响应面法优化紫薯汁糖化工艺研究

以紫薯液化汁为原料,采用单因素试验对紫薯汁的糖化工艺进行研究,并通过响应面法优化得到紫薯汁糖化最佳工艺参数。结果表明,各因素对紫薯液化汁糖化的影响大小依次为时间、糖化酶添加量、温度和pH值。并得到紫薯汁糖化最佳工艺参数:温度60℃、pH值4.5、糖化酶添加量1.0%、糖化酶作用时间2.0 h。在此条件下,紫薯汁总糖含量为38.691 g/L。     

对不同曲霉菌种及原料制曲成曲性能的研究分析

对不同的曲霉菌株及不同原料所制曲的糖化力、液化力等指标进行了分析。将其综合效果最好的曲用于玉米清酒的酿造。结果表明,菌株QJ是最好的糖化茵种。用QJ米曲酿造清酒的理化指标为：酒精度13．6％vol,总酸3．23g/L,氨基酸态氮0．56g/L,总糖85叽,固形物23．8g／L。     

紫薯饮料的液化糖化工艺研究

研究了以紫薯为原料制备天然紫薯饮料,通过单因素实验和正交实验确定了紫薯饮料的酶解液化工艺和糖化工艺,得到最优液化工艺为:高温α-淀粉酶加酶量40 U/g、90℃酶解15min;最佳糖化工艺为:葡萄糖淀粉酶加酶量120 U/g、糖化温度64℃、糖化pH4.5、糖化时间3h。此工艺条件下制作的紫薯饮料色泽鲜艳、口感良好、营养丰富。     

籼米清酒酿造研究

以籼米为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种制曲,应用清酒酵母制备酒母,发酵酿造籼米清酒。结果表明,籼米经过精米处理后,适合制备米曲,其糖化酶活力达608.895 U/g,液化酶活力达187.08 U/g。精白后的籼米曲用于制备超短期酒母,其还原糖含量(10.16 g/100 m L)和酵母数(5.11亿个/m L)均达到清酒中高温糖化酒母的理化指标要求(还原糖8.9 g/100 m L,酵母数2亿个/m L)。以这种籼米曲酿制的清酒酒度达15%vol左右,在其酒体中共检出18种挥发性成分,主要为醇类和酯类物质,其中以异戊醇、苯乙醇和辛酸乙酯的相对百分比含量较高。     

紫薯与紫薯清酒中花青素的测定及稳定性研究

利用pH示差法,探讨了紫薯及紫薯清酒中花青素的含量变化和花青素的稳定性。结果表明,紫薯花青素在料液比为1∶15、盐酸浓度为0.4 mol/L、提取温度为50℃、浸提时间为2 h的条件下提取效果最佳;色素对光照、温度、酸碱具有较好的稳定性,氧气对其稳定性的影响较大,紫薯酒的贮存条件应尽量做到低温、隔绝氧气和避光。     

高糖化力米根霉G1培养条件优化

该研究以糖化力和糖化酶酶活为评价指标,通过单因素和正交试验对米根霉（Rhizopus oryzae）G1一级种的培养条件进行优化。结果表明,米根霉一级种的最佳培养条件为在麸皮汁琼脂培养基的基础上添加蛋白胨3 g/L、葡萄糖30 g/L和CaCl2 2.5 g/L,培养温度为30 ℃。经过优化后的米根霉一级种糖化性能得到提升,制成麸曲后糖化力达到33.97 g/100 g,糖化酶酶活为5 536.64 U/g。     

紫薯酒低温发酵工艺及酚类物质动态变化分析

研究紫薯低温发酵制备紫薯酒工艺,并分析酚类物质和花青素在紫薯酒发酵和储藏过程中的动态变化。结果表明,紫薯酒发酵最佳工艺条件为:NaHSO_3添加量50 mg/L,紫薯浆初始糖度20°Bx,酵母添加量0.125%,在15℃低温条件下发酵14 d。在此条件下,所得紫薯酒酒精度为11.8%vol,SO_2含量为48 mg/L,总酸含量为5.9 g/L,总糖含量为3.8 g/L,干浸出物含量为14 g/L,色泽呈紫红色,清澈透亮,没有悬浮杂质,有浓郁的紫薯香与酒香,入口甘甜爽口,有典型的紫薯果酒的特征,综合感官评定得分87分。总酚和花青素动态分析表明,紫薯酒发酵过程中总体呈现先上升后下降趋势。试验结果为紫甘薯酒的开发利用提供科学依据。     

