赵雪林：一只熨斗，一段历史

套用一句现在的流行语来形容我们的主人公。就是”不喜欢熨斗的厨师不是好收藏家”。今年已过不惑之年的宁波熨斗收藏家赵雪林住在宁波江东,目前在江东经营着一家饭店。赵雪林曾获得过国家一级厨师的职称,据说冷盆雕刻是他的拿手绝活,虽然现在已经当上了饭店老板,但每逢婚宴,聚会宴,他都会雕上几只龙或凤。     

淮扬名菜

淮安宾馆坐落在全国历史文化名城江苏淮安,是一家四星级旅游饭店,以纯正淮扬菜肴名闻遐迩,是“江苏餐饮名店”、“淮扬莱名店”。软兜长鱼、虾米扒蒲菜两款菜肴被国内贸易部评为“中国名菜”,“长鱼宴”荣获江苏省烹饪大赛金奖并获“江苏名宴”称号。淮安宾馆在历届淮扬菜美食文化节上摘金夺银,囊括了诸多荣誉。     

飞火烹调利少弊多

所谓飞火,是指厨师在炒菜,颠锅时引起的一种流火,菜肴在炒锅里上下翻飞,菜随火转,火随菜行.特别是制作一些旺火爆炒的菜肴,原料刚刚下锅,锅的边缘立刻窜出许多火苗;在旺火中颠锅翻炒时,沿锅冒出的火苗则会更凶,有时可高达一米多.好多人把这一现象看作是一种独特的高超技艺来加以赞赏,甚至摄像,拍照留作纪念,尤其是在明档厨房、现场操作比较盛行的今天,好多饭店为了招揽生意,吸引客人的注意力,更是有意制造"飞火"现象,以显示本店厨师技艺之高超.     

川菜现状的思考

可能是我与烹任有缘,一到军营使被调人招待所当了一名“火头军”,而且一干就是好几年。现在我已被烹任这门艺术给深深地迷住了。特别是对川菜,我更有着浓厚的兴趣,几年来我不断地钻研和学习川菜烹调技艺。近日回川东一小县城休假,发现不大的县城里饭店倒不少,许多饭店、酒楼都打出名厨主理、正宗川菜的招牌。由于职业上的原因,加之想更深地了解川菜,我选择了县城里二十几家较大的饭店、酒楼作为调查了解对象,结果发现他们所制作的川菜虽各有“特点”,却根本谈不上是“正宗川菜”。所谓的名厨主理,也只不过是所谓的二、三级厨师,…     

搞笑版“三国宴”

昨天被一朋友拉到一家饭店尝新，据说这家饭店的老板从小就是“三国迷”，长得也像大黑脸猛张飞，看到人家“红楼宴”卖得火，琢磨小半年后就推出了“三国宴”，欲与同行PK。我对“红楼宴”、“东坡宴”、“西厢宴”之类的噱头向来不感兴趣，但朋友面子得给，就当看中国达人秀吧，整装出发。     

雪菜大汤黄鱼 道是家常不寻常

日前,我去宁波探亲兼旅游,渴望能品尝一下正宗的甬帮菜。在下榻的酒店吃了一次,未见有正宗的传统佳肴,颇感失望。听陪游的一位亲戚说：“现在宁波的饭店餐厅,不少是外地老板经营,掌勺厨师不懂甬菜烹饪技艺,有的干脆把外帮菜摆上桌,即使有宁波菜肴,也都变样了。要是真想尝尝正宗的‘下饭’,还是到家里吃吧。”     

“教师宴”喜庆教师节

古人讲:“夫礼之初,始诸饮食”,“设宴待嘉宾,无礼不成席”.9同10日又逢教师节,为了表达对教师的敬意和祝福,冯旭同志特意设计了一组“教师宴”,选料合理,莱名寓意深刻,道道菜肴表达了对教师无私奉献精神的崇敬和感激之情.在此,我们选登部分菜肴的制作,为教师们节日欢宴时助兴.     

