小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。     

热处理麸皮对面团流变学特性的影响

以小麦粉和麸皮为原料,研究了热处理麸皮对面团流变学特性的影响。研究表明:随麸皮添加量的增加,麸皮面粉的吸水率、形成时间和粉质质量指数增加,弱化度下降,稳定时间先升后降。在醒发时间相同的条件下,拉伸面积和延伸性随麸皮添加量的增加呈现下降趋势,拉伸参数的大部分指标随着醒发时间的延长呈现上升趋势。热处理麸皮对面团流变学特性的影响主要取决于添加量。     

浅谈面团流变学特性对小麦粉质量的影响

合适的面团流变学特性对于稳定和提高小麦粉的质量有重要作用。介绍了粉质曲线和拉伸曲线各指标与小麦粉质量的关系。利用粉质仪和拉伸仪测定各种原粮和在制品的流变学特性，并根据成品小麦粉的质量要求，可制定出合理的配麦、配粉方案。     

茶多酚EGCG对面条面团流变学特性的影响研究

通过使用粉质仪和拉伸仪测量,研究了不同茶多酚EGCG添加量(0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)对特一粉和高筋粉面团流变学特性的影响。结果表明,添加EGCG的面团粉质特性和拉伸特性总体上较空白对照组较好;随着EGCG添加量增加,两种面团的吸水率变化不大,形成时间和稳定时间显著增加,弱化度先减小后增大,拉伸能量、拉伸阻力先增大后减小,拉伸比逐渐增大。其中,添加0.9%EGCG后,两种面团的形成时间和稳定时间显著延长,拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比显著增加,特一粉面团弱化度显著降低,高筋粉面团弱化度变化不大。因此,两种面粉中添加适量的EGCG(0.9%),面团的筋力、耐揉力和机械性能变好,有利于面条制品的制作。     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。     

L-抗坏血酸对面团特性的影响

试验在面粉中分别添加不同比例的L-抗坏血酸,利用粉质仪,拉伸仪分析其对面团品质的影响。结果表明:添加L-抗坏血酸能增加面团吸水率、形成时间、稳定时间,同时提高了面团拉伸面积和拉伸阻力,但会降低面团延伸性。确定了试验所用面粉L-抗坏血酸的最佳添加量为0.016%。     

黄米-小麦混合粉流变学特性的研究

研究了8种不同品种黄米粉（粳性和糯性各4种）的主要成分及黄米粉对面团流变学性质的影响。结果表明:随着黄米粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈减小趋势,延伸度先减小后基本稳定不变,拉伸比例基本不变,弱化度均呈增加趋势,但不同品种黄米粉、不同黄米粉添加量对粉质、拉伸指标的影响程度不同。此外,除拉伸比例外,黄米粉添加量与各粉质指标、拉伸指标相关性均达到极显著水平（p<0.01）。建议制作黄米-小麦混合粉面制品时,应根据产品需求及混粉流变学特性选择合适的黄米粉添加量。      

水苏糖对面团流变学特性影响的研究

用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了水苏糖对面团流变学性质的影响.结果表明:水苏糖能降低小麦粉的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和评价值,增大面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸能量,能显著改善面团的弹性,并且水苏糖对小麦粉的影响顺序依次为:低筋粉＞中筋粉＞强筋粉.     

米糠粉对面团流变学特性影响研究

该文以稻谷加工中第3、4道碾白产生的粗粉及抛光产生的细粉为研究对象,通过粉质拉伸等试验确定粗、细粉添加量对面团流变学特性的影响,得出粗粉和细粉复配的最佳添加量.研究结果表明:粗粉添加量控制在10％～20％,细粉添加量控制在10％以内,对面团的粉质拉伸特性影响不显著或最小,复配比例粗粉15％、细粉5％时为最佳比例.     

复合改良剂对面团流变学特性影响

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P＜0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。     

香菇粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

本试验通过测定不同比例的香菇粉和小麦粉混合粉的热机械学和动态流变学特性,研究香菇粉对小麦面团特性的影响。结果表明,香菇粉的添加使小麦面团的吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间先下降后上升,相应的蛋白质弱化度先升高后降低。香菇粉的添加使小麦面团的峰值黏度和回生值均显著降低。动态流变学试验显示:香菇粉的添加使得小麦面团的黏弹特性发生了显著的变化,储能模量(G')与损失模量(G")均呈现先降低后升高的趋势。而tanδ随香菇粉比例的增大呈现了先略微升高后明显降低的趋势,表明了混合体系中分子交联的程度有所增加,弹性比例增大。     

Compositional and varietal influence of finger millet flour on rheological properties of dough and quality of biscuit

Biscuits prepared from flour composites containing 60:40 and 70:30 (w/w) finger millet:wheat flour were evaluated for its dough characteristics and biscuit quality. Hardness of biscuit dough measured by textural profile analysis was more in 60:40 combination than in 70:30 level. The dough became more adhesive with higher level of wheat flour and it varied across varieties. Extensograph data also showed that resistance of biscuit dough increased with the increasing levels of wheat flour. However, very little difference was observed between addition of 30 and 40 g/100 g wheat flour in terms of resistance to extension. Wheat composite flour (40 g/100 g) had higher water absorption capacity than in 30 g/100 g composite flour. Bandwidth of composite flour was narrower in 40 g/100 g wheat flour composite. Expansion of biscuit and breaking strength after baking was more in 70:30 composite than in 60:40. Among the varieties used, VL-324 brought about the positive changes of composite flour in rheological characteristics in terms of adhesiveness, extensibility and resistance to extension, which in turn improves biscuit quality. It provided better physical quality biscuit dough and biscuit in terms of its spread ratio, density and breaking strength. Studies indicated that composite of finger millet and wheat flour (60:40) was found better, particularly in case of biscuit quality. Out of six varieties, VL-324 was found best in terms of biscuit quality as well as acceptability.     

鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响

鹰嘴豆含有大量蛋白质及不溶性膳食纤维,脂肪含量低,有益于人体健康并受到广大消费者的喜爱。但鹰嘴豆粉应用于面条及其对面条品质的影响尚不清楚。该研究将鹰嘴豆粉以一定比例与小麦粉混合,研究了鹰嘴豆粉含量对面团的流变学特性、面条的烹煮特性及质构特性的影响。结果表明:鹰嘴豆粉与小麦粉质量比小于2∶8时,对面团流变学特性及面条品质的影响较小;随着鹰嘴豆粉添加比例增加,面团更易流变且加工性能明显下降,面条的熟断条率显著增大,质构性能变差。鹰嘴豆粉与小麦粉质量比为1∶9时,魔芋精粉、食盐和水的添加量分别为0. 5%、0. 5%和35%(占鹰嘴豆粉和小麦粉的总质量)。使用该工艺生产的面条不仅含有鹰嘴豆特殊宜人的豆香味,同时改善了传统面条的营养品质。     

米粉对面团流变特性及酥性饼干品质的影响

目的 探究了米粉的添加对面团流变学特性以及酥性饼干品质的影响。方法 选取了3种米粉(粳糯米粉、籼糯米粉、普通粳米粉)分别以0%、10%、20%、30%的比例替代中筋小麦粉，研究分析了米粉-中筋小麦粉混合粉的糊化特性，面团的粉质拉伸特性，动态流变以及酥性饼干的理化性质，质构特性及感官品质。结果 随着两种糯米粉添加量增加，混合粉的糊化特征值均呈下降趋势，而添加普通粳米粉后则趋势相反；添加米粉后混合面团的吸水率和弱化度随着三种米粉的添加量的增加显著升高，分别可达65.7%和160.50，而面团形成时间和稳定时间则显著降低(P<0.05)；混合面团的弹性模量（G''），黏性模量（G"）和损耗角正切值（tanδ）随着米粉添加量的增加而逐渐减小，表明米粉的添加减弱了面筋网络的形成；与低筋粉酥性饼干相比，混合粉酥性饼干的延展比较低，且三种米粉的添加可显著提升酥性饼干的脆性，经感官评价及综合比较后得出添加20% 籼糯米粉的混合粉饼干整体品质较佳。结论 通过在中筋面粉中加入米粉后可以有效改变面团的特性，以替代低筋面粉应用于酥性饼干的加工 ，本研究也为米粉在酥性饼干专用粉的制备奠定了理论基础。     

荞麦粉添加量对混合粉面团流变特性及发面饼品质的影响

目的:探索荞麦发面饼中荞麦粉的最佳添加量。方法:选用粉质仪、拉伸仪、黏度仪等探讨荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响,并依据感官评价判断发面饼的品质。结果:在面粉中添加0～40%的荞麦粉,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的流变学特性显著变差。混合粉面团的吸水率、形成时间、粉质质量指数逐渐减小,当荞麦粉添加量为40%时,混合粉的粉质质量指数降低了69.1%、形成时间降低了70.7%。随着荞麦粉含量的增加,混合粉面团的拉伸性和拉伸面积逐渐降低,阻力先增加后降低。当荞麦粉添加量为20%时,发面饼的硬度、黏性和咀嚼性最低,感官评分最高,与空白对照相比感官评分提高了19.4%。结论:荞麦粉的添加降低了混合粉的品质,但适量的荞麦粉可以赋予发面饼特殊的香味以及营养价值,添加量<20%的混合粉的流变学特性和发面饼的品质较好。     

小麦面粉蛋白质特性和面团流变学特性的关系

目的探究小麦面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性之间的关系。方法以19份抗旱节水鉴定品种小麦籽粒为试验材料,测定了蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体含量、沉降指数等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变学特性,采用通径分析研究了面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性的关系。结果面粉蛋白质含量对面团吸水率直接增强效应较大,但对稳定时间、拉伸长度的抑制效应较大;谷蛋白大聚体含量对形成时间、最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强效应和综合增强效应均较大;沉降指数对稳定时间和最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强和综合增强效应较大;所测蛋白质理化特性中未发现对拉伸长度有增强效应的指标。结论面粉中谷蛋白大聚体含量和沉降指数是对面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力影响较大的因素,影响为正效应,可为专用面粉生产质量控制提供参考。     

配麦和配粉对小麦粉面团流变学特性的影响

选用7种高、中、低筋小麦,对其品质进行综合分析;根据分析结果以水饺粉为目标粉进行配麦和配粉实验,对混合粉的流变学特性进行分析研究。结果表明差异性大的小麦(粉)以合适的比例搭配能明显改善混配粉的流变学特性。配麦和配粉在提高稳定时间,降低弱化度,改善拉伸特性方面区别并不明显,但在降低吸水率和拉伸度方面配粉比配麦表现效果更加明显。