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为了解川味香肠货架期中品质的变化以确保其安全性,本文选用产量较大的香肠为原料,测定了货架期中不同香肠水分含量、pH、蛋白质分解、脂肪氧化和亚硝酸盐含量以及微生物指标。结果表明:三种香肠pH和水分含量整体呈现下降趋势;挥发性盐基氮、AV、POV和TBA值均呈现上升趋势;亚硝酸盐随着水分含量的降低有所增加,但均未超标;散装晾挂产品的菌落总数呈现下降趋势,而真空包装产品略有升高,且在120~150d菌落总数增加明显;三种香肠的大肠菌群值均未超出国家标准,致病菌未检出。产品在货架期总体安全,真空包装较散装晾挂更能有效延长货架期,保证产品的理化品质。 相似文献
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该文以一款红烧酱油为研究对象,对酿造酱油在货架期中理化指标的稳定性进行了研究.分别分析了研究对象在2个贮存温度水平(常温、37℃)下,贮存27个月期间的氨基酸态氮、全氮、氯化钠、铵盐、总酸、可溶性无盐固形物、色度变化情况,并探讨了这些变化可能对酱油带来的影响.结果表明,随着贮存时间的延长,37℃贮存温度水平下样品理化指... 相似文献
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浓香型白酒在货架期中的质量变化 总被引:1,自引:1,他引:0
浓香型白酒是一种不稳定的体系,在货架期主要成分会发生变化,如总酯下降、总酸升高、pH值降低及电导率出现规律性升降;香气由浓而纯正变为弱而不正,口味由绵柔醇甜、诸味谐调变为粗糙异杂、极不谐调.以纯粮固态发酵浓香型白酒和固液结合浓香型白酒为样品,研究了浓香型白酒在货架期总酸、总酯、pH值、电导率的变化,结果表明,在货架期浓香型白酒的总酸、总酯、pH值、电导率的变化具有一定的规律性. 相似文献
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研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明:青稞酒的多菌种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降,之后稳定在pH4.0~4.3;总酸含量随着发酵时间延长显著上升(P<0.05),发酵60h时达到最大值0.83g/100g,之后略有下降;发酵品温先缓慢上升,再缓慢下降,最高达36.2℃左右;还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显著增加之后逐渐下降;总糖含量显著下降,酒精体积分数显著增高(P<0.05),多菌种曲发酵的酒精体积分数可达到10.30%,比传统曲发酵提高57.73%;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高,24h后,蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低;多菌种曲发酵的青稞酒总氨基酸含量80.923mg/100mL,缺乏蛋氨酸。感官评定表明风味较好的多菌种青稞酒的发酵时间约为60~72h,并保持了传统青稞酒的主体风味。 相似文献
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青稞酒发酵过程中生物胺动态变化 总被引:1,自引:0,他引:1
对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明:青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺。传统发酵和多菌种发酵两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化规律是:腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势;组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升,尤其是酪胺,上升趋势明显,多菌种发酵由2.98μg/g上升至5.36μg/g,传统发酵由5.97μg/g 上升至11.67μg/g。其余各种生物胺含量变化不明显,发酵过程的生物胺总量变化也不显著。本实验检测的青稞酒醅中的生物胺总量范围在53.44~72.56μg/g,不存在生物胺安全问题。 相似文献
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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用并结合电子鼻技术检测蓝莓冰温贮藏((-0.5±0.3)℃)30 d后4℃货架期的挥发性成分,研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合气调保鲜(MAP)处理对蓝莓贮后货架期间挥发性成分变化的影响。结果表明:在蓝莓货架期过程中醛类(24.86%~91.98%)、醇类(0.24%~23.85%)、萜类(2.00%~43.00%)是最主要挥发性成分,特征挥发性成分为2-己烯醛(青草香气)、芳樟醇(浓青带甜的木青气息)、香叶醇(温和、甜的玫瑰花气息)。对蓝莓挥发性成分的分析使用判别分析法优于主成分分析法,可以看出3 d是货架期蓝莓主要挥发性成分的变化拐点,且贡献率最高的传感器为W5S。MAP+1-MCP联合处理可延缓货架期间醛类成分流失,对于醛类流失抑制效果顺序为MAP+1-MCP>1-MCP>MAP>CK。 相似文献
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青稞小曲白酒生产方法初论 总被引:2,自引:2,他引:0
青稞又称稞大麦,是大麦的一个变种,禾本科,一二年生草本,是藏区主要农作物,主要用于生产传统糌粑和青稞酒。青稞含蛋白质14%以上,淀粉60%左右,含18种氨基酸和12种微量矿物元素。用固态发酵法小曲白酒生产工艺生产青稞酒,泡粮后青稞含水分41%-44%;闷粮水温70℃左右,时间30min;用曲为Q303、3866或5-5根霉酵母麸曲,添加量为青稞量的0.35%-0.60%,藏曲为3%-5%;培菌糖化温度30--38℃;发酵糟温控制在28-32℃。(孙悟) 相似文献
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酒度为40%(v/v)的低度青稞酒,加入2‰-4‰的酒头(贮存3个月以上)和1%-3%酒尾(贮存3个月以上,事先用2‰-4‰活性炭处理),可获得理想效果,在调味过程中,要特别注意酸、醇,酯的酯比,酸高酯低,缺乏青稞酒典型风格,酒体粗糙,出现邪杂味,酯高酸低,则酒味寡淡,香味短,勾兑调味后,低度青面贮存3个月以上。 相似文献
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对颗粒活性炭和净化介质的除浊效果作了对比实验。结果表明,与对照样对比,颗粒活性炭和净化介质处理原酒后感官优于对照样;处理青稞原酒样在-15℃低温下冷冻24 h仍然清亮透明;处理青稞原酒样理化指标中总酸、总酯均有较明显降低。颗粒活性炭在青稞酒生产中的应用是经济适用的,可除去青稞酒中的异杂味。 相似文献
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互助青稞酒具有清雅纯正的香气,醇厚丰满、回味怡畅的口感和青稞清雅的风格,其独特风格是由原料、微生物及窖池、大曲、生产工艺和勾兑调味技术决定的。从产品风格形成的五大要素对互助青稞酒风格成因进行了探讨。 相似文献
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青稞清酒酿造工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
青稞清酒酿造工艺是在酩馏酒和甜醅的酿造基础上,借鉴清酒和喂饭黄酒的酿造原理,选用青藏高原品质优良的青稞为原料,以米曲霉(Aspergiuus oryzae)2146或3800为糖化菌,清酒酵母(sake yeast)1296为发酵菌株,生产工艺为"一次酒母,适时添曲,分次喂饭,高浓配料,多边发酵"。 相似文献
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基础研究的突破,白酒货架期不稳定的原因已渐明晰:白酒是胶体溶液。白酒胶体溶液是动态的稳定体系,它的形成需要一个过程,保证稳定状态需要一定条件。酒内富余氧的存在是白酒水解的物质基础。基础研究的成果推动了应用技术创新发展,酒体稳定加速器为解决白酒货架期水解问题提供了全新技术装备。 相似文献