自然发酵肉制品中干酪乳杆菌的分离和鉴定

从自然发酵香肠和自制腌肉中分离得到68株乳酸菌,通过对菌株发酵适应性的研究,筛选出2株性能优良,适用于肉制品发酵的乳酸菌C67和R6,初步生化鉴定表明,2株均为干酪乳杆菌。文中还对所获得的菌株的相关发酵性能进行了测试。     

开菲尔粒中酵母菌的分离及其发酵性能的研究

本文分别对开菲尔滤液和洗液中酵母菌的分离方法及其在牛乳中的发酵性能进行了研究。结果表明：从滤液和洗液中分离筛选出不同类型的乳糖发酵性酵母。它们在牛乳中发酵产酒精能力较强，确定了其在牛乳中的最佳发酵条件是：发酵温度为28℃，发酵时间为60h，接种量为3％。     

开菲尔粒中乳酸菌的分离与鉴定

从4个不同来源的开菲尔粒中分离得到40株乳酸菌，并对这40株乳酸菌进行了鉴定．结果为德氏乳杆菌8株，德氏乳杆菌保加力亚种6株，高加索奶乳杆菌2株，嗜酸乳杆菌1株，粪肠球菌7株，屎肠球菌2株，嗜热链球菌1株，乳脂链球菌3株。     

开菲尔粒中分离酵母菌与牛乳发酵

本文研究了从开菲尔粒中分离的两株主要酵母菌的基本特征及其对牛乳发酵的情况,并通过 正交试验研究酵母菌与乳酸菌配合对牛乳发酵感官风味的影响。结果表明,酵母菌与乳酸菌的配合比 例对产品影响最为显著,最佳比例为1:1。     

开菲尔粒中一株乳酸乳球菌的分离及性能研究

为了筛选益生乳酸菌,从传统发酵乳制品之发酵剂开菲尔粒中分离到一株优势菌株,命名为HUCM 201,经形态学特征、16S rDNA基因序列及生理生化特性分析,将其鉴定为乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)。该菌株对酸和胆汁均表现出了一定的耐受能力,在模拟人工胃液的环境中培养3 h后,活菌数接近于105 CFU/mL水平;而经1%牛胆汁作用4 h后,活菌数仅出现了微弱的减少。同时,以Caco-2细胞为模型模拟肠道上皮细胞检测细菌的黏附能力,菌株HUCM 201对Caco-2细胞表现出了一定的黏附性,黏附率为1.93%。通过最低抑制浓度法(MICs)评价了其对抗生素的敏感性,发现其对氨苄青霉素、万古霉素、红霉素、氯霉素、青霉素5种常见抗生素均敏感。乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201可作为一株潜在的优良候选菌株进行深入研究。     

开菲尔粒中白地霉的分离鉴定及挥发性成分分析

从云南昆明地区的开菲尔粒中分离得到K2、Z7-1和Z8-4菌株,3株菌发酵产物可产生愉悦的花果香味。在基因组重测序基础上,分析菌株K2、Z7-1、Z8-4与白地霉（Geotrichum candidum）LMA-244基因组相似度,DNA杂交分析相似度分别为99.50%、99.40%、99.50%;平均核酸一致性分析,相似度分别为98.66%、98.65%、98.68%。结合形态特征和26S rDNA序列同源性分析,K2、Z7-1和Z8-4 3株菌均鉴定为白地霉。利用基因本体论、京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）、直系同源簇等数据库对白地霉K2进行基因功能注释,注释基因中40.74%与细胞组成相关,47.54%与生物过程相关,11.73%与分子功能相关。KEGG代谢途径分析发现萜类合成的相关基因,白地霉K2具有合成挥发性香味成分的遗传基础。采用气相色谱-质谱联用仪对白地霉K2菌株的发酵液挥发性成分进行检测分析,共检出50种挥发性成分,其中3-蒈烯、α-蒎烯和对伞花烃呈花香,L-α-松油醇呈松木香,4-萜烯...     

