微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果

比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓p H值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4~5倍。相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6(lg(CFU/g));TVB-N值为14.47 mg/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15 mg/100 g);p H值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。     

4种生物保鲜剂结合冰温贮藏对红鳍东方鲀的保鲜效果

为延长红鳍东方鲀的货架期,选用海藻酸钠、柠檬酸、植酸以及百里酚作为保鲜剂,以汁液流失、挥发性盐基氮及菌落总数为指标,研究其不同浓度下的保鲜效果。结果表明,保鲜剂处理组均较空白组汁液流失大,均能显著(p0.05)抑制腐败菌的生长,减缓TVB-N值的变化。其中,1.5%的海藻酸钠及空白组在贮藏第10 d时,汁液流失率分别为0.37%、0.34%,菌落总数分别为4.74、5.13 lg(CFU/g),TVB-N值分别为7.61、13.98 mg/100 g。0.5%的柠檬酸、0.9%的植酸在贮藏第15 d时,汁液流失率为分别为1.26%、3.98%,菌落总数为4.96、6.88 lg(CFU/g),TVB-N值为12.60、12.46 mg/100 g。1.0%的百里酚,汁液流失较小,保鲜效果较好,在贮藏25 d时,汁液流失率分别为3.65%,TVB-N值分别为13.46 mg/100 g,菌落总数分别为4.33 lg(CFU/g)。结论:综合各指标,1.5%的海藻酸钠、0.5%浓度的柠檬酸以及1.0%百里酚汁液流失较小,保鲜效果较好。     

低压静电场处理对竹节虾(Penaeus japonicus)微冻贮藏过程中品质的影响

为探明低压静电场对舟山竹节虾保鲜过程中品质的影响,以舟山竹节虾为研究对象,以-4℃微冻贮藏的竹节虾为对照组,以静电场(3000 V、50 Hz)-4℃微冻贮藏的竹节虾为实验组,进行对照试验。通过对0~28 d内竹节虾冰点、pH、汁液流失率、挥发性盐基总氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构分析(TPA)等理化指标的测定与组织微观结构分析,探明低压静电场对舟山竹节虾贮藏保鲜过程中品质的影响。研究结果表明,未经电场处理的对照组竹节虾贮藏至28 d时,pH波动明显,汁液损失严重,TVB-N值达到30.42 mg/100 g,TVC值增长到了7.06 lg(CFU/g),TBA值高达0.82 mg/kg,肌肉纤维之间产生了明显断裂和无规律扩散,此时竹节虾处于不可食用状态;而经过电场处理的实验组竹节虾品质较好,pH波动范围≤ 0.04,竹节虾汁液流失率仅为5.01%,TVB-N、TVC值远低于对照组,脂肪氧化程度显著低于对照组(P<0.05),硬度和弹性下降缓慢,经H&E染色亦发现微观肌间结构完整,缝隙数量很少,无明显冰晶,竹节虾处于可食状态。实验结果表明低压静电场的添加可以有效延缓竹节虾贮藏过程中的品质变化,该项技术成果对改变传统水产品的保鲜方式具有重要的指导意义。     

盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响

对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后,置于0℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20mg/100g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优。     

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g）,TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。     

微冻及真空包装对原汁整壳贻贝贮存期品质的影响

为研究微冻及真空包装对原汁整壳贻贝贮存期品质的影响,将原汁整壳贻贝进行真空包装及普通包装,于4和-3℃下进行贮存,对样品的感官评分、汁液流失率、pH、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数等指标的变化规律进行分析。结果表明:原汁整壳贻贝在贮藏过程中,随着时间的延长,感官评分下降;pH先降低后升高;汁液流失率、TVB-N、TBA、电导率和菌落总数均随贮存时间的延长而增长。-3℃微冻的保鲜效果明显优于4℃冷藏(P<0.05),真空包装的保鲜效果明显优于普通包装(P<0.05),-3℃微冻结合真空包装保鲜效果最佳,能显著延缓原汁整壳贻贝感官性状的下降(P<0.05),抑制汁液流失率、电导率、TVB-N值、TBA值的上升(P<0.05),延缓pH最低点出现的时间(P<0.05),抑制菌落总数的增长(P<0.05)。综合比较分析,4℃普通包装、4℃真空包装、-3℃普通包装、-3℃真空包装的货架期分别为6、15、15和60 d。因此,微冻结合真空包装能较好维持原汁整壳贻贝的感官性状及品质稳定性,有效延长货架期。     

