罐头平酸变败对罐内真空度的影响

<正> 引起低酸性食品罐头酸败变质而又不胖听的微生物,在罐头工业上称为平酸菌。其典型代表菌是嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)通常在醣发酵过程中产酸而不产气,因此在罐头外观上很难与正常产品加以区别,这对产品检验造成了极大的困难,往往造成平酸产品混在正常产品中,而流入市场,或者在产品检验时发现平酸变质后,只能     

关于平酸罐头的鉴别

平酸罐头是罐头生产中最为头痛的问题之一。它与胖听腐败罐头不同,因为它只产酸不产气无法从外观加以判别,因而也就无法从正常罐头中剔除出来。据美国出版的“罐头食品实验室手册”(Laboratory Mauual for Food Canners and proce ssors”VOL.1.P.88～93)介绍,对于那些由于杀菌不足或由于漏泄造成二次污染所引起的平酸罐头,当其罐内真空有所损失时可以不用开罐而将它与正常罐头区别开来。一、加热法     

罐藏食品酸败变质的预测试验

罐藏食品的加工最后一道工序,是杀菌冷却,为了保持各种食品的色、香、味和组织结构的固有特点,只能采用商业性杀茵。所以罐头内不是绝对无菌的。加以罐头密闭如不严,或冷却水内含有细菌,二次污染的可能性,在所难免。因此,成品检验,往往检出一些腐败性微生物,甚至能检出为数不多的致病菌。一般的惯例是,凡是成品中未检出致病性微生物,即使检出多量的腐败性微生物,而罐头内容物未酸败变质,则毫无例外的放行,出厂销售。因此,罐头在仓贮运售中,因环境因素的变化,罐头内的这些腐败性微生物大量生长繁殖,使内容物酸败变质,有一部分罐头形成胖听,成为废品。如果将这些罐头投放到市场或销售到国外,而发生酸败或胖听,造成的不良影响,是无法估计的。这种事例,屡见不鲜。1983年,就四川省几个生产出口罐头厂,肉类罐头检样11,908听,长菌者566听,占检样数的4．75%。水果罐头检样4,614听,长菌者511听,占检样数的11．07%。蔬菜罐头检样37,000听,长菌者2,658听,占检样数的7．15%。三者平均长菌率为6．95%。该年出口罐头,运往口岸(上海),肉类罐头8,990石吨,水果罐头4,812吨,蔬菜罐头36,882,8吨,在口岸复查,仅胖听罐头一项,就分别检出13．07吨,2．237吨,12．264吨,共计57.55吨,胖听率平均为0．17%。对比之下,成品中检出菌的     

对火腿罐头品质酸败问题的初浅探讨

我地区88年生产的出口火腿罐头经一段时间贮存后,一家厂的产品曾出现大量品质酸败,而另一家厂的产品质量都基本保持正常。针对火腿罐头的质量问题,我们在工厂的积极配合下作了一些试验,并将两厂的生产情况作了分析对此,现将情况总结如下: 一、试验情况: 1.平酸菌检测试验。针对这批罐头品质变酸,但不胖听的特点,我们觉得这批火腿罐头的pH值及贮存温度(88年盛夏,持续多日38℃高温)有可能导致平酸酸败问题的产生,于是我们将已发生品质微酸的罐头内容物接种于葡萄糖胰胨     

清蒸猪肉罐头的平酸败坏及其防止

我国罐头工业已成为食品工业的重要组成部分,罐头食品在出口换取外汇和丰富人民生活起了一定作用。清蒸猪肉罐头是大宗的罐头产品之一,由于它的营养成分损失较少,并最大限度地保持了肉原有风味,深受消费者欢迎。但是清蒸肉罐头易产生平酸败坏,严重影响产品质量。所谓平酸败坏是由于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)也称平酸菌的活动,造成罐内肉质发红并有较重的酸味。由于平酸菌的特点是产酸(主要有乳     