1 株水开菲尔粒中植物乳杆菌的鉴定及产细菌素基因分析

目的：对从水开菲尔粒中分离得到1 株能产生抑菌物质的菌株QF01进行菌种鉴定,并对其产细菌素进行实验、鉴定和基因序列分析。方法：通过牛津杯法测定抑菌能力,采用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）扩增16S rDNA和细菌素相关基因并测序,利用ProParam tool、TMHMM 2.0、InterProScan、SOPM和SWISS-MODEL在线软件对基因编码产物进行分析。结果：该菌株产的细菌素对大肠杆菌（Escherichia coli JM109）有明显的抑制作用,通过16S rDNA序列分析初步确定该菌株属于植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。该菌株含有plnD、plnEF、plnV、plnR四种基因,其中plnV基因编码产物有跨膜螺旋结构,其结构存在信号肽特征。此外,从三级结构的模型预测得到4?种基因的编码产物均存在α-螺旋、β-转角、伸展链和无规则卷曲。结论：从水开菲尔粒分离得到的L. plantarum QF01菌株,含有plnD、plnEF、plnV、plnR细菌素基因,对大肠杆菌有很好的抑制作用。     

开菲尔粒在榛子乳中的发酵特性研究

研究开菲尔粒在榛子乳中的发酵特性,为研制开菲尔粒榛子乳奠定基础。将驯化好的开菲尔粒接种到原料榛子乳培养基中,研究开菲尔粒在不同榛子乳培养基浓度、开菲尔粒接种量、乳糖量、发酵时间及温度下的发酵特性。结果显示:将驯化好的开菲尔粒按5%的接种量接种到榛子乳(1︰7,2%的乳糖)培养基中,23℃恒温发酵18 h,发酵效果良好。     

一株开菲尔乳杆菌的分离及特性研究

为了筛选益生乳酸菌,从云南传统发酵乳制品中分离到一株菌株,命名为JMCC0101,经形态学特征、16S r RNA基因序列及生理生化特性分析,鉴定为开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)。该菌株对酸和胆汁均表现出了一定的耐受能力,在模拟人工胃液的环境中培养3 h后,活菌数接近于10~5 CFU/m L水平;而经1%牛胆汁作用3 h后,菌数还出现了微弱的增加。通过K-B法评价了其对30种抗生素的敏感性,发现其对27种常见抗生素均敏感。开菲尔乳杆菌JMCC0101可作为一株潜在的优良候选菌株进行深入研究。     

新疆不同地区开菲尔粒中乳酸菌的分离鉴定及筛选

以新疆不同地区采集的7种开菲尔粒作为分离源,通过形态观察、16Sr DNA序列分析,分离出27株乳酸菌,其中有22株开菲尔乳杆菌,3株肠膜明串珠菌和2株假肠膜明串珠菌。对27株菌通过初级筛选:酸度、持水率、感官评价,筛选出10株酸度适宜、持水率高并且风味及组织状态好、感官评价高的乳酸菌。通过次级筛选:后酸化能力、产乙醛和双乙酰能力、冷藏期间活菌数,最终筛选得到4株性能优良的乳酸菌,包括3株开菲尔乳杆菌NR2、XR3、TXR4和1株肠膜明串珠菌XR1。因此这4株菌可作为乳品工业复合菌种发酵剂的优良配伍菌株使用,可为酸乳风味提供更多的选择。     

开菲尔粒中主要组成菌的分离鉴定及微囊化纯培养混合发酵指标分析

开菲尔粒是一个复杂的微生物共生体系,包含很多有益生作用的微生物。本文研究了一种开菲尔粒的主要组成菌并制成发酵剂。通过形态学特征初步分离纯化得出:该开菲尔粒样品主要由两株酵母菌、三株乳酸菌以及两株醋酸菌构成。经16S r DNA序列分析进一步确定其种属,得出其分别为Kluyveromyces marxianus和Pichia kudriavzevii、Lactobacillus pontis和Lactobacillus kefiri、Acetobacter lovaniensis和Acetobacter cibinongensis。采用分离出的菌株纯培养微囊化之后进行混合发酵,得到具有优良稳定发酵性能的混合发酵剂,测定结果显示发酵乳的营养成分、挥发性成分和抑菌性与原粒对比十分接近。     

开菲尔粒中主要组成菌的分离鉴定及微囊化纯培养混合发酵指标分析

开菲尔粒是一个复杂的微生物共生体系,包含很多有益生作用的微生物。本文研究了一种开菲尔粒的主要组成菌并制成发酵剂。通过形态学特征初步分离纯化得出:该开菲尔粒样品主要由两株酵母菌、三株乳酸菌以及两株醋酸菌构成。经16S r DNA序列分析进一步确定其种属,得出其分别为Kluyveromyces marxianus和Pichia kudriavzevii、Lactobacillus pontis和Lactobacillus kefiri、Acetobacter lovaniensis和Acetobacter cibinongensis。采用分离出的菌株纯培养微囊化之后进行混合发酵,得到具有优良稳定发酵性能的混合发酵剂,测定结果显示发酵乳的营养成分、挥发性成分和抑菌性与原粒对比十分接近。      

