酱醅色的剖析(二)

高压法酱醅色系列标志着蒸料的成熟程度适当，原料中蛋白质适度变性。高压法的蒸熟料制成的大曲酶系齐全且酶活高；其在发酵过程中，高压法酱醅成熟程度最佳，醅中营养成分酶解彻底，营养全且价值高，酱香浓郁，其味调和。高压法酱醅色的多项技术指标都高于常压法酱醅色。     

酱醅澥稀为酱的分析

本实验研究了酱醅澥稀为酱的环节中主要成分的变化及其与酱的质量关系。     

以氨基酸含量探索酱醅发酵成熟的程度

以往论酱醅发酵成熟的程度，是从酱醅发酵成熟周期的时间长短和发酵酱醅的色香味体等特征来断定，很少以检测氨基酸含量是否达标来评定。试图按酱醅中氨基酸含量达标，定酱醅发酵成熟的程度。     

酱油发酵初期酱醅温度特点及防止方法

酱油发酵初期,酱醅温度的特点是:成曲拌醅完毕进入发酵状态时,酱醅温度经过一段较短时间后即开始上升,并且上升速度极快。使酱醅不久便达到很高的温度,一般在55℃～60℃之间,最高时可达65℃以上。这种高温状态持续时间较长,一般要经过24小时后温度才开始下降,并且下降速度很缓慢,大约又需一天的时间,酱醅才下降到正常的发酵温度。进入正常的发酵状态。整个过程历时两天左右。一、产生上述现象的原因酱油酿造所用的微生物,都是好气性微生物。它们在呼吸过程中,通过氧气氧化细胞内的碳源,放出大量的热,放出热量的一部分供给自己,作为代谢的能源(即完成基本的能     

酱曲醅制莴苣生产技术

在莴苣的酱渍过程中添加酱油进行醅制，使得产品酱香浓郁，脆嫩可口，对酱曲制作及酱曲醅制莴苣的工艺及操作要点作了简单的介绍。     

盐水制醅和套淋油制醅对酱醅发酵的影响

本文采用固态低盐发酵和稀醪发酵两种工艺，对盐水酱醅和套淋油酱醅在发酵分解阶段主要成份－氨基酸态氮，还原糖的变化进行了比较。套淋油制醅只是在发酵初始阶段对原料分解有一定程序的影响，就整个分解阶段来看，套淋油制醅是可行的。     

适度酱色的分析

最受老百姓欢迎的酱色为红黄色与棕红色，可定为适度酱色。适度酱色也反映出发酵酱醅成熟程度达最佳状态，色香味体和有效营养成分全备。     

酱醅含水量对酱油品质的影响

报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响,试验证明酱醅的含水量不同,酱醅的微生物区系不同,酱油质量亦不同.在酱醅含水量为51%～52%时,酱油的还原糖为4.25%,氨基酸态氮为0.55%,可溶性无盐固形物为18.3%,蛋白质转化率为79.20%,淀粉转化率为45.95%.     

商丘酱曲醅制黄瓜生产工艺

在黄瓜的酱渍过程中添加酱曲进行醅制.对酱曲醅制黄瓜的生产工艺及操作要点作了介绍.     

含麦根的酱醅高温发酵条件探讨

含麦根的酱醅高温发酵条件探讨许玉琴（青岛第二酿造厂２６６００２）我厂初次对合麦根的酱醅进行试验后，根据原料中粗蛋白含量的变化幅度和出品率的提高幅度得出了添加麦根能大幅度提高酱油出品率的结论。（见《中国调味品》１９９５年第９期）为此，我厂又组织了第二批...     

红曲红色素在酱油增色方面的应用研究

该文研究了红曲红色素添加于酱油中的增色效应及其稳定性.结果表明通过在酱油中添加0.2％的红曲红色素,可明显提高酱油的色泽和红色指数,并且具有良好的光稳定性和热稳定性.     

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成。该文对“老抽王”酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验。结果表明：产品的色率增加21447，红色指数增加1．21，黄色指数增加1．85，试验样品炒出的菜光泽红亮。     

添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究

为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官 评价和风味物质等品质指标变化。 结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱 渣添加量＜3%时,氨基酸态氮含量（1.14 g/100 g）较对照组（1.18 g/100 g）无显著差异（P＞0.05）;当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a*值（15.80）和L*值（24.80）最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异（P＞0.05）;添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合 感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多（33种）和综合感官评分最高（75.42分）。 综合考虑, 添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供 参考。     

焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究

该文通过将几种焦糖色样品分别加入到生抽酱油中进行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加焦糖色品质的影响较大。优质焦糖色可提高老抽酱油的品质,其中以蔗糖制的焦糖质量最好,红色指数高,染着性好。     

酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展

酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义。文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。     

灭菌设备对酱油品质的影响

该文选择不同的灭菌设备进行试验,分析其对酱油品质的影响。结果表明,灭菌设备的选择,灭菌温度、时间对酱油色泽和香气影响较明显,若灭菌时间过长,则酱油产品色泽发黑、发乌,红亮度较差,酱香和酯香偏淡,焦糊味较突出。     

包装材料对酱油品质的影响和解决措施

本文通过对包装酱油在贮存过程中出现色率（EBC）上升，红色指数下降的分析研究，提出选用合适包装材料，适宜保存温度和稳定包装酱油色泽的技术措施，可有效稳定包装酱油的色泽，对酱油生产企业有一定的指导意义。     

开发研制紫菜酱、紫菜酱油前景好

该文介绍了紫菜的各种营养成分,研究了紫菜酱、紫菜酱油的生产工艺,并将其产品与传统纯粮酿造酱油和甜面酱进行质量对比,结果显示各项指标均较优。