河豚毒素的性质及应用研究进展

暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白含量丰富,为增加其附加值,对鱼皮胶原蛋白进行制取和功能特性研究。实验以暗纹东方鲀鱼皮为研究对象,探究胃蛋白酶加酶量、酶解时间、辅助超声功率和超声时间对胶原蛋白提取率的影响;采用葡聚糖凝胶柱层析法对提取、盐析除杂的胶原蛋白进行进一步纯化,探究纯化的胶原蛋白对酪氨酸酶及透明酸酶的抑制活性。结果表明,胃蛋白酶加酶量4.2%、酶解时间38 h、超声功率320 W,超声时间9 min,胶原蛋白提取率最高71.6%±2.7%;在浓度为0.8 mg/mL,pH为5.5时,暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白酪氨酸酶抑制率为85%,透明质酸酶的抑制效果高达90%,其效果优于市售鱼皮胶原蛋白,具有更广泛的应用价值。     

河豚鱼皮胶原蛋白理化特性和体外抗氧化性能

以暗纹东方鲀和红鳍东方鲀鱼皮为原料，分析比较其胶原蛋白的理化及体外抗氧化特性。采用胃蛋白酶对胶原蛋白进行提取，分析氨基酸组成，采用紫外和红外光谱、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜、原子力显微镜等技术对2种鱼皮胶原蛋白的理化特性进行比较，采用DPPH自由基及·OH的清除率等指标对其体外抗氧化活性进行分析。结果表明，2种鱼皮胶原蛋白氨基酸含量差异不显著(P>0.05);光谱扫描结果显示，2种胶原蛋白均为三螺旋结构完整的I型胶原蛋白；2种胶原蛋白的氨基酸组成和蛋白质二级结构呈显著相关性；此外，暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白(Takifugu obscurus skin collagen, TOSK)的热变性温度为37℃,红鳍东方鲀胶原蛋白(Takifugu rubripes skin collagen, TRSK)的热变性温度为35℃,微观结构观察显示TOSK和TRSK都具有较为完整的纤维网状结构，且TOSK丝状结构比TRSK更光滑。0.8 mg/mL的TOSK对DPPH自由基及·OH的清除率分别为45.75%及63.57%;0.8 mg/mL TRSK对DPPH自由基的清除率为44...     

杏鲍菇酶解液膜分离脱苦工艺的研究

研究膜分离技术对杏鲍菇酶解液的脱苦工艺。在单因素实验的基础上,采用响应面实验设计优化得到500u纳滤膜分离脱苦的最优条件为压力0.67MPa、pH7.81、温度45.0℃,脱苦后滤液中氨基态氮透过率为82.6%,滤液苦味评分为1.8分;对膜分离脱苦前后酶解液中基本营养组成含量进行对比分析,经膜分离脱苦处理后的杏鲍菇酶解液中氨基酸总量、鸟苷酸和肌苷酸的保留率分别为82.6%、79.9%和75.2%。结果表明,酶解液经膜分离脱苦后,氨基酸和核苷酸的保留率均较高,脱苦效果良好,说明膜分离技术可应用于蛋白质酶解液的脱苦。      

不同脱苦处理对骨胶原蛋白肽品质及抗氧化特性的影响

采用不同比例的β-环糊精、乳铁蛋白及风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽进行脱苦处理,通过电子舌、色泽分析、感官评分对其脱苦效果进行评价;结合疏水性、游离氨基酸含量、傅里叶变换红外光谱对其脱苦原理进行分析;通过总抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率等抗氧化性能指标探究不同脱苦处理对其功能特性的影响。结果表明：添加4 g/100 mL β-环糊精、5 g/100 mL乳铁蛋白及1.5 g/100 mL风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽苦味降低有较好的效果,其中经1.5 g/100 mL风味蛋白酶处理后骨胶原蛋白肽的苦味值最低;所有脱苦样品的表面疏水性均低于对照组样品（P<0.05）;经β-环糊精及乳铁蛋白脱苦后骨胶原蛋白肽疏水性氨基酸含量显著减少,而经风味蛋白酶处理后,骨胶原蛋白肽疏水性氨基酸含量显著增加（P<0.05）,说明不同处理的脱苦原理存在一定的差异;与其他2种脱苦方法相比,1.5 g/100 mL风味蛋白酶水解可显著提高骨胶原蛋白肽的抗氧化能力（P<0.05）。综上所述,风味蛋白酶为生产具有可...     

