特色海参菜肴六款

一、鸡笋炖海参 主料:水发海参250克,珍珠笋100克,鸡肉100克。 调料:水发银耳25克,鸡清汤100毫升,葡萄酒20克,辣酱油25克,猪油750克(实耗75克),水淀粉25克,葱段15克,姜片5克,精盐、白糖、味精各少许。 制法:1.将鸡肉剔筋膜放入瓷碗中,加10克葡萄酒、葱段、姜片、100毫升清水,上蒸锅蒸烂。     

制作丸子菜肴的秘笈

为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉：畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。     

菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。     

煎饼类菜肴六款

煎饼类菜因为制作的原料品种不多，而且出菜的速度相对较慢又不能提前制作，所以餐饮经营者与厨师都不怎么喜欢去开发此类菜肴．但这类菜却因为形态美观．味美价廉深受食客的欢迎，下面介绍几款常见易学的煎饼菜肴，供大家参考。     

酥皮菜肴制作有感

最近，河北地区一些餐馆正在流行酥皮系列菜肴。这指的是将酥皮盖在菜肴上，放入烤箱内烤制而成，是典型的菜点合一的菜肴。成品具有酥皮金黄香脆、菜肴醇香、原汁原味等特点。而且酥皮还能起到保温增香的作用。食用时，若将酥皮与菜肴拌食，则香气四溢，齿颊留香。但成菜后，容易出现酥皮脱落、塌陷、裂缝、不酥或不起层等问题。笔者经多次制作实践，对酥皮的制作略有心得，现总结如下，并介绍附带两款酥皮菜肴。酥皮的配方：１．皮面：精粉６００克吉士粉６０克鸡蛋３个（约１８０克）清水２５０克２．油面：精粉５００克黄油２５０克起酥…     

制作丸子菜肴的一点体会

丸子，是一种地道的中国菜肴。在全国各地，无论是在逢年过节，还是婚丧嫁娶的筵席上，往往都少不了丸子菜肴。在喜庆的筵席上，丸子菜肴更是大受欢迎。丸子菜肴虽然普通，但是在制作方法上却有着较深的奥妙，而且形式变化多样。我们厨界的前辈们曾创制出不少的丸子菜肴，后经历代厨师的不断完善和创新，现已形成了风味多样的丸子菜肴体系。下面，笔者就从几个方面谈一下自己制作丸子菜肴的体会。一、选料为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的…     

生熏菜肴的制作技术

生熏菜肴,即将加工好的原料,用调味料腌渍一定时间,放入熏锅里,利用熏料(如茶叶、锅巴、砂糖等)起烟熏制而成的菜肴。     

鱼翅菜肴四例

扇影竹荪鱼翅 “扇影竹荪鱼翅”是将烧好鱼翅酿入水发竹荪内,拼制成扇形的一款造型典雅、色彩鲜艳、鱼翅软筋、竹荪清香、咸鲜适口的鱼翅美馐。 主料:水发鱼翅500g。 配料:水发竹荪400g,西芹400g、红辣椒100g,熟鸡腿1只,熟肘肉100g。     

如何制作金汤

金汤最初只用于烹制燕翅鲍等高档原料，那是为了让成菜的色泽显得富丽堂皇，以改变燕翅鲍菜肴色泽过于单调的状况。可后来我们又用金汤去烹制其它荤素原料，从而开发出了一系列极具特色的金汤菜肴，比如金汤木瓜煮鱼肚、金汤鱼唇烩四宝、金汤玉环瑶柱脯、金汤烩竹荪、金汤芦笋、金汤娃娃菜等，这些菜肴既营养大气，又悦目养眼，很受顾客的欢迎。     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

海鲜菜肴新制作

米鲜福卷；捶溜凤尾虾；红花虾籽烧海参；芙蓉蟹柳。     

白切菜肴的制作技术

白切菜肴,即原料先通过自煮或白蒸、自浸、白卤,使之成熟,再经刀工处理和补充调味而成的菜肴,是最常见的一类佳肴。 一、选料 白切菜肴的原料,常选用雏母鸡、嫩鸭、仔鹅、乳鸽、鸡鸭鹅的胗肝、猪里脊肉、猪腿肉、猪五花肉、猪肚、猪舌、猪肝、猪心、猪肘、猪肥肠、猪小肚、牛瘦肉、牛舌、牛肚、牛腱、羊瘦肉、乳狗、兔子、冬笋、豆腐等。     

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。