酶对馒头品质影响研究

探讨了脂乳酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶及戊聚糖酶对馒头的体积、白度、内部结构、高径比、比容等的影响。结果表明：脂乳酶5mg／kg或葡萄糖氧化酶7mg/kg时，馒头高径比最大；α-淀粉酶5mg／kg或戊聚糖酶3mg／kg时，馒头比容最大。     

真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响研究

将真菌α-淀粉酶用于馒头制作,通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比、比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析,研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响.结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为30 mg/kg时馒头的品质较好.     

复合改良剂对甜玉米馒头品质的影响研究

杂粮馒头比普通馒头的营养价值高,但是感官品质较差,为了使甜玉米馒头的感官品质得到一定的改善,以甜玉米粉、麦芯粉为主要原材料制作甜玉米馒头,选取谷朊粉、小苏打、葡萄糖氧化酶3种添加剂进行改良试验。以质构、比容和感官评分为评价指标,进行单因素试验;再以感官评分为响应值,进行三因素三水平的响应面试验。确定了复合改良剂的最佳配方:谷朊粉添加量6.33%,小苏打添加量0.17%,葡萄糖氧化酶添加量0.08%。3种添加剂的添加量对甜玉米馒头感官评分影响程度为小苏打谷朊粉葡萄糖氧化酶,添加复合改良剂后其感官评分增加至89.27分。验证试验表明添加改良剂后的甜玉米馒头的质构也得到了进一步的改善,通过激光共聚焦显微镜观察发现其面筋蛋白网络结构更加紧密。     

小麦盐溶蛋白组分韦恩分类及对馒头结构品质的影响

通过在小麦面粉中添加8种盐溶蛋白组分制作馒头,探讨各组分对馒头的比容、硬度、高径比及馒头内瓤显微结构的影响,以期为小麦盐溶蛋白的深度开发和利用提供有效的材料和技术支撑。采用韦恩分类的方法从郑麦379小麦粉中分离、纯化出8种盐溶蛋白组分再添加到特一粉中,用酵母一次发酵法制作馒头,用GB/T 21118—2007检测比容,用游标卡尺检测高径比,用自制硬度仪检测硬度,用尼康显微镜观察馒头的显微结构。添加的8种组分中有3种能够显著减小馒头的比容,有2种能够显著增加馒头的比容;有6种能够显著增加馒头的高径比;8种组分均可显著增加馒头的硬度。馒头的比容及硬度不仅与气孔大小和气孔数量有关,还与其面筋骨架的强度有关,可通过添加不同的盐溶蛋白组分来调节馒头的高径比。     

黑麦面包食用品质改良的研究

研究了真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶对黑麦面包品质的影响,并对黑麦面包的品质特性进行了优化分析,研究表明:在黑麦面包中加入100²00 mg/kg真菌α-淀粉酶可以提高面团的发酵能力,改善面团的内部结构和延展性;添加10200 mg/kg真菌α-淀粉酶可以提高面团的发酵能力,改善面团的内部结构和延展性;添加10²0 mg/kg脂肪酶能够使面团的面筋结构更加细腻、柔软,防止面包老化;木聚糖酶能够改良面粉粉质,使制出的面包皮更软、芯部更弹,适宜添加量为3020 mg/kg脂肪酶能够使面团的面筋结构更加细腻、柔软,防止面包老化;木聚糖酶能够改良面粉粉质,使制出的面包皮更软、芯部更弹,适宜添加量为30⁵0 mg/kg.通过响应面试验优化出的黑麦面包的最佳配方为:真菌α-淀粉酶130.52 mg/kg、脂肪酶14.98 mg/kg和木聚糖酶39.37 mg/kg.     

小麦醇溶蛋白对馒头比容及结构的影响

在小麦特一粉中分别添加谷朊粉(Gluten)、扬麦15醇溶蛋白(Y15-gli)、扬麦16醇溶蛋白(Y16-gli)、醇溶蛋白分离组分11(Gli-11)和15(Gli-15),研究了这5种添加成分对馒头比容及结构等品质的影响。结果表明:Gluten和Gli-15能够显著增加馒头的比容,Y16-gli和Gli-11显著降低馒头的比容,而Y15-gli对馒头比容无显著影响;5种添加成分能够使馒头的径向方向增加,而高度方向变化不大,从而使馒头的高径比显著下降;添加谷朊粉、醇溶蛋白及醇溶蛋白组分能够使馒头表皮结构细密,改变馒头内瓤的气孔结构及气孔之间的物质厚度及薄膜状态。     

酵子中产蛋白酶细菌及其对馒头品质的影响

利用采自商丘的酵子样品分离产蛋白酶的细菌,通过脱脂牛奶培养基筛选后共得到15株,综合比较各菌株透明圈与菌落的直径比(HC)值以及蛋白酶活力的大小,发现3号菌的HC值和蛋白酶活力均最大,分别为4.0和48.95 U/m L,因此确定其为实验菌株.考察3号菌株对馒头品质的影响时,检测到面团中的蛋白酶活力明显提高,可增至3.16 U/m L,且发现馒头的硬度、胶性和咀嚼性有所提高,而比容和白度均有所降低.     

