省烹协“名厨专业委员会”隆重成立

为充分发挥江苏名厨和省内行业专家的作用．有力推动烹任技术创新和江苏菜的发展，2005年12月20日省烹协在南京华江饭店隆重成立了由全省各地（含高校、部队）名厨师和专业工作组成的“江苏省烹饪协会名厨专业委员会（含名厨专业委员会新星俱乐部）”。并隆重召开“江苏省烹妊协会2003-2005年江苏省优秀烹调师、点心师、服务师表彰大会”。     

乡村味 外婆菜——访“外婆乡村菜酒楼”行政总厨严斌

菜品要创新,口味是原则 在立足川味的原则下,外婆乡村菜品如“跳水兔”、“外婆麻辣冷”、“外婆乡村鸡”、“锅贴番茄”．“一品南瓜”等都创意十足，从原材料、烹饪方式、容器等多方面着手创新。严师傅带领的厨师队伍学全同八大菜系之长，取两餐菜品之精，研究、实践、揉合成符合成都口味的典型川西菜。     

我对创新的浅薄认识

创新,是眼下厨界同仁最热衷也最为推崇的一件事情。许多厨师在介绍自己时,都不忘在末尾加上一句：“我擅长创新菜。”好像能创新,就是自己厨艺高超的一个有力证明。笔者只是一个普通的厨师,工作经验有限,学识也浅薄,不过多年的从厨经历,也让我对菜品创新略有感悟。我认为,厨师的创新不是天马行空,不是生搬硬套,也不是闭门造车。     

理念指导创新--青岛新杭菜研讨会创新菜品

在青岛召开的新派杭菜研讨会上,中国菜创新研究院的中国烹饪大师胡忠英及叶杭胜、汪德标师傅表演的"鹅肝酱虾饼""蟹酿橙""钱江肉丝""XO煎鲈鱼""碧绿素火腿""荷花鱼丝""芝麻麻花鱼""花蓝花卉鱼" "杭州八味""家乡斑竹虾""鸿运羊腿"等一款款新派杭菜,青岛创新中菜研究院徐文强院长表演的青岛海派菜"通天烧海参""翡翠螺岛""海派扒海参""烤加吉鱼"等,他们把中西原料和制法相结合,以最普通原料,精巧构思,精细制作,烹制出各种可以上宴席的高档菜肴,款款引人入胜,让人耳目一新。     

张青 我做的就是“妈妈烧的菜”

早就听媒体和餐饮界的朋友向我介绍张青,一个＂善于治味、潜心厨艺、屡创新菜＂的南京本土的餐饮达人。在几次品尝他的菜品之后,我总是在称奇的同时,怀着几分猜想来揣摩一个从2002年才涉足烹饪餐饮业的人,缘何会创造滋味先启、领导潮流的佳话？!     

“味道2009”青年名厨烹饪大赛上海区选拔赛鸣锣开战

继郑州、武汉、重庆、北京、沈阳和宜昌等赛区的选拔赛之后,上海区选拔赛于9月10日在上海银星皇冠假日酒店拉开帷幕。上午9点,大赛举行了隆重的开幕式,上海著名电视节目主持人李强主持了此次开幕,大赛在李强大气不失风趣的主持中拉开了序幕。     

感恬上海新川菜

重庆汉子刘学毅，征战上海餐饮界十一年，颇有心得。 早在1998年时，出道没几年的刘学毅就下决心走出了四川。刚到上海时．他人生地不熟，而当时上海的川菜馆还不多，川菜厨师当时在那里处境不像现在这样，但刘学毅还是克服种种困难——勇敢地留了下来．因为他坚信川菜在上海一定会有广受欢迎的那一天。     