卵形鲳鲹在冰藏过程中鲜度变化研究

研究了卵形鲳鲹在冰藏过程中的鲜度变化。采用挥发性盐基氮（TVB-N）值、K值、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（TBA）值、菌落总数作为鲜度指标,研究其在冰藏过程中随时间的变化趋势。结果表明,以上指标皆与冰藏时间有很好的相关性,综合分析以上指标可得到卵形鲳鲹在冰藏过程中的鲜度变化。结合各鲜度指标,在冰藏5d内卵形鲳鲹处于一级鲜度范围,其TVB-N小于20mg/100g,K值小于20%,Ca2＋-ATPase活性大于2.4μmolPi/mgprot/h,TBA值小于0.40mg/100g;15d后卵形鲳鲹TVB-N值大于30mg/100g,K值大于40%,Ca2＋-ATPase活性小于1.0μmolPi/mgprot/h,TBA值大于0.55mg/100g,菌落总数小于106CFU/g,冰藏卵形鲳鲹的货架期为14～15d。     

冷藏和微冻贮藏对大口黑鲈鱼品质的影响

该研究探讨了大口黑鲈鱼肌肉在A组冷藏(4℃)、B组微冻(-2℃)和C组微冻(-2℃)9 d+冷藏(4℃)贮藏过程中的品质变化。通过测定pH值、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen, TVB-N)、菌落总数、肌动球蛋白含量、巯基含量、Ca²⁺-ATPase活性等理化指标,结合大口黑鲈鱼感官评价和质构特性,探究3种贮藏条件对大口黑鲈鱼品质的影响。结果表明,3组鱼肉pH值均呈先下降后上升的趋势,A组pH在第3天降到最低值,B组和C组均在第6天降到最低值,3组鱼肉pH分别在第11天、第17天、第14天达到规定限值;菌落总体呈上升趋势,分别在第11天、第16天、第14天超过6.0 lg CFU/g; TVB-N值均呈上升趋势,温度越低,上升速度越慢,3组鱼肉分别在第13天、第19天、第16天由初始值(8.21±0.11) mg/100 g超过20 mg/100 g。大口黑鲈鱼肌肉的感官鉴定、巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性均呈下降趋势,且温度越低,下降速度越慢,感官鉴定达到腐败所用天数分别为8、16、13 d;肌...     

鲫鱼在冷藏和微冻贮藏下品质变化的研究

以感官品质、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和鲜度指标K值、细菌总数为指标,研究鲫鱼在冷藏(4℃)和微冻(-3℃)贮藏中品质的变化规律.结果表明,鲫鱼在4℃和-3℃贮藏条件下,分别在第8d和第24d达到感官品质接受上限.4℃条件下第14d TBA值为1.29mg/100g,-3℃贮藏条件下第30d TBA值为1.58mg/100g.4℃条件下贮藏8d TVB-N值为18.76mg/100g,-3℃贮藏24d TVB-N值为18.52mg/100g.4℃贮藏8d和-3℃贮藏24d的鲫鱼K值分别为56.7％和53.2％.4℃贮藏12d细菌总数为7.02lg cfu/g,3℃贮藏30d为5.78lg cfu/g.综合各指标变化,4℃和-3℃条件下鲫鱼的货架期分别为8d和24d,与冷藏相比,微冻能明显的延长鲫鱼的货架期.     

南美白对虾冰温气调保鲜效果评价

将鲜南美白对虾进行空气包装(AP)、真空包装(VP)、气调包装(MAP,75% CO2/25% N2),分别冰温(－2.3～0℃)贮藏和冰藏,通过研究样品贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)活力、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TPC)、汁液流失率(DL)的变化,结合感官指标评价冰温气调保鲜的效果。结果表明：南美白对虾的PPO活力变化与腐败变质同步;冰温结合MAP能有效防止褐变,货架期可达10d,比冰藏结合AP延长了约3倍,此时样品色泽良好,TPC、TVB-N、DL分别为5.4(lg(CFU/g))、25.6mg/100g、3.13%,而其他包装样品已腐败。VP也能较好的保持色泽,但贮藏后期汁液流失相对严重,影响外观。     

