冻肉通电加热解冻的研究

解冻是使冻结物料融解恢复到冻结前的新鲜状态。由于冻结物料在自然环境中亦能融解，所以解冻问题往往容易被忽视。从保持解冻物料的新鲜程度不至变化太大的角度出发，尽可能地缩短解冻过程的时间将是非常重要的。这是由于冻解物料，如食品原料在解冻升温过程中细菌随之大量繁殖，引起物品腐败和品质下降。与此同时，食品原料中营养成分随化冻的水流失等。在食品加工行业，如罐头厂、肉联厂等需要大量冻结食品作原料时，尤应注重大块冻结肉的解冻工艺。本文对冻肉通电加热解冻的方法进行了实验研究，给出了通电加热解冻     

冻结和解冻过程对水产品品质的影响

冻结是水产品保鲜的一种有效的方法,冻结后的水产品一般会进行冻藏。影响冻品质量的因素很多,主要有冻结速率、冻藏温度、解冻速率、冻藏中温度波动、冻结-解冻循环次数等。本文在简要介绍食品的冻结解冻方法的基础上,综述了冻结解冻过程对水产品物理、化学特性的影响。     

白灵菇液氮速冻工艺研究

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,探讨了选用不同的筛板、风速和食品层高时,白灵菇的流化状态,冻结速率与解冻后冻品汁液流失率之间的关系等.结果表明:选用开孔率为50%,孔径为5mm的筛板,用3.0m/s的循环风速对床层高度为7cm的新鲜白灵菇进行流态化速冻效果最佳;建议采用-60℃以下温度进行冻结,冻品在-26℃冰箱中贮藏9个月后,解冻时的汁液流失率低于4.9%.     

静电场辅助冻藏对水饺皮品质的影响

以速冻水饺皮为研究对象,文章探讨了低压静电场(输出电压3000 V)辅助冻藏对水饺皮解冻损失率、色泽、水分分布、可冻结水含量、质构特性及流变特性的影响,以期为速冻水饺品质控制提供技术支撑。研究结果表明:随着冻藏时间的延长,速冻水饺解冻损失升高;与对照组相比,静电场辅助冻藏组显著降低水饺皮的解冻损失(P0.05)。冻藏60 d后,静电场组和对照组的自由水含量由0.78%分别升至4.22%和5.61%,可冻结水含量由8.89%分别升至12.86%和14.36%,这可能是由于静电场破坏氢键并使其形成更加稳定的结构,束缚了水分子的流动,抑制了自由水和可冻结水含量的升高。此外,在整个冻藏期间,静电场组水饺皮亮度(L*)、硬度、弹性模量(G')显著高于对照组(P0.05)。因此,低压静电场辅助冻藏有利于保持水饺皮的品质,减少在冻藏过程中能量损耗,这对于速冻水饺的储藏具有重要的指导意义。     

水产品冻结贮藏中冰晶的形成及控制研究进展

冻结贮藏是目前水产品保藏的重要方式,最大程度地保留了水产品的新鲜程度。而冻结贮藏的过程中冰晶的生成会对水产品品质产生破坏,影响风味和质构。冻品再解冻又会导致大量汁液流失。本文对冰晶形成的机理进行探讨,分析影响冰晶生成的因素,并介绍目前控制水产品冰晶形成的一些方法。影响冰晶形成的因素有冻结速率、冻结温度、温度波动等,控制冰晶形成的方法有微冻、压力转移冻结等。     

解冻温度与冻肉酸度对牛肉质量的影响

冻藏能使牛肉长期贮藏,但冻结牛肉在解冻过程中,易发生组织变软,汁液流失和风味下降的现象。为了探讨牛肉解冻过程中的变化,本文着重讨论解冻温度和冻肉酸度对牛肉质量的影响。试验材料和方法材料:新鲜牛肌肉。冻结处理:把新鲜牛肉切成2×2×1cm小块,立即放入-25℃冻格中冻结,待3-4天后取出解冻。     

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化(TBARS)值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著(p0.05)。p H受冻结、解冻方式影响不显著(p0.05);TBARS受解冻方式影响显著(p0.05),受冻结方式影响不显著(p0.05);解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。     

液浸式冻结对巴氏杀菌奶冻藏过程中品质变化的影响

本研究以多元载冷剂为冷冻介质,在-40℃条件下处理巴氏杀菌奶并于-18℃下冻藏,观察其冻藏过程中品质的变化,并与传统的空气冻结方式(-40℃)进行对照。结果表明:液浸式冻结速率是相同介质温度下空气冻结速率的9倍,相同冻藏条件下(-18℃),液浸式冻结处理样与传统的空气冻结样相比,前者的感官指标、理化指标、营养指标及稳定性均优于后者,液浸式冻结处理样在冻藏3个月后,解冻与新鲜奶无异。综合各项指标说明液浸式冻结方式不仅冻结速度快,而且冻结品质佳。     