开菲尔发酵乳开发现状

<正>开菲尔产于中亚高加索地区的游牧民族,它是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料,往里面添加开菲尔粒,经发酵酿制而成的一种乳制品。其里面富含有蛋白质、脂肪、氨基酸及益生菌、乳酸等多种活性物质,具有很好的营养价值和保健价值。因此,近年来引起专家们的广泛关注并取得了很大的进展,进而逐渐流行起来。开菲尔粒是一种白色或者浅黄色、形状一般呈花椰状并具有一定弹性跟特殊性气味的颗粒,具有很强的环境适应能力和抗污能力,可以用于发酵乳制品生产的一种发酵剂。     

开菲尔粒发酵香肠的研制

采用正交试验方法确定了利用开菲尔粒制作发酵香肠的最佳工艺条件，即：开菲尔粒接种量：7．5％；肉的肥瘦程度：m（瘦肉）：m（肥肉）=43：7；培养温度为30℃；培养时间为26h。最终产品味美可口，香味浓郁，兼有少许乳香味，色泽呈粉红色且自然柔和，亚硝酸盐残留量符合国家标准。试验证明，开菲尔粒具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力，将开菲尔粒应用于发酵肉制品的制作是切实可行的。     

新型发酵乳—开菲尔

发酵乳——开菲尔,起源于高加索地区,是自古以来深受苏联、东欧诸国欢迎和喜爱的乳品饮料。现在人们逐渐认识到了饮用发酵乳——开菲尔是高加索地区人们长寿的重要原因之一,因此它作为一种新型的发酵保健饮料,颇受日本和东欧一些国家的高度重视。随着     

乳饼制品中乳杆菌分离鉴定及其发酵性能试验

乳饼是云南路南地区的一种传统乳制品。本文对乳饼制品中乳杆菌进行调查,由１９份样品中,共分离到４８株乳杆菌,鉴定出１５种,其中德氏乳杆菌,麦芽香乳杆菌,嗜酸乳杆力和发酵乳杆菌等４个种占６０．４％,确认是乳制品中的优势种群;     

类开菲尔粒中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及生物学特性

从采自内蒙古锡林高勒河流域牧区的类Kefir粒中分离出8株乳酸球菌和6株酵母菌，通过对其形态、培养特性、生物学特性的研究，鉴定乳酸球菌中，2株属于明串珠菌属，3株属于片球茵属，3株属于肠球菌；酵母菌中4株属于克鲁维酵母属，2株属于酒香酵母属。     

西藏开菲尔发酵乳中挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种不同地理来源西藏开菲尔粒的发酵乳中挥发性化合物进行检测,并结合化合物的阈值计算香气活力值(odor activity value,OAV)。结果表明,两种发酵乳中共鉴定出挥发性化合物30种,酸类和醇类在两种发酵乳中均占优势。两种西藏开菲尔粒的产挥发性风味物质能力存在差异,发酵乳B中挥发性化合物的种类和总含量均高于A。酯类是两种发酵乳中最重要的香气贡献化合物,辛酸乙酯在两种发酵乳中香气贡献最高。不同类别化合物对两种发酵乳的总香气贡献存在差异,醇类对发酵乳A的总香气贡献高于B,酯类、酸类和酮类对发酵乳B的总香气贡献高于A。     

干酪乳杆菌蛋白酶的分离与性质鉴定

干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lc)6033经增菌培养、超声波破碎、高速冷冻离心后获得粗酶液,并经70%～80%饱和度范围的硫酸铵分级沉淀初步提纯,酶活力回收率(OD275%)为9.71%;酶液最适pH值为6.5左右、最适温度为40℃,Co2+、Mn2+能显著增强酶液活力,Cu2+、Fe3+、乙二胺四乙酸(EDTA)和苯甲基磺酰氟(PMSF)对酶液有较强的抑制作用,而Zn2+、碘乙酸和β-巯基乙醇的抑制作用较轻微,可见酶液中可能含金属酶、丝氨酸酶及巯基酶等多种蛋白酶.     

传统发酵乳开菲尔的研究进展

开菲尔是由天然存在的混菌发酵体系发酵牛乳而成,是许多国家的传统食品,食用历史悠久,流传广泛。本文从菌相分析、生物学活性研究、基质成分分析、培养增殖及保存条件优化等几个方面综述近年来国内外关于开菲尔的科学研究,为今后的研究和应用提供理论基础。