Vergleichende Untersuchungen fiber partielle Aminosduresequenzen von Prolaminen und Glutelinen verschiedener Getreidearten

Zusammenfassung Prolamine und Gluteline aus Weizen, Roggen, Gerste and Mais wurden mit -Chymotrypsin hydrolysiert. Die Partia1hydrolysate wurden an Sephadex G25 in jeweils fünf Peptidfraktionen getrennt, die auf ihre Aminosaurezusammensetzung analysiert wurden. Aus den auf diesem Wege erhaltenen Peptidmustern folgt, daß die Cöliaie auslösenden Prolamine von Weizen, Roggen and Gerste nicht nur eine ähnliche Aminosaurezusammensetzung, sondern auch ähnliche Peptidmuster haben and darin von Maisprolamin stark abweichen. Weiterhin zeigt sich, daß zwischen den Peptiden aus Prolamin and Glutelin bei Weizen, im Gegensatz zu den übrigen Getreidearten, eine nahe Verwandtschaft bestcht and nur in der Verteilung von Gly, Cys and Lys deutliche Unterschiede auftreten.

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Comparative investigations of partial amino acid sequences of prolamines and glutelins from cerealsIV. Partial enzymatic hydrolysis of the proteins and gelchromatography of the peptides obtained

Summary Prolamines and glutelins from wheat, rye, barley and corn were hydrolyzed with -chymotrypsin. Each of the partial hydrolysates was separated into five peptide fractions by gel chromatography on Sephadex G25. The peptide fractions were analyzed for their amino acid compositions. The peptide patterns obtained in this way show that the prolamines of wheat, rye and barley, which in contrast to prolamine from corn cause celiac disease, not only have similar amino acid compositions but similar peptide patterns as well. Additionally it can be seen, that the peptide patterns of prolamine and glutelin from wheat, in contrast to all other cereals of this study, are closely related, with differences only in the distribution of Gly, Cys and Lys.

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Gefördert von AIF caber den Forschungskreis der Ernährungs-industrie

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Frl. Falkner and Frau Redler danken wir fur ausgezeichnete technische Assistenz     

Vergleichende Untersuchungen an Trockeneiprodukten

Zusammenfassung Das Schaumbildungsvermögen und die Schaumstabilität erleidet in Trockeneiklar-Handelsprodukten keine Beeinträchtigung. Das Schaumbildungsvermögen zeigte sich gegenüber Bezugsproben sogar verbessert. Analog den Befunden bei Schaleneiern nach unterschiedlicher Vorbehandlung zur Salmonellenabtötung kann man auch bei Trockeneiprodukten die quantitativen Veränderungen im Gehalt an freien Aminosäuren als Indiz für solche Vorbehandlung (z. B. Hitzepasteurisierung) ansehen. Auch bei Trockeneiklar ergab sich eine Zunahme der freien Aminosäuren gegenüber den Bezugsproben, die teilweise im Größenbereich der Werte von pasteurisiertem Flüssigeiklar bei ähnlichen Pasteurisierungsbedingungen lagen. In anderen Fällen wurden einerseits niedrigere, andererseits wesentlich höhere Werte als in Flüssigei gefunden. Bei diesen Handelsprodukten waren die Bedingungen des Trocknungsverfahrens nicht bekannt. Auch im Trockeneigelb zeigten sich divergierende Tendenzen: einerseits Zunahmen der neutralen und sauren, bzw. Abnahmen der basischen Aminosäuren, andererseits Abnahme sämtlicher Aminosäuren gegenüber den Bezugswerten. Eine thermische Belastung (37°C) von Eiklar vor der Gefriertrocknung führt zu geringfügigem Anstieg der freien Aminosäuren. Unterschiede im Gehalt an freien SH-Gruppen traten in den untersuchten Proben untereinander und gegenüber den Bezugsproben nicht auf.[/p]

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Comparative studies on dry egg productsI. Influence of pasteurisation and manufacturing methods on the content of free amino acids and SIT groups

