乳蛋白质组成对脂肪失稳和冰淇淋品质的影响

通过调整蛋白质来源的脱脂粉和乳清浓缩蛋白的比例,研究了不同酪蛋白和乳清蛋白组成对冰淇淋浆料流变学特性、脂肪失稳和冰淇淋品质的影响。结果表明:脂肪失稳程度随乳清蛋白的增加整体上呈增加趋势,但是在SMP7WPC3中脂肪失稳程度最大。冰淇淋膨胀度和硬度分别随乳清蛋白质量分数增加呈逐渐增加和逐渐降低的趋势,但是SMP7WPC3例外。融化率随乳清蛋白含量增加而逐渐增加,而融化时第一滴滴下的时间变化规律与脂肪失稳程度相同。     

贮存温度对巴氏杀菌乳中游离氨基酸组成及品质的影响

在巴氏杀菌乳的贮存过程中,由于其中微生物、酶和各种生化反应的参与,其游离氨基酸含量会不断变化,进而也影响着乳的营养品质和滋味。结合酸度以及滋味的变化,采用反向高效液相色谱法对不同贮存条件下巴氏杀菌乳游离氨基酸的含量进行测定与分析。结果表明,0℃9 d内贮存的巴氏杀菌乳中游离氨基酸含量相对稳定,其游离氨基酸组成也不变。4℃条件贮存的巴氏杀菌乳中,Met、Cys的含量在12 d内保持稳定;Asp、Glu、Tyr、Arg和Ala含量均在4℃贮存3 d后急剧下降,此时巴氏杀菌乳的营养品质大大降低,不能保证人体对氨基酸的摄取。在10℃、15℃、25℃贮存条件下,贮存3 d后,巴氏杀菌乳的游离氨基酸组成由16种氨基酸变为5种,均未检出必需氨基酸Leu、Ile、Val、His。推荐巴氏杀菌乳贮存条件为0℃9 d内、4℃3 d内,不建议10℃、15℃、25℃下贮存。此外,Lys与五种味感均呈现显著相关性,表明Lys是影响巴氏杀菌乳滋味的特征氨基酸。     

酪乳中乳脂肪球膜成分的制备工艺

将黄油加工副产物酪乳作为分离乳脂肪球膜原料,优化分离条件,提高非膜蛋白去除率,以提高乳脂肪球膜纯度。采用切向流膜分离技术,探究原料预处理方式、洗滤次数、过膜压力、分离温度和料液pH等工艺参数,以膜通量、膜蛋白保留率和非膜蛋白去除率为评价指标。结果表明,添加2%(W/V)柠檬酸钠预处理原料酪乳,膜分离条件为:洗滤5次,过膜压力0.6 bar,料液温度31℃,料液pH 6。此条件下非膜蛋白去除率达79.07%,制成的乳脂肪球膜富集物中膜蛋白占总蛋白比例为41.81%,极性脂质占总固形物含量1.54%,较市售MFGM分别提高8.79%和0.68%。     

四大名醋的游离氨基酸组成成分分析

目的检测四大名醋中的游离氨基酸,探讨各游离氨基酸对食醋滋味的贡献度,为食醋的质量控制及滋味品质的提高提供基础。方法先用磺基水杨酸溶液对食醋样品进行前处理,再利用30+氨基酸自动分析仪确定游离氨基酸含量。通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。结果保宁醋氨基酸含量最多为3438.55 mg/100 mL,红曲醋3年陈酿中氨基酸含量最少为737.55 mg/100 mL。保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为11、8、5。不同酿造年份(3年、5年、8年)的红曲醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为3、4、4。结论利用氨基酸自动分析仪可确定食醋中游离氨基酸的含量,而味道强度值的引入可计算各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。     

影响奶粉游离脂肪含量的因素

奶粉中的游离脂肪含量取决于奶粉的生产方法。喷雾干燥法奶粉中游离脂肪含量,在一定条件下最低可达到1.5％,其含量的变化与浓奶浓度、浓奶脂肪含量、喷雾方法与条件、干燥制度、出粉方法及保存条件有关。     

乳脂肪含量对牛乳理化性质的影响

以人工制备的不同含脂量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%）的牛乳为样品（不同批次,n=12）,对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明,随着含脂量的增加,牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加（P＜0.05）,蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）。新鲜牛乳的酸度在16～18 °T范围内,其大小与含脂量高低成正比,另外,含脂量越高,牛乳中脂肪球粒径越大,体系越不稳定,色泽越黄。本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据,为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据。     

不同热处理的驼乳脂肪和脂肪球膜组成成分及特性

探究了热处理对乳脂肪球及乳脂肪球膜产生的影响,以驼原乳为研究对象,对采集的驼原乳进行4种不同的热处理(低温长时巴氏杀菌(LTLT)65℃,30 min;高温短时巴氏杀菌(HTST)85℃,15 s;超高温巴氏杀菌(UP)125℃,4 s;超高温瞬时灭菌(UHT)135℃,4 s).测定原乳及热处理乳乳脂肪球的粒径和形态...     

