酒花添加方法对啤酒苦味一致性和风味稳定性的影响

通过试验，研究α-酸、异α-酸与酒花添加方法及啤酒老化时间的关系。色谱分析表明，在啤酒老化过程中，啤酒中的α-酸、异α-酸，和二氢异构铲酸都是不稳定的，同时也反映在啤酒的感官方面。在实验条件下，发现啤酒中四氢异构α-酸带有的独特苦味很稳定。同时，整体的风味稳定性也有明显改进。这些结果证明了酒花产生的苦味，包括二氢异α-酸，在啤酒储藏过程中对风味恶化起着非常重要的作用。     

梯度平板法定量分析啤酒污染细菌的四氢异-α-酸抗性

快速定量分析啤酒污染细菌的酒花抗性和腐败啤酒能力,对啤酒的工业生产具有重要的应用价值。该研究首先优化并建立了基于酒花苦味物质四氢异-α-酸梯度平板的定量分析方法,并通过该方法定量分析23株啤酒污染细菌的四氢异-α-酸最小抑制浓度、比较分析液体培养基中的生长情况和菌株的腐败啤酒能力。研究结果表明,酒花苦味物质四氢异-α-酸的浓度梯度平板法,能够简单快速并定量分析啤酒污染细菌的四氢异-α-酸抗性,同时能够评估菌株的腐败啤酒能力。     

啤酒苦味来源及控制

啤酒是众多食品饮料中具有独特苦味的产品,柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香,给人以愉悦的享受。酒花中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物是构成啤酒苦味的主要成分。α-酸极易异构形成异α-酸,异α-酸是啤酒苦味主要物质,它比α-酸溶解度大,苦味较α-酸柔和。在有氧条件下煮沸,α-酸易氧化聚合形成γ’和γ树脂,γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。β-酸苦味不及α-酸大(约为1/9),它更易氧化形成β-软树脂,赋予啤酒宝贵的柔和苦味。由于酿造水质不好,酒花质量差,煮沸和添加工艺不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母衰退、自溶等使啤酒爽快的苦味变得粗糙而不柔和。     

啤酒苦味质检测准确性的影响因素试验

引言:啤酒中苦味质的重要成分是异α-酸,酸化后的啤酒用异辛烷萃取其苦味物质,用分光光度计在275nm检测其吸光度,计算其相对含量。由于操作细节问题,有时结果偏差较大。本实验室对影响检测结果的众多因素,如:萃取容器、泡沫、排气等逐一进行了试验,总结经验,以便提高啤酒苦味质检测的准确性。     

啤酒苦味物质测定方法的探讨

<正>前言异α-酸是啤酒主要的苦味物质。上个世纪六七十年代,IOB(Institute of Brewing)首先建立了一个测定方法——紫外分光光度法,也叫IBU法~([1]),即啤酒行业内通常所说的苦味质或苦味值法。目前国标、ASBC和EBC中啤酒的苦味物质测定方法都是以此为蓝本进行修订的~([2-4])。该方法在建立之初有适     

HPLC法检测麦汁及啤酒中的异α-酸

建立了HPLC法测定麦汁和啤酒的异α-酸，在25分钟内同时分离检测3种异α-酸（异合律草酮、异棒草酮和异加律草酮）、2种α-酸（合律草酮、律草酮＋加律草酮）和2种β-酸（合蛇麻酮、蛇麻酮＋加蛇麻酮），方法快速、简单，重复性好。为进一步控制和研究啤酒苦味提供了数据支持。     

浅议啤酒中的苦味物质

用HPLC法检测麦汁煮沸过程中的异α-酸变化情况,同时与苦味质法的BU值对比.HPLC法测定的异α-酸值更能真实地表征酒花的利用情况.     

分光光度计法检测异α-酸

今天,大量的异构化和还原化酒花浸膏被应用于苦味啤酒的酿造,例如:异α-酸、ρ-异α-酸、四氢异α-酸和六氢异α-酸,它们都能够通过分光光度计来进行检测.由于异构化和还原化α-酸能够吸收紫外光和可见光,所以对于实现酒花浸膏的定量分析来说,分光光度计无疑是一个简单而有准确的工具.尽管酒花制品广泛应用于啤酒酿造已经超过30年,但并没有关于采用分光光度计法测定其有效成分的报道.本文的主要内容是建立一个简单、便捷的分光光度计实验方法,使用碱性甲醛来检测异构化和还原化α-酸.     

啤酒储存期间异-α-酸、苦味物质和质量的降低

啤酒储存期间风味物质的迅速变化制约了啤酒的货架期。该降解是由一些与异-α-酸光敏感性和氧化有关的斟素引起的。酒花中的这些化合物赋予啤酒苦味和独特的风味。除了啤酒包装,还有一些方法可以使异-α-酸的降解最小化：如添加抗氧化性的酚类物质,添加顺式-异-α-酸的异构体或其还原式的纯品,或添加核黄素结合蛋白。     

利用T/C值评价啤酒老化的研究

苦味物质在啤酒老化过程中会发生降解,通过HPLC测定异α-酸各顺反异构体,研究啤酒老化过程中各苦味物质的变化.结果显示,反式异α-酸降解较快,相比之下,顺式异α-酸的降解不明显.先后考察同品牌强制老化啤酒、自然老化啤酒和不同品牌强制老化啤酒,发现T/C值与老化时间和老化风味强度均存在明显的线性相关性,因此其能够排除生产批次甚至品牌的差异,可作为一个更好地评价啤酒老化的新指标.     

