卵磷脂对面包焙烤品质的影响

研究选用卵磷脂作面团乳化剂 ,使油脂乳化分散 ,以改善面筋的网络结构 ,影响面包的体积 ,从而改善面包的纹理结构。通过对实验结果的评判 ,来判断它们对面包焙烤性质的影响 ,确定它在面包制作过程中的添加量 ,对卵磷脂加入所产生的其它问题也进行了分析讨论。     

小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究

本研究采用微波辐照联合复合酶法对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮添加至高筋粉中得到不同小麦麸皮含量的含麸皮面粉并制作含麸皮面包。结果表明:改良后小麦麸皮中脂肪酶残余酶活和脂肪氧化酶残余酶活降低至0和10.34%、粗纤维含量降低至3.21%、还原糖含量上升至3.79 g/100 g。与改良前的全麦面包相比,改良后的全麦面包组织结构得以改善、全麦面包储藏7d后吸热焓值降低了14.70%、全麦面包中酮基、羰基、醛基含量增多。改良后的全麦面包比容增加了26.40%、硬度降低了32.90%、弹性增大了6.90%。随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包组织结构变得粗糙多孔,含麸皮面包吸热焓值逐渐降低,酮基、羰基、醛基含量增多,含麸皮面包芯亮度逐渐变暗、比容逐渐降低、硬度逐渐增加、弹性逐渐减小、感官品质降低。与未稳定化麸皮含量16%的全麦面包相比,稳定化全麦面包的稳定性、贮藏性和质构得到明显提高。     

几种改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响

采用单因素实验,研究了黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯三种面包改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响。实验结果表明：黄原胶的添加对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为板栗粉及面包粉总重的1%时,板栗面包具有良好的焙烤品质,贮存7天后,其硬度比对照组下降了9%;不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响;当α-淀粉酶添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均好于对照组,但当添加量较高时,面包焙烤品质骤然下降。     

不容忽视的面包制作温度

随着人们生活水平的不断提高,主食结构也开始发生变化。面包这种十几年前很少在中国人饭桌上看到的西餐主食,由于它比馒头更富有营养,且存放期长,冷热都可以食用,已经越来越受到人们的青睐。目前许多饭店、食堂已开始自己动手制作面包,厨师中也有越来越多的人开始掌握这门技术。但由于受中国烹饪落后的感官测温方法的影响,往往对面包制作过程中的温度测控重视不够,所以有时做出的面包达不到质量要求。     

大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响

本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉);面团吸水率增加,形成时间、稳定时间及C2(弱化值)值显著降低,延伸性与最大抗延伸阻力也显著下降;面团微观结构也随之发生变化,添加大麦粉的面团组织变得粗糙,在20%~60%添加范围内,气孔壁出现断裂,且几乎观察不到完整的气孔结构;对于面包品质而言,添加大麦粉的面包比容降低、硬度增加、弹性减小、感官品质下降,同时面包内部气孔所占面积减少、孔洞所占面积增加、面包片亮度变暗。大麦粉添加量为10%~20%时,但其整体感官品质仍可被接受;而添加过多的大麦粉(30%~60%)时,面包的焙烤品质显著降低,面包特有海绵状的纹理结构逐渐消失。     

焙烤工艺条件对糯玉米软质面包品质的影响

研究了焙烤工艺条件对糯玉米软质面包品质的影响,并确定了最佳的焙烤工艺。实验结果表明,焙烤方法影响糯玉米软质面包的品质,采用三段式焙烤方法,面包内外品质较好。焙烤时面火与底火的控制程序:初始阶段面火130℃/底火180℃,烘烤6min;中间阶段面火、底火同时升高到180℃,烘烤6min;最后阶段面火180℃,底火140℃,烘烤5～7min。烤炉湿度对糯玉米软质面包有很大的影响,面包坯入炉后,烤炉加湿4min,可改善面包的内外品质。      

