蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展

肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理（蛋白质的共价修饰）和蛋白质氧化表征（羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型）;其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响;最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法,以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路。     

蛋白质交联研究概况

通过蛋白质交联可对蛋白质进行改性,该文简述蛋白质两种交联:化学交联和酶交联。目前 蛋白质化学交联剂主要是戊二醛,酶交联剂主要是转谷氨酰胺酶;通过蛋白质交联可改变食品组织结构 和功能性质,因此蛋白质交联在食品中有较广阔应用前景。     

食品中的蛋白质交联技术

综述了食品中的美拉德反应衍生的交联、二硫键交联反应、转谷氨酰胺酶交联反应、酪氨酸残基引发的交联反应、脱氢蛋白质交联等五种蛋白质交联技术以及研究进展,通过蛋白质交联可以提高蛋白质的功能性质和营养价值,从而扩大了蛋白质的应用范围。      

食品中的蛋白质交联技术

综述了食品中的美拉德反应衍生的交联、二硫键交联反应、转谷氨酰胺酶交联反应、酪氨酸残基引发的交联反应、脱氢蛋白质交联等五种蛋白质交联技术以及研究进展,通过蛋白质交联可以提高蛋白质的功能性质和营养价值,从而扩大了蛋白质的应用范围。     

血浆胺氧化酶交联明胶及其产物结构表征与性能分析

以血浆胺氧化酶(plasma amine oxidase,PAO)作为交联剂,以明胶为原料,研究不同添加量的PAO在有无Cu2+添加作为辅助因子的条件下对明胶结构和流变学性能的影响.电泳实验结果表明,随着PAO添加量的增大,明胶的大分子质量条带含量增加;扫描电镜实验结果表明,随着PAO添加量的增大,明胶的结构越来越紧密...     

蛋白质纤维的交联

可再生蛋白质纤维的耐水性和强力差,是阻碍其应用的主要弊端,而交联是提高蛋白质纤维机械性能和耐水解性最有效的方法,同时能提高羊毛、蚕丝等天然蛋白纤维的服用性能。介绍了各种交联剂交联蛋白质纤维的方法,特别是多元羧酸在蛋白质纤维交联中的应用。在低温和不含磷的催化剂的条件下对再生蛋白进行交联,能够得到具有较高强力和耐水性的再生蛋白质纤维,满足纺织、医疗等领域的应用。     

过氧化酶与葡萄糖氧化酶复合交联酶聚集体的制备与应用

建立了一种酶催化原位产生H₂O₂和手性醇的方法,以非特异性过氧化酶(AaeUPO)和葡萄糖氧化酶(glucose oxidase, GOx)为研究对象,制备了双酶复合交联酶聚集体(combi-CLEAs)。考察了制备条件对combi-CLEAs酶活回收率的影响。结果表明,combi-CLEAs的最优制备条件为GOx与AaeUPO的酶活力比为6∶1、沉淀剂-异丙醇与酶液的体积比为2∶1、交联剂-葡聚糖醛(200 kDa)的体积分数为15%、牛血清白蛋白(bovine serum albumin, BSA)质量浓度为40μg/mL,交联时间为3 h,此时,所得combi-CLEAs的酶活力回收率为87.43%,比酶活力为63.12 U/mg。将其用于催化乙苯的羟基化反应时,乙苯的转化率可达99.9%,(R)-苯乙醇的对映体过量值大于99.9%,经过8次循环后,combi-CLEAs仍能保持67.20%的乙苯转化率。对不同底物进行单加氧催化时,combi-CLEAs的性能优于外加H₂O₂时的AaeUPO-...     

