试论鲁酒的风格特点

鲁酒整体上可分为浓香型粮食白酒、芝麻香型白酒和大众白酒。浓香型粮食白酒的风格特点有别于四川浓香型白酒，年产量近30万吨。四大酯的量比关系不同，川酒己乳比在1：0．65，鲁酒的己乳比在1：0．8；川酒突出己酸乙酯，窖香浓郁、香好，而鲁酒的风格则是窖香淡雅、醇和绵甜、顺柔爽净，味好。芝麻香型白酒则是鲁酒风格的典型代表，为全国白酒十大香型之一，典型代表酒是景芝白干。分两大流派：一是淡雅型芝麻香，特别是口感清正淡雅、爽净、芝麻香幽雅。以景芝白干、景阳神为代表；二是窖香型芝麻香。特点是窖香幽雅，绵甜醇和。芝麻香突出。以水浒特曲108为代表。大众白酒是鲁酒的优势产品。也是山东的传统酒。特点是口味纯正、香味协调、绵甜爽净，以国家优质酒坊子白酒为代表。     

芝麻香型白酒对小鼠饮酒行为情绪及多巴胺神经递质水平的影响

芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型,兼具"浓、清、酱"3种香型特征,口感舒适协调。为进一步分析芝麻香型白酒饮后行为情绪及对神经递质水平的影响,本实验从行为整体和分子层面测定了小鼠灌胃以一品景芝芝香白酒为代表的芝麻香型白酒及其他类型白酒饮酒后30 min和120 min的旷场运动1 min内的行为参数,以及在此时间点小鼠大脑皮层和海马体中多巴胺表达水平。结果表明,小鼠饮用一品景芝芝香白酒后感受愉悦,行为表现为适量兴奋及适量放松,更易恢复正常,大脑皮层和海马体中多巴胺表达水平增加,推测可能与酒体中微量成分整体作用对酒精代谢和饮酒后行为情绪影响有关。     

“最美中国、芝香盛宴——中国芝香白酒价值峰会”在淄博盛大开幕

正4月21日上午9时,由中国酒业协会、中国食品工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院主办,山东省白酒协会、山东省食品工业协会、山东省糖酒副食品商业协会、中国芝麻香型白酒研究院、山东景芝酒业股份有限公司承办的"最美中国、芝香盛宴——中国芝香白酒价值峰会"在淄博盛大开幕。峰会由山东省轻工业联合会会长、山东省白酒协会会长姜祖模主持。中国食品工业协会白酒专业委员会会长马勇、景芝酒业董事长刘全平分别致辞。中国酒业协会技术委员会副主任委员、著名白酒专家赵建华,中国酒业协会技术委员会副主任委员、著名白酒专家高月     

芝麻开花节节高

在要求食品丰富多采化的今天,以浓香型为主的白酒市场,需要更多的新香型白酒,于是,芝麻香这个新香型应运而生了。其一上市便以它独有的风格(它没有相当于己酸乙酯之于浓香型、乙酸乙酯之于清香型那样的主体香味成份;芝麻香位于清、浓、酱三角的中心自成一格;其主要香味组份与三类白酒主要香味组份均有联系,但含量较少;含量适中的含氮化合物在“淡雅”的背景下与芝麻香有关;3-甲硫基丙醇作为特征性组份已列入标准,它是由蛋氨酸转化来的,而蛋氨酸与含氮化合物都与原料中的氮源有关,都与芝麻香有关),和其高科技含量及不易仿冒的优势,受到广泛欢迎,有着十分广阔的发展前景。去年底,在芝麻香型新酒种“景阳神酿”荣获全国著名创新品牌金奖之际,景芝酒业在潍坊富华宾馆举办了“芝麻香型景阳神酿荣获‘中国白酒著名创新品牌’座谈会”,中国白酒业泰斗周恒刚、白酒专家沈怡方、高月明等业内权威人士欣然应邀与会,品尝景芝酒,共话芝麻香,给予景芝酒很高的评价并寄予厚望。     

一品景芝·芝香的酒体风格设计与产品表达

芝麻香作为新中国成立后创立的白酒香型之一,它的发展和成熟离不开景芝酒业大量的研究和探索.一品景芝·芝香的酒体研发是景芝酒业突破专业品评的框架束缚,以消费者需求为导向进行酒体设计的一次新尝试,也是芝麻香的又一次突破和超越.     

