彝族食羊习俗

滇中高寒山区，山高水远，山沟里最适宜饲养黑山羊，彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年，遇到节日或喜宴，彝家人喜欢摆全羊宴招待客人。全羊宴就是根据羊的各个部位和器官及其肉质和形状加工、制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等酸、甜、香、脆各种不同口味的美食。其中，被称作“羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠养串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉烩鲜鱼又是全羊宴中的极品美食。这些美味，样样都有特色，譬如烤脆皮腌生是把去毛、洗净的羊皮切成小条，拌食盐和花椒粉腌上半个小时，在炭火上烤脆，     

彝山羊肴

牛肉是回族的美味,羊肉则是彝族的美味。滇中高寒山区,山高水远,山沟沟里最适宜饲养黑山羊,彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年,遇到节日或喜宴,彝家人喜欢摆个全羊宴招待客人,就是用宰杀后的羊的各个部位和器官,根据其肉质和形状加工制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等,有酸、甜、香、脆、扒各种不同口味的美食。其中,被称作“羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠荞串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉烩鲜鱼又是全羊宴中的极品美食。     

麦德龙鼎力支持2014博古斯世界烹饪大赛亚洲选拔赛

“鲜”，以鱼羊二字合成，是国人对美好的味蕾感受的至高记忆，亦是对这两种个性食材的无上赞扬。如何恰到好处地呈现出这两种食材特有的鲜美，是一个厨师生涯中无止境的追求。“2014博古斯世界烹饪大赛亚洲选拔赛”就以羊肉和三文鱼为主菜食材，将这个被视为全球美食界的“奥林匹克大赛”的巅峰对决推上一个新的高度。全球现代商对商批发业领导者麦德龙，再次鼎力支持这一国际性烹饪赛事，以优质食材助力参赛选手打造一场味觉与视觉的盛宴。     

彝山羊肴

滇中高寒山区,山高水深．山沟沟里最适宜饲养黑山羊．聚居于这里的彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年,遇到节日或喜宴,彝家人喜欢摆个全羊宴招待客人,宰杀后的羊取用各个部位和器官．根据其肉质和形状加工、制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等,有成、鲜、酸、甜、香、脆等各种不同口味的美食。其中,被称作”羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠养串．烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉烩鲜鱼又是全羊宴中的极品美食。这些美味．样样都有特色．     

新疆不同产区羊肉特征风味成分离子迁移色谱指纹谱的构建

采用气相离子迁移色谱对阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布鲁克羊、多浪羊、和田羊及哈萨克羊新疆6个不同产区71份羊肉样本特征风味进行测定与分析,采用LAV软件中插件Matching matrix优选不同产区相似度均不低于85%的52个样本构建羊肉特征风味指纹图谱,比较不同产区羊肉特征风味之间的差异,分别确定出其主要特征风味、特征峰、特征标记物质及含量,结果表明,2-乙基-1-己醇等为阿勒泰羊肉主要特征风味物质,乙酸乙酯、正丁醛、3-甲基丁醛等为巴什拜羊肉主要特征风味物质,苯甲醛、3-甲基戊酸、5-甲基-2-呋喃甲醇等为巴音布鲁克羊肉主要特征风味物质,乙酸乙酯、辛酮等为多浪羊肉主要特征风味物质,2-辛醇等为和田羊肉主要特征风味物质,羟基丙酮、2-庚烯醛、3-己烯-1-醇等为哈萨克羊肉主要特征风味物质。依据所建立的指纹图谱信息,采用主成分分析法对不同产区羊肉样品进行分析,结果显示,阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布鲁克羊、多浪羊、和田羊及哈萨克羊新疆6个产区羊肉样本特征风味物质具有一定的差异,尤其是阿勒泰羊、巴什拜羊、多浪羊及哈萨克羊,表明该风味指纹图谱可用于新疆不同产区羊肉品质评价、产地追溯和掺假鉴别。     

新疆手抓羊肉的加工技术

介绍了新疆手抓羊肉的原料羊的生态养殖环境,以及手抓羊肉的工艺流程、配方设计和操作要点.     