全麦粉粒度对馒头品质的影响

通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉,对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价,研究全麦粉粒度对馒头品质的影响。结果表明:随着麸皮和胚芽研磨时间增加,全麦粉D50减小,馒头的高径比和比容都显著先增大后减小;L*值显著增加;硬度显著先减小后增大,回复性显著增大再减小;感官评分略增加。当麸皮和胚芽研磨时间为20 min,全麦粉D50为(35.76±0.51)μm时,其制作的馒头比容为(1.80±0.03)m L/g,L*值为66.98±1.46,硬度值为(9 411±225)g,弹性和回复性数值最大,感官评分为(72.7±0.4)分,馒头品质相对较好。     

阿拉伯木聚糖(AX)添加量对馒头品质的影响

为了探究改善馒头品质的方法,选用两种馒头专用小麦粉,取小麦麸皮阿拉伯木聚糖(AX)分别以0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%加入面粉中混匀,将各混合粉制成馒头,对其质构、色泽、感官进行分析评价。结果表明:向小麦粉中添加适量AX能够降低馒头的硬度和黏性,改善其质构特性,提高馒头质量,降低馒头的白度,加深馒头的黄色程度。两种馒头的比容、结构和弹韧性均呈先增加后减小的趋势,且在添加量为0.2%时达到最优值,1号粉制作的馒头最佳比容为2.32 m L/g,2号粉制作的馒头最佳比容为2.31 m L/g,与对照样相比分别增加了26.09%和20.94%。两种馒头感官评价总分随着AX添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,且都在添加量为0.2%时达最高,1号粉制作的馒头感官评价最高为91.0分,2号粉制作的馒头感官评价最高为90.7分。过量添加AX,两种馒头的外观、色泽、粘牙性和气味等评分呈下降趋势、高径比降低、挺度下降、颜色变暗,馒头质量下降。     

基于模糊聚类分析的中国主食馒头分类研究

在专家咨询调查的基础上,采用模糊聚类分析方法,对主食馒头进行了客观分类特性研究,论证了软式、中硬式和硬式馒头的3种基本类型的差异.结果表明,当馒头分为以上3类时,其在硬度和比容等指标上差异明显.     

Banach代数中的行列式理论

探讨了 Banach 代数中的行列式理论.给出了具有单位元的迹 Banach 代数具有行列式的充要条件.     

非织造布滤料性能及过滤过程的研究进展

对近年来非织造布滤料的研究进展做了简要综述,介绍了内部结构的研究及表征、过滤性能及其影响因素、过滤过程的计算机模拟,指出进一步发展所需要解决的问题。     

Towards Excellence in Science Chinese Academy of Sciences

<正>May 26,2014,BeijingScience is a human enterprise in the pursuit of knowledge.The scientific revolution that occurred in the 17th Century initiated the advances of modern science.The scientific knowledge system created by human beings,the tremendous productivity brought about by science,and the spirit,methodologies and norms formulated in scientific practice since the 17~(th)Century have long become essential elements of     

SCIENCE CHINA Technological Sciences SUBJECT INDEX TO VOLUME 57(2014)

<正>~~     

单面约束系统的微分变分原理与运动方程

研究单面约束力学系统的微分变分原理和运动方程。方法利用Ｄ＇Ａｌｅｍｂｅｒｔ原理建立Ｄ＇Ａｌｅｍｂｅｒｔ－Ｌａｇｒａｎｇｅ原理．Ｊｏｕｒｄａｉｎ原理和Ｇａｕｓｓ原理,结果与结论得到系统的微分变分原理和带乘子的Ｅｕｌｅｒ－Ｌａｇｒａｎｇｅ形式,Ｎｉｅｌｓｅｎ形式和Ａｐｐｅｌｌ形式的运动方程。     

q-树的重构性

q 是一个正整数,所谓 q-树的图是递归定义的:最小的 q-树是完全图 K_q,一个 n+1阶的 q-树是通过在 n 阶 q-树上加上一个新点并连接这点与 n 阶 q-树中任意 q 个互相邻接的点而获得,其中 n≥q.1-树我们通常称为树.在本文中,证明了对任意正整数 q,q-树是可重构的.     

β-环糊精-毛细管区带电泳分离扑尔敏对映体

采用毛细管区带电泳模式,以β-环糊精为手性选择剂分离了药物扑尔敏的光学对映体.考察了在不同背景电解质 pH 值尤其是较低 pH 值下环糊精浓度对对映体表观淌度差的影响,并研究了有机改性剂尿素在分离中的作用.     

层状球形夹杂复合材料的弹性模量

利用层状球形夹杂在无限大基体中的局部化关系及平均应力场理论,给出了一种方法来分析含 n 种层状球形夹杂所构成复合材料的弹性模量.对于文献给出的空心玻璃球和高分子基构成的复合材料,该理论的预测与实验吻合很好.当表层稍失时,该理论退化为传统的 Mori-Tanaka平均应力场理论.     

高师物理专业人才培养与基础教育衔接问题的研究

分析了当前高师物理专业人才培养与基础教育人才需求存在的问题,结合调查情况,提出了高师物理专业在培养目标、课程设置、教学内容、教学方法及实践教学环节方面的改革措施。     

JOURNAL OF BEIJING INSTITUTE OF TECHNOLOGY TOTAL CONTENTS(Vol.23)

正~~