昔日“三桌”厨师今日烹饪皇后

享誉国际的中国美食家、烹饪家常静女士,今年已是87岁高龄,但她研究美食仍然孜孜不倦,不断发表文章,结集出版。     

“箸”字演义

“箸”是“筷”的古字。这个字的较早记载见于《韩非子·喻老》：“昔者纣为象箸而箕子怖,以为象箸必不加于土铡（音xing）,必将犀玉之杯。象箸玉杯必不羹菽藿,则必旄象豹胎。旄象豹胎必不衣短褐而食于茅屋之下,则锦衣九重,广室高台。”这段话是箕子不满纣王“象箸玉杯”的谏言。后来,“象箸玉杯”就顺衍为成语,形容生活奢侈。     

不以年纪论实力,年轻总厨有“有两把刷子”!简

将这样的意思延伸到厨师圈,“有实力也不在年高”,长辈们固然是资历经验和实力兼备,但是年轻叛锐的大厨们多有着贴合明代的新理念和不折服于既有成就的不屈不挠的心态,因此,他们执着于菜品的创新和开发,追求着管理上的合理和标准,不断探索着能够进步的技艺。     

感悟上海新川菜

重庆汉子刘学毅,征战上海餐饮界十一年,颇有心得. 早在1998年时,出道没几年的刘学毅就下决心走出了四川.刚到上海时,他人生地不熟,而当时上海的川菜馆还不多,川菜厨师当时在那里处境不像现在这样,但刘学毅还是克服种种困难--勇敢地留了下来,因为他坚信川菜在上海一定会有广受欢迎的那一天.     

中西融合出新肴

“中西融合”是餐饮创新中重要的一种创新模式,特别是北京奥运的日益临近,奥运饮食备受关注之际,为了适应奥运的特别需要,北京京伦饭店在中餐制作中越来越多的西餐元素被采纳,洋为中用以中餐为主,引进西餐科学化标准化理念并创立菜品质量体系,对烹饪原料、烹饪工艺及主辅料进行了量化标准的管理,以确保菜的质量。在出品格式上,借鉴西餐个吃方式,单例上桌,既卫生又得体,现选部分“中西融合”创新菜刊出。     

湘菜考察行经记

《湘菜考察行经记》真实地记录了红厨帽KTP餐饮经营实战考察团考察湘菜的全过程，重点介绍了长沙10家“BB餐厅”的经营理念和成功经验，捕捉了当今湖南餐饮界的灵光靓影，值得大家认真阅读。本刊还将陆续刊登其它菜系、菜区的考察行记，敬请读者关注。[编者按]     

凯文酒楼

坐落于乌鲁木齐南路甲1号（东平路口）美国领事馆对面,地理位置极佳,营业面积有800多平米,可同时纳200多宾客用餐。     

苦荞的烹饪应用

如今，吃粗粮已不等同于艰辛的生活，由于营养过剩导致的肥胖，心血管疾病，糖尿病等正威胁着现代人的身体健康，于是追求清新自然的饮食方式和绿色低热量的健康食品正成为一种趋势，苦荞、高粱、玉米等杂粮食品又重新得到了人们的青睐。其中，苦荞食品更是由于丰富的营养构成，独有的药用成分和显著的食疗功效而成为餐桌上的新宠。     

腐乳在烹饪中的调味作用

本文列举了腐乳在中国烹饪中的应用 ,分析了腐乳中的呈味成分 ,并总结了腐乳在烹饪中有增进食欲、掩蔽异味、赋予菜肴独特风味及丰富色彩等作用。     

重健康治未病养生烹饪更受宠——全国第五届药膳技术制作大赛在京举办

2008年11月29日至30日,来自全国多个省市和台湾地区的200多名烹饪高手云集在北京金台夕照会馆,参加全国第五届药膳技术制作大赛的竞技.给2008年的这个冬季,带来了一股药膳养生的热潮.     

调味品在川菜中的应用

为让调味品生产企业和消费者进一步认识、研发川菜风味的调味品,从调味品在川菜中的选择,调味的手段及成菜风味等3个方面说明并阐述其应用.根据社会发展所需,认为调味品在川菜中应用的趋势是大量使用复合调味品进行分段调味.