超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。     

不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响

为探讨不同杀菌方式对即食豆干品质特性的影响,考察了巴氏杀菌(95℃、30 min)、高温杀菌(121℃、15 min)、超高压杀菌(400 MPa、25℃、20 min)和热辅助超高压杀菌(400 MPa、60℃、20 min)对真空包装即食盐卤豆干微生物(菌落总数、大肠菌值)、质构、色泽、感官品质、持水率以及主要大豆异黄酮组分和含量的影响。结果表明,经巴氏杀菌、高温杀菌、超高压杀菌和热辅助超高压杀菌处理后,豆干中的菌落总数分别下降至420、130、180、120 CFU/g,且未检测出大肠菌群;巴氏杀菌对豆干质构无显著影响(P0.05),但高温杀菌、超高压杀菌以及热辅助超高压杀菌会显著增加豆干的硬度(分别增加68.04%、36.51%、43.02%)(P0.05);高温杀菌后豆干的亮度L值由80.99显著降低至74.76(P0.05),豆干的红绿度a值由3.24增加至3.70,其他杀菌方式处理无显著影响(P0.05);巴氏杀菌和热辅助高压杀菌对豆干的感官评分无显著影响(P0.05);未杀菌豆干中总异黄酮含量为1 031.8 μg/g(干基质量),经巴氏杀菌、高温杀菌和热辅助高压杀菌后,豆干中总异黄酮含量分别显著下降至882.3、846.1、893.8 μg/g(P0.05),但超高压杀菌(979.3 μg/g)影响不显著(P0.05),4种杀菌方式均会造成总苷元型异黄酮含量降低,且热处理(巴氏杀菌和高温杀菌)损失最大。因此,可以选择热辅助超高压杀菌做进一步研究。     

不同灭菌工艺对鲜榨柚汁品质及挥发性成分的影响

本文对三种果汁杀菌工艺(热杀菌、UHT杀菌和超高压杀菌)对柚果汁pH、Brix、总酸、维生素C、微生物、感官和香气的影响进行比较.与对照组相比,不同灭菌处理方法对于果汁理化指标并无显著性差异(P<0.05),相对于超高压灭菌,经热杀菌和UHT处理的柚汁的维生素C含量发生显著性降低(P<0.05),这表明超高压处理更利于...     

超高压和热处理对沙棘-哈密瓜复合果汁品质的影响

以沙棘和哈密瓜为原料，通过感官评价分析，研制出一款沙棘-哈密瓜复合果汁。分别采用超高压(500 MPa, 5 min)和热处理(90℃,1 min)对果汁进行处理，分析处理前后和贮藏15 d内杀菌效果、色泽、活性成分等的变化。结果表明，经过超高压和热处理后，沙棘哈密瓜复合汁菌落总数<1 lg CFU/mL,贮藏15 d后菌落总数也符合国家标准要求。贮藏前后和贮藏过程中，pH值和可溶性固形物含量无显著变化(P>0.05)。与未处理组相比，超高压处理对沙棘哈密瓜复合汁颜色的影响小于热处理组，超高压处理的样品在贮藏过程中颜色比热处理组更稳定。贮藏期间，维生素C、总酚、总黄酮和抗氧化活性均呈下降趋势。超高压处理能较好地保留样品中的维生素C、总酚、总黄酮和抗氧化活性，其保留率分别为75.48%、74.54%、84.16%和92.75%。因此，超高压是一种能保持沙棘哈密瓜复合汁品质的杀菌方法。     

不同杀菌方式对梨枣汁杀菌效果及理化性质的影响

研究超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性质的影响。研究结果表明,3种不同杀菌方式对梨枣汁中可溶性固形物、总糖、还原糖含量影响不显著(P>0.05)。其中,超高压杀菌效果最好,灭菌率可达到93%以上;超高压杀菌处理可使梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐变程度降低,同时保持梨枣汁色泽。超高压处理的梨枣汁部分抗氧化成分损失,但仍能保持梨枣汁较强抗氧化性。因此,超高压杀菌技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持好梨枣汁品质。     

