红花大金元烤烟烘烤工艺的改进

为解决红花大金元(红大)烘烤难的问题,进行了烘烤工艺的改进试验.结果表明:烘烤起火前在火垄上喷水增加烤房内湿度,并提高起火温度2℃,可以提高烟叶烘烤质量,降低烘烤成本.与常规烘烤工艺相比,中部和上部烟叶均价分别提高0.94元和1.82元,烘烤用时分别减少14 h和16 h,每千克干烟烘烤用煤分别节约0.29 kg和0.34 kg.     

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响.实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h.在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳.     

肉品加工中的烘烤

烘烤是肉品加工中重要的工艺工序，许多品种的肉制品在加工中都要通过烘烤这一工艺过程来完成。论述了肉品在烘烤过程中烘烤机理与方法、烘烤过程中肉的变化以及烘烤在几种典型的肉制品加工中的应用。     

不同烘烤工艺对云烟87烟叶烘烤质量的影响

为探索江西省多雨生态条件下主栽烤烟品种云烟87的烘烤工艺操作,采用智能控制烘烤箱模拟密集烘烤条件开展了不同烘烤工艺对其烘烤质量的影响研究。结果表明,与传统烘烤工艺相比,针对多雨烟区烟叶烘烤特点的优化烘烤工艺有利于降低烟叶淀粉含量,提高总糖、还原糖含量和烟叶中质体色素的降解比例,对其他矿质元素含量等无明显影响。烟叶外观质量得到改善,烟叶等级结构、均价和上等烟叶比例有所提高。对烟叶感官评吸质量有较明显的改善作用,特别是在杂气、刺激性和余味方面。     

热风循环式机烘烤房烟叶烘烤效果研究

试验结果表明,与普通标准烤房比较,热风循环式机烘烤房顶棚与底棚在变黄、定色、干筋时期温度差异较小,烤房内最大温差为2℃,最小为0.5℃;烤后烟叶化学成分更为协调;产值提高750元/hm2;烘烤1 kg烟叶节煤1.02 kg,单烤房节约烘烤时间7 h,综合经济效益明显提高。     

不同烘烤工艺对烟叶淀粉含量及淀粉酶活性的影响

为降低初烤烟叶中淀粉的含量(质量分数,下同),以现行工艺为对照(CK),采用低温高湿延时(W)、外加纤维素酶烘烤(M)和高温诱导酶预激活烘烤工艺(BK)进行了对比试验,用碘显色法测定淀粉含量,用3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法测定淀粉酶活性。结果表明:①烘烤后,CK,W,M,BK 4种烘烤工艺烤烟烟叶中淀粉的含量分别为6.54%,6.06%,5.08%和3.13%。②鲜烟叶淀粉酶活性为0.25 U,CK工艺中,烘烤3 h后淀粉酶活性为0.31 U;在BK工艺中,高温预处理后淀粉酶活性为0.49 U,全程呈双峰型。高温诱导酶预激活烘烤工艺可为降低烟叶淀粉含量和提高烟叶品质提供方法参考。      

烘烤温度对浓香油莎豆油风味及综合品质的影响

在浓香型油脂的生产中油料烘烤温度是影响产品风味的重要因素,为了对浓香油莎豆油的产品开发和工艺条件优化提供支持,采用不同温度对油莎豆进行烘烤并压榨制取浓香油莎豆油,对油莎豆油的多个品质指标进行检测分析,明确烘烤温度对油莎豆油风味及综合品质的影响。结果表明：油莎豆经140、150、160、170、180℃烘烤25 min后榨取的5个油样的酸值（KOH）为1.36～2.31 mg/g,过氧化值为1.60～2.24 mmol/kg,维生素E含量为177.82～207.14 mg/kg,甾醇含量为208.73～230.01 mg/100 g;烘烤温度对油莎豆油的脂肪酸组成影响不大,但随温度升高反式脂肪酸含量从未检出升高至0.029%,3,4-苯并\[a\]芘（BaP）含量从1.06 μg/kg升高至1.66 μg/kg,多环芳烃（PAH16）含量从63.67 μg/kg升高至72.50 μg/kg,3-氯丙醇酯均未检出;随烘烤温度升高,5个油样中挥发性成分的种类及含量分别为60种16.46 mg/kg、87种33.07 mg/kg、81种22.36 mg/kg、78种17.71 mg/kg、57种21.78 mg/kg;150℃烘烤时油莎豆油的挥发性成分的种类和含量最为丰富;赋予浓香油莎豆油烘焙坚果味等正面风味属性的主要为杂环类物质,包括2,5-二甲基吡嗪和2-正戊基呋喃,其中2,5-二甲基吡嗪在140℃时的油莎豆油中未检出,之后随烘烤温度升高,在杂环类物质中的占比从烘烤温度150℃时的24.16%升高至烘烤温度为180℃的34.06%。综合油莎豆油风味、安全品质、营养品质和质量指标,浓香油莎豆油生产中以烘烤温度不超过 160℃、烘烤时间不超过 25 min 为佳。     