焙烤工艺条件对糯玉米软质面包品质的影响

研究了焙烤工艺条件对糯玉米软质面包品质的影响,并确定了最佳的焙烤工艺。实验结果表明,焙烤方法影响糯玉米软质面包的品质,采用三段式焙烤方法,面包内外品质较好。焙烤时面火与底火的控制程序:初始阶段面火130℃/底火180℃,烘烤6min;中间阶段面火、底火同时升高到180℃,烘烤6min;最后阶段面火180℃,底火140℃,烘烤5～7min。烤炉湿度对糯玉米软质面包有很大的影响,面包坯入炉后,烤炉加湿4min,可改善面包的内外品质。     

小麦加工品质与面包焙烤品质关系的研究

对目前小麦各项加工品质的评价指标及其与面包焙烤品质关系的研究进展进行了较为详细的介绍，分析了蛋白质含量、高分子量麦谷蛋白亚基组成、小麦淀粉含量、小麦粉脂类与面包烘焙品质的关系，以期推动我国小麦品种品质的研究与开发。     

面包质地品质性状的研究 II面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

测定面包小麦品种的常用品质性状 ,经过选择后 ,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值、Zeleny沉降值、Pelshenke值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明 ,同美国优质面包小麦相比 ,首届面包小麦品种的蛋白质含量和沉降值较高 ;面包体积较大 ,但是面包质地品质 (三项品质评分 :平滑度、弹揉性和内部结构 )表现较差 ;研究的 14个品质特征值变幅较大 ,研究材料表现出不同的蛋白质含量和不同的面筋强度等特点 ,通过逐步回归分析 ,对面包体积影响突出的性状是SDS沉降值、粉质仪形成时间、高分子量麦谷蛋白亚基评分和Pelshenke值 ;对面包的质地品质贡献突出的性状是Zeleny沉降值、和面曲线的和面时间、粉质仪的形成时间和Pelshenke值     

面包质地品质性状的研究Ⅱ面包小麦烘烤品质的逐步回归分析

测定面包小麦品种的常用品质性状,经过选择后,确定其蛋白质含量、湿面筋含量、ＳＤＳ沉降值、Ｚｅｌｅｎｙ沉降值、Ｐｅｌｓｈｅｎｋｅ值、溶涨值、和面仪曲线和粉质仪曲线特征值及种子贮藏蛋白高分子量麦谷蛋白亚基评分等为研究对象。结果表明,同美国优质面包小麦相比,首届面包小麦品种的蛋白质含量和学降值较高;面包体积较大,但是面包质地品质（三项品质评分：平滑度、弹揉性和内部结构）表现较差;研究的１４个品质特征值变     

配麦面包烘烤品质变化规律的研究

以８个品质性状差异较大的原料小麦按不同比例掺混组成１８个配麦样品，这些样品的蛋白质含量，湿面筋含量，沉降值，粉质图吸水率，面包评分等性状可由原料小麦的加权平均数预测，而粉质图形成时间，稳定时间，软化度，评价值和面包体积等性状则较复杂，不同原料小麦间表出正互作效应。     

复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用

首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0.5%、1%、1.5%、2%的比例添加到板栗面包中时,对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为1%时,不但板栗面包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化;当α-淀粉酶按不同的比例添加时,在添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好,但当添加量为0.03%、0.06%时,致使板栗面包芯发粘,面包醒发性能受阻;在单甘酯的单因素实验中,不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验,实验结果表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用量添加1.5%黄原胶、0%α-淀粉酶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降44%,延缓了面包老化,延长了其货架期。     

紫苜蓿在面包焙烤和面条烹煮中的应用研究

从紫苜蓿叶中提取出的苜蓿叶蛋白含57.9%蛋白质和12.7%膳食纤维,是一种良好的食用蛋白新资源。苜蓿叶蛋白的氨基酸配比较合理,营养价值较好,但工艺特性较差。对面粉的添加量超过3%～4%时,会对面包焙烤品质、面条烹煮品质造成明显不良影响,因此通常的添加范围不超过3%～4%。当添加量增大时,需同时添加小麦活性面筋粉等品质改良剂。以苜蓿叶渣为原料经先进工艺制得的膳食纤维粉,含10.7%水溶性纤维、17.64%半纤维素、36.22%纤维素和9.24%木质素,膨胀力和持水力分别为9mL/g和800%,是一种良好的食品新资源。     

酸性面团对普通面包和豆渣面包品质的影响

利用活性酸奶乳酸菌发酵制作酸性面团，在普通面包与豆渣面包中分别加入30％～40％(以面粉计)的这种酸性面团后，面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质得到了明显改善。     