基于GC-IMS和GC-MS分析不同杀菌处理荔枝果汁及其发酵汁挥发性物质的特征

采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析了热杀菌和超高压前处理对荔枝汁及其乳酸菌发酵汁挥发性物质的影响。结果表明,GC-IMS共检出70种挥发性化合物,以酮类、醇类、酯类、醛类和萜类为主,热杀菌导致新鲜荔枝汁中的丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、苯甲醇和1-辛烯-3-醇等成分损失严重,经发酵后其中的丙酸丁酯、三甲基吡嗪、5-壬酮和2,5-二甲基噻吩等成分含量更丰富。而超高压前处理荔枝汁与新鲜荔枝汁组分相似,经发酵后其中的芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪、顺式玫瑰醚、苯甲醛等成分含量更丰富;GC-MS共鉴定出51种挥发性化合物,以萜类、醇类为主,热杀菌导致荔枝汁中萜类和醇类含量分别降低了37.05%和31.61%,超高压前处理荔枝汁中萜类和醇类含量则较鲜汁分别增加了33.57%和80.07%,而热杀菌和超高压前处理发酵荔枝汁挥发性化合物总量较发酵前分别增加了46.93%和46.19%,且超高压前处理发酵荔枝汁是热杀菌发酵荔枝汁的2.11倍,更富有愉悦性香气。两种技术相结合,表明了超高压前处理能有效改善荔枝汁及其发酵汁的香气品质,为提升荔枝发酵汁的品质提供了参考价值。     

不同杀菌方式对脆红李低糖果酱营养成分和感官品质的影响

以新鲜脆红李制作的低糖果酱为材料,比较研究巴氏杀菌、超高压杀菌及超声波杀菌对其营养成分和感官品质影响。结果表明:果酱经3种不同杀菌方式处理后,可溶性固形物、总糖含量、总酸含量与对照组相比无显著差异(P0.05),总酚、VC含量差异显著(P0.05),与对照组相比总酚含量经巴氏杀菌、超高压杀菌分别下降了32.17%、11.31%,而超声波杀菌后,总酚含量增加了26.67%。VC含量经巴氏杀菌、超高压杀菌、超声波杀菌后分别下降了78.79%、46.97%、30.81%。超声波杀菌后果酱色泽得到改善,感官评分最高。综合评价超声波杀菌能最大程度保持果酱的营养成分和感官品质,是一种适合脆红李低糖果酱的杀菌方式。     

微波和巴氏杀菌对番木瓜果浆品质影响比较

试验主要探讨微波杀菌和巴氏杀菌两种杀菌方法对番木瓜果浆产品的杀菌效果、理化性质、营养成分及感官品质的影响。结果表明,微波杀菌(550 W/60 s)和巴氏杀菌(80℃/15 min)条件下均可达商业无菌;同对照组相比,微波杀菌可使非酶褐变指数显著降低(p0.05);微波杀菌和巴氏杀菌对番木瓜果浆中还原糖含量影响均不显著(p0.05),总体上对质构参数影响均显著(p0.05),均使可溶性固形物含量、pH和ΔE值显著增大(p0.05),而维生素C含量、总酸含量和抗氧化能力显著降低(p0.05),巴氏杀菌处理后维生素C含量和抗氧化能力相对下降更大,ΔE值相对增加更大,表明微波杀菌能更好地保持番木瓜果浆原有的色泽和营养成分;采用定量描述分析法对两种杀菌方法处理后的番木瓜果浆样品进行感官分析评定,结果表明微波杀菌处理样在色、香、味等方面都更接近于对照样。     