国外无名宴

正国外无名宴不代表国外没有宴会。国外同样和中国一样有为了一定目的举行的宴会,如国宴、生日宴、婚宴、庆贺宴等。但没有如中国名目繁多的名宴,如琼林宴、烧尾宴、四季宴(春晖宴、夏沁宴、秋瑞宴、冬颐宴)、全鱼宴、全羊宴、全牛宴、三头宴等;没有以名人的饮食喜好而设计的名宴,如东坡宴、乾隆宴、板桥宴、汪氏家宴、少游宴等;更没有极尽铺张浪费、暴殄天物的"满汉全汉"。有好事者编辑了《宴席大辞典》,收集了上千种的宴席,细看     

创新菜可能带来危机

川菜以选料认真、切配精细、烹制讲究、味别多样为特点。而现在乱配菜、乱烹制、乱创新的现象特别严重。一些饭店餐厅也各自打出五花八门的“本店创新菜，本店特色菜”以招徐顾客。难怪外地食客最近对川菜会有如此品评：“创新菜弄得人眼花皈乱，味觉混乱，实在是难分真伪”。照此下去，这不是）11菜厨师搬起石头砸自己的脚吗？当然，川菜的发展是离不开创新的，但厨师们也不要无根据的滥用。我认为，今日的川荣首先是要继承传统，然后才谈得上创新。创新也要讲循序渐进、中规中矩。而现实中某些厨师却偏偏是先创新。真是“头重脚轻，身子斜…     

上海的北京饭店

位于上海提篮桥商业闹市中心霍山路68号的北京饭店,于1958年由天福楼菜馆、篮村饭店和鸿兴饭店三家餐饮企业合并而成。由于掌勺的厨师多为富有数十年烹饪京菜经验的名师,且保持原汁原味的燕京菜肴特色,故更名为北京饭店。 建店40年来,尽管店经理换了一任又一任,厨师队伍也不断新老交替,但北京饭店主理的正宗京帮菜     

吉林传统名肴选萃

吉林，位于辽、黑两省之间，古代多为满族人，后移垦之燕鲁豫晋等地的穷人逐年增多，渐成为多民族杂居之地，饮食亦日渐同化。盛产山珍野味，肉鱼丰盛，蔬果肥美。除人参、鹿茸、熊掌、猴头外，还有四大名鱼（白、鲤、鳌、鳊）、蜗牛、田鸡之类，不少均为清廷贡品。明清以后，汉人大批涌入，饮食日益繁荣，特别是“九·一八”事变后，溥仪建宫长春，宫廷珍馔融入地方风味，使吉林菜肴更加丰盛，厨师技艺日臻成熟。名师高手善于烹制獐、狍、鹿、雉、熊掌、家兔等品种，先后刨制的有长白山珍宴、松花水味宴、江城蚕宝宴、参芪药膳宴、田鸡滋补宴、梅花全鹿席等。     

白常继:京城豆腐白

不久前在北京电视台“八方食圣”节目中,北京淮南豆腐宴餐饮中心总厨师长白常继夺得金厨帽六连冠后,成了圈内圈外关注的热点人物。其实,白常继最拿手的还是豆腐菜肴的制作。一块块普普通通的豆腐在他手中,能制出二百多种菜肴,开出豆腐宴。他的菜肴曾被《中国风味名肴》、《厨师名人录》、《吃在北京指南》收录。他的“蒙目切豆腐丝”更堪称一绝,一块盒豆腐竟然能切出像头发一样细的丝。著名书法家贾文龙先生,看过白常继制作的蒙目切豆腐后,曾即兴写了一首藏头诗：“白日依山尽,长河入海流,系（继）蒙千里目,豆腐第一流。”因此,…     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

汤味一族——记“一袋成名”煲立鲜系列调味品

正所谓“唱戏的腔，厨师的汤”。由此可见，作为一名优秀的厨师，调得一手好汤、靓汤就尤为重要。我们又讲“无汤难成菜，无菜不用汤”，如果说大地上的生命都是从水中孕育出来，而且是靠水的滋养才千姿百态、繁荣旺盛，那么，美食中的许多菜肴，让我们的胃口生动，让我们的唇齿灵敏，靠的就是这几许好汤来调和、浸润，所以“汤为菜之根”呐![编者按]     