景芝神酿酒生产工艺及风格特点

芝麻香型为建国后新创立的白酒香型之一,景芝酒业公司首先提出并进行了长达半个世纪的研究,创新出成熟的生产工艺,研制出芝麻香型白酒的代表产品景芝神酿。在此基础上,又对景芝神酿酒的风格特点进行了初步诠释。这些工作的开展为芝麻香型白酒的确立和发展做出了重要贡献。     

一品景芝·国标芝香高端芝麻香白酒标杆

2011年11月。被业界称为“芝麻香鼻祖”的山东景芝酒业一品景芝家族再推出战略新品——一品景芝·国标芝香,并在山东潍坊举行了新品上市发布会暨经销商大会。一品景芝·国标芝香系列共设计了“国标芝香30”、“国标芝香60”、“国标芝香90”三款产品,最高一款“国标芝香90”价位比肩“53度茅台”终端价。     

芝麻香型白酒蒸馏技术的研究

芝麻香型白酒是建国后两大白酒创新香型之一,由山东景芝酒业率先研发成功。景芝酒业在2016年进行了"机械化条件下流酒速度对浓香酒质量的影响"试验,证明了不同的流酒速度对于浓香原酒质量和产量的影响。本次试验是机械化条件下芝麻香型白酒的蒸馏试验,主要针对不同装甑压力和不同流酒速度进行试验,研究了不同的装甑压力和流酒速度对芝麻香白酒质量和产量的影响,同时还提出了今后白酒蒸馏研究的方向。     

香型融合技术生产试验

香型融合是白酒发展的一个重要方向,三井酒业采用一步法,进行香型融合的创新型试验。即在传统的浓香型白酒的基础上,结合芝麻香白酒的工艺特点,进行不同香型工艺的融合,以期生产出"浓芝"特点的复合香型白酒,进而提高白酒的口感质量。     

浓香型白酒"淡雅"与"浓郁"流派的差异分析

长期以来,浓香型白酒一直占据着白酒消费的主流市场.浓香型白酒"浓郁"与"淡雅"两大流派分流日趋明朗.从影响白酒风格的环境、原料、设备、工艺入手,围绕"浓郁"与"淡雅"两大流派在生产工艺和产品风格上的特点与差异研究白酒产品的创新方向.未来白酒发展必将遵循"师法自然"的规律,形成多香型、多流派、多风格、多特色和谐共生的全新格局.     

The brewing process and microbial diversity of strong flavour Chinese spirits: a review

Chinese Baijiu (Chinese spirit or Chinese liquor) is one of the six major distilled spirits in the world, and is renowned overseas. Chinese Baijiu has a long history of more than 1000 years when people first begin to brew liquor using distillation. So far, Chinese Baijius have formed 12 types according to their flavour characteristics. The strong flavour Chinese spirit is regarded as one of the typical representatives, and occupies a > 70% market share in China. The liquor brewing process is under an open environment, with grains as the fermentation substrates, as well as Daqu as the saccharifying ferment. The brewing process is complex and impacted by multiple factors. Among the factors, the microorganisms have important influences on the brewing process and product quality of liquors. In the past decades, a series of research achievements have been made with strong flavour Chinese spirits. However, reviews related to this field are relatively few. In this paper, we have reviewed strong flavour Chinese spirits including the introduction, brewing process, microorganism diversity of Daqus , fermented grains and pit muds, and the application of microbes. Copyright © 2017 The Institute of Brewing & Distilling     

芝麻香型白酒细菌曲研制

以本公司优质高温大曲及芝麻香老窖池为基础,分离筛选嗜热芽孢杆菌,并研究高氮配料、高温接种、高温培养的细菌麸曲工艺,确定了在芝麻香型白酒中10%的最佳使用比例,提高芝麻香型白酒优级品率20%左右,使酒体更加丰满醇厚,芝麻香更优雅。     