烘烤工艺对加热卷烟烤烟原料香气成分及感官质量的影响

为明确烘烤工艺对加热卷烟烤烟原料香气成分和感官质量的影响,对不同烘烤工艺调制的初烤中部烟叶按照加热卷烟感官评价方法进行感官质量评价,检测热裂解烟气中的香气物质含量,并对烟气中香气物质含量与感官质量的关系进行了分析。结果表明,不同烘烤工艺处理样品热裂解烟气中的香气成分含量有一定差异。与H1处理相比,H2处理呋喃类、有机酸类、烯类、酯类等物质含量分别降低了3.63、0.43、0.30和0.87百分点;而生物碱类、醛酮类、酚类、醇类等物质含量分别提高了3.40、1.45、0.16和0.23百分点。H3处理呋喃类、生物碱类、酚类、烯类、酯类等物质含量分别降低了4.91、1.22、1.17、0.50和1.04百分点;醛酮类、有机酸类、醇类等物质含量分别提高了5.63、2.05和1.15百分点。在感官质量方面,H1、H2和H3处理烤后烟叶加热卷烟感官质量得分分别为76.9、79.6和89.2,H3处理显著高于其余两个处理。冗余分析和相关分析表明,H2处理有利于烟碱的积累,影响加热卷烟的劲头。H3处理巨豆三烯酮3、DDMP、棕榈酸含量显著提高,且巨豆三烯酮3是H3处理热裂解释放成分中的典型香气成分,与口感、丰满度和香气的分布方向一致。在8点式精准烘烤工艺基础上适当提高变黄温度,降低干筋期温度,有利于加热卷烟烤烟原料感官品质的提升。     

闭式循环烟叶烘烤冷凝水化学成分及致香物质研究

为实现闭式循环烘烤过程中冷凝水的开发利用,研究了冷凝水流出速率及其主要化学成分和致香物质含量。结果表明,闭式循环烘烤过程中,冷凝水流出速率呈先升高后下降的趋势,变黄末期流出速率最大,干筋期流出速率最低。冷凝水中总植物碱含量随烘烤进行逐渐升高,未检测到总糖、还原糖和蛋白质。冷凝水中最多检测到了24种致香物质,其中苯甲醇、苯乙醇、2,3-二联吡啶、3-羟基-2-丁酮等致香物质的含量与其在烟叶中的含量属于相同数量级。     

烘烤葵花籽的香气成分分析及最佳烘烤条件研究

对烘烤葵花籽的香气成分进行分析,并以此为依据对最佳烘烤条件进行研究。采用同时蒸馏萃取装置萃取烘烤葵花籽中的挥发性成分,把挥发性成分分为酸、碱、中性三个部分,用气相色谱-质谱联用方法分析其中的香气成分。结果表明,碱性部分最具烘烤葵花籽的香气特征,其中关键致香成分是甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等化合物。通过对不同烘烤条件下葵花籽的香气特征、所含香气成分及含量进行对比分析,得出葵花籽仁的最佳烘烤条件为:温度160℃,烘烤时间35min。     

不同焙火处理对四川乌龙茶香味与化学品质的影响

以四川早白尖茶树的开面二、三叶新梢为原料制作成颗粒形乌龙茶,并以电焙笼为焙火设备,设置不同的焙火温度（70、90、110 ℃）和焙火时间（2.5、3.5、4.5 h）处理,探讨焙火对其品质的影响。结果表明,90～110 ℃的焙火温度可促进四川乌龙茶香气和滋味的发展,并在90 ℃焙火3.5～4.5 h或110 ℃焙火3.5 h可获得最佳品质。在焙火过程中,生化成分发生较大变化。     

改善黄酒焦香物质的技术研究

以黍米为原料,确定浸米时间为17h,α-淀粉酶添加量为16U/g,调pH至中性,添加一定量的0.1%CaCl2;采用蒸发浓缩结合干燥浓缩,工艺参数为温度95～100℃,时间20h,得到黄酒焦香味物质产品,将其加入采用新型大罐法生产的黄酒中,可改善其口味淡薄、香味不足的缺点,使其具备黄酒的特有的、令人愉悦的风味。     