超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较

本实验对比了超高压（500 MPa、10 min）和传统热杀菌（90 ℃、15 min）对刺梨汁处理前后及4 ℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明,两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0（lg（CFU/mL））,贮藏结束时,超高压与热处理组菌落总数分别为1.83（lg（CFU/mL））和2.60（lg（CFU/mL））;两种处理均使刺梨汁L*值显著上升（P＜0.05）,热处理刺梨汁褐变度显著高于超高压处理（P＜0.05）,表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度;贮藏期间b*值呈现下降趋势;与热处理相比,超高压处理能更好地保持刺梨汁中的总酚、VC水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力。贮藏结束时,超高压组总酚、VC质量浓度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分别为93.32%、52.80%、64.49%、93.96%,热处理组总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性的保留率分别为81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。综上,超高压处理相较于传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化物质方面有显著优势,可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。     

不同杀菌方式对桑葚原汁品质的影响

以桑葚原汁为材料,对比分析了巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌（ultra high temperature treated,UHT）以及静态超高压杀菌（ultra high hydrostatic pressure,UHHP）3 种不同的杀菌处理对桑葚原汁的微生物、品质和香气成分的影响。结果表明：3 种杀菌方式处理的桑葚原汁均符合GB 19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》要求,UHT杀菌更彻底,未有微生物检出。与未杀菌桑葚原汁相比,可溶性固形物、总糖含量经巴氏杀菌和UHT处理后都出现了较显著下降趋势（P＜0.05）;UHHP处理对花色苷含量影响最大;总酚含量、类黄酮含量以及抗氧化能力经过不同杀菌处理后表现出不同程度的下降,UHHP处理影响最小。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未杀菌桑葚原汁及巴氏杀菌、UHT和UHHP桑葚原汁香气成分进行分析,分别鉴定出52、42、44、49 种挥发性香气成分。UHHP桑葚原汁各主要香气成分与未杀菌桑葚原汁最为接近。UHHP技术不仅具有良好的杀菌效果,而且能较好的保持桑葚原汁的品质。     

GC-MS结合PCA探究不同加工方式对香梨汁风味品质影响

为探究不同加工方式对库尔勒香梨汁加工中其挥发性物质和感官品质的影响,采用静态顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS)技术对不同加工方式下制备的香梨汁中的挥发性成分进行分离鉴定,并结合主成分分析技术对其挥发性成分与感官属性进行相关性分析。研究发现:果胶酶酶解和巴氏杀菌对香梨汁挥发性物质组成影响极为显著(p0.05),其中酯类物质丧失或显著降低,而醇类、烃类和杂环类物质则明显增多。果胶酶酶解和巴氏杀菌处理使香梨汁感官品质降低,巴氏杀菌使香梨汁异味和蒸煮味异常明显.结合主成分分析(PCA)分析得出,乙酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己醇和壬醛与香梨汁的梨果香感官属性有很好的正相关性,乙酸己酯与香梨汁的花青香感官属性有很好的正相关性。     

玫瑰花露杀菌处理及储藏性质的研究

对超高温(135℃,5s)和超高压(400 MPa,15 min)杀菌处理的玫瑰花露进行了杀菌效果和挥发性成分损失的比较,并对超高压杀菌的玫瑰花露的储藏稳定性进行测定分析。结果表明,超高压杀菌相较于超高温杀菌处理在应用上更有优势。在超高压处理条件下,可以使得玫瑰花露的微生物指标在一定时间内不增长,pH变化不大,挥发性成分的含量随储藏时间的延长增加。经过超高压杀菌制备的玫瑰花露在其贮存期内具有很好的质量稳定性。该研究对下一步玫瑰花露相关产品(如玫瑰花露水饮料、玫瑰口服液等)的研制和开发具有非常重要的意义。     

猕猴桃汁射频杀菌工艺初探

本研究选用鲜榨猕猴桃汁为研究对象,以沙门氏菌为受试菌,使用固定频率为27.12MHz的射频设备进行处理,研究了处理时间、极板间距以及猕猴桃汁厚度对射频杀菌效果的影响。通过正交实验得出射频杀菌的最优条件为:极板间距105mm、处理时间210s、猕猴桃汁厚度为45mm。该条件下射频处理可使猕猴桃汁中的沙门氏菌下降8个以上数量级。同时,本研究还比较了巴氏杀菌和射频杀菌对猕猴桃汁中维生素C含量的影响,结果表明相比巴氏杀菌,射频杀菌能更好地保持猕猴桃汁中维生素C。     

