草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白的凝胶化特性研究

采用TA.XT.plus型质构仪系统考察了浓度、温度、胶凝时间、NaCl、CaCl2、丙三醇、乙醇、聚乙二醇和葡萄糖、蔗糖等对草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)凝胶强度的影响,结果显示草鱼鱼鳞PSC的凝胶强度随其浓度的增大、加热温度的升高而增强,但加热时间过长,其凝胶强度显著下降;在凝胶形成的前4h,凝胶强度显著增加;18 h后,凝胶强度基本趋于稳定;添加NaCl和CaCl2都可使PSC的凝胶强度下降,而增大葡萄糖和蔗糖的添加量,鱼鳞PSC凝胶强度缓慢增加;丙三醇、乙醇、聚乙二醇对鱼鳞PSC凝胶强度的影响基本一致,随其添加量的增加,PSC凝胶强度降低;其添加量继续增加,则凝胶强度又开始增强.     

草鱼鱼鳞胶原蛋白的流变学性能研究

以草鱼鱼鳞为原料,在低于蛋白变性温度的条件下提取酸溶性胶原蛋白(acid-soluble collagens,ASC)和酶溶性胶原蛋白(pepsin-soluble collagens,PSC),并对其溶液流变学性能进行系统测定。实验结果表明,在实验选择的剪切速率范围内,ASC 和PSC 溶液均表现为典型非牛顿流体的假塑性流动行为,即溶液黏度随剪切速率的增加而减小;在相同浓度条件下,溶液黏度的大小依次为ASC ＞ PSC ＞明胶;剪切速率、温度、pH 值等因素对ASC 和PSC 溶液流体性能均有显著影响;在0.6% 浓度条件下,ASC 和PSC 溶液主要表现为流体行为,基本不具备凝胶的弹性行为;胶原蛋白发生热变性后,其流体的弹性行为增强而黏性行为下降。     

不同鱼鳞胶原蛋白黏度特性研究

以四种鱼鳞为原料,用胃蛋白酶提取鱼鳞胶原蛋白,对胶原蛋白的分子量与不同条件影响下的黏度进行了研究。结果表明:同条件下制得的胶原蛋白分子量,鲤鱼主要分布约在94·0kDa以上,草鱼主要分布在约70·0kDa以上,鲫鱼主要分布约在65·0kDa以上,鲢鱼鱼鳞胶原蛋白分子量主要分布约在60·0kDa以上。鱼鳞胶原蛋白的黏度随着浓度的增加而增加;pH在3～4之间时,四种鱼鳞胶原蛋白黏度最大;NaCl与CaCl2对四种鱼鳞的胶原蛋白黏度的影响都呈现出相同的趋势,两者都使胶原蛋白黏度随其浓度增加而减小,但CaCl2对黏度的影响比NaCl的影响幅度变化大;四种鱼鳞胶原蛋白的黏度随丙三醇和乙醇的浓度增加而增加;鲢鱼胶原蛋白变性温度约为26℃,鲫鱼胶原蛋白变性温度约为23℃,草鱼胶原蛋白变性温度约为22℃,鲤鱼胶原蛋白变性温度约为24℃。     

大豆浓缩蛋白溶液表观粘度的研究

本文研究了pH值、温度、NaCl以及SDS对大豆浓缩蛋白(SPC)粘度的影响.结果表明:添加NaCl和提高溶液的pH能使SPC的表观粘度升高,剪切速率的影响增加;添加SDS能降低SPC溶液在低剪切速率时的粘度,剪切速率的影响较小;SPC表观粘度随着温度的升高先是升高后再降低.     

低浓度阿拉伯树胶溶液的流变特性及影响因素研究

以低浓度阿拉伯树胶溶液为研究对象,考察了其流变特性及浓度、剪切速率、温度、pH、搅拌时间对溶液粘度的影响。结果表明,低浓度阿拉伯树胶溶液的粘度随溶液浓度的增加呈下降趋势,表现为牛顿流体的特性;在一定浓度下表现出剪切稀化的特性;其粘度对温度有一定的依赖性,粘度随温度的升高呈波动性变化;在pH低于5时,其粘度随pH的下降而显著升高,在pH为5.79~11.17的范围,粘度不受pH变化的影响;低浓度阿拉伯树胶溶液在不同的搅拌时间作用下具有不同的粘度。     

鲤鱼鱼皮和鱼骨酶溶性胶原蛋白的性质比较

以鲤鱼鱼皮和鱼骨为原料提取得到酶溶性胶原蛋白(PSC),对鱼皮PSC和鱼骨PSC的性质进行比较。电泳结果表明,鱼皮PSC和鱼骨PSC都属于Ⅰ型胶原;2种胶原蛋白中,脯氨酸和羟脯氨酸含量均低于牛皮酸溶性胶原蛋白;粘度测定的结果显示,鱼皮PSC的变性温度为28.1℃,鱼骨PSC的变性温度为30.0℃;差热分析的结果说明,鱼骨PSC的热稳定性高于鱼皮PSC,这与氨基酸分析和粘度分析的结果相一致;傅立叶红外光谱分析结果显示,鱼皮PSC和鱼骨PSC结构具有很大的相似性。     