烤制热加工对玉米粉中玉米黄素含量的影响

围绕烤制对玉米粉中玉米黄素含量的影响展开实验,以玉米粉为原料进行不同烤制条件的热处理,以玉米黄素含量为指标,通过单因素试验,探究烤制温度、烤制时间、加水量在烤制过程中对玉米黄素含量的影响,利用响应面法对影响玉米黄素含量的3个因素进行优化。烤制优化条件为烤制温度190℃、烤制时间30 min、加水量75%。在此条件下,做3次平行实验进行验证,此时玉米粉中玉米黄素含量为306.79μg/100 g。     

响应面法优化青稞焙烤工艺

以青稞为原料，通过单因素试验，研究了浸泡温度、浸泡时间、焙烤温度、焙烤时间对青稞糊化率的影响，并以青稞糊化率为响应值，采用响应面法对青稞焙烤工艺进行了优化。结果表明，青稞焙烤工艺的最佳条件为浸泡温度35 ℃，浸泡时间3.5 h，焙烤温度268 ℃，焙烤时间12 min。在此优化条件下，焙烤青稞糊化率最高可达93.18%。焙烤后的青稞具有独特的香味，可用为酿酒或其他加工食品的原料。     

烤鳗酱油国产化的开发及应用

近年来，我国冻烤鳗业发展迅速，为降低所需主要原料——烤鳗酱油的生产成本，该文从配方、生产工艺和烤鳗酱油的风味特点等方面作了论述，列出了烤前用和烤后用酱油所需原材料的具体配方。     

不同焙烤条件的烤马铃薯条品质对比

为了探究烤马铃薯条的焙烤工艺,对比分析了不同焙烤温度和时间组合下,马铃薯条的水分含量、水分状态、抗氧化性、总酚含量、风味物质、色度及质构特性的变化规律。结果表明,随着焙烤温度的升高和焙烤时间的缩短,烤马铃薯条的水分流动性和水分含量均呈现降低的趋势,硬度和咀嚼度呈现先下降后上升趋势,抗氧化性和总酚含量呈现上升的趋势;烤马铃薯条色泽逐渐加深。不同的焙烤条件组合对烤马铃薯条主要风味物质种类的影响不显著,但对风味物质含量的影响较为明显。其中160℃烤25 min条件下,马铃薯条硬度为1532.14 g;而DPPH自由基清除率为85.25%,总酚含量为279.18 mg/100 g,相对较高;且香味明显,色泽鲜亮,是比较合适的焙烤条件。该研究可为马铃薯在食用或加工中选择适宜的焙烤条件提供理论参考。     

微波在烘焙食品中的应用技术

在简述微波焙烤的机理和特点的基础上,分析微波技术在焙烤食品上的应用所存在的一些问题,包括微波焙烤食品表皮的形成和上色,加热的不均匀性,食品的口感和风味的改变以及微波焙烤的安全性等,并提出其相应处理的技术措施。最后,展望了微波焙烤的应用前景。     

微波联合红外烘烤对夹心海苔品质的影响

为解决夹心海苔在生产过程中二次高温烘烤导致的生产能耗高、产品品质参差不齐等问题,本论文研究了7.5、15 W/g功率微波联合120、150、180、210℃红外烘烤对比单一红外烘烤对夹心海苔质构、色泽、营养成分、风味以及微生物的影响。结果表明:对比单一红外烘烤,微波联合红外烘烤的夹心海苔质构特性变化显著（P<0.05）,其中脆度、胶着性和咀嚼性都呈下降趋势;色泽更趋近于黄绿色,总色差无显著差异,基本营养成分无显著差异。风味物质方面,单一红外烘烤后乙硫醇、辛醛、壬醛相对含量逐渐降低,夹心海苔的特殊风味降低;而微波联合红外烘烤得到的产品含有较多甲硫醚,相对含量高达76.8%,为夹心海苔带来明显的鲜味。微生物方面,微波联合红外烘烤杀灭微生物的效率显著高于单一红外烘烤（P<0.05）。此外,对比单一红外烘烤,联合7.5 W/g微波烘烤能耗降低3.15%~18.78%,在节能上更有优势。综上,本研究利用微波联合红外烘烤生产夹心海苔,使产品色泽优,生产能耗低,微生物杀灭效果好,并能提高产品风味,为夹心海苔烘烤技术的升级提供理论参考。     

蛋糕复合膨松剂的研制

在酸碱平衡的基础上，以NaHCO3、KAISO4·12H2O、Ca（H2PO4）2·H2O为主要成份，研制了一种蛋糕专用复用膨松剂。通过正交试验确定了复合膨松剂的配比及与膨松剂使用效果密切相关的两个重要工艺参数：烘烤工艺条件和加水量。     

四川晒醋烘醅工艺的改良研究

文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72 h.在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感的苦味;同时可使醋醅的醅酸、可溶性固形物含量和比重比传统烘醅工艺分别提高5.16％,4.95％和1.24％,提高了晒醋出品率和内在品质.