微波炉解冻对细菌检出的影响

对块状冻品的微生物检测,目前尚无良好的解冻方法,采用常规的自然解冻或常温水解冻则需几小时甚至十几小时的时间,严重影响工作效率。本试验用微波炉解冻的方法和常温水解冻的方法对食品冻块的六种细菌的检出率作了对比试验,获得了满意的效果,现报道如下。1 材料与方法     

香蕉片冻结过程的影响因素研究

以冻结时间、冻结制品多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性、汁液流失率和色泽为指标,探讨冻结方式(缓冻与液氮速冻)、物料厚度(6、8、10mm)、介质温度(-40、-80、-120℃)、对流表面传热系数等因素对冻结时间、制品中心降温和品质的影响.实验发现:物料厚度越大,冻结越慢;介质温度越低,冻结速率越快;在一定范围内,对流表面传热系数越大,冻结速率越快,但α＞6000W/(m2·k)时,其对冻结时间的影响已不明显.综合冻结制品PPO和POD活性、汁液流失率及色泽变化情况,确定-80℃为适宜的冻结温度.     

冷冻生鲜食品品质调控的研究进展

冷冻保藏是一种应用最为广泛的生鲜食品保藏方法,结合其它技术和不同的预处理方法不仅可以缩短冻藏时间,而且可以提高解冻后的产品质量.作者综述了高压冻结、超声波冻结、玻璃态冻结新技术和冻藏过程中的冻藏参数、预处理过程对冻藏中生鲜食品品质的影响以及几种解冻技术的研究进展.     

热烫冻融组合处理对苹果片真空冻结特性的影响

为了研究热烫、冻融处理对苹果片真空冻结特性的影响,采用冻前热烫/未热烫、常压平板冻结、真空冻结、20℃慢速解冻、50℃快速解冻等不同组合方式对苹果片进行处理,然后再进行真空冻结对比试验和分析。结果表明:冻融前热烫处理可显著增加真空冻结组苹果片的一次冻结失水率,显著增加平板冻结组、真空冻结组苹果片的解冻汁液流失率,显著增加二次冻结苹果片的相对电导率,显著减少二次冻结苹果片色泽变化(p0.05);苹果片冻融处理中,平板冻结干耗失水为4%左右,而真空冻结失水率为40%左右,平板冻结组的解冻汁液流失率显著高于真空冻结组(p0.05);苹果片再次真空冻结中,平板冻结组的二次冻结失水率、二次冻结苹果片相对电导率均显著高于真空冻结组(p0.05)。苹果片经热烫-真空冻结-50℃解冻-二次真空冻结组苹果片总质量损失最高,达76.10%。综合分析认为,相对其他组合处理,热烫处理-真空冻结-20℃解冻-二次真空冻结的工艺方法可以使得苹果片在速冻过程中获得较高的冻结失水率、较低的解冻汁液流失率、较小的色泽变化。     

空间效应对超声辅助浸渍冻结鱼肉冻藏品质的影响

该研究以鲢鱼块为研究对象,探究空间效应对超声辅助浸渍冻结(ultrasound-assisted immersion freezing, UIF)鱼肉的冻结速度和冻藏品质的影响。对与超声换能器距离逐渐增大的不同位置(下部、中部、上部)分别进行UIF,并以普通浸渍冻结为对照,对不同位置的超声强度和样品冻结速度、形成的冰晶形态、冻品在-18℃冻藏过程中的汁液流失率、蒸煮损失率、蛋白质结构稳定性及氧化、脂质氧化、鲜度等指标进行了测定。结果表明,与对照组相比,UIF冻结速度明显增大,样品的冰晶尺寸、冻藏过程中的汁液流失率和蒸煮损失率均显著减小,蛋白质稳定性明显提高,蛋白质氧化和脂质氧化受到抑制,鲜度明显提高。不同位置UIF样品的数据显示,随着与超声换能器距离的增大,超声强度和UIF冻结速度均有一定程度减小,样品中冰晶尺寸则有一定程度增大,但并不显著,上述各品质指标在冻藏期间均无明显差异。该研究表明,所用超声发生装置均一性良好,其空间效应对UIF冻结速度和冻品品质的影响很小。该研究结果可为UIF研究和应用提供一定的借鉴和参考。     