凉粉草胶的稳剪切流变学性质

研究了凉粉草胶在不同质量浓度、温度、pH、盐的种类及盐浓度和不同蔗糖浓度下的流体行为以及固定剪切速率下的表观粘度随不同条件的变化情况。结果表明,凉粉草胶溶液在不同的条件下呈牛顿流体或假塑性流体行为,在剪切速率52.8s-1下,10 g/dL凉粉草胶溶液的表观粘度随胶质量分数(1~20 g/dL)的增加而递增,随温度(25~70℃)的升高而递减,随pH(5~12)的变化则不具有单调性,随NaCl(0~3.0 g/dL)的添加而递减,随CaCl2(0~3.0 g/dL)的添加则先减小后增大,随蔗糖(10~50 g/dL)的添加则递增。     

藻酸丙二醇酯的流变学特性研究

利用MCR101流变仪研究了质量分数、pH、蔗糖、NaCl、温度对藻酸丙二醇酯(PGA)流变学特性的影响。结果表明:藻酸丙二醇酯溶液是假塑性流体,其流动特性符合Power-law模型,其粘度随PGA质量分数和蔗糖浓度的增加而升高;随剪切速率、pH、温度的增加而降低;在较低NaCl浓度下(0.01和0.1mol/L),PGA溶液粘度降低,NaCl浓度在1mol/L时,溶液粘度增加。PGA溶液具有一定的触变性和粘弹性,在低频率区域体系以粘性为主,高频率区域体系以弹性为主,G′和G″的交点受PGA浓度、pH和温度的影响。     

荠蓝胶流变学特性的研究

研究了荠蓝胶溶液的流变学特性.应用NDJ-1型旋转粘度计和AR550流变仪,考察了浓度、温度、pH、剪切速率、电解质和非电解质对荠蓝胶溶液表观粘度的影响,及其动态流变性质.结果表明,低浓度荠蓝胶具有很高的粘度;荠蓝胶溶液是剪切变稀的假塑性流体,其表观粘度随浓度的增加逐渐增加;随着温度的上升,荠蓝胶溶液的表现粘度下降;pH对荠蓝胶溶液的表观粘度影响很大;盐、蔗糖、柠檬酸在一定浓度范围都会使荠蓝胶溶液表现粘度显著下降.动态流变性质的研究表明,荠蓝胶溶液显示弱凝胶的特性.     

影响结冷胶水溶液流变特性的因素

研究了质量分数、时间、温度、柠檬酸、pH值、Na^＋、Ca^2＋对结冷胶水溶液的粘度及形成凝胶后的凝胶强度的影响.结果表明：结冷胶的粘度随着溶液质量分数的增加呈非线性增大,室温下其粘度的稳定时间大于4 h.温度、pH值、柠檬酸对结冷胶水溶液粘度有相应的影响;柠檬酸、NaCl、CaCl2溶液对结冷胶的凝胶强度有较大影响.     

两种皂荚多糖胶流变性质的表征

采用Brookfield 流变仪研究在不同加热时间、温度、pH 值以及盐和糖质量浓度等条件下两种不同形状皂荚豆中多糖胶的流变性质。结果表明：皂荚豆胶是一种假塑性流体,测得的剪切速率和相应的剪切应力的关系符合Power-law 模型,圆皂荚豆胶具有较高的黏度,且假塑性明显高于扁皂荚豆胶。在80℃条件下加热1h 可使皂荚豆胶完全水合,胶液黏度随温度的上升而下降。在pH2～11 范围内,皂荚豆胶比较稳定,但过酸或过碱会导致黏度的下降。皂荚豆胶的黏度随NaCl 质量浓度的上升而下降,随白砂糖质量浓度的上升而略微升高。与扁皂荚豆胶相比,NaCl 对圆皂荚豆胶的降黏作用较为明显。     

Physicochemical properties and radical scavenging capacities of pepsin-solubilized collagen from sea cucumber Stichopus japonicus

Pepsin-solubilized collagen (PSC) was successfully prepared from the body wall of sea cucumber Stichopus japonicus. Ultraviolet–visible and Fourier transform infrared spectroscopic analyses showed that the PSC was a high-purity collagen that maintained the intact triple-stranded helices. Physical and chemical characterization of the PSC showed a isoelectric point of 4.14, a superior moisture-absorption and retention capacities comparing to glycerol, a minimum solubility at pH 5.0 in 0.5 M acetic acid, and a sharp decrease in solubility in the presence of low concentration of NaCl. The viscosity of PSC was shown to decrease continuously as the temperature was increased. The radical scavenging activity of the PSC was characterized with two model systems: for hydroxyl radicals, the PSC was more active than vitamin C but less active than sulfourea; for 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radicals, the PSC was more active than vitamin E.     

