柴火腊肉

听了一堂医生的养生课,吓得我好久不敢向柴火腊肉伸箸,医生说腌制东西吃不得,含硝酸盐;烟熏的腊制品也不能吃,那是垃圾食品。再赴饭局上餐桌,看到那柴火腊肉,我手自是逡巡复逡巡,搔"手"踟蹰了。有酒徒甩豪迈语:舌下过瘾死,做鬼     

香香的腊肉

眼看着就要过年了,在我们广西老家,这段时间到处都飘逸着腊肉的香味。记得在孩提时代,我就特别喜欢吃腊肉。因为用腊肉做出来的菜肴风味独特,看上去红润鲜嫩,吃到嘴里更是感觉香绵津长。那个年代里,每到腊月季节母亲都会买一些猪肉回家,然后自己动手腌制腊肉。其实我母亲腌腊肉的方法并不复杂:先     

腊月好食腊——最近故乡的味道——腊肉

味觉记忆坚韧到超出我们的理解范围,有时候脑海中已经消失的东西,味觉上却依旧深刻,腊肉就是能让我们想起一生最美好时光的滋味。     

腊肉饭

春天到了,心里也像长了草一样。看着窗外一抹新绿。心情格外的好,于是,做了一锅超级简单但是超级美味的腊肉饭。     

中草药腊肉与贵州传统腊肉的对比研究

对比研究中草药腊肉与贵州传统腊肉在感官评分、水分含量、含盐量、亚硝胺、过氧化值和酸价的差异。结果表明:中草药腊肉4项感官指标评分都高于传统腊肉,其中咸度下降,咸度感官评分提高了64.00%,干硬程度感官评分提高了9.52%;传统腊肉水分含量为40.67%,中草药腊肉水分含量在50.33%左右;中草药腊肉比传统腊肉含盐量低4.4%;传统腊肉中的亚硝胺含量在6 mg/kg以上,中草药腊肉亚硝胺的含量为3.53 mg/kg;传统腊肉过氧化值是中草药腊肉的3.6倍;在相同贮藏时间,中草药腊肉酸价比传统腊肉低。     

腊肉的加工工艺

主要介绍腊肉的加工方法以及加工要点.     

婆婆的腊肉

“那哪儿行呢？我五个儿子,四个不在我的跟前,一人两只猪蹄,一块腊肉。你们要是不吃点儿我做的腊肉,团年饭我都吞不下去的!”进入腊月,婆婆又打电话来对我这样说。     

腊肉风味的研究

介绍了国内外关于肉类风味的研究现状,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,重点论述了产生腊肉风味的化学物质以及影响腊肉风味的因素。     

腊肉制品风味形成的探讨

主要探讨了脂质变化对腊肉制品在加工成熟过程中风味形成的贡献。     

不同干燥方式对工厂速成腊肉品质的影响

为满足腊肉工业化生产的不同需求,分别使用自然风干、热风干燥、热泵干燥三种方式干燥腊肉,比较水分活度、水分含量、出品率、酸价、过氧化值、色泽、感官、质构,并对理化指标进行主成分分析。结果表明,自然风干得到的腊肉色泽差;热风干燥得到的腊肉酸价、过氧化值、出品率最高;热泵干燥得到的腊肉水分含量和水分活度最低、色泽好、感官评分最高、硬度最小、干燥速率快。其水分活度为0.718,水分含量为18.13 g/100 g,出品率为62.20%,过氧化值为0.127 g/100 g,酸价为0.83 mg/g,色差值为12.28,感官评分为39.50分,硬度为8120.16 g。主成分分析提取了前2个主成分,累积贡献率到达100%。水分活度、水分含量、过氧化值、硬度、弹性、粘性、咀嚼性对第一主成分起作用;出品率、酸价、色差、回复性对第二主成分起作用。综合分析,热泵干燥得到的腊肉产品品质最佳,可为肉制品的工业化生产提供理论依据。     