二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响

为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析,利用SPSS软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,从不同杀菌方式处理的烧肉样品中共检出60种挥发性物质,经过二次热杀菌之后挥发性物质的总峰面积与对照组相比都明显降低。主成分分析得出,未杀菌样品综合得分最高,酮类、杂环类、烃类对其贡献显著,110℃杀菌组综合得分最低。聚类分析可将5组不同杀菌方式处理的烧肉分为三类:85℃杀菌组和95℃杀菌组聚为一类,对照组和121℃杀菌组聚为一类,110℃杀菌组自为一类。可将8类挥发性风味物质分为两类:酮类、杂环类、烃类、酚类、醛类及醚类聚为一类,醇类、酯类聚为一类。     

NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响

以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate,NFC）,以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配,感官评分最高为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降（P<0.05）,pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升(P<0.05);微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P<0.05）;超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降（P<0.05）。与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁?E变化最小,为4.26±0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。     

基于新一代测序技术分析不同杀菌方式对玫瑰花渣饮料的影响

为探究不同杀菌方式对新型玫瑰花渣饮料的影响,实现对玫瑰花渣资源的开发利用。利用16S/18S/ITSrDNA扩增子测序技术测定了未杀菌玫瑰花渣饮料的微生物菌群结构,采用超高压杀菌(525MPa,25min,15℃)与传统巴氏热杀菌(69℃,20min)分别处理玫瑰花渣饮料,研究不同温度下储藏期玫瑰花渣饮料的品质变化,并利用加速货架期测试法对饮料货架期做出预测。结果表明,玫瑰花渣饮料中的明显优势细菌门水平为变形菌门(58.80%),科水平中乳杆菌科(11.16%);真菌门水平只检测到子囊菌门,纲水平中散囊菌纲(72.87%),科水平检测出酵母科(2.67%),在属水平检测到德巴利(氏)酵母属(2.67%);贮藏90d内,超高压处理的玫瑰花渣饮料在悬浮稳定性、pH、可溶性固形物、多酚含量稳定性等方面显著优于巴氏杀菌处理(P0.05);超高压处理在贮藏温度20℃下的货架期为135d,低温4℃贮藏可延长玫瑰花渣饮料的货架期至494d。相比较于传统热杀菌,超高压技术更适合玫瑰花渣饮料的杀菌,同时结合低温贮藏更有利于保持玫瑰花渣饮料的品质。     

超高压处理对杏汁杀菌效果和品质的影响

为研究超高压处理对杏汁品质的影响,在果胶酶酶解制备杏汁的基础上,比较热处理、灭酶后超高压处理(灭酶UHP)和超高压处理(UHP)以及不同压力和时间对杏汁菌落总数、稳定性、色泽、p H值和可溶性固形物的影响。结果表明,果胶酶的最佳酶解条件为加酶量0.05‰,酶解时间60 min,酶解温度30℃,此条件下杏出汁率为81.17%;热处理、灭酶UHP和UHP处理后,杏汁菌落总数分别20,37,95 CFU/m L,其中灭酶UHP能更好地保持杏汁品质;压力和时间均会影响杀菌效果,前者的作用显著,当压力达到500 MPa时微生物残存率最低,此时杏汁的沉淀率和色差虽高于其他压力处理的样品,然而仍显著低于传统热处理。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且相对于传统的热杀菌,能更好地保持杏汁的理化和感官品质。     