内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献研究

目的 评估内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献。方法 研究经抑菌处理及未经抑菌处理的罗非鱼片在冰温贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)值、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值及感官鲜度的变化,采用电子鼻监测挥发性成分的变化,并对未经抑菌处理罗非鱼片各指标与菌落总数间进行皮尔逊相关性分析。结果 贮藏期间经抑菌处理的样品的菌落总数始终小于5.05 log CFU/g, TVB-N值小于3.00 mg/100 g, pH及电子鼻测定的各种挥发性成分基本未变,未发生感官腐败,虽然TBA值有所增加(P<0.05),但始终低于0.05 mg MDA/100 g。而未经抑菌处理的罗非鱼片,菌落总数在21 d时达到9.19 log CFU/g, TVB-N值增至40.69 mg/100 g, pH由6.65增至7.63,电子鼻测定的氮氧化合物、硫化物及有机硫化物骤增, TBA值增至0.072 mg MDA/100 g,显著高于抑菌处理的样品,感官腐败明显。结论 冰温贮藏条件下内源...     

聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配对海鲈鱼片的保鲜效果

通过测定鱼片的pH、汁液流失率、质地、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和感官品质的变化,研究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)与魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)复配对海鲈鱼片在(4±1)℃下贮存12 d的感官品质和物理化学特性的综合影响。结果表明,对照组在第9天时菌落总数高达6.34 lg CFU/g,已超过二级鲜度标准,感官分值不可接受,而ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖组(K+P)样品仍保持较好的感官品质,在12 d时,TBA值和TVB-N值分别为0.765 mg/kg和20.25 mg/100 g,同时,pH、汁液流失率、质地、菌落总数和感官品质均低于单一保鲜组和对照组。ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复合保鲜效果优于单一保鲜剂和对照组,能显著延长海鲈鱼保质期至9 d以上。该研究为今后水产品保鲜提供了新的方向,也为ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖的应用提供了理论参考。     

低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。     

不同分割处理对气调包装猪肉贮藏期间品质变化的影响

对猪后腿肌肉分别采用冷分割和热分割处理后进行气调包装,研究了两种处理分割肉在贮藏期间汁液流失率、菌落总数、TVB-N值、pH值和感官指标的变化。结果表明:贮藏期间,冷分割处理的气调包装分割肉在汁液流失率、菌落总数、TVB-N值方面均低于热分处理,冷分割处理可以维持贮藏期间较好的感官指标,但两处理在贮藏期间pH值无显著差异。无论是冷分割处理还是热分割处理的气调包装分割肉,保质期均可达到9d。     

低压静电场处理对带鱼微冻贮藏期间品质变化影响

为研究低压静电场技术(Low voltage electrostatic field,LVEF)对带鱼微冻贮藏保鲜过程中品质变化影响,本文以新鲜舟山带鱼为实验原料,由冷冻曲线法得其冰点后予以分组。其中,实验组在-4 ℃条件下进行低压静电场(3000 V、50 Hz)处理,以未做电场处理样品为对照组。期间,分别进行两组样品的pH、总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数(TVC)与K值测定,结合苏木精-伊红(Hematoxylin＆Eosin,H＆E)染色与扫描电镜(SEM)分析,综合评价LVEF协同微冻对带鱼贮藏期间品质变化的影响。结果表明:对照组样品在第21 d时的TVB-N值为29.81 mg/100 g,接近不可食状态;第28 d时的TBA值为1.78 mg MDA/100 g,TVC值超过腐败限值,K值增至88.71%,背肌肌肉纤维变形收缩,产生严重扭曲折叠,鱼体腐败严重;而处理组样品在第28 d时的TVB-N、TBA与TVC值均低于对照组,pH变化幅度不明显,K值为63.17%,细胞间结构完整大小均匀,仅有轻微组织损伤,保鲜效果好。因此,LVEF技术能有效缓解带鱼微冻贮藏过程中的品质劣变,与对照组相比,其可延长微冻带鱼货架期7 d。     