四种河鲀鱼皮和鱼肉的营养成分分析与评价

对菊黄东方鲀Fugu. flavidus、双斑东方鲀Fugu. bimaculatus、红鳍东方鲀Fugu. rubripes和暗纹东方鲀Fugu. obscurus鱼皮和鱼肉的营养成分进行分析和评价。结果显示,4种河鲀具有较高的蛋白质含量、较低的脂肪含量,鱼肉的蛋白质质量较好,而鱼皮含有较高的微量元素,更具鲜甜风味。其中,鱼皮的粗蛋白质含量(20.17%～37.61%)高于鱼肉(18.13%～23.27%),菊黄东方鲀最高,但是鱼肉的∑EAA/∑TAA(39.01%～43.11%)、∑EAA/∑NEAA(65.26%～71.57%)和EAAI(0.75～1.00)高于鱼皮(16.61%～20.49%、19.78%～25.70%和0.25～0.51),且符合FAO/WHO标准,双斑东方鲀的含量最高;鱼皮(0.20%～0.40%)和鱼肉(0.21%～0.4%)的粗脂肪含量均较低,鱼肉的∑FA(0.28%～0.39%)、w-3 PUFA(0.05%～0.15%)和w-6 PUFA(0.01%～0.09%)含量高于鱼皮(0.15%～0.24%、0.02%～0.03%和0.01%～0.04%),其中红鳍东方鲀的w-3 PUFA含量最高;菊黄东方鲀鱼皮含有较高的Ca含量(1737.47 mg/100 g),双斑东方鲀鱼肉含有较高的K含量(439.00 mg/100 g),红鳍东方鲀含有最高的Zn含量(0.90 mg/100 g和8.93 mg/100 g)。研究表明,4种河鲀均是高蛋白低脂肪的经济鱼类,氨基酸、脂肪酸和矿物质元素丰富、比例均衡、营养价值较高。     

活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽脱苦的工艺优化及其性能比较

为改善芝麻ACE抑制肽的味道,分别采用活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽进行脱苦,以脱苦率、多肽损失率为评价指标,采用单因素实验和正交实验对两种脱苦工艺条件进行优化,并比较两种脱苦方法对芝麻ACE抑制肽味觉特性、活性及氨基酸组成的影响,以确定最适宜的脱苦方法。结果表明：两种方法均能使芝麻ACE抑制肽液苦味降至无法察觉,活性炭脱苦最佳工艺条件为活性炭2号添加量6%、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL、吸附温度55℃、吸附时间15 min,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(96.46±0.57)%和(29.02±0.19)%(电子舌测定苦味为-0.61±0.02);AB-8大孔吸附树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量12.5%、pH 7、吸附温度35℃、吸附时间15 min、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(95.21±0.93)%和(12.11±0.19)%(苦味为-0.03±0.08);AB-8大孔吸附树脂脱苦的芝麻ACE抑制肽活性显著强于活性炭脱苦的,这与不同脱苦方法引起的多肽组成差异有关。综合考虑,AB-8大孔吸附树脂可以...     

柑橘类果汁脱苦技术研究进展

柚皮苷和类柠檬苦素是柑橘类果汁的主要苦味物质,其存在明显影响了柑橘类果汁的品质。介绍了脱除柑橘类果汁苦味的一些技术：代谢脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦、屏蔽法脱苦、分离技术脱苦和基因脱苦等。     

微滤膜、硅藻土和珍珠岩对罗非鱼肉酶解液脱腥脱苦效果的比较研究

以罗非鱼肉酶解液为原料,比较微滤膜、硅藻土和珍珠岩对酶解液脱腥脱苦的效果。分别用0.22μm微滤、500#硅藻土25g/100mL和珍珠岩9g/100mL处理酶解液,比较了其对脱腥脱苦、澄清脱色、蛋白保存率与氨基酸含量与组成的影响,结果表明:珍珠岩9g/100mL处理的脱除腥苦味效果与微滤相似,微滤处理的蛋白质的保存率可达94.52%,氨基酸损失19.41%,珍珠岩处理分别为90.72%与24.57%;珍珠岩处理可使苦味氨基酸比例下降。     

结合感官评价与电子舌技术优化酶水解养殖暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽

国内外关于河豚滋味的研究主要集中在游离氨基酸、无机离子、核苷酸及其关联物上,而对构成其鲜美浓郁和圆润香滑味感的呈味肽研究较少。因此应用酶生物技术挖掘滋味特性突出的暗纹东方鲀肌肉呈味肽,并应用于食品中具有重要的研究意义与潜在的经济价值。以养殖暗纹东方鲀肌肉为原料,采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、水解蛋白酶及复合蛋白酶制备呈味肽,以水解度、寡肽含量和电子舌结合感官评价的方法筛选不同酶解条件下的最优酶制剂。结果表明:风味蛋白酶酶解液水解度最大而水解蛋白酶酶解液寡肽含量最高;电子舌能够明确区分出不同蛋白酶酶解液;电子舌分析结果与感官评价结果存在一定的相关性,但电子舌提供的鲜味、咸味和酸味相对强度与感官评定的结果存在一定的差异。最终确定中性蛋白酶为酶解暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽最佳酶制剂。     

