甜型黄酒的酸败及防治

甜型黄酒的酸败及防治关键词甜型黄酒酸败防治↓所谓甜型黄酒，即糖分含量在１０％以上（葡萄糖计）的黄酒。属浓醪双边发酵，又是开放式生产，加上糖分含量高，在生产过程中常由于工艺条件控制不当，给生酸菌的侵入和繁殖创造了有利的环境，导致醪液或成品酒的酸败，造成...     

芦笋甜型黄酒的研制

以罐头厂的芦笋下脚料(皮、断头)和糯米为原料,仿照甜型黄酒的工艺,酿制成具有保健功能的蔬果类黄酒。     

大罐深层发酵法酿制甜型黄酒的试验报告

采用大罐深层发酵法酿制甜型黄酒的试验获得成功,改变了传统甜型黄酒沿袭的手工生产方式,使机械化大生产成为现实。该新工艺不用小曲(包括纯种根霉曲),而采用黄曲霉、生麦曲和纯酒母作糖化发酵剂,对于保证和提高质量大有好处。文章详细介绍了大生产试验的全过程。     

双套——双段法低度甜型（半甜型）黄酒生产工艺初探

叙述了应用“双套－－双段法”工艺酿造低度甜型黄酒生产的过程，并对实验的结果进行了讨论。     

浓甜型黄酒——糯米陈酒工艺探讨

一糯米陈酒生产工艺流程糯米→精米机→糠皮→地槽→气流输送→浸米槽→淋米→蒸饭→冷却→落缸搭窝→酒药→糖化前酵→掺酒→后酵→榨酒→过滤→勾兑→陈酿→检验→装瓶包装→入库二糯米陈酒工艺特点 1.糯米陈酒酒度14～16％v,含糖量28～30克/100毫升,由于含糖量高,陈酒不需煎酒杀菌,贮存2年以上不产生酸败现象,酸度也不会升高。 2.糯米陈酒当糖化达到高峰时,即可掺酒,以阻止发酵的生化反应减缓发酵的速度,并及时防止杂菌污染,抑制发酵温度升高的趋势,一年四季均可生产,因此糯米陈     

摊饭法在甜型黄酒生产中的应用

通过对淋饭法生产甜型黄酒发酵机理的分析,提出了摊饭法生产甜型黄酒的生产工艺,通过正交试验确定了工艺参数、操作要点,经过中试进一步论证了摊饭法生产甜型黄酒的可行性,并提出了生产中应注意的问题。     

机械化大罐发酵生产半甜型红曲黄酒工艺优化研究

运用TTC重层法进行机械化大罐发酵试验，正交试验选出酵母菌种1^#和3^#，符合发酵质量指标的试验号为5^#，6^#,8^#。酵母接种量为10%，糖化酶用量为0.4‰，头把时间为落罐后12h，排掉lao液中积累的CO2。采用该工艺可酿出名优半甜型红曲黄酒，提高出酒率10%，缩短发酵时间30-45天，降低生产成本，提高经济效益。     

大罐酿制甜型黄酒的工艺初探

采用3m~3、20m~3大罐酿制甜型黄酒获得成功。经投粮150吨的大生产试验表明,质量稳定,出酒率达245％,增加25％;出糟率下降10％,为20％。工艺上去掉了传统酿缸培菌,直接进罐糖化;用曲系熟麦曲和根霉曲相结合;菌种选用Q303根霉和苏—16黄曲霉。□(谢敏)     

苦荞摊饭法甜型黄酒发酵工艺研究

以苦荞米和糯米(1∶1)为原料,通过单因素及正交试验,得出苦荞摊饭法甜型黄酒的最佳发酵工艺为:酒药用量0.4%,麦曲用量5%,投酒酒度45%vol,投酒量与原料量之比为1∶1(V∶m),发酵温度30℃,主发酵时间11d。该条件下酿造的苦荞甜型酒,经贮存后口味绵软、润滑,色泽黄色、清亮透明、富有光泽,醇香浓郁,具有苦荞甜型黄酒的独特风格。     

刺梨糯米酒的酿造工艺

刺梨含有18种氨基酸,10余种微量元素和6种维生素以及多种活性物质,以糯米生产甜黄酒,CO2浸渍法生产刺梨原酒,经勾总陈酿过滤而得刺梨糯米酒,刺梨原酒的制取采用CO2密闭浸渍10天,按5mg/kg原料加入SO2,二次榨汁混合,添加0．3％果胶酶后离心分离,调整糖度245,酸度0．7％,接种葡萄酒活性干酵母,20℃左右密闭发酵30天而成。（孙悟）     