大菱鲆微冻贮藏过程中的品质变化规律

以微生物、理化和感官为指标,对大菱鲆在-2℃微冻贮藏过程中的品质变化进行了研究。试验结果表明,大菱鲆在-2℃贮藏时其货架期可达到20 d。货架期终点时菌落总数为5.99 ln(CFU/g),pH值为6.88,TVB-N值为37.08 mg N/100 g,TBA值为1.81 mg MDA/kg。硬度、弹性和色差b*值与贮藏时间呈显著负相关。电子鼻LA分析结果与贮藏期鱼肉品质变化相吻合。     

竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响

以感官特性、菌落总数、汁液流失率、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值为评价指标,研究竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响。结果表明,竹叶抗氧化物对鲜罗非鱼片具有良好的抗菌和抗氧化作用,0.1 g/100 m L竹叶抗氧化物处理的罗非鱼片比对照组货架期延长了4~6 d;竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装均能够明显抑制微生物生长繁殖,降低TVB-N值和TBA值,减缓感官品质的下降速率,延长货架期;冰藏条件下各组鲜度指标均明显优于冷藏条件,冰藏条件下0.1 g/100 m L竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装处理的罗非鱼片保鲜效果提高明显,货架期增加至18 d。研究表明,竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装在鲜罗非鱼片保鲜方面具有应用的潜力。     

青鱼片冰温贮藏研究

将青鱼片分别放在(－ 0.8 ± 0.2)、(－ 2.0 ± 1.0)℃和(4.0 ± 1.5)℃的环境下贮藏,定期取出测定其感官、微生物和理化指标。贮藏期末,3 种贮藏条件下的样品菌落总数分别为1.17 × 106(第11 天)、1.12 × 106CFU/g(第8 天)和1.2 × 106CFU/g(第5 天);TVB-N 值分别为24.95(第20 天)、20.03mg/100g(第15 天)和20.39mg/100g(第12 天);pH值分别为6.96(第12 天)、6.59(第7 天)和6.73(第8 天)。结果表明,青鱼片在冷藏和微冻条件下分别在实验的第5 天和第8 天时已接近腐败,而在冰温贮藏的青鱼片在第11 天时才接近腐败。     

低压静电场协同微冻对小黄鱼贮藏过程中品质的影响

目的 探讨添加低压静电场对小黄鱼微冻贮藏保鲜过程中的鱼肉品质及理化特性的影响。方法 以纯低温微冻的小黄鱼组为对照，讨论添加低压静电场的低温环境对小黄鱼的持水率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、盐溶性蛋白、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid，TBA)、钙离子-ATP酶(Ca2+-ATPase)活性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳、总巯基、菌落总数(total viable count, TVC)、质构特性等重要指标的影响。结果 添加低压静电场能有效减缓持水率的下降和TVB-N值的上升(延缓5 d上升至25 mg/100 g)；降低了盐溶性蛋白的变性程度(贮藏结束时含量比对照组高64.3%)，第35 d盐溶性蛋白含量为33.2 mg/g，远高于对照组(19.6 mg/g)；保持鱼肉更高的Ca2+-ATPase活性(相较于对照组的57.6%，只下降了26.2%)；有效减缓TBA的上升，第30 d时对照组和电场组的TBA值分别为0.96 mg/kg和0.43 mg/kg；有效抑制细菌的繁殖；减少了肌肉组织中裂隙的产生；减少了质构的破坏(贮藏期间硬度与咀嚼性下降更少)和色泽的变化(贮藏期间白度变化更小)。结论 低压静电场叠加微冻的贮藏效果明显优于普通微冻贮藏，通过低压静电场叠加微冻的贮藏方式有利于维持水产品品质。     

热分割和冷分割对小包装鲜肉货架期的影响

采用冷、热分割处理之间的对比,研究了两种分割方式下猪肉的色泽红度值a*、汁液流失率、菌落总数、TVB-N、感官指标的变化情况。结果表明:贮藏过程中,冷分割肉的汁液流失率、TVB-N值显著低于热分割肉(P<0.01),感官指标优于热分割肉且货架期比热分割肉的长;但两种处理分割肉的色泽红度a*值和TBA值差异不显著(p>0.05)。通过试验可以得出,与热分割相比,冷分割能延长鲜肉货架期2-3天。