利用淀粉生产发酵酱油的研究（中试）

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一     

如何提高酱油生产中的氨基酸生成率

酱油酿造工艺,在我国主要有:1.低盐固态发酵法;2.高盐稀态发酵法;3.先固后稀发酵法;4.无盐固态发酵法四类。低盐固态发酵是六十年代出现的酱油生产新工艺,它具有发酵周期比高盐稀发酵法短,原料利用率较高,产品质量及风味比无盐发酵法好的特点,已在全国酿造行业得到了广泛的推广。近年来全国各地投资了上亿元的金额发展酱油的生产,使酱油酿造工业有了很快的发展,但发展还很不平衡,生产好的工厂原料全氮利用率可达80％,     

提高低盐固态酱油质量和风味的试验报告

一、前言酱油是我国传统调味品之一,生产历史悠久,在国内外享有很高的声誉。但是由于操作落后,设备简陋,酿造周期长,生产效率低,长期来生产一直完全摆脱不了手工作坊的性质.早在本世纪四十年代前后,国内外酿造行业已开始进行缩短酿造周期的研究。如日本先后出现了拇野氏酱油速酿法、戊糖类速酿法。国内也研究成功了Y字式速酿法、温酿法等。实践证明,速酿法酿造的酱油,质量和风味都不如我国传统工艺酿造的酱油。建国以来由于人民生活水平迅速提高,酱油供     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

温酿稀发酵酱油研制报告

一、前言酱油酿造技术发源于我国,距今已有几千年历史。酱油含有几百种香气成份,含有二十多种氨基酸,是一种营养十分丰富的调味品。近几十年来,我国的酱油产量大幅度上升。据不完全统计,目前我国每年的酱油产量达二百万吨,我国拥有十亿人口,平均每年消费量为二公斤左右;而日本每年的酱油产量为一百四十万吨,平     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

蚕豆原料生产酱油试验小结

豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

日本新型大豆粕蒸煮装置简介

酿造酱油生产工艺中，原料蒸煮处理对酱油品质及原料利用率具有较大影响，本文介绍日本新型大豆粕蒸煮装置。     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

有关曲霉菌育种的研究——曲霉α-淀粉酶低产菌的育种及在酱油酿造中的应用

前言酱油酿造中所用的曲霉菌以米曲霉和酱油曲霉为主,有报告认为二者在产水解酶与酿造特性方面有所不同。特别是米曲霉产α—淀粉酶较酱油曲霉高,制曲中碳水化合物消耗多。凡在制曲中碳水化合物消耗少,则转移到发酵中的碳水化合物的量就多。这从有效利用原料的观点看是有利的。从日本农林JAS酱油标准中包含全氮指标,及原料利用率也采用全氮利用率表示这二点可以说明:氮成分是酱油酿造中最重要的成分。一方面碳水化合物约占酱油原料的1/2,由此产生的酱油中的     

我国酱油酿造发展的几个问题

我国酱油酿造发展的几个问题郑海燕（武汉市副食品调料公司４３００３４）我国酱油酿造的历史迄今已有两千余年，在这漫长岁月中，我国劳动人民经过不断的探索、改进，形成了今天的酱油酿造技术。这是中华民族的宝贵遗产。由于历史的原因，我国酱油酿造工艺一直沿用传统落...     

旋转式蒸煮罐高短法蒸料工艺及快速冷却装置的研究与应用

一、概述酱油原料的蒸煮是酱油生产的重要工序,其效果关系到原料蛋白质利用率和成品酱油的质量。高压短时间蒸煮与快速冷却是获得理想蒸料效果的“三要素”。早在50年代中期,日本酱油酿造上就已提出NK式蛋白原料处理法,该方法是把经过浸泡的大豆或撒水量120～130℃的脱脂大豆放在蒸煮罐内以0.7～0.9kg/cm~2压力旋转进行0.5～1.0小时的蒸煮完成一次性变性后立即进行减压冷却,防止发生变性过度现象,其机械     

读《日本酱油酿造最新技术与研究》书后

春节前夕,承北京食品酿造研究所惠赠新近出版的《日本酱油酿造最新技术与研究》一书,趁假期休息,匆匆浏览一遍,觉得为了便于我国广大读者容易理解日本酱油工业的变迁,需要作一些补充说明.信笔写来,不觉拉拉扯扯一大段,如果对读者还有一点参考作用,就不算白写了。日本由于税收关系,酱油业是归财政部税务局(大藏省国税局)领导的,东京设有酿造试验所,从事酱油、清酒和酒精生产的工艺研究.各府、县设有地方办的试验所指导酱油和酒的酿造技术.1925—1926年,黑野勘六主持酿造试验所的工作,很重视酱油的研究.当时在该所工作的杉山晋朔、深井冬史、木下浅吉等人发表过不少关于酱油技术的文章,此外,如梅野明二郎、西村寅三,村本宪     

提高酿造酱油原料蛋白质利用率中型生产试验

提高酿造酱油原料蛋白质利用率是一个多因素问题,我们过去仅限于对单方面的问题进行了一些研究改进,其效果都不太显著。一九八○年重庆市科委下达我所研究提高酿造酱油原料蛋白质利用率中型生产试验达到80％的课     

日本酱油访华团技术交流情况介绍

日本酱油访华团一行八人应中国蔬菜总公司的邀请于一九七九年十一月十六日到京。团长茂本启三郎先生是日本酱油学会会长,也是日本“吉柯曼”酱油公司(也称龟甲万酱油厂,生产万字牌酱油)的总经理;,付团长横塜保博士是酱油酿造专家,特别对酱油香气研究造诣较深。十七日至十九日,在北京参观了北京酱油厂和东城酱油厂,并三次进行了技术座谈交流。二十一日来上海参观了酿造一厂和     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

提高酱油原料全氮利用率有关问题的探讨

酱油生产有着分布面广、耗粮大的特点,因此如何提高原料全氮利用率是酿造工作者共同关心的问题. 原料全氮利用率是指成品酱油中全氮总量对原料中全氮总量之比,它标志着一个工厂的技术经济指标和工艺管理的水平,提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一。酱油酿造是一个复杂的生物化学反应过程,在     

我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势

我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低.进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论.