Summary The quantitative changes of free amino acids in dry egg products may be considered as an evidence for different methods of preliminary treatment (e. g. heat pasteurisation) for the elimination of salmonella analogous to the findings in shell eggs after such treatment. Increase of free amino acids could be observed also in dry egg white compared to freeze dried egg white (reference sample). The increase lies partly on a level with the values of liquid egg white at similar pasteurisation conditions. In other cases both lower values and much higher values were found than in liquid egg. The conditions of drying were unknown at the most commercial products. Also in the dry egg yolk diverging tendencies were observed: on the one side an increase of the neutral and acid amino acids and a decrease of the basic amino acids, on the other side a decrease of all amino acids in relation to the freeze dried egg yolk (reference sample). A thermic influence (37°C) on egg white before freeze drying leads to a small increase of free amino acids. Differences in the free SH groups of commercial dry egg white were found neither between the investigated samples nor with regard to the freeze dried egg white. Foam power and foam stability of dry egg products were found in similar level with the freeze dried egg white. Foam power was even improved.

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Wir danken dem Bundesministerium für Wirtschaft und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie für die Förderung dieser Arbeit.     

Comparative study on the amino acids composition in three localPhaseolus vulgaris seeds varieties

Summary The overall amino acid composition of the three varieties ofPhaseolus vulgaris seeds were similar. All had a relative deficiency in the sulphur-containing amino acids, moreover, there was a negative correlation between sulphur amino acid content and the percentage of seed proteins. The lysine content of thePhaseolus seeds was relatively high, the amount ranged from 8.05 to 8.63 g/16 g N. Tryptophan was slightly higher for Giza variety than the others. The highest levels of free amino acids were recorded for Contender variety and Swissblan one. Cystine, phenylalanine and tyrosine were absent from the extracts of the three varieties.

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Vergleichende Studie über die Aminosäure-Zusammensetzung von drei lokalen Sorten vonPhaseolus vulgaris-Bohnen

Zusammenfassung Die gesamte Aminosäure-Zusammensetzung von drei Sorten vonPhaseolus vulgaris waren ähnlich. Alle hatten Mangel an schwefelhaltigen Aminosäuren, darüber hinaus bestand eine negative Korrelation zwischen dem Gehalt schwefelhaltiger Aminosäuren und dem Gehalt an Protein. Der Lysingehalt vonPhaseolus war relativ hoch, der Gehalt lag zwischen 8,05–8,63 g/16 g N. Tryptophan war etwas höher für die Giza-Varietät als bei den anderen. Der höchste Gehalt an freien Aminosäuren wurde für die Sorte Conteneder und Swissblan beobachtet. Cystin, Phenylalanin und Tyrosin waren in den Extrakten der drei Sorten nicht zu beobachten.

     

Free and total amino acids in the non-protein fraction of an artisan blue cheese during ripening

Summary Changes in the free amino acid content and total amino acid content of the fraction soluble in 5% phosphotungstic acid from three batches of blue cheeses were studied by HPLC over the ripening period. The correlation coefficients between the free and total amino acids and ripening time were positive and higher than 0.85 for most amino acids. Non-protein amino acids showed the lowest correlations with ripening. Principal component analysis performed on the data showed ripening time to be the main cause of variation between the samples analyzed, explaining 60% of the variance; differences between batches were the second most important source of variation (15%). The ripening stage can be approximately estimated from the concentration of certain amino acids.

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Freie und gesamte Aminosäuren in der Nicht-Protein-Fraktion eines Blaukäses während der Reifung

Zusammenfassung Während des Reifungsprozesses bei drei Partien Blauschimmelkäse wurde der Verlauf des Gehaltes an freien und gesamten Aminosäuren der in 5% iger Phosphorwolframsäure löslichen Fraktion mittels HPLC beobachtet. Die Korrelationskoeffizienten zwischen dem Gehalt an freien und Gesamt-Aminosäuren während der Reifungszeit waren positiv und größer als 0,85 für die meisten Aminosäuren. Ein geringerer Korrelationsgrad im Verlauf der Reifung war bei den Nicht-Protein-Aminosäuren zu beobachten. Die Anwendung der Faktor-Analyse wies darauf hin, daß die Reifung die wichtigste Ursache der Unterschiede zwischen den analytischen Proben war (60% der Varianz) und die zweite Ursache für die Varianz (15%) der Unterschied zwischen den Partien. Der Reifungsgrad kann in etwa aus der Konzentration bestimmter Aminosäuren geschätzt werden.