沪上又飘杭菜香

上海各帮各派菜肴的流行,正如走马灯一般,不停“闪亮登场”,又不断地衰落“下台”。己卯年春节一,街头巷尾纷纷亮出“杭州菜”的牌子,赶时髦的老饕着去品尝,去比较:到底哪一家的“杭州菜”最正宗 其实,绝对的正宗是不存在的。想当年,宋室南,皇帝老倌出了汴京城,逃难到杭州,一大帮厨师跟(还有女厨师,当时称“厨娘”,而且工种分得相当细,专门“斫鲙”的厨娘,有专门放葱的厨娘),总没人敢“正宗”了吧。然而最“正宗”的“糖醋黄河鲤鱼”首先     

走进酒店品官府私房菜

官府菜具有选料精细、原汁原味、菜肴软烂、甜咸适度、南北皆宜的鲜明特点。由于其菜肴主料多选富含营养的鱼翅、鲍鱼等。加上科学的烹饪配方,使官府菜极富强身健体、滋补养颜的功效,非常符合现代都市人注重食疗的饮食趋向。走进北京台湾饭店传统的中式建筑风格官府菜餐厅,不仅能享受到金碧辉煌的华丽装饰环境、精细考究的饮食器皿、体贴入微的周到服务,还能品尝到精致的官府私房菜和精美的宫廷美点。他们这里制作的代表菜有:罐烧拾只鲍,选用日本极品网鲍制作而成,当天即食,绝不隔夜,口感鲜香浓醇。浓汁白玉翅,是黄焖鱼翅的改进版,添加冬瓜丝和其他配料,冬瓜丝状如鱼翅,口感亦同鱼翅。在春节期间,两个餐厅特推出了“御府私房春节家庭宴”、“新春如意宴”,并推出美味实惠的年夜饭。     

组宴渗透我们的饮食

虽然,现在南京很难看到金瓶梅宴,但《金瓶梅》中提到的很多菜肴,我们现在依然吃着。而且绝大多数,500年来仍然流传,有的是家常菜,有的在饭店能吃到。     

千古奇宴说“烧尾”(上)

中国筵宴史上,古宴多,大宴多,名宴多,奇宴也多。有的是既古又大,如《周代八珍宴》、《楚宫招魂宴》;有的是既名又奇,如《隋炀帝龙舟宴》、《元朝诈马宴》;有的是古而且名,如《秦末鸿门宴》、《曹植平乐宴》;有的是大而且奇,如《满洲贵家大祭食肉会》;《冒辟疆水绘园名士羊唇席》等。但是,古、大、名、奇四者兼备的,甚为少见;如有,则应首推中唐官场上的《烧尾宴》了。 所谓《烧尾宴》,是士子初登金榜或大臣升官后为皇帝或朋僚举办的宴会。“烧尾”二字好象西方基督教中的“洗礼”,即举人、官员社会身份发生巨变后所举行的重要认同仪     

菜点创新寻章法(四)——更材易质

从改变菜点原料方面入手,也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变异,使原来材料发生了变化,菜肴上桌后,产生了另外一种特殊的效果。记得有一次,和几个朋友到一家饭店用餐,厨师们做了一盘“什锦无黄蛋”,几个朋友感到鸡蛋十分蹊跷,琢磨半天一个也没看出破绽。这实际上就是厨师更材易质的结果。鸡蛋是由蛋黄和蛋清构成,聪明的厨师在制作时已用针筒抽其蛋中之黄,填入另外的蛋中之清,制成无黄蛋,然后煮熟、改刀、烹制而成,道出原委后,朋友们方才恍然大悟。菜肴制作中运用更材易质之法创作菜肴十分广泛。我国古代菜肴制作出现的“以素托荤”之法,正是最好的体现。在宋朝时代,我国烹饪就已用“假”料烹制菜肴,如“假蛤蜊”“假河豚”、“假圆鱼”、“假乌鱼”、“假驴事件”     

淮扬“三头宴”特色

所谓“三头宴”，是指扒烧整猪头、拆烩鲢（鳙）鱼头和蟹粉狮子头（大肉圆），以这三个莱为主，再配以佐酒冷菜、蔬菜、点心等而成一组菜肴的宴席。