高频解冻的原理及其设备的特点

随着食品工业的发展,冻制品的产量和种类不断增多,工艺上对解冻的要求也越来越高。目前我国冻制品多在空气或水中解冻,解冻的时间长,易导致脂肪氧化等多种品质劣化现象。本文介绍一种能提高冻制品的解冻品质,改善操作环境,且能迅速大量地对冻肉或其他冻制品解冻的高频感应加热解冻设备。1 冻结和解冻对同一食品的冻结和解冻,虽使食品中大部分水分冻结到某一低温所消耗的能量应和其解冻所用的加热能量相等,但解冻的时间是冻结时间的2     

静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响

以牛背最长肌（Longissmus dorsi）为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻（对照组）、 自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉 品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解 冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明：静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、 解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著 低于对照组（P＜0.05）,为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45 μg （P＜0.05）;蛋白质变性程度显著低于对照组（P＜0.05）,变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃。静电场 辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。     

不同解冻方法对冻结肉品质的影响

冻结肉在解冻过程中要求提高效率、抑制腐败微生物产生和减少汁液流失,以有效避免冻结肉品质恶化、生产成本上升。文中综述了传统解冻(水、空气)、电解冻、声能解冻、远红外解冻以及新型组合解冻方法对肉类品质的影响,评价不同解冻方式的优缺点及组合解冻方式的优势,旨在为实际生产中冻结肉解冻工艺的选择与优化提供理论依据。     

冷冻猪肉欧姆加热解冻电势梯度与尺寸对解冻效果的影响

欧姆加热解冻是一种潜力很大的解冻方法。试验中研究冻结物料的尺寸、电势梯度对解冻时间、解冻速率、失水率、解冻均匀性和能量利用率的影响。选用尺寸不同的冻猪肉进行了解冻试验,尺寸分别为直径3、4、5 cm,长度为6 cm。解冻时从中心温度-18～5℃。试验过程中,变换解冻材料中的电势梯度,分别为20、30、40V/cm。结果表明:电势梯度和尺寸对解冻均匀性、失水率、能量利用率的影响不大。电势梯度和样品尺寸对解冻时间的影响较明显,电势梯度变大,解冻时间变小,尺寸增大,解冻时间变长。电势梯度和尺寸对解冻速率的影响分为两个阶段。电势梯度和尺寸对内部冻结温度以下的解冻速率影响不明显。在内部冻结温度以上,电势梯度增大,解冻速率变大,解冻加快,样品尺寸变大,解冻速率降低。欧姆加热解冻较传统解冻中的水解冻具有很大的优势。     

马铃薯全粉对速冻水饺冻藏期间水分迁移的影响

研究了添加马铃薯全粉和未添加马铃薯全粉的小麦粉制作的速冻水饺在冻藏期间品质及水分迁移规律,结果表明:未添加马铃薯全粉的速冻水饺在冻藏期间冻裂率和失水率显著升高;添加15%马铃薯全粉的速冻水饺冻裂率为零,失水率增加不显著;进一步采用差示扫描量热法(DSC)测定了两种速冻水饺皮冻藏期间的可冻结水含量,发现添加马铃薯全粉的速冻水饺皮在相同冻藏时间内可冻结水含量明显降低;利用核磁共振扫描法(NMR)测定冻藏期间两种速冻水饺皮可冻结水含量的变化,结果表明:添加马铃薯全粉的速冻水饺皮中在冻藏期间可冻结水的相对面积逐渐减小,不可冻结水的相对面积在冻藏后期显著增大,说明马铃薯全粉良好的持水性增加了速冻水饺皮中不可冻结水的含量,降低了速冻水饺皮中可冻结水的含量。     

冻结、解冻过程对肌肉品质的影响

冻结和冻藏是保藏原料制品的一种常用方法。冻结与解冻过程对肌肉品质产生很大的影响,如汁液流失、蛋白质损失、ATPase活性降低、脂肪发生氧化等。本研究对肉制品的冻结与解冻方法进行简单介绍,主要论述了冻结与解冻过程对肌肉颜色、嫩度、保水性、蛋白质、脂肪和微观结构等变化的影响。     

冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响

本文以凡纳滨对虾（Penaeusvannamei）虾仁为原料,分别采用-80℃和．20℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理,分析冷冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响,明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来讲,冻藏过程中虾仁质量变化趋势基本一致,随着冻藏时间的延长,虾肉解冻损失率增加,鲜度降低,pH呈下降后上升的趋势,TVB-N值上升,产品的亮度指标L＊升高。冻结速率对虾仁的贮藏特性影响差异显著,冻藏6d后冻结速率对虾仁解冻损失率、鲜度指标影响出现分化,-80℃速冻处理可明显改善虾仁的解冻失水,保证虾仁鲜度。20d后,pH值、TVB-N值变L‘值变化情况也表明-80℃速冻在一定程度上可以减轻虾仁贮藏过程中的质量劣化程度。