超高压处理对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响

为使经杀菌处理后果汁的活性成分和风味物质更接近原鲜榨果汁,本研究以猕猴桃、菠萝、芒果为原料制备复配果汁,对比超高压处理与热处理(85℃、5 min)两种杀菌方式对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响。结果表明：复配果汁比例V_菠萝原浆:V_{猕猴桃原浆}:V_芒果原浆=4:2:4时,与传统热处理相比,在450 MPa、25℃、15 min超高压条件下处理,p H、b*值、可溶性固形物无明显差异(P>0.05),维生素C含量损失减少12.1%、多酚含量损失减少17.5%,品质更接近于未处理果汁;通过对复配果汁主要挥发性成分进行分析,烯类、酯类、醇类、酮类、醛类等风味物质的损失显著小于(P<0.05)热处理,且蒸煮味物质糠醛没有生成,丙酮和1-辛烯-3-酮相对含量分别减少68.4%、41.4%;菌落总数、霉菌和酵母菌杀菌效果均符合饮料现行有效卫生标准;通过Q₁₀模型对货架期进行预测,在4℃条件下储藏,其货架期可达到103 d。综上,超高压处理鲜榨复配果汁在有效杀灭微生物的同时更利于复配果汁保持天然品质及其货...     

不同杀菌方式的甜玉米饮料挥发性风味成分分析

本文采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)对生鲜玉米汁、常压杀菌、中温杀菌、高温杀菌、超高压(UHP)、超高温瞬时杀菌(UHT)处理甜玉米汁饮料样品进行风味检测。结果显示D-柠檬烯、月桂烯等是生鲜甜玉米汁饮料中的主要风味成分。D-柠檬烯有似鲜花的清淡香气,月桂烯具有什锦水果香,其含量均随热杀菌强度增加而逐渐降低,在生鲜甜玉米汁饮料中最高,分别为14.18 mg/L和2.71 mg/L。二甲基硫醚具有"甜玉米清香",是热杀菌甜玉米汁饮料的标志性成分,在生鲜甜玉米汁和超高压处理甜玉米汁样品中均未检出,其只出现在经过热杀菌处理的甜玉米汁饮料中,高温杀菌处理组含量最高可达32.48 mg/L,中温杀菌组、UHT组、常压杀菌组含量分别为15.07 mg/L、11.43 mg/L、9.16 mg/L。研究结果还表明不同杀菌方式样品的萜烯、醇类、醚类等风味成分有显著区别,非热杀菌和低强度热杀菌能较好地保持甜玉米汁饮料的原有风味,热杀菌产生的二甲基硫醚等风味物质能赋予热杀菌甜玉米汁饮料独特的清香味。     

超高压杀菌技术对牛乳品质的影响

本实验研究了超高压(UHP)冷杀菌技术对牛乳品质的影响。在350～600MPa 的超高压下对牛乳采用连续加压、交变加压方式及栅栏技术处理一定时间后,测定其微生物指标和理化性质的变化情况,并与巴氏杀菌技术进行比较。结果表明：压力越高,保压时间越长,交变次数越多,杀菌效果越好;采用栅栏技术对牛乳中的微生物具有更有效的杀菌作用,其中相同浓度的(终浓度100mg/L)ε-聚赖氨酸较Nisin具有更强的杀菌效果;利用SDSPAGE电泳研究了不同杀菌方式对牛乳总蛋白的影响,发现经UHT、巴氏和500MPa 交变处理的牛乳与鲜牛乳相比其总蛋白电泳图谱靠近负极方向第一条谱带消失,第二条谱带颜色变浅,由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白质的亚基发生了解离,而经400MPa 交变处理的牛乳与生鲜牛乳的总蛋白电泳图谱相似;超高压处理过的牛乳营养成分与鲜牛乳相比,苏氨酸、VA、VC 在超高压处理中受到的破坏明显比巴氏杀菌小得多,特别是苏氨酸和VA几乎完全被保留下来,而VC 含量也要比巴氏奶高出25% 以上,对于VB1、VB2,检测数据也表明,超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小,其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9.5% 和2.6%;与巴氏杀菌乳相比,超高压杀菌有助于延长牛乳的保质期,扩大牛乳的销售半径。