酸性罐头食品腐败变质的原因分析

罐头食品的加工、贮存过程中,由于工艺操作不当及外界环境的影响,常出现罐头食品腐败变质情况。罐头食品的腐败包括外观不正常(胖听,漏听)和(或)内容物变质。(色、味、形的变化)腐败的类型很大程度上决定于食品的种类和罐头的加工贮存情况。     

一种予报青豌豆罐头平酸腐败的方法

这种专用的方法(Kuock1954)是用于青豌豆罐头在杀菌过程中发生平酸腐败的予报。但是这种方法不能估计罐头生产过程中少于1％的腐败情况。它可以从经济观点考虑到腐败率在1％以上但罐头生产者并不能给以正确的估计,然而,必须注意到平酸     

蘑菇罐头杀菌条件的探索

近年来,我国低酸性食品罐头不断出现平酸菌事故,据全国不完全统计,1958～1973年,因酸败不合格的有50多吨,1974～1977年达到4800多吨,平酸菌曾被称之当前罐头工业的大敌,由此可见耐热的平酸菌对罐头食品工业的危害性。蘑菇罐头系低酸性食品,虽然蘑菇罐头尚未有重大的平酸菌事故,但在生产中曾出现“危险”信号,因此,科学地选用合理的杀菌条件是当务之急,不能象过去那样单凭经验制订     

嗜热性平酸芽胞杆菌检验方法的探讨

嗜热“平酸”菌是一种能使某些低酸罐头食品腐败,产酸不产气,或即使产少量气也不足以改变罐头外形且能形成芽胞的兼性需氧菌。     

食品文摘

在一批天然肠衣的鱼肉香肠罐头中发现过一例腐败。该杀菌强度值F。值等于5.2分钟引起这种腐败的是一种耐热性高“平酸型”的形成孢子的杆菌。这种芽孢在D值为4分钟(115.6℃)和Z值为10.4℃时,热致死时间(TDT)在100℃、115.6℃和121.1℃时分别为90、24和8分钟。原辅材料的分析表明是由于该香肠的淀粉含有很高的平酸芽孢菌。由于采用比F_0=5或6分钟、严厉得多的罐头杀菌公式是不可行的,所以用于配料的淀粉或香料必须不带有耐热性高的平酸菌。     

平酸菌主要代谢产物非挥发性有机酸的定性

<正> 平酸菌引起罐头食品平酸腐败后,主要产生何种酸类,对人类有无隐患?这是需要探讨的问题。我们结合食品七五○三班的毕业实践对“平酸菌主要代谢产物的测定”进行了探讨。 由于平酸腐败罐的主要变化为酸败,故“酸”应为平酸菌的主要代谢产物。 平酸菌属于芽孢杆菌属,大多为腐生菌,主要存在于土壤(水、尘埃及空气中也能     

罐头平酸菌腐败的预防

我公司曾一度出现过的大宗青刀豆,八宝斋平酸菌罐头产品质量事故,给国家造成了较大的损失,使生产遇到了严重障碍。这种酸败的罐头外表正常,但罐内真空度稍低。罐内容物已酸败,且汁液混浊,不能食用。它不但出现在青刀豆,也出现在草菇,蘑菇,芦笋,生装红烧猪肉,清蒸猪肉等低     

蔬菜罐头平酸败坏问题浅析

蔬菜罐头平酸败坏问题浅析童巧云我国生产的蔬菜罐头品种繁多，约有１００多种，是我国目前罐头生产中的主导罐头食品，占我国罐头出口总量的６０％以上，预计今后将上升到７０％以上。但是在蔬菜罐头如蘑菇、芦笋、青豆的贮藏、运输和销售期间却常遇到平酸败坏现象。所谓...     