核桃蛋白肽脱苦及其对ACE抑制活性的影响

以核桃蛋白粕为原料采用碱溶酸沉法从中提取蛋白,用中性蛋白酶对其进行酶解,制备核桃蛋白肽,采用活性炭和β-环状糊精对核桃肽进行脱苦,比较两者脱苦效果以及脱苦对核桃蛋白肽ACE抑制率的影响。研究结果表明,活性炭脱苦时其影响因素排序为:活性炭用量>处理时间>pH,当活性炭用量为50%,处理时间为100min,pH=8时,核桃蛋白肽苦味值最低,但其氮损失率较大;当活性炭用量为40%,处理时间为80min,pH=7时氮损失量最低,苦味值为2,对ACE抑制活性影响较大,损失15.81%。β-环状糊精脱苦最佳条件为β-环状糊精添加量为22%,处理时间为30min,苦味值为2,对ACE抑制活性影响最小,仅降低了0.12%。β-环状糊精处理是既能保存核桃蛋白肽ACE抑制活性,又能起到较好脱苦效果的脱苦处理方法。      

脱苦过程中苦杏仁苷含量的变化及其与苦味的关系

借助奎宁标准品进行苦味鉴评,探究苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味的关系。以脱皮苦杏仁为研究对象,进行水浴脱苦[脱苦温度70℃、料液比1:12(g/mL)、脱苦时间6h],每30min取样一次,对各样品进行感官评定,并采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中的苦杏仁苷含量。结果表明:苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味呈正相关关系,70℃水浴脱苦5h后,苦杏仁中苦杏仁苷含量低至0.91mg/g·干基,苦杏仁苦味等级降为Ⅰ级,品尝时已不苦。苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味密切相关,运用HPLC测定苦杏仁中苦杏仁苷的残留量即可准确判断其脱苦程度。     

黑曲霉胞外酶对柑橘果汁的脱苦作用

为阐明黑曲霉胞外酶对柑橘果汁的脱苦作用机理及脱苦相关酶活性的发酵动态规律,分别使用固态发酵和液态发酵制备的黑曲霉胞外酶液处理琯溪蜜柚果汁,通过感官检验法评价处理前、后果汁苦味的变化,用高效液相色谱(HPLC)法测定处理果汁中柚皮苷和柠檬苦素含量的变化。试验结果表明,经过黑曲霉胞外酶液处理后,琯溪蜜柚果汁的苦味显著降低,柚皮苷和柠檬苦素含量同时显著减少。固态发酵过程中,发酵12 d的胞外酶液去除琯溪蜜柚果汁中柚皮苷和柠檬苦素的效果最好,去除率分别达92.5%和27.7%;液态发酵过程中,发酵10 d的胞外酶液去除琯溪蜜柚果汁中柚皮苷和柠檬苦素的效果最好,去除率分别为95.5%和30.8%。该研究表明黑曲霉胞外酶液可显著降低柑橘果汁中的柚皮苷和柠檬苦素含量,从而有效减轻果汁的苦味,可初步确定黑曲霉胞外酶液中含有柚苷酶和柠檬苦素脱苦酶。该结果为柑橘果汁的脱苦提供了新途径。     

羊骨酶解液营养分析及脱苦研究

对酶解工艺研究所得的酶解液进行营养成分分析和脱苦研究,结果表明:酶解液几乎含有构成蛋白质的所有氨基酸,必需氨基酸除色氨酸外都被检出,且水平较高,其中含量最高的为甘氨酸(842.6mg/100g),其次是脯氨酸(594.9mg/100g)。酶解液中Ca(88.1mg/L)、P(131mg/L)含量较低,且Ca、P比不呈2:1。掩蔽脱苦效果相对最好的组合为6%蔗糖、0.7%甘氨酸和0.5%柠檬酸,苦味轻且口感柔和。     

三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究

分别采用粉末活性炭吸附、酵母发酵、β-环状糊精(β-CD)包埋、粉末活性炭和β—CD联合法对蚌肉酶解液进行脱苦脱腥。结果显示，粉末活性炭和β—CD联合去苦腥味效果最佳，蚌肉酶解液经0．5％(W／V)粉末活性炭55℃下吸附20min，过滤除去活性炭，继加1．5％(W／V)β—CD在65℃保温3min，处理后的水解液苦味消失，腥味大大减弱。鲜味氨基酸及必需氨基酸含量丰富。     

