上海市粮油工业公司召开《制曲温度和通凤时间对提高酶活及节约用电的研究》技术鉴定会

上海市粮油工业公司于1984年2月28日在上海酿造五厂组织召开《制曲温度和通风时间,对提高酶活及节约用电的研究》技术鉴定会。上海酿造五厂试验在制曲操作中最初5-10小时内间隙通风(每次三分钟左右),10     

通风制曲温度自动控制仪

一、概况及使用效果对于固态厚层通风制曲过程中的曲料品温及所需新鲜空气的控制,国内大多数酱油厂家从现有条件出发,靠控制通风机的工作来实现.据调查,迄今为止全国大部份厂家的制曲车间都靠人工目测温度(插入温度计)进行控制,由于经验和责任心的差异,人为因素很突出.同时,经常出入曲室.对保温、保湿、避免杂菌污染都很不利,许多厂曾经采用过水银导电表控温仪,但都因容易失灵和损坏而停止使用。同时,工人们反映水银导电表普遍存在“吹不透”的弊病,而且也仍然要进麸室调节各期温度.因此,研制一种能够在麸室外方便地观测和调节各期温度、传感器不易损坏、稳定可靠的自动     

提高制曲温度和延长中挺时间对大曲质量的影响

通过提高制曲温度和延长中挺时间,分析其对大曲质量的影响。试验结果表明,制曲温度和中挺时间是影响大曲质量的重要因素,试验生产的大曲感官指标要明显优于普通中温大曲,糖化力、液化力、酯化力及发酵力等理化指标方面要低于普通中温大曲。本试验为今后进一步优化制曲工艺及指导酿酒生产使用提供了参考依据。     

制曲温度与时间对蛋白酶和糖化酶的影响

一、前言米曲霉是酱油曲的主要微生物,利用它所产生的蛋白酶和糖化酶以分解酱油原料的蛋白质和淀粉。制曲条件对米曲霉的生长发育、酶的产生均有很大的影响。本试验的目的是查定制曲过程中温度及时间对蛋白酶和糖化酶活力的关系,以供改善制曲条件参考。二,三角瓶曲试验1.制曲条件(1)原料配比:瓶曲采用的培养基是脱脂豆片和麸皮。原料的细度为20～40目;豆片与麸皮的     

酱油圆盘制曲过程中蛋白酶酶活研究

圆盘通风制曲是一种自动化、精准化的酱油制曲设备,目前国内多数的大型酱油厂都在使用该设备。通过对圆盘制曲过程中曲料水分、pH和蛋白酶活力的跟踪监测,寻找圆盘制曲过程中蛋白酶活力值的最高点,并结合观察曲料外观表现来确定制曲时间,从而能够正确有效地指导实际生产。     

通风制曲的机理及操作

一、通风制曲的化学变化制曲变化过程主要是碳水化合物逐渐减少、糖类略有增加,蛋白质除了操作上的损失外,一般变化很少.碳水化合物之所以减少,主要是作为曲霉营养料和被酶类分解成糖类,此外极大部分被分解成二氧化碳(CO_2)及水(H_2O)(同时产生大量的热)被消耗掉。     

红曲霉通风制曲工艺研究

一、前言“红曲霉通风制曲工艺研究”是在“红曲霉116优良菌株及纯种制曲新工艺”的科研成果(该成果获1981年度福建省科技成果三等奖)基础上,进行探讨的。研究的途径是采用厚层机械通风制曲,自动控温装置,使红曲生产机械化、自动化,做到不受季节限制常年均可生产。传统生产红曲的工艺是采用土窑培养法,将曲料投放在土窑地面上进行培养,因而每年需更换一次土窑地面土。占地面积大,每平方米只容投放曲料5公斤左右。培养过程中,管理人员需频繁地出入曲窑验温,操作繁琐,并易受杂菌污染,造成     

酱油生产中的条池厚层通风制曲与圆盘通风制曲工艺设备的比较

文章从条池厚层通风制曲和圆盘通风制曲的设备结构特点出发,探讨酿造酱油中的制曲工艺设备,并从劳动强度、操作环境和卫生条件、占用面积、机械自动化程度、设备投资运行费用、设备故障率及对生产的影响、设备人员要求以及成曲指标等几个方面,分析比较了条池厚层通风制曲和圆盘通风制曲设备各自的优势特点.     