新疆多浪羊与其他地方品种羊肉贮藏特性比较

为了探索多浪羊、多浪羊×小尾寒羊的杂交羊以及湖羊3个品种羊肉在-20℃冻藏7 d后羊肉贮藏品质及蛋白质特性之间的差异,分别检测3个品种羊肉胶原蛋白含量、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、过氧化值(peroxide value,POV)、蛋白质溶解度及降解度。结果表明,多浪羊肉的MFI显著高于杂交羊和湖羊(p0.05),表明多浪羊的嫩度要优于其他2个品种羊肉;在同样条件下冻藏7 d,多浪羊肉的TVB-N最低,并且其POV显著低于其他2个品种的羊肉(p0.01),表明多浪羊肉具有更优的贮藏特性,这为新疆南疆地区进一步扩大多浪羊的养殖提供了技术支持。     

福地双凤龙狮舞 羊肉飘香酬盛世 太仓市双凤镇第五届羊肉美食节隆重举行

作为“中国羊肉之乡”的太仓市双凤镇,是香飘江南的羊肉美食之地。双凤羊肉,成为太仓的一张美食名片,更深得老百姓喜爱。2011年的金秋十月,“第五届双凤福地文化羊肉美食节”再次带来一场美食文化的饕餮盛宴。     

新疆特色风味羊肉松的工艺研究

试验以新疆羊肉的羊前腿或后腿瘦肉为原料,经过加工研制出香味浓郁、风味独特、营养丰富的特色麻辣羊肉肉松。     

麻辣羊肉松的研制

本试验以新疆羊肉的羊前腿或后腿瘦肉为原料,经过加工研制出香味浓郁、风味独特、营养丰富的特色麻辣羊肉肉松。     

新疆南疆地方良种羊肉氨基酸的测定分析及对比研究

通过对新疆南疆地区几种主要地方良种羊（多浪羊、柯尔克孜羊、和田羊、卡拉库尔羊）肉中氨基酸的测定和对比研究.结果表明：南疆地区这几种地方良羊肉中氨基酸含量丰富,含有八种必须氨基酸,且其它氨基酸的含量与组成也极为合理,是一类营养价值很高的羊肉资源.     

独不见“羊”字的全羊宴

在中国餐饮中，回族美食绝对称得上是一朵奇葩。它讲究品质高洁、选料考究，肉食选取活体屠宰，面食以油炸为主，特色极其鲜明。而且，在回族宴席的各种菜肴排列中也有着很多讲究，比如菜品一定不能是单数，讲究和和美美。盛大的宴席主材更是非常讲究，就说这全羊宴，一只肥羊就能做出260道菜，而最出彩的还得是鸿宾楼的全羊宴，整道宴席吃羊不见羊，全部菜名没有一个“羊”字。     

313羊庄铁锅烀羊肉

正品质313羊庄是一家全国连锁的蒙式羊文化餐厅,作为全国连锁餐饮品牌,313羊庄精选来自内蒙古乌珠穆沁羊的优质羊肉,313羊庄区别于传统的火锅,自有秘制蘸料底料。肉可吃,汤可喝,羊肉无膻味,明档操作,货真价实,做法原汁原味。313羊庄拥有一支有着多年丰富品牌运营经验的强大研发团队,口味、菜品丰富多样,并随季节不断变化而与之相适应,食材都经过精心挑选,从厨房到餐桌全程透明化,让消费者吃得放心,吃得安心。     

新疆和田地区10个不同品种羊肉品质特性差异性分析

通过研究新疆和田地区10个不同品种羊肉品质特性,探寻羊肉品质特性与其理化指标的关联性。对10种不同的羊肉原料（湖羊、和田羊、澳湖羊、皮山红羊、策勒黑羊、杜泊羊、寒羊、多浪羊、杜寒羊及哈萨克羊）进行屠宰性能及理化指标测定,揭示显著影响羊肉品质特征的因素。结果表明：杜泊羊屠宰率达到57.27%,显著高于其他品种,具有较好的产肉性能和生产竞争力;多浪羊肉的脂肪含量最高;哈萨克羊肉的蛋白质含量最高,同时游离氨基酸总量最多,鲜味氨基酸含量高于其他品种,风味较佳;杜泊羊肉微量元素钙和铁含量高于其他品种,而蛋白质含量低于其他品种,策勒黑羊肉中富含锌元素,最具特色;因此,不同遗传背景的羊肉营养成分和品质特性具有差异性。     