基于电子舌对富含ACE抑制肽大米蛋白水解物的脱苦评价

利用风味酶、活性炭、β-环状糊精对大米蛋白水解液进行脱苦,采用电子舌技术评价脱苦效果,并用高效液相色谱法评价脱苦前后的水解物对血管紧张素转化酶活性抑制效果变化,探讨大米蛋白水解物的最佳脱苦工艺。结果表明,风味酶法脱苦的最佳处理条件为加酶量2.5%、水解时间20 min、水解pH 5.8;活性炭脱苦的最佳处理条件为活性炭用量2.0%、料液温度60 ℃、处理时间20 min、料液pH 7.0;β-环状糊精脱苦的最佳处理条件为10% β-环状糊精包埋30 min。     

风味酶和活性炭对大豆分离蛋白水解液脱苦效果比较研究

利用风味酶和活性发对大豆分离蛋白水解液进行脱苦试验,并对风味酶和活性炭脱苦的效果进行了对比.结果表明风味酶脱苦的最佳条件为:酶用量24 000 IU/100g,pH 7,反应温度50℃,反应时间7h;活性炭脱苦的最佳条件为:活性炭用量1%,pH 5,料液温度65℃,反应时间15 min.通过对脱苦后肽的损失对比,风味酶脱苦效果要优于活性炭.     

超高压-温度联合杀菌工艺对蓝靛果忍冬脱苦果汁品质及风味的影响

蓝靛果忍冬(Lonicera caerulea)出汁率高,营养丰富,是制作果汁的良好原料。传统热杀菌技术会破坏果汁品质及风味,且蓝靛果忍冬果汁的强烈苦味限制了其发展。因此,该试验利用HPLC-MS/MS对蓝靛果忍冬果汁中的苦味物质进行检测并以活性炭为脱苦剂进行脱苦,利用超高压联合温度(温-压联合)对其杀菌并测定果汁在4℃条件下贮藏35 d的稳定性。结果表明,HPLC-MS/MS共检测出3种苦味物质,分别为马钱苷酸、马钱苷和开联番木鳖苷,活性炭脱苦后苦味物质含量降低了39%;温-压联合杀菌效果优于单一的热杀菌和超高压杀菌,且不同温-压联合处理条件对果汁贮藏期稳定性无显著影响;电子舌结果显示脱苦效果显著,改善了口感,温-压联合杀菌处理的果汁可较好地维持贮藏期内果汁品质和风味。综合成本、贮藏效果等因素,蓝靛果忍冬果汁脱苦后经400 MPa 3 min-50℃5 min温-压联合处理可在4℃条件下贮藏35 d保持稳定。该研究为蓝靛果忍冬的开发与利用提供一定的理论依据。     

苦肠碱法脱苦工艺优化及其对苦肠品质的影响

以苦肠为试验材料,通过单因素试验考察了小苏打和苏打添加量、作用温度和作用时间对苦肠脱苦效果的影响,在此基础上采用响应面分析优化小苏打脱苦工艺条件,并研究了脱苦处理对苦肠品质的影响。结果表明,小苏打添加量、作用时间和作用温度对苦肠中胆汁酸的脱除效果具有重要影响。在小苏打添加量为4%,作用时间为40 min,作用温度为40 ℃的条件下,苦肠中胆汁酸实际脱除率可达40.47%,苦味值可达14.03,与模型预测值接近。经脱苦条件优化后,苦肠中胆汁酸的含量显著降低,口感上无明显苦味。苦肠的水分含量上升,胶原蛋白含量下降,肌纤维断裂,结构疏松。     

文庆鲤酶解液脱苦处理对其ACE抑制活性的影响

用活性炭对文庆鲤酶解液脱苦处理后其ACE抑制活性降低,用8%粉末状活性炭处理3h后,酶解液ACE抑制率下降19.76%.粉末状活性炭处理后酶解液的OD220和OD280值下降显著,说明粉末状活性炭对酶解液中的氨基酸及肽类有较强的吸附性,这也是导致酶解液ACE抑制率大幅下降的原因.实验结果证明,用活性炭对酶解液进行脱苦处理既改善其呈味性能,又保持较高的ACE抑制活性是不现实的.     

文庆鲤酶解液脱苦处理对其ACE抑制活性的影响

用活性炭对文庆鲤酶解液脱苦处理后其ACE抑制活性降低,用8%粉末状活性炭处理3h后,酶解液ACE抑制率下降19.76%。粉末状活性炭处理后酶解液的OD220和OD280值下降显著,说明粉末状活性炭对酶解液中的氨基酸及肽类有较强的吸附性,这也是导致酶解液ACE抑制率大幅下降的原因。实验结果证明,用活性炭对酶解液进行脱苦处理既改善其呈味性能,又保持较高的ACE抑制活性是不现实的。