板栗大米清酒酒曲选择及氨基酸含量测定

为了确定板栗作为酿酒原料的可行性,对板栗淀粉糖化用曲进行了筛选,同时分析板栗大米清酒中氨基酸的种类及含量,为 清酒的营养与风味的改良提供基础。 通过对4种米曲霉（Aspergillus oryzae）酒曲的感官评价及酶活测定,确定米曲霉2011更适合作为 板栗清酒的糖化曲种,其α-淀粉酶活力、糖化酶活力及酸性蛋白酶活力分别为1 306.63 U/g、324.56 U/g、1 036.33 U/g。 板栗大米清酒 及纯大米清酒中氨基酸含量分析结果表明,板栗大米清酒含有17种氨基酸（含8种必需氨基酸）,且含量均高于大米清酒中的氨基酸 含量,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量是大米清酒中的2倍以上。 添加板栗 不仅改良了清酒的营养价值,还改善了清酒的风味,因此板栗适合作为酿酒原料。     

5种紫薯种质原料的酿酒特性比较研究

分别以紫薯王、紫青2号、紫金3号、南紫008、渝紫2635种紫薯种质材料和大米为原料,采用米曲糖化、分批投料的方式进行发酵生产紫薯清酒。通过分析比较各种质材料的原料特点和酿酒特性,以确定适于酿酒生产的紫薯种质。结果表明,不同种质材料所具有的酿酒特性不一样,紫金3号、渝紫263和紫薯王3个种质材料的品质优良,营养物质含量较高,适于酿酒;紫金3号的酿酒特性最好。     

紫薯花青素超声波辅助酶法提取工艺优化及其抗氧化性研究

采用单因素试验和响应面试验研究超声波辅助酶法提取紫薯花青素,确定最佳工艺条件为:以95%乙醇—0.1%HCl(体积比4:6)为提取剂,液料比36:1(mL/g),60℃下超声提取35min,纤维素酶添加量2.50 mg/g·紫薯粉。在该条件下紫薯花青素得率达到2.003 mg/g。紫薯花青素还原力和对·OH清除率随浓度增大而增强。在30.00 mg/L时,紫薯花青素对·OH清除率达到80.2%。研究初步揭示了紫薯花青素具有很高的体外抗氧化活性,可以作为天然抗氧化剂进行开发。     

灵芝菌发酵紫甘薯渣获得可溶性膳食纤维的工艺优化

通过单因素和正交实验,优化了以灵芝菌发酵紫甘薯渣生产可溶性膳食纤维的发酵培养基和培养条件,并且进行了发酵罐放大实验。在摇瓶水平,采用紫甘薯渣4 g,豆渣1 g,料液75 mL,pH 6.0,接种量16%,甘蔗渣2%,KH2PO40.1%、MgSO4·7H2O 0.05%、VB10.005%,发酵4天,可溶性膳食纤维达到15.89 g/L。相同条件下,15 L发酵罐中,通气量200 L/h,转速为50 r/min,装液量65%,可溶性膳食纤维达到14.73 g/L。采用优化工艺,发酵前紫甘薯渣中可溶性膳食纤维含量提高了10.92 g/L。     

紫薯醋发酵工艺优化及品质分析

采用单因素结合响应面法优化紫薯醋酸发酵条件,同时发酵得到紫薯醋和紫薯色素回添醋,并对2种醋和紫薯原料的品种指标进行测定及比较。优化后的紫薯醋酸发酵条件为发酵时间11 d、初始酒度7.35%vol、装液量28%,此条件下,总酸含量为6.92 g/100g。与原发酵工艺相比,紫薯色素回添醋除总糖和维生素含量较低外,其总酸、总酯、总多酚、总黄酮、花青素含量和抗氧化能力均显著优于紫薯醋(P<0.05)。与紫薯原料中的活性成分相比,紫薯醋中总多酚、总黄酮、花青素含量较原料分别损失75.59%、63.63%和72.75%,采用新发酵工艺可使损失率分别降低10.34%、15.61%和42.93%。挥发性成分分析显示2种紫薯醋中鉴定出的挥发性成分的化合物数量相差不大,种类却有较大差异。同时,紫薯花青素的提取过程会导致一些对醋品香气有贡献的化合物损失。     

基于模糊数学综合评价法的改性紫薯饼干的制备工艺优化

本研究以紫薯为原料,对其采用微波联合高压处理以达到提高其抗氧化能力及抑制其褐变反应的目的,然后将改性后的紫薯进一步用于制作饼干,并利用正交试验与模糊数学综合评价法优化紫薯饼干的制作配方。以花青素含量和多酚氧化酶活性为指标,通过单因素实验得到微波联合高压处理紫薯的最优参数为微波功率450 W、微波时间20 min、高压温度115℃、高压时间40 min,在此优化条件下的改性紫薯的花青素含量和多酚氧化酶活性分别比原料升高了2.56倍和降低了45.71%。然后以感官评价为指标,通过正交试验和模糊数学综合评价法优化出紫薯饼干的最佳制作配方为低筋面粉40 g、紫薯粉60 g、白砂糖45 g、黄油75 g、鸡蛋60 g、食盐1 g,所制作的紫薯饼干色泽均匀、外形完整、口感松脆且具有紫薯的香气。     

