乳清蛋白菊粉糖基化复合物的褐变特性与抗氧化活性

以褐变程度及抗氧化活性为检测指标,研究湿热反应条件对乳清蛋白菊粉糖基化复合物的褐变特性与抗氧化活性的影响。研究结果表明:反应物浓度越大,反应温度越高,乳清蛋白菊粉糖基化产物的褐变强度越大,抗氧化活性越强;起始反应pH值越大,乳清蛋白菊粉糖基化产物的褐变强度及还原能力越强,而其DPPH.清除能力呈现先升高后降低的趋势。当反应物浓度为6%,温度为100℃,起始反应pH值为9时,所获得的乳清蛋白糖基化产物抗氧化活性较强。     

乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O-2.具有较高的清除能力。     

燕麦蛋白质糖基化改性研究

为改善燕麦分离蛋白的功能性质,拓宽其在食品工业中的应用,采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类（木糖、葡萄糖、乳糖、葡聚糖2万和葡聚糖4万）和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90 ℃、pH9反应条件下,测定糖基化反应的接枝度、褐变程度、SDS-PAGE及糖基化产物的溶解性和乳化性。结果表明：木糖与燕麦分离蛋白反应的接枝度和褐变程度最大,pH下降最快,表明低分子量的木糖与燕麦蛋白反应速度最快,其次是葡萄糖、乳糖、葡聚糖两万和葡聚糖四万。SDS-PAGE电泳证实燕麦分离蛋白与不同糖发生共价结合。研究糖基化产物功能性质发现,葡萄糖与燕麦分离蛋白的糖基化产物溶解度大幅提高。多糖特别是葡聚糖4万与燕麦分离蛋白生成的糖基化产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性。     

pH值对乳清蛋白糖基化产物体外抗氧化特性的影响

选择6种不同的糖基配体,通过湿热糖基化反应,研究乳清蛋白不同糖基化复合物在不同pH值下的反应特性及抗氧化特性。结果表明:在pH值3～9的条件下,6种乳清蛋白糖基化复合物与乳清蛋白420nm和294nm处的吸光值差异显著(P<0.05);且6种乳清蛋白糖基化复合物的游离氧基酸含量均显著降低(P<0.05)。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基化复合物的还原能力、DPPH自由基清除能、·OH自由基清除能力和抗脂质过氧化能力随pH值的升高都有所提高。乳清蛋白-木糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且在pH值7～9的反应条件下,具有比V_c更高的还原能力。     

高压均质对乳清蛋白糖基化产物抗氧化的影响

通过干法糖基化,以一定质量比例乳清蛋白和岩藻多糖(1︰3)作为糖基化反应原料,研究不同均质压力(0, 70和120 MPa)条件下乳清蛋白和岩藻多糖糖基化产物反应特性以及体外抗氧化活性。试验结果表明,高压均质可促进蛋白质和多糖的糖基化反应,乳清蛋白-岩藻多糖混合物在294 nm和420 nm的吸光度随着均质压力的增加而显著变化(p0.05), 120 MPa条件处理下的样品的褐变程度要远大于未处理组。DPPH自由基清除率试验结果表明,乳清蛋白-岩藻多糖混合物经高压均质处理后可提高其抗氧化能力,但是随着糖基化反应进行,乳清蛋白-岩藻多糖糖基化产物DPPH自由基清除率无显著差异(p0.05)。     

金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对菊粉糖基化乳清分离蛋白褐变和抗氧化活性的影响（英文）

研究金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对糖化乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-菊粉结合物褐变和抗氧化活性的影响。随着铁、锌离子浓度的增加,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性先升高后降低,而游离氨基含量先降低后升高。当铜离子质量浓度为0～150 mg/L时,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性增强,而游离氨基含量下降。半胱氨酸不仅能抑制糖基化反应的褐变,而且能提高WPI-菊粉结合物的抗氧化活性。磷酸缓冲液和乙醇对糖基化反应有促进作用,而磷酸盐缓冲液促进作用较大。因此,金属离子、磷酸盐和乙醇可促进WPI-菊粉的糖基化反应,增强其抗氧化活性。     

温度对金带细鲹鱼肉水解物美拉德反应及其产物抗氧化性的影响

采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象,以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标,研究温度(100,120℃)对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明:当反应温度为120℃时,反应体系的pH值、中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)及游离氨基酸含量,随着美拉德反应时间的延长与100℃相比变化更加显著,反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高,而羟自由基清除率和Fe2+螯合能力下降明显。     

乳清蛋白糖基化反应特性及抗氧化性的研究

通过干热糖基化反应,选择7种不同的糖基配体,研究乳清蛋白不同糖基复合物的反应特性及抗氧化特性.结果表明,在干热糖基化反应前后,7种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294nm处的吸光值差异显著(P<0.05);除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他6种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低(P<0.05).除了乳清蛋白-阿拉伯胶和乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他乳清蛋白糖基化复合物的还原能力和DPPH自由基清除能力都有所提高.乳清蛋白-乳糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且具有比Vc和BHA更高的还原能力.     

美拉德反应中乳清分离蛋白特性的变化

乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0～6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明:随着加热时间的延长,各反应体系的pH值显著降低(P<0.05);非荧光中间产物(A294nm)、褐变产物(A420nm)以及荧光强度显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);SDS-PAGE测定表明,在美拉德反应过程中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合,生成更大分子的物质;WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。     

燕麦蛋白糖基化改性研究

为改善燕麦分离蛋白的功能性质,拓宽其在食品工业中的应用,采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类(木糖、葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖)和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90℃、p H 9反应条件下,测定糖基化反应的接枝度、褐变程度、SDS-PAGE及糖基化产物的溶解性和乳化性。结果表明:木糖与燕麦分离蛋白反应的接枝度和褐变程度最大,p H下降最快,表明低分子量的木糖与燕麦蛋白反应速度最快,其次是葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖。SDSPAGE电泳证实燕麦分离蛋白与不同糖发生共价结合。研究糖基化产物功能性质发现,葡萄糖与燕麦分离蛋白的糖基化产物溶解度大幅提高。多糖特别是40 ku葡聚糖与燕麦分离蛋白生成的糖基化产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性。     

改性乳清蛋白体外抗氧化特性

以木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖和乳清蛋白为美拉德反应原料,按照一定比例进行湿热糖基化反应。结果表明:在湿热糖基化反应后,6种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294 nm处的吸光值差异显著(P<0.05);除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低(P<0.05)。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基化复合物随浓度的增加,还原能力和DPPH自由基清除能力都有所提高,其中乳清蛋白-木糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且SDS-PAGE显示乳清蛋白-木糖复合物反应后分子质量明显增大;傅里叶红外光谱(FTIR)结果显示,乳清蛋白-木糖和乳清蛋白-葡萄糖复合物中蛋白质的酰胺I和II明显减少。     

β-葡聚糖糖基化对裸燕麦蛋白功能性质及抗氧化活性的影响

使用β-葡聚糖对裸燕麦蛋白进行糖基化处理,测定裸燕麦蛋白糖基化反应前后的功能性指标,观察糖基化改性过程中复合物的生成情况,分析糖基化改性作用机理,进行体外抗氧化实验。结果表明:在pH5、7、9、11环境中,糖基化反应后的裸燕麦蛋白溶解性均得到改善,pH5环境下提高了3.06倍,pH3~11范围内糖基化裸燕麦蛋白的起泡性提高明显,pH5环境下提高了5倍,在pH5环境下,糖基化裸燕麦蛋白的乳化性及乳化稳定性分别提高了2.48及2.59倍;SDS-PAGE凝胶电泳发现,糖基化改性后有大分子物质生成,内源荧光光谱分析表明糖基化反应过程中体系环境转向亲水性,红外光谱分析反映了蛋白与糖分子之间的共价结合,在圆二色谱中观察到糖基化反应改变了蛋白的二级结构;浓度为10 mg/mL时,糖基化裸燕麦蛋白DPPH·清除率是原蛋白的2.13倍,浓度为2.5 mg/mL时,糖基化裸燕麦蛋白ABTS+·清除率是原蛋白的2.09倍。裸燕麦蛋白与β-葡聚糖的糖基化反应改变了蛋白质的结构,复合物转向亲水性,功能性得到改善,且抗氧化活性也强于原裸燕麦蛋白。     

Effects of maltodextrin glycosylation following limited enzymatic hydrolysis on the functional and conformational properties of soybean protein isolate

The soy protein hydrolysate (HSPI) was first prepared using Neutrase and then glycosylated with maltodextrin (Md) at different incubation times (120, 180, 240, 270, and 300 min). The effect of glycosylation following limited enzymatic hydrolysis on the physicochemical properties of HSPI was investigated. The sodium dodecylsulphate polyacrylamide gel electrophoresis was used to confirm the covalent conjugation and determine the changes in the molecular weight of soybean protein isolate (SPI) during the structural modification. Surface hydrophobicity (H ₀) measurements revealed that limited hydrolysis as well as glycosylation at 120 min increased H ₀; however, further glycosylation decreased H ₀ due to the shielding effect of the maltodextrin bound. The increased secondary, tertiary conformation stability was confirmed by the far-UV circular dichroism spectroscopy, the intrinsic fluorescence analysis, and the results of differential scanning calorimetry. Subsequently, the functional properties including solubility, heat stability, emulsifying property, as well as antioxidant activities were evaluated. Results indicated that the emulsifying activity index was improved notably from 86.13 ± 1.31 m²/g for the native SPI to 109.07 ± 4.45 m²/g for HSPI–Md conjugates after 270-min incubation. Additionally, the glycosylation had obviously positive effects on the antioxidant activities of the modified SPI proteins. Therefore, HSPI–Md conjugates might be used as potential emulsifiers or multifunctional wall materials for the microencapsulation of bioactive ingredients.     

