啤酒发酵中酯类的形成与控制

酯类是酿造酵母在厌氧糖代谢过程中产生的第二位产物,也是影响啤酒风味最大和最重要的化合物之一.在所形成的酯中最重要的是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯.酯的风味阈值很低,在啤酒的高浓度发酵中尤为显得重要.因为高浓发酵产生过量酯会使啤酒带有一种不需要的溶剂味.而在低醇啤酒生产中,由于所形成的酯量低导致啤酒风味差.因此,合理控制啤酒中酯类含量,将赋予现代啤酒有利的风味.本文从酯类生物合成途径出发来讨论影响酯形成的因素,希望能对啤酒行业的生产与科研有所帮助.     

酯类物质含量对啤酒风味影响的研究

啤酒中的酯类物质含量对啤酒风味有重要的影响。应用感官分析法和正交试验研究了酯类物质含量对啤酒风味的影响,确定了啤酒中4种主要酯类物质含量的最佳范围,依次为20～25mg/L乙酸乙酯、1.00～1.50mg/L乙酸异戊酯、0.150～0.250mg/L己酸乙酯和0.150～0.300mg/L丁酸乙酯。     

浅谈啤酒中酯类的控制

本文主要介绍啤酒中酯类形成机理及其对啤酒风味的影响，并提出相应的解决措施。采取切实可行的控制方法，达到控制酯类生成的目的，保证啤酒质量的稳定，使其具有良好的风味。     

如何控制啤酒中的风味物质——浅析高级醇与酯类的控制

本文浅析啤酒酿造过程中,主要风味物质高级醇和酯类形成的主要影响因素及控制要点。     

酯——啤酒酿造中最重要的风味活性物质

酯类物质是啤酒风味物质体系中的重要组成部分。它们能够对啤酒质量和稳定性产生积极或消极的影响。麦汁浓度、澄清度和糖组成对酯类的形成具有一定程度的影响。在高浓度麦汁中，高麦芽糖含量比高葡萄糖含量更能够使酯类物质的含量显著降低。在相似的发酵条件下，不同的酵母菌株产生不同的酯含量。     

妇何控制啤酒中的风味物质——浅析高级醇与酯类的控制

本文浅析啤酒酿造过程中,主要风味物质高级醇和酯类形成的主要影响因素及控制要点.     

啤酒发酵过程中风味物质的形成和变化

本文通过对实验的四种不同品种的啤酒在发酵过程中的GC检测追踪，来反映各种风味物质在发酵过程中的形成和变化，以及不同品种风味物质含量形成的差异。     

啤酒生产过程中酯类的形成以及影响因素

酯类是啤酒中一类重要的风味物质 ,主要使啤酒呈现芳香气味 ,决定啤酒的香味。酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味 ;过低则使啤酒淡寡 ,对啤酒风味不利。酯类的形成与酵母的生长和酵母对脂肪酸的代谢有关。当前 ,用气相色谱能够检测啤酒所含酯类的种类包括 :甲酸丁酯 ,乙酸乙酯 ,乙酸异丁酯 ,乙酸异戊酯 ,己酸乙酯 ,辛酸乙酯六种。人们还不太清楚 ,啤酒中酯类多少含量适宜。经过啤酒工作者大量的研究发现 :诸多因素影响啤酒中酯类种类以及含量 ,包括酵母、麦汁浓度、最终发酵度、成品发酵度、麦汁通风量和发酵压力等。本部分研究主要针…     

影响啤酒中酯类含量的主要因素

酯类是啤酒香味的主要来源之一,它们在啤酒中的含量较少,但却对啤酒的风味影响较大。本文介绍了啤酒中酯类物质、风味阀值、形成规律并探讨了生产过程中影响酯类含量的一些因素。     

酵母性能对啤酒风味物质的影响

啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种.影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等.应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2～3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件.(陶然)     

安琪啤酒活性干酵母在啤酒生产中的应用

安琪啤酒活性干酵母是湖北安琪酵母股份有限公司运用现代生物高新技术开发出的新一代啤酒酵母菌种，具有耐高温、耐乙醇、耐高渗透压等特点。经多次实验证明，此菌种可在不同的发酵起始温度下发酵生产啤酒，便于生产工艺控制，弥补了传统啤酒生产工艺的不足，提高了生产效率，降低了生产成本。     

