浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究

以五粮液技术中心试验窖池为研究对象，通过跟踪发酵过程取样，对酒醅中的微生物区系及其生态因子进行了研究，初步揭示了酒醅微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步阐述。     

应用纯种微生物和自然微生物生产麸曲酱香白酒工艺探讨

酱香型白酒以茅台酒为代表 ,酱香突出 ,幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久 ,生动的形容了该酒的特点 ,传统的酿制方法以大曲自然微生物为糖化发酵剂 ,经过有关专家的不懈努力 ,从茅台酿酒和制曲过程中分离选育出了纯种微生物。酿制麸曲酱香白酒 ,提高了优质酱香型白酒的质量和产量 ,实现了酱香白酒的工艺改革 ,创造了人工微生物酿制麸曲酱香酒的先河 ,我厂自 1989年引进该生产技术 ,经过多年的生产实践 ,利用纯种微生物与自然微生物结合酿制麸曲酱香白酒。1　酿酒原料高粱和小麦是酿制优质大曲酱香型白酒的重要原料 ,在茅台酒的生…     

应用多微麸曲提高白酒质量的研究

本文提出了多微麸曲及其在生产中的应用，在不变原曲子、酵母用量的情况下，适当调整发酵期，可生产中，高档麸曲白酒。     

传统固态发酵白酒的酿酒微生物区系研究概况

酿酒微生物种类繁多,在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要作用。随着分子生物学技术在环境微生物生态学中的研究不断深入,使依赖于经典微生物研究而难以分析的大量微生物菌群的相关信息不断增加。免培养分子生物学技术作为复杂微生态环境微生物群落结构分析的可靠手段,越来越被酿酒界及其他发酵食品领域所重视。     

麸曲清香型优质白酒的试制

我区酿酒业与国内酿酒业发达地区比较,起步晚,品种单一,更缺少优质清香型白酒,这与我区的民族组成及饮酒特点是不适应的。为了活跃市场,满足我区人民需要,内蒙古轻工业研究所与包头转龙液酒厂共同承担了麸曲清香型优质白酒的试制工作。该项研究课题是1983年内蒙科委科研项目(新产品试制)。课题的主攻方向是探讨以河内白曲为糖化发酵剂,应用内蒙古轻工科研所筛选出的10号产酯酵母为发酵增香剂,并加强贮酒及勾兑等技术,进行试验研究出优质清香型白酒。经过9个月的工作,试制出了麸曲清香型优质白酒,填补了我区麸曲清香型优质白酒的空白。     

应用多微麸曲提高白酒质量的研究

本文提出了多微麸曲及其在生产中的应用，在不变原来曲，酵母用量的情况下，适当调整发酵期，可生产中，高档麸曲白酒，经３年多的应用证明，质量提高，生产稳定，原粮出酒率达到４８％左右，经济效益十分显著。     

浓香白酒发酵过程中酒醅微生物结构分析

酒醅中微生物结构对白酒发酵有着重要作用,通过对两个基酒品质风格差异较大的浓香车间进行发酵过程酒醅微生物结构剖析,发现不同车间的微生物结构差异相对较小,其中两车间共有的原核微生物分别占各自原核微生物种类的88.2％和70.1％,共有的真核微生物分别占各自真核微生物种类的82.1％和78.2％.不同发酵阶段的微生物结构差异...     

应用多微麸曲提高白酒质量的研究

本文提出了多微麸曲及其在生产中的应用，在不变原曲子、酵母用量的情况下，适当调整发酵期，可生产中、高档麸曲白酒。经实践证明，质量提高、生产稳定、原粮出酒率达到48％左右，经济效益十分显著。     

大曲,麸曲相结合生产酱香型白酒

传统的大曲酱香型白酒生产,工艺复杂,生产周期长,耗粮高,对自然气候条件要求奇刻。北方省份由于气候条件上的差异,很难生产出具有茅台水平的酱香型白酒。近年来,发展较快的麸曲酱香型酒生产新工艺,具有简化工艺、降低消耗、缩短周期、对自然条件要求比较宽等优点,但产品质量与大曲酒比还有一定差距。“九九计划”在黑龙江省几十年学习、实践酱香型工艺技术的基础上,考虑到北方的气候及原料特点及市场消费状况,提出了一条大曲、麸曲结合生产酱香型酒的新工艺路线。这条路线经参加的12个厂所3年应用实践证明是可行的。它产生的突出效果有3     

麸曲法白酒的生产技术

一、前言我国白酒的酿造,历史悠久,工艺独特,其操作系师徒口授心传,缺少文学资料记载。解放后,我国酿酒工业得到了重视,白酒经过总结试点,以科技为基础,理论与实践相结合,提高了产量与质量,为国家节约了大量粮食。笔者随同中央农垦部王震部长赴北大荒农垦区视察,在牡丹江农垦局850农场酿酒座谈会上,有人提出如何提高白酒出酒率。现就麸曲法白酒生产技术的有关问题进行阐述,期望能达到增产、增收的目的。     

麸曲白酒优良菌种的选育

从科研单位和生产厂搜集霉菌６种和酵母菌６株，分别作了试验对比，认为黑曲霉和黄曲霉混用较好，单用以黑曲霉为佳，酵母以混用为好，除优良菌种外，尚需合理操作工艺和生产技术管理。     

麸曲白酒生产中酵母菌的培养

介绍了麸曲白酒生产过程中酵母从斜面培养到成熟酒母的具体制作过程。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析

为了比较准确地把握浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性及消长规律 ,以全兴酒厂正常生产窖池为试验窖 ,采用特制取样器跟踪发酵过程取样 ,对窖池酒醅中不同空间位置的微生物区系进行了动态分析 ,初步弄清了浓香型白酒窖池酒醅不同层面、不同区域微生物数量的分布及变化趋势 ,并通过形态、生理学特性的分析比较以及 16SrDNA、18SrDNA序列分析等 ,对发酵过程中主要微生物类群进行了分类鉴定     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

麸曲制造技术发展回顾与展望

回顾了麸曲的制曲工艺发展;生产麸曲应用的微生物菌株,包括霉菌、酵母、细菌等;应用麸曲生产六曲香酒和麸曲酱香白酒的研发和应用成果。对麸曲及其麸曲白酒的发展提出了展望。     

正中醇牌熟料曲在麸曲白酒生产中的应用

麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一，其工艺过去以麸曲酒母为糖化发酵剂，随着酿酒技术研究的不断深入，糖化发酵剂越来越多样化。设计了5组试验，探讨了糖化酶－干酵母，麸曲－干酵母，“正中醇”熟料曲等不同糖化发酵剂效果比较，并且对原粮加入麸皮，进行营养调整，使原粮出酒率提高了2％－3％，吨酒可多创效益200元，且对酒的品质和出酒率有所提高，正中醇熟料曲以根霉为糖化菌种，配比多种酶和酵母，是生产麸曲白酒的优良糖化发酵剂。     

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨肖冬光，邹海晏（天津轻工业学院食品工程系）麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米、高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。在传统生产方法中，生产所需的麸曲和酒母（包括以酒精酵母为菌...