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一、保温的必要性 低盐固态发酵工艺是我国近三十余年来酿造酱油的主要工艺,因为它比较适合近几十年来的国情,所以当前国内绝大多数生产单位采用这一工艺。在酱醅的发酵过程中,常用的品温在40—50℃之间,由于采用的是室内发酵,在国内的任何地区都需要对酱醅进行保温,以保障在低盐条件下使发酵正常进行。 相似文献
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在低盐固态发酵取代无盐发酵后,适用于无盐发酵的水浴保温发酵池即转而为低盐固态发酵工艺服务,至今已经历了约30年。在此期间由于水浴发酵池的缺点不断暴露、因而出现了许多取代水浴保温池的酿造酱油发酵设备。我们在外省市协助改建、新建酱油酿造车间时,对现有各种发酵设备作了较 相似文献
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本文提出了酱油发酵中的两个基本规律,即物质变化规律和微生物菌相转换规律;较系统地论述了这两个规律在酱油发酵中的地位、作用、以及两者之间的主要矛盾。 相似文献
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文章介绍了利用70℃—75℃的低温地热水作为酱油发酵保温热源的供热系统的设计和使用情况。该系统与目前国内外蒸汽加热相比,可节省煤炭、节约运行费用,降低生产成本,延长发酵的使用寿命,减少污染。有关发酵池散热量计算、以及温度自动控制的设计,同样适合于蒸汽加热系统,因此可供从事这方面工作的有关人员参考。 相似文献
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酱油发酵工艺条件的探讨 总被引:1,自引:2,他引:1
本文通过酱油发酵中四个主要因素酱醅含水量,含盐量,发酵时间和不同菌种发酵进行单因素多水平的对照试验和成品的氨基态氮和全氮重要指标的测定,认为最适的工艺条件能够提高成品质量产率和风味。 相似文献
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酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究 总被引:2,自引:6,他引:2
用无盐固态与低盐固态混合发酵上艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转化率为68.07%。 相似文献
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对我国现时高盐稀态发酵酱油生产中制曲设备进行概括论述,分析现时各种制油设备的各自不同特点和制曲设备以后的发展方向,对酱油行业中如何提高制曲工序的产出量和生产质量作出探讨。 相似文献
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白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料,只需添加少量的大豆原料。在酱油发酵的整个生产过程中(即从原料处理至成品包装)所有的工序均需采取措施防止色泽加深。其有效的方法为原料短时蒸煮30min-40min、制曲46h-48h、低温短时发酵30℃、2-3个月、成曲除去孢子等,可以保证白酱油的良好色泽。 相似文献
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