加热处理对驴乳脂肪酸组成的影响

驴乳的化学成分和营养特点决定其在乳制品和保健食品的开发中具有较大的潜力。通过对驴乳采取4种处理:(1)室温;(2)60℃水浴加热30 min;(3)90℃水浴中加热30 s;(4)煮沸,比较不同的加热方法对驴乳中脂肪酸组成的影响。结果发现:低温(60℃)长时间加热使中链脂肪酸和饱和脂肪酸比例降低,长时间加热使乳中部分易挥发脂肪酸逸出。高温(90℃)短时间和沸腾加热对脂肪酸组成的影响不大,尤以90℃短时间加热为优。结论:就脂肪酸而言,在驴乳加工过程中,宜采用高温短时加热灭菌处理。     

过瘤胃氨基酸-脂肪复合物添加水平对崂山奶山羊产奶量及乳成分的影响

研究过瘤胃氨基酸-脂肪复合物对崂山奶山羊产奶量及乳成分的影响,对照组饲喂常规饲粮;Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ组为试验组,试验组饲粮在常规饲粮基础上分别添加过瘤胃氨基酸-脂肪复合物60、120和180 g/(d·头).结果表明:与对照组相比,不同添加水平过瘤胃氨基酸-脂肪复合物均可提高崂山奶山羊产奶量、乳脂率和乳蛋白质,但对非脂乳作用效果不明显;其中添加水平为120 g/(d·头)对提高崂山奶山羊产奶性能的效果较佳.     

麦蓝菜对奶牛产奶量及乳成分的影响

选用15头体质量、胎次、产奶量均相近中国荷斯坦奶牛,随机分为A、B、C三组(n=5)∶A组(对照组)饲喂基础日粮;B组(试验组1)饲喂基础日粮+50 g麦蓝菜种子;C组(试验组2)饲喂基础日粮+150 g麦蓝菜植株.试验周期24 d,每天测定各组奶牛产奶量及乳成分,研究麦蓝菜对奶牛产奶量及乳成分的影响.结果表明:B组较A组产奶量提高了15.56％ (P＜0.01),牛奶乳蛋白和干物质分别提高了11.9％和5.1％(P＜0.01),乳脂率提高了9.4％(P＜0.05),A、B两组间乳糖含量差异不显著;C组较A组产奶量提高了3.48％(P＜0.01),牛奶乳蛋白和干物质体分别提高了6.3％和4.9％(P＜0.01),乳脂率和乳糖分别提高了9.1％和6.6％(P＜0.05).研究表明,基础日粮中添加麦蓝菜植株和种子均可以显著提高奶牛产奶量和乳品质.     

奶牛乳中体细胞数对乳产量及乳成分的影响

本研究旨在通过奶牛DHI检测获得的体细胞数据,分析不同乳中SCC水平对产奶量和乳中主要成分的影响。通过宁夏回族自治区银川市某养殖场641头泌乳牛的DHI数据,对SCC与乳产量以及乳成分之间的相关性进行分析,结果表明乳中SCC水平与日产奶量呈极显著负相关(P0.01);乳中SCC水平与乳脂率呈显著负相关(P0.05);乳中SCC水平与乳蛋白率呈极显著正相关(P0.01)。     

脂肪含量对巴氏杀菌乳和酸乳品质的影响

根据全脂和脱脂乳的成分和感官特性,对其品质进行分析比较。用离心法脱去全脂乳的脂肪,对全脂和脱脂杀菌乳和酸乳的脂肪含量、蛋白质含量、酸度、风味物质和感官进行比较。结果表明,脱脂乳的脂肪含量降到0.5%以下;全脂乳和脱脂乳的蛋白质含量、酸度和pH差异不显著(p0.05)。气质联用仪测定风味物质结果表明,和全脂乳相比,脱脂乳的风味物质种类和数量差异较显著。巴氏杀菌乳中丙酮、乙醇、2,3-丁二酮含量,全脂乳分别是脱脂乳的12.6,21.6和13.3倍。全脂酸乳中的丙酮、辛酸、2,3-丁二酮、2-乙基-1-己醇和己酸含量,分别是脱脂酸乳的17.1,13.1,11.7,23.0和20.7倍。     

