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试论蔬菜腌制的基本原理 总被引:1,自引:0,他引:1
蔬菜的腌制加工,在我国已有悠久的历史,劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验,创制出许多名特产品,如四川的榨菜、云南的大头菜,北京六必居的酱菜,华北的冬菜等早已驰名中外。由于腌酱菜的加工方法简便,成本低廉,风味多样,易于保藏,深受人们的喜爱。腌酱菜在调剂蔬菜淡旺季供应,丰 相似文献
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当前,蔬菜腌制加工业应该在继承与发扬传统工艺特点基础上,结合现代科学技术,研究改进生产工艺,精心制作有益于人体健康的优质蔬菜腌制品,以适应整体食品工业的发展。蔬菜腌制品包括腌菜和酱菜两大类。而腌菜又有发酵性与非发酵性之分。在发酵性的蔬菜腌制品中,除清水发酵的如酸白菜以外,都要在腌制过程中进行盐渍处理。一方面借助食盐的渗透作用,直接影响腌制品的品质风味,即通常所说的起到调味的作用;另一方面利用食盐的防腐能力,抑制有害微生物的活动。否则,会生长出许多绿色、褐色杂菌,使腌菜粘滑,发出异味,这种积存了大量有害微生物的代谢产物的腌菜,就不宜食用。民间传统经验表明,腌制蔬菜要适当多放些盐。一般要求盐分浓度在12%以上,至少不应低于10%。此外,还 相似文献
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以温州特色蔬菜青蔓(俗称盘菜)、花椰菜(俗称花菜)、牛心球菜、白小萝卜为原料。清洗、整理、经热风亚脱水,平均重量比30%~40%,盐渍揉制用盐量1.5%~2.0%,纯菌接种短乳杆菌(lactobacillusbrevis),生产种子液量比1.5%~2.5%,发酵管理3~5d/25℃,pH3.4~3.9,终止发酵,真空包装,巴氏杀菌条件75~85℃/20~25min,速冷却至室温。克服了传统特色蔬菜制品温州盘菜生货架期短、品质不稳定、难以工业化生产和商品化通道等困难,保留了传统温州盘菜的酸甜可口、质地脆爽。 相似文献
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关于蔬菜腌制的基本原理及其应用 总被引:1,自引:0,他引:1
蔬菜的腌制加工,在我国已有悠久的历史,我国的劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验,创制出许多名特产品,如四川的榨菜、云南的大头菜、北京六必居的酱菜、华北的冬菜等早已驰名中外。由于酱腌菜的加工方法简便、成本低廉、风味多样、易于保藏,深受人们的喜爱。它在调剂蔬菜淡旺季供应,丰富副食品品种方面也占有一些重要的地位。 相似文献
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《中国眼镜科技杂志》2016,(8)
正俗话说得好,一年之计在于春,春天是人体生理机能、新陈代谢最活跃的时期,也是养生的最佳时节。春季养生是指在春天通过各种方法增强体质、预防疾病,提高自身免疫力和保护健康的同时,达到延年益寿的效果。下面给大家介绍5种春季养生小常识。 相似文献
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蔬菜腌制的机理及影响因素 总被引:8,自引:0,他引:8
本文以食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等几个方面概述了蔬菜腌制的机理,讨论了蔬菜腌制品的保绿与果脆措施,阐明蔬菜腌制品与亚硝酸盐的关系,最后指出影响蔬菜腌制的各种因素。 相似文献
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蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考. 相似文献
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蔬菜腌制过程中产生亚硝酸盐的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
杨惠芬 《中国食品卫生杂志》1992,(4)
大缸和小瓶腌制雪里红过程中亚硝酸盐和维生素 C(Vc)的变化规律为,在腌制初期(20天),腌菜中出现亚硝峰期,菜体亚硝酸盐含量高达23.1mg/kg。腌制后期,大缸腌菜由于反复取样,受微生物污染而缸中长霉,菜体出现第二次亚硝峰期,亚硝酸盐含量高达152.4mg/kg。小瓶腌制的腌菜,受微生物污染机会少,腌菜在食用期限不出现第二次亚硝峰期。同时发现腌菜中 Vc总含量随着腌制时间的延长而逐步降低。所得结果为改变蔬菜腌制方式和制订腌菜中亚硝酸盐的卫生标准的必要性提供了依据。 相似文献
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综述了国内外有关蔬菜腌制方法的论文报道。主要内容有蔬菜腌制的特点;蔬菜自然发酵过程;参与蔬菜发酵的微生物种类及其特性;影响蔬菜乳酸发酵的各种因素;腌制品特点和营养价值;另外还较详细地介绍了腌制品败坏种类及产生原因,以及如何防止;最后讨论了蔬菜腌制品的食用安全性。 相似文献
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腌制蔬菜保脆及保藏研究现状 总被引:1,自引:0,他引:1
蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。 相似文献
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以黄褐色的金花菜咸菜为原料,研究了色泽绿色的咸菜罐头生产的影响因素,得出了实用的生产工艺条件:咸菜先经5.0g/L的氯化钙溶液处理,提高咸菜中锌离子的有效浓度,再用含50mg/L锌离子的护色液、于100℃下加热保温15min,最后用1.5g/L醋酸溶液浸泡,降低咸菜中的锌含量,即可生产出符合国标的锌强化绿色咸菜罐头。 相似文献