紫薯功能酒发酵工艺的研究

以紫薯为原料,采用红曲、糖化酶、酵母半固态低温发酵生产紫薯功能酒,确定最佳发酵工艺条件,红曲添加量10％,加水量150％,发酵温度28℃,发酵时间9d。     

酸水解法提取甘薯结合酚工艺优化

为探明不同品种甘薯中游离酚与结合酚的含量差异,以"辽薯20"紫薯为原料,用酸水解法对提取完游离酚的紫薯渣中的结合酚进行提取,在单因素试验的基础上,采用体积分数为10%的H₂SO₄进行水解,利用响应面优化相关参数,在此基础上,对12个甘薯品种的游离酚和结合酚进行了提取测定。结果表明,结合酚提取最优工艺参数为水解时间22 h,水解温度62 ℃,液料比35:1 mL/g,实际提取量为(0.212±0.004) g/100 g,达到预测值(0.220 g/100 g)的96.36%。不同甘薯品种间游离酚和结合酚含量存在显著差异、分布范围较宽,分别为(0.14~1.63) g/100 g和(0.05~0.28) g/100 g,且游离酚含量大于结合酚含量,平均值分别为0.61、0.15 g/100 g,其中,紫肉品种甘薯游离酚与结合酚含量均高于其它肉色品种。研究表明了结合酚提取工艺的切实可行,及紫肉品种甘薯作为游离酚和结合酚提取原料进一步开发利用的潜力,为评价不同品种甘薯多酚的总量及选取适宜甘薯品种开展结合酚的生物活性研究奠定了基础。     

紫甘薯α-淀粉酶酶解液中紫色素的分离与糖液发酵生产乙醇的研究

本文综合利用紫甘薯资源,同时获得紫色素和糖液,糖液发酵制备乙醇。以大孔树脂分离紫甘薯α-淀粉酶酶解液后获得紫色素与糖液,考察氮源种类与添加量、酵母接种量、发酵时间对糖液发酵产乙醇含量的影响,通过正交实验优化糖液发酵生产乙醇工艺。实验结果表明,紫甘薯酶解液经HPD400型大孔树脂分离,紫色素的色价(E_{1 cm}1%)达到86.3(波长为530 nm),糖液中总糖含量达到55.5 mg/L;(NH₄)₂SO₄作为发酵氮源,(NH₄)₂SO₄添加量为3.0 g/100 mL、酵母接种量为1.5 mL、发酵时间为7 d,可得到13.0%vol乙醇。此方法获得了紫甘薯色素,副产物糖液发酵可生产乙醇,为紫甘薯的综合利用提供了思路。     

部分紫色蔬菜中酚类物质及维生素C含量分析

以紫甘蓝、紫背天葵、红苋菜、紫薯、紫茄、紫洋葱为样品,测定其花青素、总花色苷、总黄酮、总酚、维生素C含量并分析其差异。结果表明,紫甘蓝、紫背天葵、紫洋葱中均检出有矢车菊素,紫甘蓝中含量最高,为44.52 mg/100 g,显著高于紫背天葵和紫洋葱(p<0.05);飞燕草素仅在紫茄皮中有检出,含量为38.72 mg/100 g;紫薯中同时检出有5.10 mg/100 g芍药素及少量矢车菊素;红苋菜及紫茄肉中均未有目标花青素检出。总花色苷含量在紫甘蓝中最高,为98.01 mg Cy3G/100 g,其次为紫茄皮,紫薯、紫洋葱以及紫背天葵含量较低且差异不显著。紫甘蓝中V_C含量显著最高,为22.52 mg/100 g(p<0.05),其次为红苋菜、紫洋葱和紫薯。紫茄皮、紫甘蓝及红苋菜中总黄酮含量均较高。紫洋葱中总酚含量显著最高,为96.55 mg GAE/100 g(p<0.05),其次为紫甘蓝,紫茄皮。综合分析,在所测营养成分中紫甘蓝营养品质最高。紫色蔬菜中花青素、总花色苷、总黄酮、总酚及维生素C含量特点可作为特定人群蔬菜消费的选择依据,同时亦可为居民营养成分饮食摄入评估提供基础数据。     

紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。     

紫薯粉发酵工艺优化及抗氧化能力分析

以紫薯生粉为原料,对低糖酵母发酵制备高抗氧化活性紫薯粉的工艺条件进行优化,并探讨发酵前后总黄酮、总酚、花青素与抗氧化能力的变化。结果表明,低糖酵母发酵的最佳工艺条件为酵母添加量0.95%,料液比1022(g/mL)、发酵时间16h、发酵温度23℃,该条件下的紫薯粉抗氧化能力为404.94 mg VC/100g,总酚含量为123.85mg GAE/100g,总黄酮含量为610.64mg芦丁/100g,花青素含量为26.99mg/100g,其抗氧化能力显著提高,花青素的稳定性优于未发酵紫薯粉。