酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制

将酵母菌发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵,通过单因素、正交试验,得出发酵果汁的最佳工艺为:m(南瓜汁):m(苹果汁)=1:3,酵母菌接种量8%,发酵天数3d,糖度8Brix;将鲜牛奶中添加稳定剂、糖,接种乳酸菌发酵,得最佳工艺为:稳定剂添加量0.25%,稳定剂添加比例为:m(变性淀粉):m(海藻酸钠):m(果胶)=2:1:0.5,均质温度70℃。在中速搅拌的条件下,将发酵果汁按10%的添加量加入酸奶中,得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。     

不同增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的影响

研究了明胶、果胶、改性琼脂和变性淀粉4种增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的改良效果.通过测定产品冷藏期间凝胶强度、表观黏度、持水力等指标的变化,得出了这4种增稠剂在凝固型发酵酸豆乳中单独使用的最佳添加量分别为:明胶0.6%,果胶0.3%,改性琼脂0.4%,变性淀粉0.5%(均为质量分数).     

响应面法对凝固型酸奶稳定剂的优化

以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对凝固型酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明,凝固型酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.12%、果胶添加量0.1%、琼脂添加量0.07%。该稳定体系条件下,凝固型酸奶在21d货架期能够保证其良好的感官品质。     

高蛋白酸奶复配稳定剂的响应面法优化

用鲜牛奶作原料,以单因素实验为基础,采用响应面分析法对酸奶稳定剂复配方案进行优化。结果表明,酸奶中蛋白质、变性淀粉、琼脂添加量是影响酸奶品质的显著因素,优化后的添加量:蛋白质5.64%,变性淀粉0%,琼脂0.6%(均为质量分数),发酵时间为4 h、20 min,发酵温度为42℃,在此稳定体系条件下,不仅提高了酸奶的蛋白质含量,而且能使酸奶保持其良好的稳定性和感官品质。     

脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响

研究不同脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响。实验表明:适当浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)、琼脂、高酯果胶、明胶、变性淀粉,都可以使酸奶达到一定的表观黏度,具有增稠的作用,从而解决酸奶组织砂状和口感粗糙、乳清分离等问题。其中添加0.50%变性淀粉及0.10%果胶的抗剪切能力最好。     

马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用

为了研究马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用效果,以市售酸奶中常用的羟丙基二淀粉磷酸酯为对照,以马铃薯抗性淀粉、果胶、琼脂及其复合配方作为试验组,测定酸奶的黏度、乳清析出率等品质指标,并对感官品质如色泽、气味和组织状态进行评定。结果显示,单独使用马铃薯抗性淀粉做为乳化稳定剂,具有良好的色泽、口感和滋气味,但是组织状态不佳,与果胶、琼脂复配使用能相互弥补不足,当马铃薯抗性淀粉添加量为1.50%,果胶添加量为0.03%,琼脂添加量为0.15%时,酸奶的总体品质达到最佳。     

传统冻糕工业化生产技术研究

以大米为原料的方便食品以及地方名小吃,在加工和贮藏过程中淀粉会引起其品质的的老化。通过单因素实验、正交实验研究不同因素对发糕发酵过程的影响程度以及最佳发酵条件,利用质构仪研究食品添加剂对冻糕贮藏过程中抗淀粉老化的影响。结果表明:最佳发酵条件为:发酵温度28℃、发酵时间18 h、酵母添加量0.12%、乳杆菌添加量0.08%。马铃薯变性淀粉和单硬脂酸甘油酯(以下简称单甘酯)对淀粉老化都具有抑制作用,马铃薯变性淀粉最佳添加量为2%,单甘酯最佳添加量为0.1%,且马铃薯变性淀粉效果较单甘酯好。马铃薯变性淀粉和单甘酯按20∶1复配,按0.1%比例添加效果比单独添加好。     

山楂果胶低聚半乳糖醛酸(PGA)酸奶饮料工艺优化及PGA对乳酸菌的抑制作用

以山楂超微果粉和牛乳为主要原料,添加果胶低聚半乳糖醛酸(pectin oligogalacturonic acid,PGA),制作山楂PGA酸奶饮料。运用正交实验对山楂PGA酸奶饮料进行工艺条件优化并通过测定菌液OD值研究乳酸菌在此工艺下的生长状态。结果表明,最佳工艺条件为:杀菌后牛乳加入7%的蔗糖、2%山楂超微果粉、0.25%的乳酸菌菌粉,42 ℃发酵5 h后加入2‰半乳糖醛酸,低温后熟。在此条件下得到的酸奶组织结构光滑细腻,质地均匀,酸甜适中,具有浓郁的酸奶风味。乳酸菌抑菌实验表明,制备的寡聚半乳糖醛酸混合物在添加量2‰时,抑制率达23.6%。酸奶在30 ℃的贮藏环境下可有效延长2 d(7 d贮存期内)的货架期,并保持乳酸菌活性。     

脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响

研究了不同脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响。结果表明,适当浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)、琼脂、高酯果胶、明胶、变性淀粉,都可以使酸奶达到一定的表观黏度,具有增稠的作用,解决酸奶组织砂状和口感粗糙、乳清分离等问题。其中添加质量浓度为5g/L变性淀粉及质量浓度为1g/L果胶的抗剪切能力最好。     