回流煎醪对米酒陈酿的影响

在传统的米酒生产工艺流程中,引入回流煎醪的相关工艺环节及条件,能有效地促进米酒的陈酿过程,缩短生产周期,改善酒质。     

啤黄合一套设备生产喂饭黄酒新工艺

阐述了采用啤黄合一套设备生产喂饭黄酒的新工艺。在提高酒的质量和降低生产成本方面都取得了较好的成效     

快速浸米酿制黄酒新工艺研究

研究快速淋米酿造和传统浸米工艺酿造黄酒生产过程,监控发酵过程酸度和酒精度的变化规律,对比分析发酵酒理化指标和风物成分。结果表明:米最佳吸水时间为1 h,快速淋米工艺发酵酒的酸度、氨氮、pH等理化指标升高明显,而β-苯乙醇含量降低;快速淋米工艺发酵酒的醛类、酮类、酯类、酸类等挥发性风味物质含量较传统浸米工艺发酵酒有所提高,醇类物质含量减少。     

前糊化工艺酿制籼米红曲酒的研究

主要探索了用籼米酿制半干型红曲酒的工艺 ,试验表明 ,籼米经前糊化工艺 ,并在发酵过程中加入少量的Fungamyl、Y -ADY ,酿制出的红曲酒不仅品质优良 ,出酒率也较高。     

黑米酒的酿造及其品质分析研究

以黑米为原料,通过优选的多种曲搭配、复合发酵,经陈酿、冷杀菌等工序,开发黑米酒.探讨了黑米与白米酿酒的特征差别,优化了黑米酿酒工艺及其参数,显著减少了黑米色素损失.分析检测表明,酿制黑米酒的酒精度、糖分、总酸、挥发酸含量较为适宜;钙、铁、锌、硒含量分别高出白米酒27.8 ％、313.2％、206.1％、172.7％;黑米酒中游离氨基酸比地方白米酒高出近10倍,达到400 mg/100 mL以上,构成了黑米酒的特色营养成分.     

米酒液态法酿造工艺的研究

米酒相对于其他酒类具有营养丰富、酒精度低、香甜可口、老少皆宜的特点,深受人们喜爱。开发完整的系统的适合于现代化大生产的液态法酿造工艺,是将米酒这一传统的地方特产更好地推向市场的必经之路。     

红曲黄酒酿造用曲及传统酿造过程中酵母菌的多样性研究

目的:探讨红曲黄酒酿造用曲中酵母菌多样性以及传统酿造过程中酵母菌菌群结构变化,为我国传统红曲黄酒中酵母菌资源的利用和对传统酿酒的有效控制及现代化酿酒新工艺的建立提供基础数据。方法:收集福建各地区的红曲黄酒酿造用曲20份,从中分离纯化出300株酵母菌,通过ITS1-5.8S-ITS2的PCR-RFLP指纹图谱对酵母菌进行分型,从各个分型类群中随机选取代表菌株,利用26S rDNA基因D1/D2区域序列分析进行分类鉴定;并采用PCR-RFLP快速分型鉴定技术分析红曲黄酒传统酿造过程中酵母菌菌群结构的变化。结果:从红曲黄酒酿造用酒曲中总共分离鉴定出12种类型酵母菌,其中扣囊复膜孢酵母(Saccharomycop-sis fibuligera)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)是酒曲中3种主要的酵母菌类型。红曲黄酒传统酿造过程酵母菌群的跟踪分析共鉴定出4种酵母菌,即酿酒酵母、扣囊复膜孢酵母、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。在酿造前期扣囊复膜孢酵母是优势酵母菌,而在酿造的后期,酿酒酵母完全取代之成为优势菌。结论:红曲黄酒酿造用酒曲中的酵母菌具有丰富的生物多样性,红曲黄酒传统酿造过程酵母菌菌群结构处于动态变化,最终酿酒酵母成为酿造体系的优势酵母菌。     

湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价

分别从湖北孝感和四川成都地区采集10 个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2 类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4 个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高（P＜0.05）,而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。     

用米曲酿制清爽型黄酒的研究

运用正交试验法对糯米、水、酒母和米曲加量四个因子三个水平的试验研究。结果表明:用米曲酿制成无麦曲味和无酶制剂味等的清爽、口感好的半干清爽型黄酒是可行的,用米曲代替麦曲制清爽型黄酒,减少用曲量10%,提高出酒率;以投料糯米100%计,则加水量为192.0%,加酒母量为10.6%,加米曲量为15.4%最适宜;同时探索了用米曲传统工艺酿制清爽型黄酒对其发酵的影响规律,为清爽型黄酒生产工艺的改进提供科学依据。