影响成品啤酒苦味质检测的因素探讨

啤酒中苦味物质的主要成分是异α-酸，酸化后的啤酒用异辛烷萃取其苦味物质，用紫外分光光度计在275nm检测其吸光度，计算其相对含量。在实际操作中，如果不注意细节会使结果有很大偏差。针对这种情况我公司进行了如下实验。     

通过测定异α-酸的顺反比例来评价啤酒老化程度

建立了一种HPLC法,可以分离检测啤酒及麦汁中六种异α-酸,同时能实现α-酸中的加律草酮和律草酮、β-酸中的加蛇麻酮和蛇麻酮的分离检测。通过研究啤酒贮藏过程中异仅一酸的降解与啤酒老化程度之间的关系,表明啤酒贮藏过程中异α-酸的顺反比例对啤酒老化具有指示作用。     

应用β环糊精分离酒花提取物中异构化的顺、反式异-α酸

酒花仪酸的异构体顺、反式异-α酸，是啤酒中主要的苦味物质。研究表明顺式异-α酸比反式异-α酸稳定。因此，分离出顺式异-α酸可以生产出相对稳定的啤酒。采用β环糊精来对它们进行分离，可得到最纯的顺式异-α酸。最佳条件是用水作溶剂在70℃进行包合，β环糊精的质量与水的体积比为1：8，样品异一仅酸总量与β环糊精的摩尔比为1：1，沉淀两天后，将上清液进行超滤，以去除残留的B环糊精。将异-α酸与β环糊精的摩尔比变为4：1，其他条件不变，可得到最纯的反式异-α酸。用甲醇可将反式异构体从β环糊精混合物中分离出来。在加酒花的饮品中，这种方法可以满足大规模生产的需要。     

酒花苦味物质的抗菌活性

酒花苦味物质具有抗菌活性，能抑制多种细菌生长。这些苦味物质组成主要包括α-酸、异α-酸和β-酸，它们均属于弱酸，真正起抗菌作用的是未解离的分子。苦味物质作为一个离子载体，驱散细胞跨膜pH梯度（△pH），影响细胞吸收营养物质，使细胞因饥饿而死亡。啤酒腐败茵的酒花抗性机理研究已有较大进展，但还不能得到一个完美的跨种基因标记，需要进一步研究啤酒腐败茵的细胞膜上载体调节酒花苦味物质进入细胞的机制。     

啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展

提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点。贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现。随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展。文中对啤酒酿造中源自酒花α酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异α-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知。     

啤酒酿造过程中异α-酸变化的初步研究

本文利用高效液相色谱法检测啤酒及麦汁中的异α-酸,分析异α-酸在啤酒酿造过程中的变化。麦汁煮沸过程中,异α-酸含量与煮沸时间、温度呈正相关关系,是体现啤酒花中α-酸利用率的重要指标。啤酒发酵过程中,异α-酸的损失率12.7%～33.7%。又进一步研究了成品啤酒贮藏过程中异α-酸的降解与啤酒老化之间的关系。     

啤酒苦味质的测定与控制

我们对不同生产厂家的产品检测苦味质，并跟踪检测了我公司从麦汁、清酒到成品酒的苦味质，总结了苦味质的测定方法和苦味质在啤酒生产中的变化。经过反复试验测定，我们发现国标法苦味质测定误差较大，样品在振荡器上振荡15分钟，多数样品不能呈黏稠乳状，同一试验样品呈黏稠乳状的测值高，不呈乳状的测值低，苦味物质萃取不完全，测定误差较大。为了减少误差，我们对测定方法进行改进：     

高效液相色谱法同时检测啤酒中的葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸

为研究啤酒苦味物质组成,利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)建立了啤酒中的葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸的检测新技术。以高甲酸颗粒酒花为原料,60℃高温空气氧化后,采用Alltima C18色谱柱分离,以体积分数为0. 05%的磷酸和乙腈为流动相梯度洗脱,结合色谱图和紫外光谱特性得到葎草灵酮和希鲁酮的参考标样;用C_(18)固相萃取柱(solid-phase extraction,SPE)进行样品前处理。该方法的相对标准偏差2. 18%～3. 59%;葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸的最小检出限分别为0. 03、0. 03和0. 05 mg/L;回收率95%～115%。分析了市售不同品类啤酒中苦味物质组成,淡色Lager、皮尔森、小麦啤酒和黑啤酒中,葎草灵酮和希鲁酮含量均不高(2 mg/L);而IPA啤酒中葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸含量较高,且不同品牌苦味物质组成存在较大差异。该方法为后续开展葎草灵酮、希鲁酮的苦感研究及IPA啤酒苦味物质调控提供了有效的检测手段。     

啤酒苦味质检测方法的分析研究

评判啤酒色、香、味的技术指标有多项,苦味质含量及苦味感觉是其重要内容之一。在长期的啤酒分析工作中我们发现,用 GB/T4928—2001国标法检测啤酒苦味质,同一批酒样在不同啤酒厂检测分析,得出的结果有较大差别。经我们调查了解,尽管都用国标的检测方法,在某些操作细节上还存在差异。因此我们对苦味质检测方法进行了详细的比较研究,最后发现对苦味质检测数据影响最大的操作步骤是异辛烷的加样方法及后面的处理过程。我们     

源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物质研究进展

提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面。啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸。随着分离鉴定和检测技术的发展,国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究。文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂酸(51种)进行综述,着重对近10年来最新鉴定出物质的生成机理、阈值及在酿造贮存过程的变化特点进行简介,以提高国内同行对影响啤酒苦味质量的物质基础的认知。