有效检测控制啤酒中的双乙酰

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒风味。两种检测方法比较，以方法二为好。选择的检测点有：(1)酵母对双乙酰的还原性能；(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物；(3)冷麦汁α-氨基氮；(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值；(5)接种麦汁溶解氧；(6)酵母接种量；(7)发酵液补加酵母量；(8)清酒及成品双乙酰含量。     

检测控制啤酒双乙酰之实践

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标。由于双乙酰的风味阈值较低,在生产实践中,仅仅靠合理的工艺是不够的,还必须对生产环节实施有效的检测、监控。控制啤酒双乙酰的实施要点有:1 选择有效的检测方法两种双乙酰检测方法的比较:方法一:样品直接按 GB4928—2001中啤酒双乙酰的试验方法测定。方法二:对样品进行预处理:低温(<5℃)下用两烧杯以细流来回倾倒5次(增加酒液氧含量),转     

啤酒中双乙酰的形成与控制

双乙酰是影响啤酒风味的重要物质。本文介绍了双乙酰的形成途径和影响因素,以及如何控制啤酒中双乙酰的含量。     

控制双乙酰含量的措施

双乙酰的味阈值很低,当含量大于0．10mg／L时,将给啤酒带来馊饭味。我公司的双乙酰控制标准是小于0．08mg／L,最终产品的双乙酰含量控制在0．02mg／L。     

有效检测控制啤酒双乙酰含量的要求及措施

比较了两种检测啤酒中双乙酰的方法,方法二有效、合理,结果准确.提出了从酵母双乙酰还原性能的检测、冷麦汁α-氨基氮的检测、冷麦汁pH值及发酵液pH值的检测等8个检测点进行有效检测控制啤酒双乙酰含量的要求和检测措施.     

控制双乙酰含量的措施

双乙酰的味阈值很低，当含量大于0．10mg／L时，将给啤酒带来馊饭味。我公司的双乙酰控制标准是小于0．08mg／L，最终产品的双乙酰含量控制在0．02mg／L。     

啤酒中双乙酰的控制

连二酮(双乙酰、2,3-戊二酮)是啤酒发酵过程中的重要副产物,其中双乙酰是衡量啤酒成熟的重要指标,双乙酰的控制对于保证啤酒产量和质量具有重要意义。影响双乙酰控制的因素有:1 接种酵母。酵母还原能力取决于其代谢状况,储     

啤酒中双乙酰成分的形成与控制

介绍了啤酒酿造过程中双乙酰的形成机理及影响因素和控制方法,从酵母菌种、麦汁组分、通氧量等工艺进行调节,可以有效控制啤酒中双乙酰的含量,改善啤酒的成熟度.     

双乙酰的生成、降解与控制方法

[概述]双乙酰与2,3-戊二酮一起称为连二酮,是重要的啤酒风味物质。在有机化学中,双乙酰通常称为丁二酮。它会使啤酒带有奶油味和馊饭味,本文探讨其形成与降解的基本过程以及控制其含量的方法。五十年来,人们对双乙酰的认识产生了很大的变化。1952年的一份报告显示,美国市场上啤酒中的双乙酰平均含量为0.33ppm,比口味阈值0.10ppm 高三倍。现在啤酒中双乙酰的平均含量为0.05ppm。当然也有例外的情况,比如某些斯道特(Stoat)啤酒中双乙酰的含量高达0.30ppm。双乙酰有奶油味和馊饭味,在鲜啤酒中与麦芽的焦香味混杂在一起,难以区分。由于双乙酰不稳定,而麦芽的焦香味相对稳定,经过一段时间的放置后,很容易将二者区分开来。2,3-戊二酮的口味阈值为1.0ppm,带有蜂蜜的味道。在比利时的爱尔啤酒中,2,3-戊二酮的含量远远超过口味阈值,它是这种类型啤酒的重要风味物质。在其它类型的啤酒中,通常将其视为缺陷。     

双乙酰的生成、消除与控制方法

[概述]双乙酰与2,3-戊二酮一起称为连二酮,是重要的啤酒风味物质。在有机化学中,双乙酰通常称为丁二酮。它会使啤酒带有奶油味和馊饭味,本文探讨其形成与降解的基本过程以及控制其含量的方法。1.双乙酰的形成双乙酰是由α-乙酰乳酸非酶氧化脱羧生成的,而α-乙酰乳酸是在酵母合成缬氨酸时形成,酵母大量出芽繁殖时,需要合成酵母细胞蛋白质原料,才生成较多的α-乙酰乳酸。因此,双乙酰形成的峰值是     

啤酒旺季生产的双乙酰控制

针对旺季啤酒酒龄短造成双乙酰还原时间不够的实际情况,探讨控制双乙酰含量的方法。     

影响双乙酰检测结果的因素

在啤酒发酵过程中，如何准确地检测出发酵液降温前和成品啤酒中的双乙酰含量是一件重要的工作。在多年的检测工作中，我发现采用蒸馏法检测发酵液、成品双乙酰时随着气温的升高其检测结果偏高约0．01～0．02ppm。对检测过程的每个细节进行排查，在消泡剂种类、消泡剂的量、蒸馏时间、定容温度、暗反应时间等因素上均控制一致，发现而溜出液放置的环境温度和放置时间，还有显色反应的温度和时间，往往不一样，会影响检测结果根据这一现象，我们进一步进行多组对比试验，试验结果列表如下：     

啤酒中双乙酰含量控制

啤酒中双乙酰含量控制一引言下面将要介绍的是一种新型酶制剂──α－乙酰乳酸脱羧酶Ｍａｔｕｎｅｘ。发酵开始时将ｍａｔｕｎｅｘｔｍＬ加到冷却麦汁中，主发酵后双乙酰含量可降到味阈值以下。这样，贮酒时间可以省去或大大缩短。在介绍Ｍａｔｕｎｅｘ及其应用之前，让我...     

珠江啤酒中的双乙酰控制

珠江啤酒中的双乙酰控制郭锡芳，李期颂（珠江啤酒公司）一、概述双乙酰在啤酒成熟中起着关键作用。众所周知，它在啤酒中的风味界限值（阈值）为０．１５ｐｐｍ，当其含量超过０．１５ｐｐｍ时，就会出现不允许有的馊饭味，为了降低其在啤酒中的含量，多年来酿酒师们和研...     

珠江啤酒中的双乙酰控制

珠江啤酒中的双乙酰控制郭锡芳，李期颂酿酒，１９９４（３）：７～１８珠江啤酒厂引进比利时的酵母菌种和工艺技术及设备，并从几方面控制啤酒中双乙酞含量。①酵母菌株具有耐高温、抗衰老、还原双乙酰快、凝聚好等特点。严格控制酵母添加量，确保满罐后酵母浓度为１０～...     

提高双乙酰检测准确性的注意事项

啤酒中双乙酰含量的测定方法有多种:包括EBC法、荧光分析法、脉冲极谱法、气相色谱法等,目前大部分啤酒企业均使用国标GB/T4928—2008中的EBC法。在实际测定过程中往往因为控制不好时间、温度等而使测定结果不准确。本人结合实际总结了双乙酰检     

双乙酰检测结果准确性的分析

目前各啤酒厂均以国标GB4928—2008提供的方法进行双乙酰测定,该试验中,在蒸馏时的速度,暗处反应的温度,测定吸光度时所用的比色皿等等,因各实验室条件不同,以及季节的影响,使实验结果存在差异。笔者对检测过程每个细节进行排查,进行多组对比试验,得出以下结果,希望与啤酒同行交流!