水氽、水爆与汤爆的异同

水氽、水爆与汤爆都是以水作为主要传热介质的烹调方法,所用原料一般都以新鲜的动物性原料为主,其成熟温度都在80℃-100℃之间,成菜的制作都有一定的难度,对水温要求相对较高,用水量较大,成菜时间较短。 水爆和汤爆同属于水氽的烹调方法,汤爆只是在水爆后又增加了一道制汤的工序。可以认为:水氽、水爆和汤爆之间是一种从属关系。即水氽中包含了水爆,水爆中又包含有汤爆。所不同的是水氽的菜肴口感有软嫩和脆嫩两种,而水爆和汤爆的口感都只要求脆嫩。由此差异,导致了它们微观上的区别。     

降压药膳,保你平安

1　参贝汤　海参2条,干贝2个,海带20克,夏枯草20克。海参干贝浸泡一夜,海参放姜葱煮软。将干贝海带切细炖汤,7碗水炖至3碗炖汤,7碗水炖至3碗半,再将夏枯草煎取汁倒入参贝汤调味即成。2　海蜇钩藤汤　海蜇250克,嫩钩藤20克,同煮为汤,每日早晚服食。3　海蜇牛膝降压汤　海蜇250克     

李子海鲜酱配中式烤鸭

李子海鲜酱用料：白砂糖 2汤匙（30g） 李子 4个（去核，切小丁） 海鲜酱 2汤匙（30g） 水 2汤匙（30ml） 八角1枚     

湖北民间汤谚集锦

一无汤难下饭。无汤不饮酒。无汤难待客。无汤不成席。无汤难上灶。无汤不成菜。无汤莫开店。无汤莫掌作。二唱戏靠腔,行厨靠汤。会吊汤的是厨王,不会吊汤的是厨盲。一汤十变,百汤百功。好功夫要练,好汤汁要熬。酒美凭水,汤美凭火。做菜没有巧,只要汤兑好。煨汤没在巧,烂淡清就     

经典验方

香菜根熬水退烧 将洗净的250克香菜根放入砂锅,加3汤碗水,上火熬至只剩下1碗水时为止。然后澄去杂质,喝熬过的水,高烧就会慢慢缓解,连喝3次烧退。     

汤汁在烹调中的作用

汤汁，由水、汤、调料以及原料遇热后所析出的汁液构成。很多厨师，只知道做菜添汤，可汤汁在烹调菜肴重的具体作用就恐怕难说清楚。本文就这个问题略做探讨。     

滋补靓汤(一)

好汤·养颜公式女人爱美丽,而日复一日忙碌于工作、家庭间的女人,历经尘嚣洗礼,透支的美丽元素令曾经的花容月色不再。纵然女人是水做的,也少不了一碗好汤为女人带     

不同人群如何从里喝出健康来汤

人们常常听说,三餐合理,就一定要＂干稀搭配＂,四菜还要配一汤。有关汤的说法林林总总,什么＂饭前喝汤,苗条健康＂,＂汤糖躺烫,招来肥胖＂,＂煲汤养生,美容红润＂,＂奶汤下奶＂,＂火锅汤惹来痛风＂还有＂饭水分离,健胃补气＂等等,让人莫衷一是。     

爆肚菜的三种烫法

爆肚菜分为水爆肚和汤爆肚,其中水爆肚是用沸水,而汤爆肚则是用高汤.另外,水爆一般用的是羊肚,而汤爆除了用羊肚外,还可以用猪肚、鸭肫、鸡肫等,成菜脆嫩爽口. 爆肚菜的做法是:把清水或高汤烧开,下入切好的原料汆断生,立即捞出来放入大碗里.另把高汤、盐、味精、香油等调匀成味汁,倒入装有汆熟原料的碗内,撤上香葱花便好.爆肚菜上桌后,可随配一碟蘸料,它一般是由酱油、醋、芝麻酱、葱花、香菜、卤虾油、辣椒油、香油等调制而成.     

