煨汤

与川菜相比,鄂菜会黯然失色。但是,武汉人煨的汤却堪称一绝。从某种意义上说,煨汤是江城最普通又最具特色的烹技。 小时候,我在外语学校住读。周末回家,父母常要炖一罐汤。那时,肉凭票供应,隔周才能喝一次淳美的肉汤,那可是难得的享受。只觉得心舒体畅,周身滋润。种种贪吃的景象,至今想起来,仍激动人心,回味无穷。若细究,除了汤之美,当时的匮乏饥涝无形中也充当了上等厨师。食物匮缺时,吃什么都香。 第一次携女友回家,母亲开宗明义炖了一大锅排骨藕汤。未来的妻得了满满一大碗。饭后,她喜滋滋地说:“看来你父母已接纳了我,不然就不会用肉汤迎接儿媳了。”原来女友已摸清了武汉人的习俗。 在重庆,肉汤只作菜,在武汉,它即是菜,又可作主食。有贵客临门,主人会先上一大碗排骨汤,喝了汤后再开吃场。肉汤不仅是美食,更是武汉人特有的一种厚待,一种敬意。可以毫不夸张地说,在国内没有谁比武汉人更看重煨汤了。 煨汤的成败,一在器具,二在火候。第一得用砂锅,此具传热均匀,易出味。第二需冷水下料,开锅后打去血泡。先用旺火熬50分钟。投入配料,旺煮10余分钟,再用微火慢炖     

话说食煨汤

最早知道煨食物是在近三十年前，那时我还在赣中的一个山区小县当知青。因为是山区，当地的人们都烧木柴做饭，每餐饭做完以后，大炉灶的灶膛里都会剩下许多与木炭一样大小的火烬（我以为按常规称灰烬不够准确，当地老乡称其为“火‘石’”）。人们为了利用这些火烬，一般都要往灶膛里再煨上一点食物，如最常见的是直接往灶膛里煨红薯和芋头之类，也有用陶瓷瓦罐煨豆子汤、豆子粥的，只有过年过节时才有肉类荤食煨汤。若是实在没有食物煨时，为了不浪费这点火烬，就连白开水也要煨上一罐。当我尝到这些煨食时，不但觉得特别稠烂（平时在锅里…     

瓦缸煨汤的制法

《四川烹饪》编辑部:我是一名厨师,也是贵刊的忠实读者。现在我有一个问题想向贵刊请教。我们这里有许多宾馆饭店都推出了一种“瓦缸煨汤”,但不知这是怎样制作的。我自己曾经试制了几次,但都没有成功,望你们能在《烹饪课堂》里作解答。河北正定东云阁大酒店安英杰     

煨汤肉硬缘何在

国庆前夕,母亲买了5公斤非常新鲜的猪排骨,骨上的肉也很多,是制作武汉风味排骨汤的理想原料.于是便用传统的作法进行加工煨制.谁知做好的排骨偎汤,汤     

肉药煨汤 治病强身

人们都喜喝鲜美可口的肉汤,祖国医学认为,将肉与中药同煨汤,能相得益彰,是补正气、治病强身的方法之一.这里给大家介绍几种肉药汤供参考.     

湖北瓦罐煨汤风味的机理

湖北“千湖之省”、“鱼米之乡”的美誉，决定了湖北菜以水产为本、以鱼菜为主的基本格调。同时，湖北菜的煨汤技艺也可谓独具一格，诸如莲藕排骨汤，阴米母鸡汤等菜品以其浓郁的荆楚韵味而闻名遐迩。湖北烹饪界有一句著名的行话：“江汉川泽鱼虾美，瓦罐风味盖百家。”瓦罐煨汤之所以脍炙人口，其原因在于菜品具有醇香浓郁，鲜味隽永；汤稠料烂，入口即     

吃肉不腻的砂罐煨汤

砂罐煨汤,是一种科学的食物加工方法。它是以肉类食物为主要原料,配以适当的辅料或药物,经文火煨炖,使肉类和辅料中的各种营养成分,逐渐变成可溶性的物质溶解在汤汁中。所以煨汤不仅汤味鲜美、营养丰富,而且容易为人体消化吸收。适量饮食能增进人体健康,对老、弱、病人和产妇尤有补益。     

龟鹤延年汤：“煨”出来的养生文化

<正>龟,善游泳,可卜天地终结;鹤,善飞翔,可应时而鸣。相传,龟鹤皆有千年寿,自然而然地,它们成了长寿的象征。龟鹤延年汤,是千湖之省湖北的传统名菜。同为长寿吉祥物的龟和鹤,是何时沦为楚人的盘中餐的?它是否名副其实真的益寿延年?它的归属地之争,又为何那么激烈?这道名菜,数千年来,它经历了怎样的革新与发展?它备受食客青睐的原因何在——     