腊肉制品风味形成的探讨

主要探讨了脂质变化对腊肉制品在加工成熟过程中风味形成的贡献。      

腊肉

腊肉是一种先腌制再经过烘烤（或日光下曝晒）制成的肉类加工品。腊肉的防腐能力强,能长时间保存,并有一一种特殊的风味,这是与咸肉的主要区别。腊肉并{E是在腊月所制,腊月的腊（1a）与腊肉的腊（xi）在古文里并非是同一个字。腊月的腊是繁体的腻,而腊（xi）肉的腊是本字腊（xi）肉为什么现在也被都读成la,而不读Xi呢？除了简化字的原因使两个字没有了区别以外,可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。     

腊肉的动物安全性研究

探讨农村自制烟熏腊肉的质量安全性,采用GB检测手段对不同来源腊肉亚硝酸盐含量及脂肪酸价、过氧化值进行检测,同时,将腊肉饲喂小鼠,连喂4周,每周采血,检测GLU(血糖)、ALT(谷丙转氨酶)、ALP(碱性磷酸酶)其12项血清生化值.结果显示:农家自制新鲜腊肉中亚硝酸盐残留量及脂肪过氧化值未超标,但长期存放者则严重超标;饲喂不同来源腊肉的小鼠生化值差别不显著,但其ALP、DB(直接胆红素)、TB(总胆红素)值与对照组差异显著.结论:农村自制的存在着一定的不安全隐患,不宜长期大量食用.     

腊肉脆笋丝

特色：耐心地等待笋干慢慢地涨大,准备好上好的腊肉和香喷喷的水豆豉,厨房里一阵忙碌,一道色靓味美的腊肉脆笋丝端上桌来,博得个满堂彩。     

青城山腊肉制作工艺研究

青城山腊肉色泽红亮、烟熏味浓郁、肉质结实、咀嚼口感好。研究通过烹饪工艺与食品加工技术结合,利用正交试验分析比较,最终确定青城山腊肉的最佳工艺条件:3.5%的精盐,1.5%的白糖,在4℃的条件下,连续发酵72h,再在50℃的条件下,连续熏制50h可得到感官鉴评为优的产品。     

腊肉飘香年味浓

过冬至,到小寒,就是冬季里最寒冷的时候了,人们都忙活着腌制腊肉,一直到来年四五月,腊肉更是浓香氤氢。到了年夜饭,全家人团团围坐,一桌的美味佳肴中,如果有一碗红艳油亮的腊肉,是多么的温馨、传统、怀旧啊。没有归家的人,腊肉是否又勾起了你的思乡之情？年昧愈发的浓,腊肉就愈发的香!     

美拉德反应法制备腊肉香精的工艺优化

为制备具有抗氧化性的腊肉香精,以川味烟熏腊肉酶解液为基料,研究美拉德反应制备腊肉香精的工艺条件。采用Friedman排序检验法,对不同还原糖种类及配比、氨基酸种类、反应时间、反应温度和起始pH进行单因素试验。在单因素基础上,采用L₁₈(3⁷)正交表进行正交试验设计,以感官评价值和DPPH自由基清除能力为指标,得到制备抗氧化腊肉香精最佳工艺条件。结果表明:氨基酸为L-半胱氨酸,还原糖配比为葡萄糖(G)+木糖(X)(G+X质量比为3:1),原始pH(5.8~5.9),G+X(3:1)、L-半胱氨酸、盐酸硫胺素添加量分别为腊肉酶解液质量的4%、0.10%、0.30%,反应时间为40 min,反应温度为110℃。在此条件下得到的腊肉香精,具有饱满的腊肉香味,感官评分为8.3±0.5,DPPH清除率达到86.37%±0.51%,有较强的抗氧化性。     

干蕨菜炒腊肉

农家菜中很喜欢用到腊肉,腊肉炒出来的菜不仅味道浓香,而且还非常地有嚼劲,绝对是下饭的“好手”。     

大雪和腊肉的约会

腊肉炒蒌蒿,腊肉炒西芹,腊肉炒螺蛳,腊肉炖白菜……若在饭店里看到有这样的菜,我都会叫一样来尝尝,不管是谁买单,也不管席间有小姐女士告诫：腊肉里有致癌物质,多吃恐怕不利健康。     

腊肉风味及其安全性探讨

腊肉是我国传统的腌腊制品.我国学者一直致力于对它的风味和安全性的研究.文章阐述了腊肉风味形成、风味物质及其安全性方面的研究进展.