多酚氧化酶交联β-酪蛋白的抗原性变化初步研究

利用多酚氧化酶催化牛乳β-酪蛋白交联,并通过ELISA方法检测交联前后β-酪蛋白抗原性的变化。SDS-PAGE结果显示,多酚氧化酶可以有效地催化β-酪蛋白交联。同时,间接竞争ELISA检测的β-酪蛋白交联后的半抑制浓度(IC50值)由2.63μg/mL变为4.07μg/mL,表明交联后β-酪蛋白抗原性明显降低。本研究工作为通过多酚氧化酶交联制备低致敏性乳制品提供了部分理论依据。     

多酚氧化酶交联β-酪蛋白的抗原性变化初步研究

利用多酚氧化酶催化牛乳β-酪蛋白交联,并通过ELISA方法检测交联前后β-酪蛋白抗原性的变化。SDS-PAGE结果显示,多酚氧化酶可以有效地催化β-酪蛋白交联。同时,间接竞争ELISA检测的β-酪蛋白交联后的半抑制浓度（IC50值）由2.63μg/mL变为4.07μg/mL,表明交联后β-酪蛋白抗原性明显降低。本研究工作为通过多酚氧化酶交联制备低致敏性乳制品提供了部分理论依据。      

小麦主产区小麦粉多酚氧化酶特性分析

将收集我国10个小麦主产区省(区)200多份小麦样品磨成粉,对这些小麦粉多酚氧化酶活性进行测定,评估各主产区小麦粉多酚氧化酶活性含量分布情况。实验结果表明,在10个主产区省(区)中,以陕西省小麦粉多酚氧化酶活性最高,宁夏小麦粉多酚氧化酶活性最低;小麦粉多酚氧化酶活性在7~11min-1g-1范围内分布较集中,占样品总数70.3%。另外,小麦粉多酚氧化酶活性越小,鲜湿面片L*值变化越小。     

食物蛋白质的酶法改性研究进展

酶法改性技术是改善食物蛋白质功能特性的一种重要手段。本文主要从共价交联作用、水解作用、脱酰胺作用和磷酸化作用4 个方面阐述酶法改性食物蛋白质的机制及应用,其中共价交联作用研究前景广阔,水解作用是一种较为成熟的方法,脱酰胺作用近年来引起了学者的广泛关注,而酶法磷酸化的研究则相对较少。     

蛋白交联中多酚氧化酶的酶源筛选及酶学性质研究

从多种植物和真菌中筛选出多酚氧化酶(PPO)活力高的原料,并对其酶学性质进行研究,以利于其在蛋白交联中的应用。双孢蘑菇和茄子中PPO 酶活相对较高,达到11004U/g 和9376U/g。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的最适温度和pH 值均分别为20℃和7.0;在温度较高时,茄子PPO 比双孢蘑菇PPO 稳定性更好。Zn2+、Mn2+、Ag+对双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 活力表现明显的抑制作用,Cu2+ 对双孢蘑菇PPO 活力表现明显的促进作用,而对茄子PPO 却有很强的抑制作用。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的Km 和Vmax 分别为5.5mmol/L、1666.7U 和8.75mmol/L、2500U。     

蛋白质多糖共价复合物的研究进展

介绍蛋白质多糖共价复合物的形成及分析方法,探讨共价复合物形成的影响因素,复合物对蛋白质乳化特性,溶解性,热稳定性及抗菌性的影响。     

多酚的功能性质及与蛋白质、多糖相互作用研究进展

多酚是具有多种化学结构的多相分子群,具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力,在食品和医疗领域具有广泛的应用价值。多酚由于含有多个酚羟基基团使其化学稳定性差,生物利用度低,在功能性食品中的应用受到了限制。蛋白质、多酚、多糖相互作用所形成的复合结构能够有效地提高食品的感官品质以及各生物大分子的功能特性。本文对多酚的结构与功能之间的关系,多酚与蛋白质、多糖三者相互作用的机理,多酚对二者功能性质及对改善乳化液性质的影响,进行了综述,以期为多酚在食品工业中的应用提供理论参考。     