关于控制啤酒风味稳定性的技术思考

啤酒是由麦汁经啤酒酵母发酵后产生的一类风味独特的含酒精饮料,其独特风味主爰由酵母在麦汁中的总体代谢产物所产生并决定的,啤酒中主要风味物质包括醇类、酯类,羰基化合物、有机酸、硫化物胺及酚类等,并对其物质来源、影响因素及控制措施加以研究与探讨。     

顶空进样-毛细管柱气相色谱法检测果啤风味物质

利用顶空进样、小口径毛细管柱气相色谱法测定果啤风味物质的含量。该方法采用氢火焰离子化检测器，并用面积归一化法进行计算。实验结果表明，分离色度高，色谱峰对称，平均回收率在98％以上，相对标准偏差在1％之内；该方法重现性好、简单、方便、快速、准确，能满足对分析检测的需要。     

草莓酒酿造工艺及香气成分分析研究

以草莓为原料,采用分别添加白砂糖、白砂糖和草莓浓缩汁以及草莓浓缩汁3种方法调整糖度;分别加入安琪活性干酵母、丹宝利活性干酵母和Y1酵母酿造草莓酒。结果表明,用白砂糖和草莓浓缩汁将草莓汁的可溶性固形物含量调整到17％,接种Y1酵母茵种发酵所得的草莓酒香型独特。采用溶液萃取法提取草莓酒中的香气成分,用气相色谱进行分离测定,其主要香气成分为：正丙醇1．484mg／L,正丁醇0．106mg／L,异丁醇15．426mg／L,异戊醇28．834mg／L,13-苯乙醇6．842mg／L。乙酸乙酯0．309mg／L,乙酸异戊酯0．872mgm,己酸乙酯0．394mg／L。乳酸乙酯0．466mg／L。     

啤酒中高级醇的控制

高级醇是酵母发酵主要副产物 ,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等 ,可由发酵过程中的降解代谢和合成代谢生成。控制高级醇含量的措施有 :①选用产高级醇含量低的酵母菌株 ;②选用蛋白质溶解良好的麦芽 ;③调整工艺 ,控制麦汁含量6.0×10-6～8.0×10-6,降低主发酵温度 ;④控制糖化麦汁pH在5.2～5.4之间。(孙悟)     

啤酒酿造过程中萜烯醇类化合物变化规律

采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS)建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒花配方及工艺调整奠定了理论基础。通过对糖化过程中不同酒花配方、不同煮沸方式及酒花添加工艺对冷麦汁中萜烯醇类化合物含量影响的研究,发现冷麦汁中的萜烯醇类化合物主要受最后一次添加酒花的添加量和添加时机影响,最后一次酒花在煮终回旋前添加较煮终前10 min添加,更利于萜烯醇类化合物在冷麦汁中的保留,这与国外的late-hopping工艺相一致;与煮终前10 min最后一次添加相比,在煮终回旋前最后一次添加酒花能使冷麦汁中里那醇含量提高209.4%,α-萜品醇为91.2%,香叶醇为31.4%,橙花醇175.0%。通过研究发酵过程中萜烯醇类化合物的变化规律,发现5种萜烯在发酵过程中呈上升趋势,且它们之间可能被酵母相互转化。     

啤酒活性干酵母在鲜啤酒酿造中的应用试验

利用啤酒活性干酵母生活鲜啤酒，发酵温度7－9℃，最高温度12℃；发酵压力0.10-0.12MPa；保压4－5d后，降温至4－5℃，保持1d后降至0℃贮酒，贮酒压力0.10-0.12MPa。（孙悟）     

小麦啤酒的生产与研究

小麦芽蛋白质溶解较好,但与大麦芽相比,高分子氮含量明显提高,α-氨基氮含量又显著偏低,必须添加大麦芽来提高α-氨基氮的含量和改善麦醪的过滤性能,同时也可添加大米做辅料,添加比例不宜超过50％。最佳工艺参数为发酵液接种温度16℃,上面酵母泥接种量0．5％,最高发酵温度20～22℃,24h后背压至0．18MPa。使用硅藻土过滤机进行粗滤时,可添加200mg／L的硅胶。(孙悟)     

啤酒副产物中的生物活性物质的利用途径

详尽的论述了啤酒副产物中所含的生物活性物质的利用途径。