滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…     

滑炒菜肴的制作技巧

滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。     

“炒”的窍门

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒要用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆，嫩，滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。     

水滑代油巧烹调

以水代油烹饪法简称水滑法，把这种方法科学地运用于饮食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少一些营养素的损失，既符合色、香、味要求，又富于营养。我们通常在运用滑炒、熘、烩、爆、白烧等烹调方法制作莱肴时，习惯将原料加工成一定形状，用温油炸一下再制作，这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料，辅加其他原料上浆后放入开水锅内氽一下，     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料,通过上浆处理,投入中小油量的温油锅中加热(滑油)成熟,再拌炒入调配料,并在旺火上急速翻炒,淋上芡汁,达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

"炒炒"试试露一把

炒是最基本的烹调技术之一，也是应用最广泛的烹调方法。按目前的一些分类，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒、煸炒等十多种。 炒一般是将炒的原料先进行加工，而后放入热油铝内，加入各种调味品，用旺火快速翻炒的一种烹调方法。加工时，要求原料不宜过大。 生炒生炒又称煸炒，所用的原料都是生的，并且原料以不挂糊为好。操作时，要旺火，热锅、热油。主料单一的可一次性下锅多种原料合炒的，应将质地老的先下锅，嫩鲜的后下锅。要用手勺反复拌炒，使原料均匀返热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再放配料…     

倪氏菜品

鱼子芙蓉龙虾 原料选用澳洲鲜活龙虾，配以精制青鱼子，用滑炒的烹调方法加工而成，莱品特点软滑细嫩，口味鲜香，装盘大方。     

探析随炒技法的奥秘

随炒,即我们常说的小煎小炒，是原料经腌渍码味、上浆．在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜。不换锅、不过油，成菜迅速．菜品收汁亮油．风味芳香醇浓．质地嫩滑爽口。随炒技法既不同于一次加热成熟法“生炒”，又不同于二次加热成熟法“滑炒”。是介于一次加热成熟与二次加热成熟之闻的一种技法，风格独特，操作难度较大。我在长期的制作实践中总结了一些经验。奉献给同行。     

浅谈影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。     

滑炒技法之我见

川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…     

浅析“烹”技之一——炒烹

正烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同,可分为炒烹、滑烹、炸烹和煎烹等四种。本文仅以"炒烹"的方法作一浅析,以恭拜求詈。A.炒烹的方法和工艺流程炒烹方法:即将脆嫩的蔬菜改刀成较小的丝、细条状,放在有热底油的锅中用旺火煸炒至断生,然后烹入清汁成菜的一种烹法。工艺流程:选择原料寅刀工处理寅调兑清汁寅炝锅炒制寅烹入清汁寅翻匀出锅。     

水滑代油巧烹饪

正以水代油烹饪法简称水滑法,把这种方法科学地运用于副食烹调中,有助于降低菜肴制品的脂肪含量,减少一些营养素的损失,既符合色、香、味要求,又富于营养。我们通常在运用滑炒、溜、烩、爆、白烧等烹调方法制作菜肴时,习惯将原料加工成一定形状,用温油炸一下再制作,这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料,辅加其他原料上浆后放入开水锅内汆一下,加工成半成品的方法,称为以水代油烹饪法(水滑法)。水滑法如何在烹调中运用呢?现将采用水滑法制作滑炒肉片的方法介绍如下。把选择好的鲜嫩无骨的猪瘦肉切成片,放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆,锅内加水烧开,把上浆的肉片均匀撒入,待肉片熟嫩呈白色时,即用漏勺捞起放入冷水过凉并控净水分,然后将锅内放少量油,葱姜炝     

也谈里脊丝及其制作

拜读了《烹调知识》1996年第一期陈曙耀同志的《滑炒里脊丝制作工艺简析》一文后,说实在话,粗看陈师傅一文是写得满不错的,但仔细分析后,笔者觉得全文仍存在着一些不妥之处,值得与陈师傅商榷一下。 一,从题义说起。我们先来看陈师傅在其第6小节勾芡、翻锅、装盆中说:“盐、味精、鸡清汤、湿淀粉烧沸推浓,倒入滑熟的里脊丝,淋明油翻锅”。从这操作顺序及方法上来看,这技法分明是滑溜菜的基本动作,滑炒菜则极少使用这技法。借看饮食服务技工学校教材《烹调技术》一书第93页滑炒一节说:经过精细加工的小型原料先经上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对汁或粉汁勾芡的方法,叫做滑炒”。而本教材第101页滑溜一节说:“滑     

细解滑炒技法

滑炒是中餐烹调技法中的一个重要的烹调方法。它应用广泛，适用范围广，是中餐烹饪最具代表性的加热成熟方法．滑炒的成菜特点是：滑，嫩，爽、亮。与其他烹调方法相比．它具有制作速度快．操作迅速．鱼汁紧裹主配料，原料鲜嫩的特点。对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律可以更好地为烹饪教学和生产服务。     

怎样烹调滑炒牛肉丝

滑炒牛肉丝除了选好原料,讲究卫生和浆好外,炒牛肉时要掌握好火候。炒牛肉时,最好先在大油量锅中“滑”一下,再下锅翻炒,这叫滑炒。家庭中如没有大油量锅,便只能在炒     

略说炒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

炒菜,系用炒之方法做成的菜肴。它用料广泛,操作灵活,方便快捷。其成品具有汤汁少,质爽嫩,味清馨,色鲜艳,急火成的特点。在中式烹调中是颇具代表性的菜肴,也是餐桌上的主要内容。不论是饮食业,还是家庭中炒菜是我们常见的副食品种。一、炒菜基本概念炒,是将原料切成较小的片,丝、条、丁等各种形状,投入盛有底油并炸锅后的锅中,烧旺火,少添汤,加调料,急速翻炒成肴的一种方法。炒是烹调菜肴中最为广泛应用的一种方法,也是我们最常见、最受欢迎的一种方法。不论是生料,还是熟料;也不论是动物性原料,还是植物性原料,大多都能充当主料来炒制成肴。因为炒菜用料不同,所以方法就有一定差别。实践中可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。     

烹调入门——炒

炒是最基本的一种烹调技术,应用范围最广.人们常常把做菜都称之为炒菜,实际“炒”是一种具体的烹调方法,它要求原料是经刀工处理的丁、丝、条、球等.锅热放少量油,依次将原料倒入锅内,快速翻炒,断生即好.用炒的方法烹制的菜肴,具有滑嫩柔软、清淡     

探析随炒技法

随炒,指的是把原料腌渍、码味和上浆后.在大火、少油量的热锅里快速翻炒的一种技法.该技法一锅成菜,不换锅,不过油.成菜收汁亮油,嫩滑爽口.需要强调的是.随炒技法既不同于一次性加热致熟的"生炒".又不同于二次加热致熟的"滑炒".而是介于"生炒"与"滑炒"之间的一种技法.今天.我就来把自己在随炒技法方面的经验给大家说说.