海盐菜卤香

与一些北方人淡起江南的“菜卤”时，常常都令我啼笑皆非，因为他们以为“菜卤”就是熟食铺里出售的卤菜，诸如卤鸡、卤鸭、卤牛肉之类的熟食品，其实“菜卤”是我们江南一带居民腌制咸菜时留下来的卤汁。我这次去浙江海盐县，吃到了当地的菜卤菜品，感觉当地的菜卤菜品不同于杭绍一带的。因为杭绍人用的是做腌咸菜时剩下的菜卤。而海盐人则多是用腌制大头菜、雪菜等留下来的菜卤。     

东北流行小压锅菜

河北读者张建新：今年《中国烹饪》第一期的专题介绍了哈尔滨莱，篇幅很多。我觉得这种形式很好，对某一地区、城市菜做整体介绍，让我们这些不能实际接触的厨师有了一个比较清楚的了解。据说东北地区最近流行一种“小压锅莱”，我没有做东北莱的朋友，能不能介绍—下这种菜？     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

“清淡”“浓厚”总相宜

我家先生是北方人,喜欢吃味道浓厚的食物,如“红烧肉”、“红烧肘子”、“炖猪蹄”什么的.而我是南方人,喜欢食用清淡的饭菜.记得我们刚成家的时候,丈夫做的菜,我吃完后经常“上火”,长口疮.而我炒的菜,丈夫吃了总喊没味道.更有甚者,晚上若是我炒菜,不     

牛蛙三吃

现在大家的生活都好啦，平常在家里吃东西也变得越来越挑剔了。有时候，我们真还不知道该做些什么饭菜吃才好。最近，我特意为家里人制作了一套名为“牛蛙三吃”的自创菜，没想到这菜不仅受老婆孩子的欢迎，而且在介绍给朋友以后，朋友的家人也很满意。     

自创糖醋乳香骨

一天，我在做脆皮炸鲜奶时，突发奇想地把炸好的脆奶蘸着糖醋汁吃。脆奶一进口，只觉得酸酸甜甜的糖醋味和香甜的奶味是如此的“般配”，这可是我以前从没有吃过的新奇味道!我想，能不能就此创出一道新菜呢？经过不断尝试和改良，我终于成功做出了糖醋乳香骨这道新菜．而且这道菜还很快就成了我们餐厅的一道特色菜。如果读者有兴趣，不妨照我说的方法做出来尝尝。     

莲蓬豆腐

豆腐这种极其平常的原料,我只知道可以做一些家常菜肴.最近在一次宴会中尝到了一只豆腐菜，味佳形美，在座人都喜欢吃，服务员告之此菜是“莲蓬豆腐”。我看此菜好像不难做，不知家庭能否制作？请贵刊介绍一下具体的制作方法。     

烹饪课堂问答(35)

编辑老师： 我是一名烹饪爱好者。在今年《四川烹饪》第２期上，我看到了一款由成都西藏饭店制作的“蜂窝土豆”菜品照片。不久前，我和几位朋友在一家餐馆就餐时，也吃到了这款菜。当时大家对这款菜都赞不绝 口。但是，当我回家试着去做这款菜时，做出来的味道却相差万里。 因此，今天我特写信向你们请教“蜂窝土豆”的制法。 四川富顺县读者曹富祥 答：“蜂窝土豆”是近年来流行的一款新菜，因其形态酷似蜂窝而得名。成菜酥香爽口，甜而不腻，故深受广大食客喜爱。此案用料普 通，制作也不是很复杂，一旦掌握了制作的基本方法和要领，普通…     

色香味俱全的上海馄饨

我刚来上海时候，所有的中国菜都不能吃，连味道也不想闻，感到吃什么东西都不对我的胃口，只能在家吃自己做的菜。有一次，邻居的一位朋友到我家。他说：“你每次就这样吃饭吗？”     

当一回酿酒师——梵雅红酒体验坊

大多饕餮会做一手好菜，但是酒迷们却几乎部属于“酒来张口”的类型，偶尔手痒，也就是自酿点山寨版的果酒或者温馨版的药酒之类，所以当我和几个酒友听到梵雅红酒体验坊有个冰酒DIY的活动，让我们有机会做一回酿酒师时，不由都跃跃欲试。     

编读往来

老伴淑云，虽不是厨师，但她做的饭菜，却香甜可口，我和孩子们都爱吃。全家人个个身体健康，不能不说和她的厨艺精到有直接的关系。尤其是她做的扎肉，让我百吃不厌。不少来我家吃过这道菜的朋友，都要翘起大拇指说：“好菜!好菜!”这时候不善言辞的她总要凑过来，介绍这个菜的做法，有什么营养价值．有时说得朋友直点头称是。     