高蛋白饮用型长保质期酸奶产品的研究

对高蛋白酸奶的加工方法及稳定体系和工艺进行了研究。通过添加乳清蛋白和膜浓缩2种不同方式提高产品蛋白含量;通过稳定性观察、感官测试和稳定性检测综合评价产品稳定体系。试验结果表明,采用反渗透膜过滤方式提高蛋白含量,杀菌温度118℃,发酵温度43℃;稳定体系琼脂添加量0.05%,果胶添加量0.19%,此条件下产品的感官、持水性和稳定性最佳。     

香蕉抗性淀粉保健酸奶的研制

研究以香蕉抗性淀粉为功能因子的搅拌型保健酸奶的加工工艺。考察香蕉粉添加量对产品品质的影响,以及贮藏过程中酸奶品质的变化。结果表明：香蕉粉最佳添加量3%;香蕉香精最佳加入量0.05‰;优化所得的酸奶发酵工艺参数组合为发酵温度40℃、接种量4%、发酵时间4.0h;在4℃条件下可以贮藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶,营养价值丰富、抗性淀粉保留率高,为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论依据。     

脂肪替代品对膜脂损拌型酸奶流变性的影响

研究了不同脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响。结果表明，适当浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)、琼脂、高酯果胶、明胶、变性淀粉，都可以使酸奶达到一定的表观黏度，具有增稠的作用，解决酸奶组织砂状和口感粗糙、乳清分离等问题。其中添加质量浓度为5g／L变性淀粉及质量浓度为1g／L果胶的抗剪切能力最好。     

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,当蔗糖含量为8%,绿豆粉为1.5%,变性淀粉为0.8%,琼脂为0.15%,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。     

低脂高纤长保质期饮用型酸奶的研究

研制了一种低脂高纤长保质期饮用型酸奶。采用菊粉作补充膳食纤维,通过单因素试验确定其添加范围;以明胶、琼脂、果胶、淀粉等原料作为稳定剂,通过正交试验方法确定产品最佳稳定体系;采用稳定性分析仪、流变仪、质构仪等进行产品稳定体系评价。试验结果表明,当菊粉添加量5%,明胶添加量0.2%,果胶添加量0.15%,琼脂添加量0.10%,此工艺条件下,产品体系稳定性良好,可实现在5个月保质期内体系稳定,无析水。     

适合思慕雪酸奶的稳定剂筛选

由于思慕雪酸奶粘度低,易出现乳清析出及沉淀等不良现象,直接影响其市场接受度和占有率。该文在考察了不同稳定剂对思慕雪酸奶稳定性影响的基础上,通过三因素二次正交旋转组合设计试验分析,以持水力为响应值,对琼脂、PGA和高酯果胶的添加量进行了优化。结果表明,发酵后添加0.07%琼脂、0.09%PGA和0.21%高酯果胶,酸奶其持水力达到98.20%,21天保质期肉眼观察无乳清析出。在此添加量下制作的思慕雪酸奶具有较好协同增效作用,稳定性较好。     

增稠剂对凝固型酸奶品质的影响研究

针对凝固型酸奶，选择常用增稠剂明胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)、琼脂、马铃薯淀粉和交联变性淀粉，研究增稠剂对酸奶品质的影响，得到最佳的工艺条件和添加量，并通过试验确定了最佳的复配增稠剂配方。     

褐色饮用型酸奶的工艺优化

以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）（1∶1）为发酵剂,以感官评价作为主要评价标准,在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺。结果表明,褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98 ℃,150 min,复配稳定剂（羧甲基纤维素钠∶果胶∶黄原胶=3∶4∶1）添加量0.20%,菌种添加量3%,葡萄糖添加量8%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此最佳条件下,褐色饮用型酸奶颜色适中,特有焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻,感官评分为91.2分。     

琼脂复配开发酸奶稳定剂的研究

利用琼脂产品与辅助稳定剂复配开发酸奶稳定剂,优化酸奶稳定剂配方。测定了琼脂产品在酸奶中的粘度与持水性,并以持水性为指标,对该琼脂样品与变性淀粉和果胶进行复配,通过均匀混料实验进行优化。结果表明:1号琼脂的性能指标优于6号和8号琼脂,1号琼脂和改性淀粉的最佳比例为78:22,稳定剂添加总量为0.1%的配比下,酸奶的持水性为53.6%,粘度为2920 MPa·s,酸度为87.9 °T,感官指标符合酸乳制品行业规范。     

响应面优化山葵酸奶发酵工艺研究

以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化。结果表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著。经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00%,果胶添加量0.16%,白砂糖添加量6.68%,发酵剂接种量4.23%。在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气。     

搅拌型龙眼酸奶的研制

以龙眼汁和奶粉为主要原料研制一种复合型发酵酸奶。从产品感官质量和稳定性入手,应用正交实验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,龙眼酸奶的主要原料最佳配比为奶粉与水质量之比为1∶8,龙眼汁添加量7.5%,复合稳定剂为淀粉0.10% 果胶0.025% CMC0.05%,最佳的发酵工艺条件为接种量5%,发酵温度为42℃,发酵时间为2.5h,将得到保健功效的搅拌型龙眼酸奶。