鱼肴新做有新味

小米黄鳝卷 鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的成鲜味玻璃芡汁，即成菜。 白鹤亮翅 取才鱼宰杀治净后，片取净肉，然后将其剞菊花花刀待用。     

怎样识别死黄鳝加工的鳝丝

“小暑黄鳝赛人参”,鳝鱼味道鲜美,补阴壮阳.“炒鳝糊”是江南一款名菜,是取熟鳝丝改刀后烹炒而成的.市场上除有活鳝鱼卖以外,还有鳝丝出售,有些经营者不顾商     

江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

新款鳝鱼菜肴三例

一、龙锁玉珠 原料:鳝鱼350克 净虾仁150克 青椒50克 鸡蛋清2个 葱末10克 姜末5克 鲜汤、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、味精、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(实耗150克)芝麻油15克 制法: 1、将鳝鱼剖洗干净,剔骨、去头尾,切成5厘米长的段,放碗里,加入鸡蛋清1个及精盐、干淀粉拌匀浆好;净虾仁漂洗干净,沥尽水,放碗里,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀;青椒切成片。 2、炒锅置旺火上,放入色拉油,烧至六成热时,将鳝段爆至变色,入鲜汤、葱末、姜末、香醋烧沸,移小火焖至汁稠,放入青椒片,调味勾芡,淋上芝麻油,盛入盘中,围成圈。 3、炒锅洗净,复置旺火上,放入色拉油烧至五成热时,将虾仁入锅划散,倒入漏勺沥去油;锅里放入鲜汤、精盐、味精,烧开后用水淀粉勾芡,放入虾仁翻炒几下,盛入鳝段圈的中央即成。 特点:形色美观,鲜嫩香醇。 二、蒸瓤鳝筒 原料:鳝鱼两条(每条重300克)猪肉250克(三成肥七成瘦)蒜瓣25克 鸡蛋1个 葱末5克 姜末5克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、水淀粉、熟猪油、鲜汤各适量     

楚州土菜创新肴两例

鳝鱼,生存力极强,繁殖率极高,凡有水流的河渠沟塘,鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩,营养丰富。以鳝作肴,已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点,认为鳝脊骨是废料,因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨,殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年,在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前在一家餐馆作厨师长,一个秋天的晚上,餐馆打烊,我和几个同事喝酒,吃着鳝肴。这时我想,所有动物的骨骼中都含有天然的钙质,那么鳝的脊骨中也一定含有天然的钙质。鳝脊骨中既然有钙,那么人们何不将它利用起来?怎…     

粉蒸佳肴两例

荷香粉蒸鳝片原料:大鳝鱼700克糯米250克 八角4克干荷叶粉20克 麻辣油30克 料酒15克 精盐6克 味精2克 大蒜子、生姜、香葱、胡椒粉、酱油各适量鲜汤50克 香油5克 鲜荷叶一张制作:(1)将糯米和八角放入锅内,先放在旺火上不停地翻炒,至熟后,改用小火继续炒至糯米已呈金黄色时起锅,然后将其碾成细粉待用.(2)将鳝鱼剖杀取鳝片,洗净血污和粘液,切成鳝段,用精盐、料酒、味精、蒜茸、姜米、酱油、胡椒粉、麻辣油腌渍一段时间.(3)将腌渍好的鳝鱼与糯米粉、荷叶粉、鲜汤拌和均匀.(4)鲜荷叶洗净,铺进一小蒸笼中,剪去多余部分,放进鳝鱼,上面放葱段,上笼用旺火蒸约30分钟,取出,拣去葱段,淋上香油即成.     

我创意,我享受

碧绿脆鳝 原料:净鳝鱼肉200克紫苏叶5片盐2克味精2克生粉20克烧汁加克葱花、熟芝麻、色拉油各适量 制法: 1.净鳝鱼肉切成段.投入沸水锅汆一水,再纳盆加盐和味精腌味,然后拍上生粉,直接投入烧至六成热的油锅炸熟.     

油激生鳝

鳝鱼的烹制方法很多，如烧、炝、炒、爆等。这里笔者借用四川火锅的形式，创制出一种新的鳝鱼烹制方法，收到了较好的效果。“油激生鳝”的制法是：把用特殊调料码好味的鳝鱼片端上桌，由客人在餐桌上直接用热油把鳝鱼片激熟而食。此种方法不但能烘托餐桌上的气氛，而且顾客还能在第一时间里品尝到鳝鱼最鲜嫩的美味，故此菜深受食客的好评。下面，我就将其制法介绍给大家，供参考。原料：鲜活鳝鱼５００克自制香辣酱５０克醪糟汁５０克小香葱５０克姜２５克大茴５克干红辣椒２５克花椒２０粒精盐、味精各适量色拉油１２５０克制法：１鲜活鳝…     

楚乡人家热销菜

泡椒笔鳝炒粉丝 原料 小鳝鱼500克、粉丝200克、泡椒50克、盐4克、味精1克、胡椒0.5克,干辣椒3克。 制法 将小鳝鱼宰杀,取出内脏后用刀平拍,鳝鱼切粗丝段待用。鳝鱼六成油温过油,留少许底油,加干辣椒、姜丝、泡椒煸炒,再放入鳝鱼及粉丝,调味,淋少许红油即成。 特点 干爽适口,鲜酸微辣。     