不同品种黄花菜游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析

为研究不同黄花菜品种游离氨基酸（free amino acid,FAA）含量、组成及其呈味效果差异,以湖南省主栽的10 个黄花菜地方特色品种为研究对象,通过氨基酸自动分析仪快速检测游离氨基酸种类及含量,采用味道强度值（taste activity value,TAV）、各指标相关性、主成分分析法及聚类法进行分析及综合评价。结果表明：黄花菜中游离氨基酸含量丰富,含有14～17 种氨基酸,总量为13.935 mg/g。不同黄花菜品种之间氨基酸总量（total free amino acid,TFAA）、人体必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、呈味氨基酸（taste-active amino acid,DAA）及限制氨基酸（limiting amino acid,LAA）含量均存在较大差异,其中冲天花中FAA、EAA、DAA及LAA的含量均最高。谷氨酸对黄花菜风味的影响最大,TAV在3.53～7.51之间,平均值达到5.66。通过主成分分析提取3 个主成分,累计方差贡献率为89.242%,较好地反映黄花菜中FAA的综合信息,综合得分排列前3 位的品种是冲天花、驼驼花、八月花。采用聚类分析将10 个黄花菜品种分为4 类,该聚类结果与主成分分析结果一致,较好地反映出黄花菜不同种质间的差异性。     

牛奶乳脂肪氧化的影响因素研究进展

牛奶是一种复杂生物体系,脂肪酸含量丰富,易发生氧化酸败。本文对影响乳脂酸败的氧化和抗氧化因素进行简要概述,以期引起对提高奶及奶制品品质和延长贮存期研究的重视。     

地理经纬度对油茶籽中脂肪及脂肪酸组成的影响

对我国油茶主产区34个点的油茶籽的粗脂肪和脂肪酸组成与地理经纬度的关系进行了分析.相关分析结果表明,油茶籽的粗脂肪含量与地理经度和纬度均有显著的负相关关系,油茶籽油的脂肪酸组成中硬脂酸含量与地理纬度有显著的负相关关系,而油酸与粗脂肪含量有极显著的正相关关系.油茶籽油中油酸的变化趋势呈散点分布,并确定出15个高油酸含量的油茶分布区.通过对硬脂酸进行聚类分析将油茶主要分布区分为4大主要区域.     

高活性干酵母的组成成分对发酵力的影响

通过对以蔗糖废糖蜜为碳源生产的M1-M4酵母和以葡萄糖废糖蜜为碳源生产的M5和M6酵母的颗粒形态、元素成分及含量的测定，分析了这6种酵母发酵力的差异，并对其各影响因素进行了初步研究。     

营养基质对植物乳杆菌转化纳米硒的影响

植物乳杆菌在生长繁殖中可转化合成低毒、高效的纳米硒,常见的营养基质对植物乳杆菌转化合成纳米硒具有较大的干扰.试验通过改良培养基、洗涤前处理避免基质对纳米硒转化的影响.结果表明:培养基中葡萄糖、乳糖具有还原性,可将亚硒酸钠转化合成纳米硒.改良MRS培养基适合菌体生长,且利于纳米硒的合成,当亚硒酸钠质量浓度为4 g/L,富...     

籼米为基质的脂肪替代品对冰淇淋流变学性质的影响

研究了籼米为基质脂肪替代品替代冰淇淋中不同脂肪含量对冰淇淋流变性质的影响。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪替代品含量增加或脂肪含量减少,冰淇淋浆料的黏度逐渐降低、冰淇淋的硬度逐渐降低、冰淇淋的黏性和弹性均逐渐下降。感官评定获得的冰淇淋的质构变化趋势与流变仪测定的冰淇淋黏弹性变化趋势一致,质构仪测定的冰淇淋硬度在8000g时感官评定结果最好。     

以果胶为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响

以果胶为基质的脂肪替代品替代冰淇淋中的脂肪,随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率下降,硬度增大.不同替代比例制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋无显著差异;当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性.     

常用炮制方法对巴戟天中游离氨基酸成分的影响

目的:建立氨基酸柱前衍生反向色谱测定法,分析比较巴戟天不同炮制品中氨基酸的差异,为其质控体系提供依据。方法:以水为溶剂,超声法提取巴戟天中的氨基酸,以异硫氰酸苯酯（PITC）柱前衍生,检测波长254nm,Sinergi 4u fusion-RP色谱柱（Phenomenex,250mm×4.6mm,4μm）,柱温35℃,测定氨基酸的含量。结果:4～5年生巴戟天生品中含有14种游离氨基酸,酒蒸氨基酸总量较生品增加约14.8%,盐蒸和甘草制氨基酸总量基本不变,盐炒氨基酸总量减少约12.4%,酒炒氨基酸总量减少约43.9%。结论:本法操作简便、灵敏度高,结果准确、可靠。巴戟天生品酒蒸后游离氨基酸总量显著增加,盐蒸和甘草制者基本不变,盐炒和酒炒者均显著降低,提示不同炮制方法对巴戟天游离氨基酸含量影响有显著差异,其机制值得深入研究。