浅谈通风制曲设备的改造

济南第二酿造厂采用的简易链条封闭式曲箱制曲,经试用,虽然能够与箱外相对隔离,但由于没有调温、调湿装置,达不到随时调控制曲条件之目的。成曲手感硬,曲料内部有夹心、表面发粘,且有异味(酸味),劣质曲比例大。经分析主要原因是曲箱链条密封处密封不严,致使曲料通风受到影响,风机供风作用降低。为此,本着改善制曲条件,节约能源之目的对原曲箱进行了改造。     

不同酱油米曲霉制曲过程中的酶活变化分析

米曲霉是酱油酿造过程中的关键微生物,其蛋白酶活的高低及其它酶系的健全程度直接影响到酱油产率及品质的高低。研究对国内外三种优良酱油生产米曲霉菌株的制曲性能进行研究,分析了中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等重要酶系的酶活力变化趋势。结果表明:沪酿3.042的中性蛋白酶活高于RB-A,RB-C;而RB-C在其它酶系方面则具有更高的活力。其中,沪酿3.042、米曲霉RB-A在制曲39h时酶活力最高,米曲霉RB-C在制曲42h时酶活力最高。研究对米曲霉制曲时间的控制具有一定的指导意义。     

中国曲的微生物相与酶活

中国曲的微生物相与酶活横山直行，田中一良等７人Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ．１９９４，８９（１）：７２～７６中国曲按原料分有大曲、麸曲、酒糟曲、小曲、红曲等，用作中国传统白酒生产的发酵剂。作者对中国曲中的微生物菌落、酶活及成分作了研究，结果如１．...     

果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究

红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量;进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性,其产品具有较高的品质和安全水平。     

淀粉原料对酱油制曲酶系的影响研究

为了研究面粉和炒小麦2种酱油酿造淀粉原料对制曲成曲酶系的影响,分析了制曲过程24h～44h间曲料中性蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶等6种关键酶的活力变化,结果显示,淀粉配料的不同对蛋白酶系中的中性蛋白酶和氨肽酶活力无影响;淀粉酶和糖化酶影响明显,面粉配料2种酶活分别是炒小麦配料的1.5～2倍和2～4倍.果胶酶活力炒小麦配料是面粉配料约2倍,纤维素酶活力两者相当.     

制曲温度对酱香型大曲质量的影响

采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃～65℃提高为65℃～70℃,制备超高温大曲.通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质晕和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响.试验结果表明,超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大.该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物,酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出,香气幽雅,回味悠长.     

含水量对黑曲霉ZM-8大曲酶活影响的研究

黑曲霉ZM-8大曲的质量对相关生产影响很大,黑曲霉ZM-8大曲的含水量直接影响大曲的生产结果。通过44%～51%含水量的培养试验,测定主要酶活,结果说明,考虑到各种酶系的特点,含水条件和酶活高峰的出现,大曲含水量控制在49%～50%,室温25℃,培养40h较适宜。其中:FPU酶可达105U/g、C1酶可达720U/g、CMC酶可达512U/g、β-葡萄糖苷酶可达1250U/g和淀粉酶可达30U/g的酶活,取得了较好的大曲制曲结果。     

玉米浆处理液对提高厚层通风制曲质量工艺的探讨

玉米浆处理液是玉米浸泡水浓缩液经过中和、除杂等工艺得到的一种能提高酱油厚层通风制曲质量的含有大量氨基酸的米曲霉促长液.在酱油制曲时,添加2％的玉米浆处理液能缩短米曲霉前期发芽时间,抑制杂菌的繁殖,提高了厚层通风制曲的酶活力,增加了原料蛋白质的利用率,文章重点介绍了玉米浆处理液的厚层通风制曲工艺操作要点.     

影响厚层通风制曲的因素

文章对影响厚层通风制曲的因素进行了详细的分析,提出了保证成曲质量的方法.对生产中异常现象进行了详细阐述,并提出了改进措施.     

日本米曲霉菌株特性及通风制曲工艺

将3株日本米曲霉及2株中国米曲霉菌种进行理化性质比较,优选出1株日本菌株进行实验,结果表明:1.日本米曲的培养周期较短,一般48h内即成曲。出曲时间可通过检测总酸变化,在总酸消长曲线达高值后15h左右即可。2.培养温度为32～36℃,不能波动太大。3.当菌株糖化力与液化力同时达到高峰时,对制曲非常有利。该工艺经过通风制曲生产,其糖化力可达1200u/g·h所酿的酒符合成品酒质量。(丹妮)