鲤鱼“孕”羊

滇中高寒山区，山高水远，山沟沟里最适宜饲养黑山羊，彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年，遇到节日或喜宴，彝家人喜欢摆个全羊宴招待客人，就是用宰杀后的羊的各个部位，根据其肉质和形状加工制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等有酸、甜、香、脆、扒各种不同口味的美食。其中，被称作“羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠荞串、烤脆皮腌生、     

宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明：电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率（P＜0.05）,显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1?d的蒸煮损失率（P＜0.05）;电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组（0?s）（P＜0.05）,宰后1?d多浪羊肉剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。电刺激可以显著降低宰后3?d羊肉的L*值和b*值（P＜0.05）;电刺激能够显著加快宰后初期（14?h内）肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率（P＜0.05）。综合分析3?个不同电刺激时间处理组（30、60、90?s）,其中电刺激60?s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70?V、频率50?Hz、60?s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。     

鱼羊汤的制作

<正>冬季人们对吃讲究的是一个"暖"字,吃到口里,暖到心里。羊肉、鱼肉都是大家都不陌生的食材,但是人们却经常被羊肉膻味和鱼腥味困扰。而鱼羊汤不仅能解决羊肉膻味和鱼的腥味问题,还能使营养更加均衡,味道更加鲜美。鱼羊汤的由来鱼羊汤中的鱼羊合并为"鲜"字,此菜也是口感鲜香,汤汁醇厚,被奉为冬令时节的佳肴。关于鱼羊汤的起源,有一种说法如下。传说清代徽州府有个农民牵着四只羊过江,但是由于船太小,其中一只羊不慎跌入水中,被鱼啃食,这时正巧一渔民经过,顺手将这些鱼打回     

宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异分析

以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照,对滩羊肉蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、解冻损失、主体风味特征、色泽、挥发性有机物,以及熟制羊肉的主体风味和滋味特性进行分析。结果显示,在营养属性方面,察哈尔羊肉蛋白质含量最高(P0.05),市售羊肉蛋白质含量最低;苏尼特羊和察哈尔羊肉粗脂肪含量最高,市售羊肉粗脂肪含量最低;市售羊肉水分含量最高,苏尼特羊和察哈尔羊肉水分含量最低;苏尼特羊和市售羊肉必需氨基酸含量最高,且以苏尼特羊肉必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值最大(P0.05);察哈尔羊肉脂肪酸含量最高(P0.05),市售和苏尼特羊肉脂肪酸含量最低。察哈尔羊肉解冻损失较低(P0.05),苏尼特羊肉解冻损失较高。在感官品质方面,滩羊肉颜色值优于其它样品,且冻融后得到增强;各样品及其熟制品均具有独特的风味特征,通过主成分可区分生鲜样品;熟制样品中,除市售羊肉和察哈尔羊肉风味相似外,其它样品间也可通过主成分进行区分;醛类是羊肉风味呈现的主体物质,滩羊肉中甲氧基-苯基-肟含量较高,熟制滩羊肉苦味较为明显。结论:综合营养属性、理化性质和感官特征可以对羊肉进行差异化分析。     

羊糕、羊汤与红烧——子婴三羊

岁届辛未,总想着该写羊了.一种趋时的惰性.此生吃过不少羊.青海湖畔的手抓羊肉,呼伦贝尔草原上的羊尾巴油,一藏羊,一蒙古羊.还有贺兰山下的黄焖羊肉条,长安城里的羊肉(氵奅)(Pào音,“泡”义),太原市     

澳大利亚研究支链脂肪酸、3-甲基吲哚和4-甲基苯酚对烤羊肉感官评分的影响

<正>嫩度、风味、总体喜爱程度和气味是衡量羊肉食用品质高低的重要组成部分。对于气味来说,有两种芳香成分和烹调后的羊肉有关联,一种是"羊肉味",和羊的饲养寿命有关,另一种是"田园味",和羊的饲养草料有关。"羊肉味"在一些加工后的老龄羊肉上体现得较为明显,在市场上不太受消费者喜欢。支链脂肪酸(4-甲基辛