配方的可行性的实用性。     

不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶(离子型多糖)、瓜尔豆胶(非离子型多糖)和明胶(蛋白质),以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯(Glyceryl Monostearate,MG,HLB=3.8)和吐温80 (HLB=15)作为研究对象,以冰淇淋的物理...     

银耳冰淇淋的研究初探

对银耳冰淇淋的组成进行了研究探索, 同时探讨了甜味剂与稳定剂的用量对银耳冰淇淋性能的影响。并根据产品的感官指标和理化性能确定了比较理想的银耳冰淇淋配方。     

SMG冰淇淋复合乳化稳定剂

介绍了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种，并比较了它们的优缺点。介绍了以魔芋微细粉为主要成分的SMG（Synergism mannan glue)冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、机理和产品性能。     

高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究

根据不同乳化剂和增稠剂的特性，经过试验，设计出多种配方的复合乳化稳定剂，通过对冰淇淋产品的口感、组织、结构、冰晶、抗融性等方面的比较，得到在高级冰淇淋生产中比较理想的复合乳化稳定剂配方。     

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.     

SMG冰淇淋复合乳化稳定剂

本文叙述了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种，并比较了它们的优缺点；介绍了一种以魔芋微细精粉为主要成分的 ＳＭＧ（Ｓｙｎｅｒｇｉｃ Ｍａｎｎａｎ Ｇｌｕｅ）冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、原理和产品的性能。     

布丁冰淇淋及其复合乳化稳定剂的研制

对膨化布丁冰淇淋配方及复合乳化稳定剂进行了研究，在保持冰淇淋原有风味与营养的同时，赋予了冰淇淋布丁般的口感、厚实的咬劲、较高的膨胀率和较好的抗融性。     

乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质影响研究(英文)

本文对乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究。重点考察了软冰淇淋的硬度、抗溶性以及膨化率三个指标,研究结果表明,乳化剂的影响变化具有双重性,1.2%用量是最佳比例;稳定剂对抗溶性的影响具有正相关性,随着稳定剂用量增加,抗溶性提高;但是稳定剂对膨化率的影响呈现双重性,0.8%的用量为最佳比例,用量小于0.8%或者多于0.8%均减低膨化率。     

大豆磷脂冰淇淋的研制

大豆磷脂不仅具有特殊的营养价值及生理功效,而且是一种性能优良的天然表面活性剂,将其添加入冰淇淋中,通过正交试验,从冰淇淋的膨胀率、抗融性、咀嚼性和硬度4个方面进行分析,得出了大豆磷脂在冰淇淋中的最佳用量为0.4%,同时指出大豆磷脂具有乳化、软化、润湿、分散、渗透、增溶、消泡及抗氧化等功能,与其它胶体具有良好的协同作用.     

乳化稳定剂在改性大豆分离蛋白冰淇淋中的应用研究

以酶法改性大豆分离蛋白替代传统冰淇淋中的部分乳蛋白 ,并对大豆分离蛋白应用于冰淇淋时所需的酶解条件做了探讨 ,确定了SPI经 80℃预处理后 10min ,于 60℃酶解 30min可以得到比较好的理化特性。同时在确定以分子蒸馏单甘酯和吐温为乳化剂的前提下 ,对瓜尔豆胶、刺槐豆胶和卡拉胶 3种稳定剂进行互配 ,并以产品的粘度、膨胀率、融化率等作为评判标准 ,通过正交试验 ,最终确定了一组可应用于大豆分离蛋白冰淇淋中的最佳复合乳化稳定剂     

瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用

以瓜尔豆胶为稳定剂 ,对瓜尔豆胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析 ,结果表明瓜尔豆胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质     

低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究,通过以黏度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保型性等为指标,选择稳定剂和乳化剂最佳添加量进行复配试验。结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交试验和对照试验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%。     

低热量冰淇淋与普通冰淇淋性能比较研究

研究比较了低热量冰淇淋与普通冰淇淋的性能差异，分别比较了两者的膨胀率、质构特性和抗融性．结果表明，低热量冰淇淋的膨胀率和质构特性低于普通冰淇淋，其抗融性能比普通冰淇淋稍差。     

The Effects of Fat Structures and Ice Cream Mix Viscosity on Physical and Sensory Properties of Ice Cream

The purpose of this work was to investigate iciness perception and other sensory textural attributes of ice cream due to ice and fat structures and mix viscosity. Two studies were carried out varying processing conditions and mix formulation. In the 1st study, ice creams were collected at ?3, ?5, and ?7.5 °C draw temperatures. These ice creams contained 0%, 0.1%, or 0.2% emulsifier, an 80:20 blend of mono‐ and diglycerides: polysorbate 80. In the 2nd study, ice creams were collected at ?3 °C draw temperature and contained 0%, 0.2%, or 0.4% stabilizer, a blend of guar gum, locust bean gum, and carrageenan. Multiple linear regressions were used to determine relationships between ice crystal size, destabilized fat, and sensory iciness. In the ice and fat structure study, an inverse correlation was found between fat destabilization and sensory iciness. Ice creams with no difference in ice crystal size were perceived to be less icy with increasing amounts of destabilized fat. Destabilized fat correlated inversely with drip‐through rate and sensory greasiness. In the ice cream mix viscosity study, an inverse correlation was found between mix viscosity and sensory iciness. Ice creams with no difference in ice crystal size were perceived to be less icy when formulated with higher mix viscosity. A positive correlation was found between mix viscosity and sensory greasiness. These results indicate that fat structures and mix viscosity have significant effects on ice cream microstructure and sensory texture including the reduction of iciness perception.