搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料的研制

以酸浆果、胡萝卜和酸奶为主要原料,研制搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验、正交试验,确定搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料的最佳配方。最佳配方为:酸奶中酸浆果汁、胡萝卜汁比7∶3,混合汁添加量为15%、蔗糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.02%,稳定剂为耐酸CMC与黄胶原(1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2%。     

胡萝卜风味酸奶粉的制备及其速溶特性研究

以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)混合菌种发酵胡萝卜汁和牛奶的混合物制作酸奶,通过正交实验方法优化胡萝卜风味酸奶的最佳发酵工艺,而后采用低温冷冻干燥制得酸奶粉对其速溶特性进行研究。结果表明,胡萝卜风味酸奶的最佳配方为:接种量0.15%,蔗糖添加量7%,胡萝卜汁添加量15%(均为质量分数),发酵温度为42℃,发酵时间为6 h。速溶特性研究表明,在发酵后添加10%的麦芽糊精进行冷冻干燥得到酸奶粉,润湿下沉时间更短,说明其具备良好的速溶特性。此外,在冷冻前添加冷冻保护剂有助于改善胡萝卜风味酸奶粉的冲调性以及提高活菌数。     

新型酸奶发酵工艺

对新型胡萝卜酸奶发酵工艺进行了研究,采用单因素和正交分析法分析了胡萝卜汁添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对酸奶质量的影响。分析结果表明：本研究最佳工艺条件为胡萝卜汁30%、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种量（1∶1）：4%、发酵时间4h。     

功能性无糖双歧杆菌胡萝卜酸奶的研制

研究无糖双歧杆菌胡萝卜酸奶的工艺.实验结果表明,最佳工艺条件如下:牛奶中添加25%的胡萝卜汁,6%的1∶1低聚果糖和蜂蜜混合的复合甜味剂、0.4%的稳定剂,4%的混合发酵剂,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌的比例为1∶1∶2,于42℃下发酵6 h,所得产品感官指标好,营养丰富.     

胡萝卜、番茄复合果醋酿造工艺的研究

以胡萝卜和番茄为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造胡萝卜、番茄复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:胡萝卜与水的配比为1∶2,番茄与水的配比为1∶1,胡萝卜汁、番茄汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、pH4.0、糖度16%、接种量5%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、接种量6%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达95.6%。     

搅拌型芒果水牛酸乳制备工艺的优化

本文以广西水牛奶和芒果为原料,研究搅拌型芒果水牛酸乳的最佳生产工艺.在考察稳定剂的复配及其复配比例、白砂糖添加量、发酵时间和稳定剂添加量对酸乳质量影响的基础上,进行三因素三水平响应面实验,对响应面优化分析.结果表明:250.0mL水牛奶中,以水牛奶质量为基准,添加芒果果粒8.0％的条件下,白砂糖添加量7.66％、果胶:藻酸丙二醇酯(w∶w=1∶1)添加量0.13％、发酵时间为5.17h时;成品发酵酸度为80°T,胶体脱水收缩作用敏感性最低;持水力最大;感官评价最佳;验证实验表明优化工艺合理.     

红树莓胡萝卜复合果蔬汁的研制

以红树莓和胡萝卜为主要原料进行复合果蔬汁的研制,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定复合果蔬汁的最佳配方。应用对比法,选出适合红树莓胡萝卜复合果蔬汁的稳定剂,在此基础上稳定剂两两复配,确定最佳组合,并通过复配单因素试验确定稳定剂最佳添加量。结果表明,红树莓胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方(质量分数)为:红树莓汁20%、胡萝卜汁10%、白砂糖4. 5%、水65. 5%;稳定剂的最佳组合和质量分数为黄原胶0. 09%,瓜尔豆胶0. 06%。在此工艺下,得到的红树莓胡萝卜复合果蔬汁可溶性固形物≥11%,总酸度为0. 3%～0. 4%,品质均匀稳定,香味沁人,口感、风味极佳。     

胡萝卜馒头加工工艺的研究

本文以新鲜胡萝卜、水、中筋面粉和酵母为原料,通过单因素试验和正交试验,研究胡萝卜馒头的最佳加工工艺配方。结果表明,面粉50 g、安琪酵母0.5 g（面粉的1%）、胡萝卜与水的比例1.00∶2.00、胡萝卜汁添加量35 g、发酵时间40 min以及淀粉添加量15 g为胡萝卜馒头的最佳工艺配方。     

多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料

该研究以枸杞汁和红枣汁为主要原料,采用海藻酸钠包埋乳酸菌的发酵方式,采用多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料。结果表明,最佳条件为枸杞汁、红枣汁体积比1∶2,氯化钙物质的量浓度0.05 mol/L,海藻酸钠质量分数7%,接种量10%,发酵时间35 h,蔗糖添加量9%,添加甜味剂、乳酸钙等辅料,可调配成酸甜可口、营养丰富的枸杞红枣乳酸饮料;该研究为工业化生产品质优良的乳酸饮料提供理论依据,并且对提高水果产业的附加值具有十分重要的现实意义。     