Physicochemical and antioxidant properties of Maillard reaction products formed by heating whey protein isolate and reducing sugars

This study was conducted to investigate the physicochemical and antioxidant properties of Maillard reaction products (MRP) prepared by heating whey protein isolate (WPI) and reducing sugars (glucose and galactose) to 95 °C for different lengths of time (0–6 h). The results revealed that the colour, intermediate products, browning intensity and the antioxidant activities of the MRP increased as the reaction time increased (P < 0.05), whereas the pH value and free amino group content decreased (P < 0.05). Sodium dodecyl sulphate–polyacrylamide gel electrophoresis indicated that the covalently linked conjugates of WPI and sugars were formed. The results indicate that the Maillard reaction could improve the antioxidant capacity of WPI.     

美拉德糖基化对玉米蛋白粉双酶水解产物抗氧化活性的影响

利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶协同作用于玉米蛋白粉,将得到的双酶水解产物与壳寡糖进行美拉德糖基化反应,研究不同蛋白浓度下的酶解物和糖基化产物的抗氧化活性。结果表明,酶解物和糖基化产物都具有良好抗氧化活性,美拉德糖基化反应可以提高酶解物的抗氧化活性。当糖基化产物蛋白浓度为5.00 mg/mL时,其·OH清除率和DPPH·清除率分别达到了90.91%和61.75%,蛋白浓度为1.00mg/mL时,Fe~(2+)螯合能力为83.42%,比酶解物·OH清除率和DPPH·清除率分别提高了48.78%和32.26%,Fe~(2+)螯合能力提高了22.63%。     

还原糖对牡蛎蛋白肽糖基化反应产物功能特性与抗氧化性的影响

以葡萄糖(Glc)、乳糖(Lac)、半乳糖(Gal)为糖基供体,对牡蛎蛋白多肽(OP)进行干法糖基化改性,比较分析糖基化产物(OP-GMPs)的功能特性(溶解性、热稳定性和乳化性)及抗氧化性(还原能力,DPPH·、·OH的清除能力)。结果表明,与双糖(Lac)相比,单糖(Glc、Gal)对OP的功能特性和抗氧化性改善效果较好;其中,质量比Gal:OP=2:1时,OP-GMPs的溶解性最大且对DPPH·的清除能力最强,为3:1时,其乳化性最强,为4:1时,其对·OH的清除能力最强;Glc:OP=3:1和4:1时,OP-GMPs的热稳定性和还原能力最强。因此,糖基化改性可有效改善OP的功能特性与抗氧化活性,为其在功能食品及调味品中的应用提供参考。     

制备方法对乳清分离蛋白-绿原酸共价接枝物结构和功能性质的影响

目的：研究制备方法对乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）-绿原酸（chlorogenic acid，CA）共价接枝物结构和功能性质的影响。方法：分别以碱法、自由基法和酶法制备WPI-CA共价接枝物，对其反应基团含量、CA接枝量、分子结构、表面疏水性、热稳定性、抗氧化活性和乳化性等进行分析。结果：游离氨基、色氨酸和巯基均参与了反应，游离氨基为主要反应基团。碱法、自由基法和酶法接枝物的CA接枝量分别为（52.70±1.81）、（42.57±1.85）μmol/g和（63.75±2.50）μmol/g。CA的共价接枝使WPI二级结构中α-螺旋相对含量减少，无规卷曲结构相对含量增加，分子内源荧光强度降低。碱法和酶法接枝会降低WPI表面疏水性，增强其热稳定性，自由基法的影响则与两者相反。与WPI相比，WPI-CA共价接枝物的抗氧化活性和乳化性显著增强（P＜0.05），且抗氧化活性与CA接枝量成正比。结论：酶法接枝效率最高，且所得WPI-CA接枝物热稳定性和抗氧化活性最强。本研究可为蛋白质-多酚共价接枝物类抗氧化性载体材料的制备及应用提供参考。     

Reducing and radical-scavenging activities of whey protein hydrolysates prepared with Alcalase

Antioxidant activities of whey protein isolate (WPI) hydrolysates prepared by Alcalase treatment at different concentrations and times were investigated. The antioxidant activity of WPI hydrolysates, indicated by peroxide value and thiobarbituric acid-reactive substance values in a liposome-oxidizing system, increased with increasing hydrolysis time up to 5 h (P < 0.05). The WPI hydrolysates also showed greater radical-scavenging ability, greater Cu²⁺-chelating ability and improved reducing power when compared with non-hydrolysed WPI (P < 0.05). An increase in protein concentration was shown to significantly enhance antioxidant activities (P < 0.05). Although non-hydrolysed WPI displayed an antioxidative effect, it was far less potent than the hydrolysed WPI. This study shows that enzyme-hydrolysed WPI can act as a hydrogen donor, a metal ion chelator, and a radical stabiliser to inhibit lipid oxidation. The WPI hydrolysates produced by Alcalase could be employed in the food industry as an antioxidant to replace synthetic antioxidants.