对白云边小曲固态法白酒的一点探索

通过两年对湖北白云边小曲固态法白酒生产跟踪,分析了150多个酒样,总结小曲固态法白酒的蒸馏曲线,探索了生产季节的变化对小曲固态法白酒微量成分影响和变化规律。可用于指导生产、量质摘酒、基酒评级;对小曲固态白酒新产品开发、酒体设计有重要的参考价值。     

酿酒小曲研究进展

小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂。文中对小曲的作用、原料组成、生产条件以及生产工艺等方面的研究进展进行了综述。高质量的小曲 ,不仅能够提高小曲酒的出酒率 ,也能使酒的风味质量得到稳定和提高     

浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分相关性分析

目的:通过分析浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分之间的相关性,为浓香型白酒舒适度的评价提供指导。方法:使用气相色谱仪(GC)对白酒中的微量成分进行定量检测,运用饮用后感受评价表对各不同白酒进行舒适度评价,评分越高,说明白酒饮用舒适度越好。结果:通过对浓香型白酒不同样品的微量组分进行主成分分析,可以得到各档次白酒的综合指标得分,将感官得分与其建立起一种联系,能够得到四次方的回归方程X=54.76F4+53.936F3-20.175F2+11.629F+60.978,R2=0.9999。结论:该模型能够较为准确的对白酒档次进行分级,为不同种浓香型白酒的品质识别提供理论支持。     

Yeasts and their importance to the flavour of traditional Chinese liquor: a review

As one of the three major distilled spirits in the world, traditional Chinese liquor has a distinctive aroma and taste. The brewing process typically involves two stages: the Daqu‐making process and the liquor‐making process. Further, it commonly adopts solid state fermentation in an open environment, which involves diverse microorganisms such as bacteria and fungi. Yeasts, as an integral brewing microorganism, are not only a dominant force in the fermentation process but also play a key role in the quality and character of different flavour liquors. Studies on yeasts associated with Chinese liquor have rarely compared them with those associated with other alcoholic beverages (wine, sake, etc.), especially in the microbiome‐related flavour of the alcoholic beverage. Here, we review the Chinese liquor brewing process, the yeast community in the brewing process, the yeast derived flavour compounds, the interaction between yeasts and other microorganisms and gene level modifications. © 2019 The Institute of Brewing & Distilling     

论述蒸馏酒的几个问题

勾兑新型白酒,经历了四十多年的发展、总结和推广,也经历了多次变革,已经被我国各大名优名酒厂普遍采用。对勾兑白酒中存在的问题进行了总结,也对今后外国名酒进入我国市场,我们应当如何应对和学习国外名酒的可取之处,作了深刻的探究。     

豉香型白酒酒饼微生物的分离

通过平板稀释法分离试验 ,得知分离豉香型白酒酒饼微生物时 ,在麦芽汁琼脂培养基中加入质量浓度为 5 0 0mg/L的去氧胆酸钠 ,在高氏合成 1号琼脂培养基中加入质量浓度为 10 0mg/L的重铬酸钾后 ,利于酒饼微生物的生长和分离。豉香型白酒大小酒饼的分菌结果表明 ,大酒饼中细菌含量较小酒饼中明显升高。小酒饼提供的根霉和酵母等微生物来源在大酒饼中得到扩大培养 ,而大小酒饼中放线菌含量变化则不大。     

大米马铃薯混酿小曲白酒研究

采用大米和马铃薯混酿米香型小曲白酒。研究了大米与马铃薯的混酿比例、发酵期料水比、发酵温度和发酵时间对产酒率和总酯含量的影响。通过混酿试验得到最优工艺：大米/马铃薯比例为90∶10,料水比为1∶2.0,于30℃下发酵7d。酒醅经蒸馏后成小曲白酒,既保留蜜香型小曲白酒的典型风格,又兼具薯香,并有一定的食疗保健作用。