滋补靓汤（一）

好汤·养颜公式 女人爱美丽，而日复一日忙碌于工作、家庭间的女人，历经尘嚣洗礼，透支的美丽元素令曾经的花容月色不再。纵然女人是水做的，也少不了一碗好汤为女人带来的温情与呵护。     

略说汤汁在烹调菜肴中的作用

汤汁，系由水、调料（特别是液体调料）以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做粗略探讨。     

喜鹊迎春 发财好市汤(李太菜谱)

用料:乳鸽一只,五香粉一茶匙。 卤水汁用料:八角二粒、丁香二粒、桂皮一片、生抽1/3杯、老抽二汤匙、酒三汤匙、姜二片、葱一条、冰糖碾碎一汤匙半,水三杯半。     

美食我来做

我是厨房小白一只,想先从煲汤开始学做饭,8月舰汤蜜事里的清火老鸭汤真是太诱人了!对了,我看到很多关于汤的菜谱里都有“飞水”这一步,请问这是什么意思啊？还有煲汤还需要注意什么？     

四红暖汤

用料：红豆200g，干红枣10枚，红衣花生150g，红糖1汤匙（15g），水2000ml     

汤味一族——记“一袋成名”煲立鲜系列调味品

正所谓“唱戏的腔，厨师的汤”。由此可见，作为一名优秀的厨师，调得一手好汤、靓汤就尤为重要。我们又讲“无汤难成菜，无菜不用汤”，如果说大地上的生命都是从水中孕育出来，而且是靠水的滋养才千姿百态、繁荣旺盛，那么，美食中的许多菜肴，让我们的胃口生动，让我们的唇齿灵敏，靠的就是这几许好汤来调和、浸润，所以“汤为菜之根”呐![编者按]     

排骨莲藕汤关键加工工艺研究

以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤,分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响,并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究。结果显示：排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1:2(m/V),加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌;不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P ＜ 0.05);排骨莲藕汤的滋味与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈正相关(P ＜ 0.05),排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关(P ＜ 0.05)。     

商城老鸭汤的制备工艺条件优化

为推动商城老鸭汤标准化生产,以淮南麻鸭、青萝卜为主原料,以感官评分和核苷类物质含量为评价指标,通过正交试验优化商城老鸭汤的最佳制备工艺。研究结果表明:采取农夫山泉天然饮用水、山泉水、自来水、井水4种水制得鸭汤,其感官评分及核苷类物质含量最佳的为山泉水;在自来水水温分别为25,40,60,80,100℃时加入原辅料制备鸭汤时,其感官评分和核苷类物质最佳温度为60℃。综合感官评分及核苷类物质总量分析得出,鸭汤最佳制作工艺:1500 mL自来水中加入食盐10 g,小葱20 g,姜20 g,加热到60℃时,加入鸭肉500 g,煮沸后关小火熬制140 min,再加入青萝卜100 g,继续煮20 min,此时老鸭汤的感官评分为95分,肌苷、肌苷酸和鸟苷酸含量分别为10.65,103.03,1.69μg/mL,鸭汤香气扑鼻,口感适宜,滋味纯正,此研究为商城老鸭汤的商业推广提供了参考和依据。     

试谈制作白、清汤的方法,机理及关键(上)

制汤是把蛋白质、脂肪及鲜味物质含量丰富的动植物原料放在水中煮,使鲜味物质以及分解产生的鲜味物质溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用.有许多烹饪原料鲜味不足,在将其制作成菜肴的过程中往往需要提鲜.根据汤的制作方法和汤的特点.汤一般可分为白汤和清汤两类。本文将讨论白汤制作的方法、机理及其关键.     

不可忽视——汤的营养功用

无论你是吃中餐还是吃西餐,也无论你是在品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭,都希望在餐桌上能有一道味道鲜美的汤。 从营养学的观点看,汤中的主要成分是水。水是人体所必需的六大营养素之一,在人体内起着营养输送和物质代谢的桥梁作用。它还能维持人体的酸碱平衡,对调节体温、排除废物及毒素起着一定的作用。另外,在制作汤时,原料中的各种营养素大量地溶解于汤中,使汤的营养非常丰富,特别是溶解于汤中的一些鲜味成分如谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等,可使汤的鲜味大大增加,能刺激胃液加速分泌,对帮助食物的分解、消化和吸收很有好处。同时汤还能提供一定数量的热能。 喝汤时应该讲究营养科学。如果在吃饭前有意识地先喝几口汤,就象运动员在剧烈活动前做预备工作一样,可使整个消化器官活动起来,消化腺开始分泌消化液,消化管道开始蠕动,为进食做好准备。这样,当我们开始进食时,就能充分发挥各个消化器官的功能,使之协调而自然地进入工     

煲汤怎样加水有学问

<正>煲汤怎样加水可是煲汤的关键。研究发现,原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中