     

Reversed-phase HPLC analysis of peptides in standard and dairy samples using on-line absorbance and post-column OPA-fluorescence detection

Absorbance and post-columno-phthalaldehyde (OPA)-fluorescent detection were used to analyse standard and dairy peptides following reversed-phase HPLC. Using both detection systems on-line provides additional information on the presence of peptides in dairy products. The detection response depends on the amino acid composition of the peptide involved. Among the peptides used, glutathione, lysine-containing peptides and peptides with glycine as the N-terminal residue give the highest fluorescence after the OPA post-column reaction. Absorbance is more sensitive than fluorescence for peptides with aromatic amino acids. Different parameters, such as the flow rate of OPA, the amount of mercaptoethanol in the OPA reagent and the temperature of reaction, substantially influence the fluorescent response of peptides. The interest of using on-line absorbance and fluorescence detection is highlighted by analysing peptides from skim milk and from a tryptic hydrolysate.

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Analyse der Peptide in Standardproben und Milchprodukten (mittels Hochleistungs-Flüssigchromatographie in reverser Phase (HPLC) unter Einsatz von on-line Absorptions- und Fluoreszenznachweis mit OPA

Zusammenfassung Der Postkolonnen-Absorptions- und Fluoreszenznachweis mit orthophthaldialdehyd (OPA) wird bei der Standard- und Milchpeptidanalyse nach der Trennung durch Hochleistungs-Flüssigchromatographie (HPLC) eingesetzt. Der Einsatz beider Nachweissysteme vermittelt zusätzliche Information über das Auftreten von Peptiden in Milchprodukten. Das Ergebnis des Nachweisverfahrens ist von der chemischen Bindung der Aminosäuren im Peptid abhängig. Unter den untersuchten Peptiden weisen Glutathion, Peptide mit Lysin und Peptide mit Glykokoll im endständigen N nach der Postkolonnen-Reaktion mit OPA die größte Fluoreszenz auf. Bei Peptiden mit aromatischen Aminosäuren spricht die Absorption stärker als die Fluoreszenz an. Verschiedene Parameter wie die OPA-Strömung, der Anteil an Mercaptoethanol im Reagens OPA und die Reaktionstemperatur beeinflussen die Fluoreszenzcharakteristik des Peptids. Der Einsatz der on-line-Absorption und Fluoreszenz ist nützlich bei der Analyse von Peptiden in entrahmter Milch und eines tryptischen Hydrolysats.

     

Amino-acid sequences of typical peptides from wheat prolamines and glutelins

Summary Peptides with characteristic amino acid compositions, obtained in high yields from chymotryptic hydrolyzates of prolamines and glutelins from wheat, were sequenced. Examples of typical partial sequences are PQQP, QPQQ, QPFP for the prolamines and SQQQQ, GQ, GQQ, YPTS for the glutelins. Sequences rich in G seem to be of special importance for glutelin.

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Aminosäuresequenzen typischer Peptide aus chymotryptischen Hydrolysaten von Weizenprolaminen und -glutelinen

Zusammenfassung Aus chymotryptischen Hydrolysaten von Weizenprolamin und -glutelin in hoher Ausbeute isolierte Peptide mit charakteristischer Aminosäurezusammensetzung wurden sequenziert. Typische Partialsequenzen sind für Weizenprolamin u. a. PQQP,QPQQ,QPFP, für Weizenglutelin u. a. SQQQQ, GQ, GQQ, YPTS. G-reiche Sequenzen scheinen für Glutelin besondere Bedeutung zu haben.