罐头食品的平酸腐败

罐头平酸腐败的特征是,罐头不发生气体膨胀,而仅仅是罐头食品的PH值下降,味道越变越酸。从引起这种腐败现象的原因菌来看,在低酸性的食品时,是嗜热脂肪芽孢杆菌;而在高酸性食品时,则是凝结芽孢杆菌。 然而,从七八年前开始,随着加热式自动出售机的问世,在加热出售的香甜饮料罐头,如咖啡罐头、年糕小豆汤罐头、可可罐头等中,发现了一种由新的原因菌引起     

糖水毛酸浆罐头生产技术的研究

文章对糖水毛酸浆罐头生产技术进行了研究。本研究采用大量实验,选择毛酸浆完熟果实,采用抽空处理,低温、短时杀菌生产工艺,生产的糖水毛酸浆罐头,果实色泽黄,口感脆,风味浓,罐头中的VC含量较高。罐头的胖听率为1.9%,未胖听罐头中的微生物指标达到国家规定指标。     

青刀豆罐头平酸菌攻关工作小结

近几年来低酸性食品罐头连续发生平酸质量问题,它是当前罐头产品的大敌。1976年5月轻工业部食品局在北京就罐头平酸菌问题召开了汇报座谈会,对罐头平酸茵污染原因及防止措施进行了交流总结。不少工厂取得了一定的成绩。广东省有关各级领导对此十分重视,组成青刀豆罐头平酸菌攻关组,做了大量工作,查明了发生平酸事故的主要原因,防止了今春青刀豆罐头平酸的发生,取得了良好效果。可供各地参考。为了全面防止低酸性食品罐头的平酸发生,要继续研究探讨,特别要搞清罐头原料耐热平酸菌的污染状况及检验控制,罐头杀菌前的芽胞数控制及杀菌强度的审定,以及成品平酸菌的检验方法与保温制度。     

嗜热脂肪芽孢杆菌致午餐肉罐头败坏的研究

1920年,Donk首次报道了嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stear othermophilus);1957年,Mckray和Vaughn证明此菌是兼性厌氧;1966年,Bartholomew和Paik发现此菌孢子在各个气候带的土壤中都有,并发现其存在于估计有上千年的海洋沉积物深部核心中。由于此菌在自然界广泛存在,且又耐热,所以能在罐头食品中生长,造成平酸(flat sour)环境,但午餐肉罐头中酸败现象还不多见。我们曾接触到一批酸败的午餐肉罐头,经检验证明系嗜热脂肪芽孢杆菌所致败坏。报道如下。     

甜玉米罐头食品杀菌规程的研究

甜玉米罐头的PH大于4.6,水分活性大于0.85,属于低酸食品罐头,对美国、加拿大等国出口的产品,按美国FDA的要求,必须阐明其杀菌规程的来源并要正确地填书FDA规定的登记表格,而这些工作必须由专门研究机构的专业人员来确定。为此,我们用微生物法求出Dr、Z、TDT值,用传热法求出f_h、j值,从而得出甜玉米罐头的基础理论杀菌规程(时间及温度)。并为设计实罐接种杀菌试验提供了有力依据。     

平酸菌及其防治

<正> 根据近几年来本人对平酸菌工作的一些接触,就如何解决平酸菌的问题谈一点体会与看法。 一、罐头平酸变质的范畴:罐头食品根据引起腐败或产毒微生物的特点,通常以pH值分为三类,即pH值在4.5以上的低酸性食品,肉类、鱼类、家禽及除番茄以外的蔬     

提高蘑菇罐头质量的一点措施

福建省莆田罐头厂自1975年冬开始,在蘑菇罐头杀菌后的冷却水中加漂白粉,这样减少了冷却水中各种微生物的数量,防止冷却过程因罐头密封性差所造成的二次污染,从而大大降低了罐头胖听率。1973年蘑菇罐头胖听率为0.865％,1974年为0.776％。自1975年冬使用氯化处理冷却以来,其胖听率显著下降为0.123—0.17％。