砂锅暖暖香

韭香鳝鱼锅主料：鳝鱼片500克。配料：韭菜150克,红椒片30克。调料：盐3克,白糖5克,鸡精3克,蒜泥5克,胡椒粉1克,蚝油5克,虾子酱油3克,陈醋2克,香莱10克,水淀粉适量。制法：鳝鱼片洗净,去头、尾,剞十字花刀后,切成5厘米长的段,用胡椒粉、蚝油上浆备用;韭菜洗净切段,垫八砂锅底部,舀入150克色拉油备用;炒锅入色拉油烧至三成热。     

我们店的招牌菜

盘龙霸王鳝 原料：土鳝鱼400克子弹头干辣椒80克干花椒10克姜片、蒜片、熟芝麻、炒鳝酱料、盐、香油、藤椒油、香料油、色拉油各适量     

烫划鳝鱼有技巧

熟悉江浙菜的朋友都知道,梁溪脆鳝、宁式鳝丝、虾爆鳝面等名菜、名点,都是用剔了骨的鳝鱼肉制成的,而剔骨的方式是对鲜活鳝鱼的浸烫至熟和划制成丝。这里,我来把烫划鳝鱼的技巧介绍给大家。     

鳝鱼新吃四法

一、糖醋脆鳝丝 原料:鳝鱼250克 醋20克 酱油3克 葱花少许 料酒6克 白糖20克 菜油250克 制法: 1、将葱切成葱花。2、将鳝鱼去头、去骨、去内脏后,洗净切成鳝鱼长细丝晾干。3、先用部分料酒和酱油等浸渍鳝鱼丝,约半小时,然后热油锅;炸鳝鱼丝,要随炸随即翻动,使它呈金黄色之后,捞出,滤去余油入盘。4、将余下的料酒、酱油、葱花、醋及少许清水入锅煎成糖醋汁倒入刚炸好的脆鳝丝即成。 二、红烧鳝段 原料:鳝鱼 250克 干团粉 3克 生猪板油 12克 酱油12克 冬笋(或春笋尖)12克 白糖2克 料酒10克 味精少许 葱3克 精盐少许 姜片3克 熟猪油12克 素油(菜油)75克     

漳州鳝鱼宴

菜胆鳝鱼 原料:活鳝鱼600g,菜胆16棵,蒜肉20g,红辣椒片5g,姜末5g,精盐6g,味精4g,绍酒10g,清汤70g,湿淀粉8g,香油2g,植物油800g。 制法:1.将活鳝鱼宰杀后,去内脏及头尾尖,用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀,深至3/5,连切至第8刀时切断成段状。菜胆加调料炒熟出锅整齐摆在盘里一圈,蒜肉切去头尾。 2.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至四五成热,放入蒜肉炸至金黄色捞出。把鳝段放入油锅里过油,倒入漏勺沥油,炒锅留     

杭州乡土菜

<正>风鹅鲜笋煲鳝鳝鱼宰杀治净,斩成段投入沸水锅里汆一水后,捞出待用;另把风鹅斩成小块,鲜竹笋下锅汆水后,切成滚刀块。     

镜头下的合川菜（四）

茶树菇煸鳝丝 土鳝鱼剐片后切成丝，用姜葱汁、精盐和料酒腌入味，再码上生粉，入六成热油锅里炸熟捞出；茶树菇泡发好，放高汤里入笼蒸透后，取出沥水切节，亦入热油锅里托油。     

皮条鳝鱼

黄鳝的别名很多:《山海经》称(鱼且),《苟子》上称鳣,《抱扑子》叫它为土龙,《五代史》曰鲜鱼,而民间流传的称呼有长鱼、鳝鱼、田鳗、拱界虫等等。别名多,烹制的方法也多,切段可做“红烧鳝段”,剔骨后切片或切丝,可炒鳝片鳝丝;名菜有无锡的“梁溪脆鳝”,四川的“干     

用热泵给鳝鱼池加温的有效方法

日本的高知县是全国有名的养鳝县,专业养鳝人员超过200人,平均每年可生产5000t 鳝鱼。鳝鱼大多在塑料温室里设置的养鳝池中饲养,采用锅炉边加温、边补给新鲜的地下水,即所谓流水加温式装置。加温的热源使用重油,随着石油价格的提高,加温经费也提高了,出现竞争不过台湾进口的鳝鱼的状况,所以降低燃料     

我创新我享受

碧绿脆鳝 原料：净鳝鱼肉200克 紫苏叶5片 盐2克 味精2克 生粉20克 烧汁20克 葱花、熟芝麻、色拉油各适量     

创新鳝肴五款

1.油泼鳝段 原料:活鳝鱼750g,净火腿25g,葱段10g,姜丝2g,香菜段5g,蒜泥1g,干红辣椒丝、花椒、葱段和姜块各少许。 调料:酱油、精盐、绍酒、味精、米醋、白糖、红油、香油、胡椒粉、鲜汤各适量。 制作:A.将活鳝鱼宰杀后剖腹去内脏,在鳝鱼背上剞一字花刀,改成8cm长的段状,放开水内打焯投凉投净。 B.将鳝鱼段整齐地码放在扣碗内,放入火腿片、葱段、姜