菠萝蜜多糖流变学特性研究

本文研究了菠萝蜜多糖(Artocarpus heterophyllus Lam. Pulp Polysaccharide, JFP-Ps)的流变学特性,分析浓度、剪切速率、温度、加热时间、pH、冻融变化和盐离子等因素对JFP-Ps溶液的表观粘度和粘弹性的影响。结果表明,JFP-Ps溶液的表观粘度与浓度呈正相关;JFP-Ps溶液的表观粘度与剪切速率呈负相关,出现剪切稀释的现象,为“非牛顿流体”,呈现假塑性行为;JFP-Ps溶液表观粘度与温度呈负相关;随加热时间的延长,JFP-Ps的表观粘度先上升后下降;JFP-Ps溶液在pH4~10范围内表观粘度值变化不大;冻融变化可使JFP-Ps溶液表观粘度增大;5%NaCl溶液使JFP-Ps溶液的表观粘度减小,5% KCl溶液使JFP-Ps溶液的表观粘度增大;在粘弹性测试中,JFP-Ps的储能G′和损能G″随着频率的增大而增大,且G′始终高于G″,另外,JFP-Ps溶液的储能模量G'和损耗模量G'随着溶液浓度的增大而上升,呈现凝胶性质。研究结果可为菠萝蜜果肉多糖在食品工业中的应用提供一定的理论借鉴。     

马铃薯果胶流变特性的研究

以马铃薯果胶(potato pectin extracted by chelating agent,PPCH)为研究对象,研究果胶溶液质量分数、剪切速率、温度、pH、金属离子等因素对马铃薯果胶流变学特性的影响。研究表明,PPCH溶液的黏度随溶液质量分数上升而增加。随着剪切速率的增大,PPCH溶液黏度下降,剪切变稀现象随着果胶质量分数的增加而更加明显,属于非牛顿流体。PPCH溶液流体行为受温度的影响。在剪切速率为50 s^-1时,温度10~47℃为时,PPCH溶液黏度随着温度升高而急速下降;温度为47~65℃时PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢波动,较难以用Arrhenius方程加以解释;温度为65~80℃时,PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢下降。在剪切速率为100、500 s^-1时,PPCH溶液黏度随着温度升高而缓慢下降。温度为10~47℃时,PPCH溶液活化能与剪切速率有较大的相关性,而温度为47~80℃时,活化能与剪切速率相关性较小。pH值对PPCH溶液流动性能有较大的影响。随着pH的升高,果胶溶液的黏度呈先增加后减小的趋势,在pH 4.0时,果胶溶液黏度最低,流动性最差。二价金属离子(Ca^2+、Mg^2+)可提高PPCH溶液的黏度,Ca^2+对于PPCH溶液黏度的增加幅度明显高于Mg^2+。     

红枣多糖黏度特性的研究

为研究红枣多糖的黏度特性,将红枣多糖配制成多糖溶液,采用布氏旋转黏度计测定多糖浓度、温度、剪切速率、NaCl浓度和pH对红枣多糖溶液黏度的影响。结果表明,红枣多糖溶液的浓度越大,其黏度也越大;多糖溶液的温度越高,其黏度越小;剪切速率提高,多糖溶液的黏度下降;NaCl浓度增加,多糖溶液黏度下降;酸碱均使其多糖溶液的黏度下降。因此,加工条件会对红枣多糖溶液的性质产生影响。     

Rheology and Microstructure of Succinylated Canola Protein Isolate

Steady shear rheological properties of aqueous dispersions of unmodified and succinylated canola (rapeseed) protein (54 and 84% modification of free amino groups) were examined over a wide range of pH (3.5–11.0) and NaCl concentration (0.0–0.70M). All dispersions were pseudoplastic and followed power-law or power-law plastic flow behavior. Apparent viscosity at shear rates of 10 and 1000 s-1 was affected by extent of succinylation, pH, NaCl concentration, and interactions among these factors. At both shear rates, protein solubility and hydrophobicity were reliable predictors of apparent viscosity. Dispersion microstructure, as revealed by light microscopy, appeared to play an important role in flow behavior.     

采用原子力显微镜研究刺参体壁酶促溶性胶原蛋白的溶液聚集状态

为研究刺参热加工过程中体壁胶原蛋白的物性变化规律,利用原子力显微镜(atomic force microscopy,AFM)考察样品浓度、溶剂和热处理条件对刺参体壁酶促溶性胶原蛋白(pepsin-soluble collagen,PSC)溶液聚集状态的影响。结果表明:在乙酸缓冲液(pH2.7)、PBS缓冲液(pH7.2)和超纯水中,海参体壁酶促溶性胶原蛋白均随着浓度的增大而逐渐开始自组装,并最终形成无规则的团状结构或者片状网络结构。但是,溶剂不同,其开始自组装所需要的胶原蛋白浓度也不同。随着加热温度的升高或加热时间的延长,刺参体壁酶促溶性胶原蛋白分子逐渐聚集成网络结构,但加热温度超过100℃或时间超过2 h后,其交联程度逐渐降低,网络结构逐渐消失。