菜根入肴味犹新

菜根入肴不但能物尽其用，而且只要烹制得法，仍不失其为美味。另外，有不少菜根还具有药用价值。记得小时候，我家阿婆就用菜报做过不少的菜，如：八月瓜（佛手瓜）根烟肉、牛皮菜根沙固锅肉、侧耳根（鱼腥革）根炖蹄花等等，这些都给我什1家带来了许多美味享受。后来阿婆去世了，我就很少吃到用菜根做的菜，菜根也在我的记忆中渐渐地淡忘了。前不久，我回家探亲，父亲做了一道莱，味道很鲜美，特别是其中的辅料，脆嫩爽口，清香宜人。我忙问父亲：一这是什么东西做的？”父亲笑着说：“你猜一下呢？”我说出了竹笋、萝卜等好几个品种，父…     

乳腐,盐和我的午餐

好几年不吃乳腐了,两年前老母从上海来我处住时,觉得我们做的菜没味道,想吃乳腐之类的早餐菜。我便去中国城买了几瓶。 在澳洲这么多年,几乎没想到过要吃乳腐。好奇之下,也尝了一下。“唷,这么咸,怎么能吃?”我说:“要是淡些就好。”     

她们为什么爱吃鸡骨头

被我们称为“六畜”(马、牛、羊、鸡、犬、猪)之一的“鸡”，是人类的朋友。它不但会“叫鸣”报更、下蛋，而且浑身是宝——鸡胗、凤头、凤爪是人们下酒的好菜，鸡肉更是可供做各类美味佳肴的基本材料。至于鸡骨头，一般人总认为它没什么用处，所以作菜时总要先把它剔去。但是，偏偏有的人不爱吃鸡肉，而去啃鸡骨头。这种人在生活中我没见过，而在各种书刊中，我却看到过三位：一个是《红楼梦》中的夏金桂，另外两位分别是蒋介     

一兔一江湖

有一天，一位朋友问我：“为啥现在的酒楼都很难吃到用兔肉做的菜呢!到底是厨师做不好．还是这种原料不好？”     

青青海菜 浓浓情味

一日到厦门采风，在友人设下的宴席上，有一道我似曾相识的菜，绿如草．形若丝，颇似发菜的食用海藻；时下绿色食物最走红．此菜着实诱人下筷。有客问：“这是什么菜？”东道主见问即答：“浒苔。”“就是我们过去常用以喂猪的浒苔？”我诧异而问．东道主连连点头．加重语气地说“这是绝对没有污染的绿色食品啊。”不消片     

不一样的油焖土豆

我所在的店里有一道土豆菜，卖得挺旺，经常有客人称赞道：“你们厨师做的土豆味道真的是绝了！”。     

扎肉

老伴淑云，虽不是厨师，但她做的饭菜，却香甜可口，我和孩子们都爱吃。全家人个个身体康健，不能不说和她的厨艺精到有直接的关系。尤其是她做的扎肉，让我百吃不厌。不少来我家吃过这道菜的朋友，都要翘起大拇指说：“好菜!好菜!”这时候不善言辞的她总要凑过来，介绍这个菜的做法，有什么营养价值，有时说得朋友直点头称是。     

新潮香芋版扣肉

前段时间，我在四川烹饪网上的“九吃厨房论坛”，看到有人在讨论“拯救我们的传统菜”这个话题。对此，我个人的观点是“继承传统，不拘泥于传统”，只要多动些脑筋，老菜一样能焕发出新的活力。比如扣肉（成烧白）原本是一道传统川菜，可是我用了眼下流行的酱料去调味，同时以香芋为辅料，结果做出来的菜一样给客人全新的感受。     

餐桌上的太阳

四川人吃辣是出了名的，那刻骨铭心的辣，酣畅淋漓的辣，往往让不吃辣的外省人一见就发怵。我刚当兵来四川时，就被吓得几乎不敢吃菜。尽管我们的炊事班长发誓说菜中没放辣椒，连里的老兵也出来作证，说菜里吃不出一点辣味，可是我们几个从北京来的新兵还是被辣得呲牙咧嘴。二十多年以后，我早已从一个北京人演变成了一个地道的四川人，而与当年同样的事却被我的外甥遇到了。外甥从北京来，事先在电话里说千万别给他吃辣椒，为此我特意叮嘱保姆周姐：“外甥在成都期间尽量别做带辣椒的菜。”周姐满口答应道：“莫得问题。”临到我带着儿子到…