应用蛋白质与多糖分子间的相互作用制备食品乳状液

作为食品体系中两类重要的生物大分子,蛋白质和多糖在食品工业中得到了广泛应用。应用蛋白质及多糖分子间的相互作用,可以构建具有不同特性的蛋白质多糖混合物,从而应用于各种食品、制药等领域。主要介绍了蛋白质及多糖分子间的共价与非共价相互作用机制及其在食品乳状液制备中的应用进展。     

黑小麦面粉戊聚糖的酶解特性与氧化交联特性研究

研究黑小麦面粉戊聚糖(wheat flour pentosan,WEP)的酶解特性与氧化交联特性。采用木聚糖酶酶解WEP,测定不同加酶量、不同反应时间条件下戊聚糖溶液的黏度变化趋势;并分别采用过氧化氢与过氧化物酶(hydrogen peroxide/peroxidase,H2O2/POX)氧化体系,葡萄糖、葡萄糖氧化酶与过氧化物酶(glucose/glucose oxidase/peroxidase,Glc/GOX/POX)氧化体系,以及FeCl3化学氧化体系,通过测定不同反应体系的黏度变化,确定黑小麦面粉戊聚糖发生氧化交联的体系最适用量。随着木聚糖酶用量的增加,戊聚糖酶解速率增大,当酶用量为10 mg/g底物时,戊聚糖酶解120 min后比黏度下降72%;当酶用量为1mg/g底物时,随着反应时间的延长,酶解程度增大,反应240 min后,戊聚糖酶解液比黏度下降了45%。氧化交联特性研究发现,3种体系下戊聚糖均可不同程度地发生氧化交联反应。在最适用量条件下,化学氧化剂FeCl3产生氧化交联的程度最大,比黏度增幅108.2%,其次为Glc/GOX/POX体系和H2O2/POX体系,分别为51.5%和34.8%。可利用黑小麦面粉戊聚糖的酶解特性与氧化交联特性改变自身的黏度,以增加其应用性。     

戊二醛与蛋白质反应的特点

戊二醛与蛋白质反应的特点的是活性高、反应快、给合量高、交联性能好，且交联产物性质稳定并可保持蛋白质的精细结构，对酶的活性影响小，固定的蛋白质染色性能好。     

蛋白质多酚多糖三元复合物的结构和功能特性研究进展

蛋白质-多酚-多糖三元复合物能够影响食品体系的感官、功能和营养等特性。本文主要关注在不同食品体系中,蛋白质、多酚和多糖三者之间通过非共价相互作用形成的三元复合物的结构和功能特性,总结蛋白质-多酚-多糖三元复合物对食品和饮料感官和功能等特性的影响,以及相关应用的科学问题,为更好理解蛋白质-多酚-多糖三元复合物在食品体系中的应用提供依据。      

双孢蘑菇多酚氧化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影响

利用双孢蘑菇多酚氧化酶(PPO)对酪蛋白进行交联,考察交联后酪蛋白乳化性和乳化稳定性,并采用SDSPAGE电泳检测交联物的形成情况。结果表明：当PPO 酶比活力为400U/mL,25℃反应4h 时,交联后的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别为18.3m2/g 和19.8min,较未交联的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别提高了17.3% 和37.5%。交联后酪蛋白的乳化性和乳化稳定性得到显著提高,并且与形成的聚合物含量有着密切的关系。     

蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的影响及机制研究进展

动物屠宰后，肌肉向可食肉转变的过程中涉及一系列的生化变化，它们相互影响并决定了肉的品质。其中氧化应激引起的蛋白质氧化以及蛋白质翻译后修饰对肉品质的形成具有重要影响，但鲜见对其机理系统的深入总结报道。本文综述了氧化应激与蛋白质氧化的关系，总结了动物屠宰后蛋白质氧化和翻译后修饰对肉的嫩度、持水性、肉色和营养价值等品质形成的影响及其作用机制，以期为未来肉品科学的研究提供理论参考。