蟹煨肉

准备海蟹两只(河蟹更好,但价格过于昂贵),最好买圆脐蟹黄多的.洗净后,用刀切成两半,剪去小腿,在切口处涂一薄层干面粉.炒锅     

藕煨排骨汤

藕煨排骨汤是武汉地区的大众化菜肴.亦汤亦菜,味浓鲜美,营养丰富,老幼皆宜,     

面筋煨鸡

准备一只约重1000克的肉鸡,水面筋250克,扁尖笋一块,香菇四只.鸡洗净后剁成小块.水面筋用手撕成小块,挤净水分,放素热油锅中炸至深黄色.扁尖青笋用凉水洗去表层盐末,然后用     

煨肉趣谈

我国的煨肉技术由来已久,这种以微火把猪狗牛羊等动物肉炖粑的食物香润滋糯,肥而不腻,品之使人口中滴涎,妙趣横生,据说品尝此肉的饕餮者是北宋大文豪美食家苏东坡。这位在湖北黄州时所写的《食猪肉》诗“:黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,穷者不解煮,慢著火,少著水,火候足时它自美,每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”展示出大诗人对饮食烹调的浓厚兴趣。据说苏东坡到杭州做太守期间,曾号召当地群众清除杂草,疏通湖巷,筑堤建桥,历时数月之后,西湖杭州百姓为了答谢苏轼送来酒肉果品,苏公面对成堆的猪肉一时犯了愁,忽然灵机一动,唤府中厨子把…     

魏公煨蹄

上期说的是明朝三宝太监郑和,这回咱继续说太监。这次的太监可是大大有名,就是权倾朝野、号称九千岁的魏忠贤,此人也算是明代太监中的一朵奇葩。说起魏忠贤这人,还真富有传奇色彩。他原名魏进忠,北直隶肃宁（今河北沧州肃宁县）人氏,曾从继父姓李,也曾结婚生子。他有些武功,左右手均能挽弓,箭法很准;家中贫穷,却喜欢赌博,可惜赌运不佳,说白了就是一个市井无赖。     

罐煨雀巢红烧肉

借着改革开放的春风,我国国民经济有了前所未有的提高,而老百姓的生活水平也发生了翻天覆地的变化。这不,连毛主席最爱吃的红烧肉却因许多人忌油腻而敬而远之。但红烧肉的味美,却牵动着广大厨师、美食爱好者等很多人的心,让大家念念不忘。那么,怎样才能解决这一矛盾呢,笔者寻经问典,数度试验,终于创出了罐煨雀巢红烧肉这道人见人爱的美味佳肴来。此莱一改传统红烧肉的制作方法,最独特的地方就是将红烧肉的烧制成莱改为煨制成菜,这样成菜后色泽红润,酥烂不腻,形态完整,香飘味美,老少皆宜。     

罐煨雀巢红烧肉

借着改革开放的春风,我国国民经济有了前所未有的提高,而老百姓的生活水平也发生了翻天覆地的变化。这不,连毛主席最爱吃的红烧肉却因许多人忌油腻而敬而远之。但红烧肉的味美,却牵动着广大厨师、美食爱好者等很多人的心,让大家念念不忘。那么,怎样才能解决这一矛盾     

烹调入门——煨

煨,是适合家庭应用的一种烹调方法.它是取烧和焖二者之长,即多汤、微火、长时间加盖焖烧,使菜肴煨制料烂、汤浓、原汤原味.此方法适合烹制一些形体大、质地老、胶质重的原料,如:大块的牛肉、羊肉,猪肘子以及牛头、牛蹄、牛筋、牛鞭、驼掌、猪蹄筋和海味中的鱼翅、紫鲍等原料.     

罐煨三文鱼方

此菜取三文鱼一方，经着味、过油后，同火腿、鸡、鸭、香菇、红汤、豆辩汁、豆腐乳汁等一起装入陶罐中，用小火慢展而成。其特点是原汁原味，制作简易，且具有家常风味。原料：三文鱼一方（约5O0克）肥瘦火腿100克鸡、鸭（半熟带骨）各100克水发香菇IOO克胡萝卜250克家常豆饼40     

瓦罐煨汤溢醇香

正前几日去南昌,有幸品得民间正宗瓦罐煨汤,其味醇厚浓香,余味无尽,不禁叹曰:天下至味!回到家里,翻阅了有关煨汤的记载,《吕氏春秋·本味篇》曰:凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。这南昌瓦罐煨汤,正是符合了至味之本,经过千年的沉淀,方独具特色。瓦罐煨汤是赣菜的代表,地方风味浓郁醇厚。这煨汤的瓦罐全部采用民间土陶瓦罐,用土烧成,取材简易,做出来的汤品也是有十足的味道。瓦罐之妙,正是在于土质陶器秉阴阳之性,久煨之下,原料鲜汤味及营养成分充分溶解     

白煨竹蛏

如东县地处黄海之滨,在近海滩涂盛产竹蛏,属贝类,其形似竹管,贝壳如两片竹片,呈淡褐色;其肉质色白如玉,鲜嫩无比,营养丰富,食之肥而不腻,有补脑、开胃、利尿之功效,相传列为清王朝之贡品.