影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡,就是根据烹调方法及菜肴成品要求在莱肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。是烹调操作的基本功之一。勾芡是否恰当,对莱肴的质量影响很大。 勾芡的实质就是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。若想掌握好勾芡,就必须了解淀粉的结构、特性以及它们的糊     

科学勾芡浅议

勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料附着力的一种方法.它是烹饪行业的一项基本功,也是评定菜肴质量的重要依据之一.勾芡操作看似简单,但恰当与否,对菜肴的色、香、味、形有极大影响.     

菜肴勾芡“九不要”

烹饪时,勾芡方法如果掌握不当,会对菜肴质量有较大影响,从而影响人的食欲。     

哪些菜肴不宜勾芡

在制作菜肴时,一般都要进行勾芡,因为它有汤菜融合,保持营养,紧汁包料,鲜美入味、突出主料．丰满美观,增光透艳,保温保鲜等作用．     

菜肴烹饪中勾芡技术要领探索

在菜肴实际烹饪过程中,为了保证菜肴色香味俱佳,会在菜肴即将成熟的情况下,将勾兑好的芡汁淋入锅中,增加卤汁的附着力,保证汤汁能够增加浓度,改善菜肴的味道和色泽.由于烹饪技术的多种多样,勾芡技术种类也相对较多,因此,为了能够更加有效地使用勾芡技术,有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析,通过应用适合的勾芡技术,使菜肴味道更...     

滑炒中勾芡影响因素探讨

勾芡是烹调中很难控制中的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤。根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进步多次实验,结果表明：滑炒菜肴时应使用粘度和工较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例１：７,物料与淀粉糊化的温度控制在６０－８０℃,注意水和油的用量,醋的投放程序。     

大锅做菜技巧漫谈——勾芡

勾芡,简言之,就是在菜肴即将成熟或已经成熟时,往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。勾芡,虽说在烹调菜肴过程中是个短暂的一瞬,但如果忽略了这一点就会直接影响菜肴的质量。 我们在专业书籍中看到的勾芡,多是指利用炒勺制作菜肴的勾芡情况,而这里主要从制作大锅菜角度出发,谈一下勾芡的作用、方法及注意事项。     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾茨对莱肴的色、香、昧、形起着一种独特的作用。勾茨的主要实质是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。影响菜肴勾茨的因素有多种。本文就其四个主要影素(温度、淀粉的选择、菜肴的油量、翻拌和推摇的作用)进行理论上的讨论。     

影响菜肴口味八因素

做菜离不开原料,而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如:黄瓜的清香,羊肉的膻,鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味,倘原料过热,乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说,原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料;如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。     

浅谈麻婆豆腐勾芡之要诀

麻婆豆腐,是源于四川成都的传统名菜.特点是,色泽金红,浓汁亮油,豆腐嫩而不烂,牛肉酥而爽口,视之如玉镶琥珀,闻之浓香扑鼻,它集麻、辣、咸、鲜、香、嫩、酥、烫于一馔,堪称“国菜”.要达到菜品之如此境地,绝非易事,它在选料、调味、勾芡等诸多方面极为讲究.特别是勾芡,可谓方法独特,技艺精湛,效果尤佳.为此,笔者想专就勾芡谈谈其要诀.不妥之处,请赐正.1、选用优质豆粉勾芡勾芡能否成功,与芡粉本身的质量有密切的关系.中国菜肴中用于勾芡的淀粉颇多,常见的有豌豆淀粉、绿豆淀粉、豇豆淀粉、荸荠淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、麦淀粉、菱粉等,由于这些淀粉的质量、糊化温度、勾芡效果各不相同,因此,勾芡时必须根据菜肴的质量要求去灵活选择.“麻婆豆腐”的主料是水豆腐,含水率高达90%左右.如果用一般淀粉勾芡,豆腐不仅难于巴味,而且极易“吐水”.豌豆淀粉(俗称豆粉)是淀粉中的上品,色白质细,杂质极少,用它作“麻婆豆腐”的勾芡粉汁,糊化程度高,粘性足,恒     

试论影响菜肴嫩度的因素

嫩度是评价菜肴质量的标准之一。鲜嫩的菜肴可以给人们带来咀嚼的快感。因此,研究和探讨菜肴嫩度的形成因素具有极其重要的意义。笔者在烹饪过程中对影响菜肴嫩度的因素有一些肤浅的认识,现简述如下: 一、水的因素 食物的质地除了与本身的组织结构和成分有关外,水是影响其品质的最主要因素之一。例如,一般的水果蔬菜组织结构松脆,含水量多,就显得鲜嫩而汁多。一旦失去一部     

影响菜肴汤汁的六因素

汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低,     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。