脱脂麦胚对面包焙烤品质的影响

通过改变脱脂麦胚添加量对面包的比容、感官评定、面包内部硬度及粘附性的测定,得到麦胚添加量在1%～3%时面包的比容数值相差不大,并且随着麦胚添加量的不同面包品质评分依次为(以总分计):1%>空白>3%>5%>7%>9%。综合分析表明:当麦胚添加量在3%时,既能提高面包的营养价值又能改善面包的口感、风味,同时使小麦胚芽得到了更好的开发利用。     

不同焙烤条件的烤马铃薯条品质对比

为了探究烤马铃薯条的焙烤工艺,对比分析了不同焙烤温度和时间组合下,马铃薯条的水分含量、水分状态、抗氧化性、总酚含量、风味物质、色度及质构特性的变化规律。结果表明,随着焙烤温度的升高和焙烤时间的缩短,烤马铃薯条的水分流动性和水分含量均呈现降低的趋势,硬度和咀嚼度呈现先下降后上升趋势,抗氧化性和总酚含量呈现上升的趋势;烤马铃薯条色泽逐渐加深。不同的焙烤条件组合对烤马铃薯条主要风味物质种类的影响不显著,但对风味物质含量的影响较为明显。其中160℃烤25 min条件下,马铃薯条硬度为1532.14 g;而DPPH自由基清除率为85.25%,总酚含量为279.18 mg/100 g,相对较高;且香味明显,色泽鲜亮,是比较合适的焙烤条件。该研究可为马铃薯在食用或加工中选择适宜的焙烤条件提供理论参考。     

信阳绿茶汤对绿茶面包焙烤品质的影响

将信阳低档春茶浸泡的茶汤添加到主食面包中,研究茶汤的茶水比、泡茶温度对主食面包比容、感官品质的影响,优化主食面包制作工艺。结果表明,茶水比、泡茶温度均对面包比容及感官评分影响显著,经优化得出绿茶面包最佳制作工艺:茶水比为3∶100 g/m L,泡茶温度50℃,得到的绿茶面包比容为5.54 m L/g,感官评分97.8分,水分含量31.2%,酸度1.47°T,微生物指标符合国家标准,所制的茶汤主食面包具有绿茶的保健功能和较好的焙烤品质。     

添加HPMC对无麸质大米面包品质的影响

水稻是全球主导的粮食作物之一,作为无麸质食品的主要原料倍受青睐。但水稻中缺乏面筋蛋白,在发酵过程中难以形成持气性较好的网孔结构,所以很难获得理想的面包类发酵产品。本论文探讨了采用HPMC为面筋替代物制作无麸质大米面包的可行性,并研究了HPMC对大米面包品质的影响,从而为无麸质大米面包的制作奠定基础,为大米资源的广泛应用开辟新的途径。结果表明,当添水量提高到100%110%时,4%的HPMC可以作为面筋替代物,用以改善大米面团的品质,烘焙出优质、理想的无麸质大米面包,但其淀粉体外消化率和整体感官评价却受到影响。最后认为,应该把无麸质大米面包看作为一类新型的焙烤食品,不一定要完全适用小麦面包的评价体系。     

小麦面筋蛋白对板栗面包焙烤品质的影响

针对小麦面筋蛋白对板栗面包体积、比容等烘焙品质的影响进行了研究。实验结果表明:适量添加小麦面筋蛋白可以改善板栗面包的感官品质。根据感官指标的评定,得出小麦面筋蛋白的最佳添加量为10 g,此时板栗面包的比容比对照组增加54.8%,感官评分达到对照组的1.4倍。     

膨化黑米粉对面包品质影响研究

以膨化黑米粉为主要原料,通过探讨添加膨化黑米粉对面粉粉质、面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度影响,以期制作高质量黑米面包。试验结果表明,添加膨化黑米粉对面团流变性有一定副作用,在不超过8%添加量时影响很小,若超过8%添加量,则性质急剧下降,不适于生产,通过焙烤实验,添加膨化黑米粉可大大改善面包风味,结合储藏实验,在添加量不超过8%情况下面包各理化指标变化不大。