护眼功效保健饮料的研制

以蓝莓汁,菊花汁,胡萝卜汁为主要原料,添加微胶囊化叶黄素及其他辅料,通过科学调配而研制出具有护眼功效的保健饮料。研究结果表明,以感官评价为检测指标,通过单因素实验,确定菊花的最佳浸提时间为30min,胡萝卜用0.05mol/L的醋酸溶液预煮效果最佳,木糖醇的添加量为6%~9%;以出汁率为指标确定蓝莓汁的加酶量为0.05%;利用混料实验设计,优化出饮料主要原料的最佳配比为蓝莓汁∶菊花汁∶胡萝卜汁=75%∶15%∶10%;利用正交实验设计,确定出复合饮料辅料的最佳配比为木糖醇添加量为基本原料的7%,微胶囊化的叶黄素的添加量为基本原料的0.4%,抗坏血酸的添加量为基本原料的0.4%。以沉淀率为检测指标,优化出该产品的最佳稳定剂组合为0.1%果胶和0.1%刺槐豆胶。     

马铃薯发酵乳饮料的研制

以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。     

玉米胡萝卜复合汁的研制

以胡萝卜、新鲜甜玉米为主要原料,通过感官评价,确定了玉米胡萝卜复合汁的最佳产品配方为:玉米汁与胡萝卜汁的比例为2:1、蔗糖添加量10%、柠檬酸添加量0.15%、复合稳定剂添加量0.6%。产品均匀稳定,酸甜适口,口感细腻柔和,风味协调,是一种营养丰富老少皆益的饮品。     

南瓜胡萝卜发酵乳饮料的工艺研究

以南瓜、胡萝卜为主要原料,经预处理、软化、打浆等工序,添加各种辅料,采用单因素试验和响应面设计,确定南瓜胡萝卜发酵乳饮料生产的最佳配方和工艺条件.结果表明,饮料的最佳配方为南瓜汁70％,胡萝卜汁30％,脱脂乳粉2.5％,安赛蜜0.025％,复合稳定剂0.18％.饮料的最佳工艺条件为接种量3％,发酵温度42℃,发酵时间4h.     

决明子酸豆奶的研制

以大豆、牛奶为主要原料,添加适量决明子,研制出一种健眼明目的功能性保健乳品。对决明子酸豆奶配方组合和复合稳定剂的配比、发酵工艺进行了探讨。结果表明:以酸奶稳定剂29%、双叉奶稳定剂57%、酪蛋白酸钠14%的配比组合成一种复合稳定剂,对控制产品乳清析出具有很好的效果;以决明子浓缩液∶豆奶牛奶混合液=1∶20、发酵剂量3%、蔗糖量8%、稳定剂量0.3%组成产品配方,可很好地解决产品口感问题。     

蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

以蓝莓为原料,制作乳酸菌发酵饮料,通过单因素试验和正交试验确定了该饮料的各项最佳工艺参数。发酵最佳工艺条件为蓝莓汁∶脱脂牛奶的比例为1∶1.5,发酵时间为20 h,发酵温度为40℃,菌种接种量为4%。蓝莓乳酸菌饮料最佳配方为原发酵汁添加量80%,白糖添加量5%,柠檬酸添加量0.01%;蓝莓乳酸菌饮料稳定剂添加量为黄原胶添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸钠添加0.07%。     

沙枣、番茄、胡萝卜复合饮料的工艺研究

以沙枣、番茄、胡萝卜为原料,对复合饮料的加工工艺进行了初步研究,主要从以下三方面进行研究:沙枣汁、番茄汁、胡萝卜汁的最佳配比;沙枣、番茄汁、胡萝卜饮料调配;稳定剂的选择。通过正交试验和单因素对此试验确定了生产沙枣复合果汁关键工序的最佳工艺参数,最佳工艺参数为:沙枣汁、番茄汁、胡萝卜汁、按3.5:2:2进行配比。50%蜂蜜添加量为8%,白砂糖为8%,柠檬酸为3%。稳定剂黄原胶添加量为0.1%。该果汁通过一定工艺加工制成天然的饮料,色泽明亮,枣香浓郁,口感细腻,营养丰富,是一种天然的保健饮料。     

胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究

以新鲜胡萝卜、苹果为原材料,研究了胡萝卜苹果复合酒发酵工艺。采用单因素试验考察了胡萝卜汁∶苹果汁、酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度对胡萝卜苹果复合酒残糖浓度及酒精度的影响,并通过L9（34）正交试验确定胡萝卜苹果复合酒最佳发酵工艺条件为酵母接种量0.8 g/L,发酵温度26 ℃,胡萝卜汁∶苹果汁=1∶2（V/V）,初始糖度24%。在此条件下,可得酒精度为13.6%vol,感官评分为95分,颜色呈淡橘黄色、酒体澄清透亮、酒质醇厚、口味纯正的优质胡萝卜苹果复合酒。     

芦荟复合果丹皮的研制

以芦荟、胡萝卜为主要原料研制了芦荟复合果丹皮,其最佳配方为:芦荟汁与胡萝卜汁比例为1∶9,占63%,糖添加量为27%(其中高麦芽糖浆占糖量的40%),柠檬酸添加量0.6%,果胶添加量0.75%;花生粉的最佳添加量为8%。最佳工艺条件:抹片厚度约1.5mm,60~65℃,烘烤10h左右。     

紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制

以新鲜紫胡萝卜和番茄为原料,研制紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料,并对紫胡萝卜浆、番茄浆和糖酸的用量、稳定剂种类和添加剂用量进行优化。结果表明:产品最佳配方为总果浆含量30%,紫胡萝卜浆:番茄浆的体积比为2∶1,白砂糖添加量为10%,柠檬酸添加量为0.1%;稳定剂最优组合为黄原胶添加量为0.06%,羧甲基纤维素钠添加量为0.15%,果胶添加量为0.04%。所得产品具有紫胡萝卜和番茄所特有的香气,口感细腻,组织状态良好。     

乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究

以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据。对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方。结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5min所得发酵汁感官品质最佳。最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂。