Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. V. Mitteilung. Das Verhalten des Tryptophans im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Für Ansätze von Sauermilchkäse verschiedenen Reifungsgrades und wechselnder Reifungsbedingungen wurde der Tryptophangehalt in einer Reihe von Stickstofffraktionen bestimmt und zum Stickstoffgehalt dieser Fraktionen in Beziehung gesetzt. Unter gewerbeüblichen Bedingungen der Reifung konnte kein freies, in der Reststickstofffraktion auftretendes Tryptophan gefunden werden. Erst übermäßig lange Reifung oder Caseinabbau unter zum Verderb der Käsemasse führenden Bedingungen setzt beträchtliche Mengen dieser Aminosäure in Freiheit. Es ließ sich ähnlich wie für Tyrosin auch für Tryptophan zeigen, daß unter Bedingungen normaler Käsegewinnung für die Mehrzahl der geprüften Fraktionen die Tryptophanverteilung weitgehend konform zur Stickstoffbilanz verläuft. Für normale Reifungschargen ist außerdem mit keiner, durch Tryptophanzerstörung bedingten biologischen Wertminderung der Käsemasse zu rechnen. Die Zunahme des Tryptophans im wasserunlöslichen Eiweiß und die damit gekoppelte Abnahme dieser Aminosäure im wasserlöslichen Eiweißanteil bei der Schnellreifung bestätigt den früher erhobenen Befund, wonach die genannte Reifungsart vom Ernährungsstandpunkt der normalen Reifungsführung unterlegen erscheint.Die vorliegende Arbeit wurde gefördert durch eine Beihilfe der Gesellschaft von Freunden der Technischen Universität, wofür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung VI. Mitteilung Methionin, Cystin und Schwefelwusserstoffschwefel im Verlaufe der Reifung von Sauermilchk?se

Zusammenfassung Für Sauermilchkäse normaler Reifungsführung wurden bei wechselnden Reifungsbedingungen in den Fraktionen des Gesamt-, Reinprotein- und Reststickstoffes die Bilanzen für Methionin, Cystin und H₂S-Schwefel ermittelt. Die Untersuchungen zeigen, daß unter normalen Reifungsbedingungen keine Zerstörung von MethioninDie Aminosäurebestimmungen dieser Arbeit wurden im Jahre 1951 amRobert-Koch-Institut (Max Von Pettenkofer-Institut), Berlin-Dahlem, in der Abteilung für Pharmakologie und Ernährungsphysiologie unter Leitung des Verfassers durchgeführt. Frl.Gisela Suhr danke ich für ausgezeichnete Mitarbeit.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XXV. Mitteilung Glutamins?ure und Lysin im Verlauf der Reifung von Sauermilchk?se

Zusammenfassung Mit Hilfe der Decarboxylasenmethoden wurden Glutaminsäure- und Lysinbilanzen in Sauermilchkäse normaler und anomaler Reifungsführung aufgestellt und die durch Abbaumechanismen verursachten Aminosäureverluste festgelegt. In einer dritten Versuchsreihe wurde gezeigt, daß zugesetzte Glutaminatmengen weitgehend abgebaut werden und gleichzeitig durch Bildung von y-Aminobuttersäure den Charakter des Käses ungünstig zu beeinflussen vermögen. Aus den Ergebnissen ist zu folgern, daß neben der Decarboxylierung von Glutaminsäure und Lysin noch weitere Abbaumechanismen in Betracht zu ziehen sind und gleichzeitig mit Biosynthesen zu rechnen ist.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XVI. Mitteilung Die Phosphatasensysteme des Sauermilchk?ses und ihre Entwicklung w?hrend der Reifung

Zusammenfassung In gereiftem Sauermilchkäse wurde eine alkalische Phosphatase mit dem p_H-Optimum 9,95–10,2 und eine saure Phosphatase mit dem Wirkungsoptimum bei p_H 5,2–5,7 gefunden. Das alkalische Ferment ist bedeutend reichlicher vorhanden als das saure Enzym. Die Bildung beider Phosphatasen im Verlauf der Käsereifung sowie die Aktivitätsentwicklung von der Rinde her, läßt auf ihren mikrobiellen Ursprung schließen. Normale und anomale Reifungsführungen zeigen grundsätzlich verschiedene Enzymbildung, sowohl nach Art wie nach Menge beider Phosphatasentypen. Verhalten beim Erhitzen und bei der Dialyse sowie Wirkung von Effectoren und Spaltung verschiedener Phosphosubstrate grenzen die hier untersuchten Phosphatasen scharf gegeneinander, außerdem auch gegenüber Rohmilchphosphatase ab. Die effektive Phosphatase zeigt den von GAZE diskutierten protective mechanism. Als Beispiel substratspezifischer Phosphatasenwirkung wurde die enzymatische Hydrolyse des Na-pyrophosphates näher untersucht, die optimal bei p_H 6,3 verläuft. Die Bedeutung phosphatatischer Spaltungen für Cofermente von der Art des Pyridoxalphosphates wurde erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch Gewährung einesBattelle-Stipendiums gefördert; hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung VIII. Mitteilung Die Proteinasen des Sauermilehk?ses und deren Aktivit?t im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Unter Benutzung der Mikrotitration von Carboxylgruppen in alkoholischer Lösung nachGrassmann undHeyde wurde ein Verfahren zur Bestimmung der Proteinaseaktivität in Glycerin-Wasser-Extrakten aus reifendem Sauermilchkäse ausgearbeitet. Die so erhaltenen Fermentextrakte weisen gegenüber Casein als Substrat proteolytische Aktivität mit Optima bei p_H 4,6–4,8 und p_H 7,6–7,8 auf. Extrakte aus Käse-Aceton-Trockenpräparaten waren ohne Wirkung; Fraktionierung mit Ammoniumsulfat lieferte unbefriedigende Ergebnisse. Dialyse mindert die Aktivität in beiden p_H-Bereichen, Hitzebehandlung zerstört sie schnell und vollständig. Im Verlauf der Käsereifung erfolgt mit zunehmendem p_H-Wert der Käsemasse eine ständige Steigerung der Proteinaseaktivität, die außerdem von äußeren Reifungsbedingungen und vom Zusatz der Reifungssalze abhängig ist. Die Reaktionsgeschwindigkeit der enzymatischen Hydrolyse folgt in beiden p_H-Bereichen annähernd dem Gesetz nullter Ordnung. Die Caseinhydrolyse ist bei p_H 4,8 proportional dem Gehalt an Käseproteinase; bei p_H 7,8 weicht sie für Extraktmengen über 1 ml pro 5 ml Ansatz vom linearen Anstieg der Hydrolyse ab und nähert sich einem Grenzwert des Umsatzes. Käseextrakte der untersuchten Art wirken nicht milchgerinnend. Das Substrat Hämoglobin wird imp _H-Bereich 3–5, optimal bei etwa p_H 4,0 gespalten. Zusatz von Toluol oder Streptomycin zum Bebrütungsansatz wirkt hemmend auf die Proteinaseproduktion durch Mikroorganismen, Zusatz von Penicillin ist wirkungslos. Das für Chymotrypsin spezifische synthetische Substrat N-Acetyl-phenylalanin--naphthylester wird durch Fermentextrakte nicht hydrolysiert. Der imsauren itp _H-Bereich wirksame Fermentanteil wurde aktiviert durch Ascorbinsäure + Fe, Kaliumcyanid (Substrat Hämoglobin); er wurde gehemmt durch Jodessigsäure, Cu, Fe, Ag, Pb und Cysteinhydrochlorid (Substrat Hämoglobin). Ohne Einfluß auf die Aktivität waren Zusätze von Cysteinhydrochlorid, Cysteinhydrochlorid + Fe, Natriumsulfid, Kaliumcyanid, Zn, Mn, Ascorbinsäure, Laurylsulfonat. Natriumsorbinat, Extrakten aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphaten, Penicillin und Streptomycin. Diealkalisch wirkende Proteinasenkomponente wurde durch Trypsininhibitor aus Pankreas, Laurylsulfonat, Ag- und Pb-Ionen gehemmt. Ohne Einfluß waren Trypsininhibitoren aus Soja, Rinderblut und Eiereiweiß, Fe, Mn- und Ca-Ionen, Natriumsorbinat, Extrakte aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphate, Penicillin und Streptomycin.Die Durchführung der Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Unser Dank hierfür gebührt dem Senator für Kreditwesen und dem Senator für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung Berlin.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung

Zusammenfassung Im Verlauf normaler und anomaler Reifung von Sauermilchkäse wurden Atmung und Gärung untersucht. DieAtmung des Käses ist im p_H-Bereich zwischen 5 und 8 nur wenig von der Wasserstoffionen-Aktivität abhängig; sie besitzt einen Temperaturkoeffizienten von 1,4–1,7. Zu Beginn der Reifung ist sie niedrig, steigt nach 6–8 Tagen zum Maximum an und nimmt dann wieder etwa bis zum Anfangswert ab. Anomale Reifungsführung zeigt in allen Phasen höhere Aktivität als normal gereifter Käse. Der respiratorische Quotient pendelt zwischen den Werten 0,8–0,9 und ist in beiden Reifungsführungen praktisch gleich. Unter aeroben Verhältnissen treten keine nennenswerten Decarboxylierungen auf. Blausäure, Azid und Penicillin hemmen die Atmung stark, Kochsalz aktiviert schwach. Von zahlreichen, hinsichtlich ihrer atmungssteigernden Wirkung an gewaschenen Käsesuspensionen geprüften Substraten waren folgende aktiv: Glucose,dl-Milchsäure, Bernsteinsäure, Essigsäure, Äthanol,l-Glutaminsäure,l-Prolin,l-Lysin,dl-Phenylalanin unddl-Alanin. Die stärkste Wirkung riefendl-Milchsäure, Glucose unddl-Alanin hervor. DieGärung setzt erst beim Atmungsmaximum des Käses ein, ist im Vergleich zur Atmung gering und für die Hauptreifung ohne ausschlaggebende Bedeutung. Die unter anaeroben Bedingungen auftretende CO₂-Entwicklung wird von einer H₂-Bildung begleitet. Die Gärung ist unabhängig von dem geprüften Temperaturbereich und zeigt ein eng begrenztes, zwischen p_H 6 und 7 liegendes Maximum.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung

Zusammenfassung Mit Hilfe der Tetrazolium- und Methylenblautechnik wurde das Dehydrasensystem reifenden Sauermilchkäses untersucht. Die Dehydrasen sind streng zellgebunden, ihre Aktivität nimmt im Gange der Reifung beträchtlich zu; wobei effektive und potentielle Aktivität weitgehend gleich sind. Die Enzyme erwiesen sich als relativ hitze- und kältelabil. Sie werden durch zahlreiche spezifische Inhibitoren gehemmt. Auf Grund dieser Hemmwirkungen konnte das Dehydrasensystem des Sauermilchkäses weitgehend aufgetrennt und nach der Art einzelner Enzymtypen gegliedert werden. Aktivierungsversuche mit einer Reihe von Substraten zeigten, daß insbesondere Glucose, Alkohol, Bernsteinsäure, Brenztraubensäure und Milchsäure durch die hier geprüften Desmolasenenzyme im reifenden Käse abgebaut werden.Die vorliegende Arbeit wurde durch eine Beihilfe der Chemischen Industrie gefördert; hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlich gedankt. Bei Durchführung der MB-Versuche wurden wir durch Fräulein L. Gassmann ausgezeichnet unterstützt.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung

Zusammenfassung In Reifungsansätzen von Sauermilchkäse (Harzer Käse) wurde für Proben, die mit normalen Richtsalzzusätzen, mit übergroßen Salzgaben und ohne jeglichen Salzzusatz hergestellt waren, die Argininbilanz verschiedener Stickstofffraktionen der Gesamtkäse-Stickstoffsubstanz ermittelt. Es ergab sich, daß bei normaler Käsebereitung geringe Argininverluste auftreten, daß außerdem freies Arginin nicht oder nur spurenweise im Käse zu finden ist. Daraus wird gefolgert, daß Sauermilch-Käse normaler Herstellung keine Minderung der biologischen Wertigkeit hinsichtlich des Arginins erfahren und Arginin nicht an der Geschmacksausbildung solcher Käse beteiligt ist. Auch für Käse, der im Schnellreifungsverfahren gewonnen wurde, gelten diese Gesichtspunkte. Reifung von Quark ohne jeden Salzzusatz liefert grundsätzlich andere Ergebnisse; derartige, mehr oder minder genußuntaugliche Produkte sind durch hohen Gehalt an freiem Arginin gekennzeichnet, der an der Ausbildung unerwünschter, widerlicher Geschmacksnuancen mitbeteiligt ist.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XX. Mitteilung Das Vorkommen weiterer Decarboxylasen in reifendem Sauermilehk?se

Zusammenfassung Gewaschene Zellsuspensionen reifenden Sauermilchkäses wurden auf die Anwesenheit verschiedener Aminosäuredecarboxylasen untersucht. Von den fünf getesteten Enzymen war das Arginin- und Histidinferment imWarburg-Versuch nicht nachweisbar. Tyrosin- und Asparaginsäuredecarboxylase waren in geringen, doch deutlich faßbaren Mengen vorhanden. Besonders stark wurde Ornithin decarboxyliert. Papierchromatographische Untersuchung der entsprechenden Ferment-Reaktionsgemische erhärtete die manometrischen Messungen dahingehend, daß als Abbauprodukte für Tyrosin und Ornithin Tyramin bzw. Putrescin, für Asparaginsäure -Alanin nachgewiesen werden konnten. Demnach handelt es sich bei dem Asparaginsäure spaltenden Ferment um ein zu -Alanin decarboxylierendes Enzym.Die Untersuchungen wurden durch eine Forschungsbeihilfe des Stifterverbandes der Deutschen Industrie gefördert. Hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlich gedankt.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung IX. Mitteilung. Die peptidasen des sauermilchk?ses und deren aktivit?t im verlauf der reifung

Zusammenfassung Nach Prüfung verschiedener Verfahren zur Gewinnung aktiver, peptidasenhaltiger Fermentextraktlösungen aus Harzerkäse wurde an Glycerin-Wasser-Extrakten die Fermentaktivität gegenüber synthetischen, für Dipeptidase, Amino peptidase und Carboxypeptidase spezifischen Substraten bestimmt. Alle benutzten Peptidsubstrate wurden bei p_H 7,8 gut gespalten, der Spaltungsgrad betrug für Dipeptidasen 70–100%, für Aminopeptidasen 60–90% und für Carboxypeptidasen 10–40%, die entsprechenden p.- Optima lagen für die Dipeptidase bei·etwa p_H 7,8, für die beiden anderen Fermente bei pa 7,0–7,2. Im Verlaufe einer 26tägigen Käsereifung (mit und ohne Reifungssalzen) steigt die Wirksamkeit der Peptidasen gegenüber d,l-Leucylglycin und Benzoylglycylglycin in den ersten 8 Tagen stark, gegenüber 1-Leucylglycylglycin kaum an und strebt einem Grenzwert zu. Im Extrakt aus Käse mit Reifungssalzen ist die Aktivität gegenüber allen drei Substraten deutlich höher. Die Hydrolyse von Benzoylglycylglycin durch Käseextrakte entspricht einer Reaktion nullter, die Spaltung von d,l-Leucylglycin und 1-Leucylglycylglycin einer solchen erster Ordnung. Die Peptidasenaktivität ist relativ hitzestabil, durch längeres Erhitzen geht sie vollkommen verloren. Dialyse beeinflußt sie nicht. Aktivierungs- und Hemmungsversuche mit verschiedenen Substanzen zeigen, daß die in Rede stehenden Peptidasen weitgehend analoges Verhalten wie die aus Hefe, Bakterien und tierischen Geweben stammenden Fermente zeigen.Die Durchführung der Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Unser Dank hierfür gebührt dem Senator für Kreditwesen und dem Senator für Volksbildung. Hauptamt Wissenschaft und Forschung Berlin.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. X. Mitteilung. Untersuchungen zur Methodik der Phosphatasenbestimmung in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Es wurde die Brauchbarkeit der Substrate Natrium-l-glycerophosphat, Dinatriumphenylphosphat, Dinatrium-p-nitrophenylphosphat und Tetranatriumphenolphthaleindiphosphat für Phosphatasebestimmungen in Sauermilchkäse untersucht. Als Fermentlösung diente die Suspension handelsüblichen mittelgereiften Harzer Käses. Die Bebrütung erfolgte vorzugsweise im alkalischen Bereich und erfaßte somit den Komplex der alkalischen Phosphatasen. Von den 4 untersuchten Substraten erwies sick Dinatrium-phenylphosphat als am besten geeignet. Es erlaubt die Bestimmung sehr geringer abgespaltener Phenolmengen, so daß 2stündige Bebrütung der Ansätze genügt und Anpassung an stark variierende Fermentaktivitäten möglich ist. -Glycerophosphat wind als Modellsubstrat für solche Untersuchungen herangezogen, bei denen die Bestimmung des enzymatisch abgespaltenen Phosphates erforderlich ist. Schwierigkeiten bei der Phosphorbestimmung werden durch Verwendung von schwefelsaurer Kieselwolframsäure als Eiweißfällungsmittel ausgeschaltet. p-Nitrophenylphosphat ist als Substrat nicht empfehlenswert. Die colorimetrische Erfassung von p-Nitrophenol ist wenig empfindlich, so daß lange Bebrütungsdauer notwendig und geringe Anpassung an wechselnde Fermentaktovotäten gegeben ist. Phenolphthaleinphosphat erwies sich als ungeeignet, da abgespaltenes Phenolphthalein bei der Proteinfällung zum größten Teil an den Eiweißniederschlag adsorbiert wind.Die vorliegende Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Wir danken hierfür den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung, Berlin.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XVII. Mitteilung Das Vorkommen freier Aminos?uren und verschiedener Transaminasen in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Fraktionierte Ammonsulfatfällung der Ghutaminsäure-Asparaginsäure-Amino-pherase aus einer Käsesuspension führte zu einem Transaminasekonzentrat, das durch Gefriertrocknung ein haltbares Trockenpräparat lieferte. Mit Hilfe einer ausgearbeiteten und eingehend geschilderten Methode zur qualitativen und quantitativen Ermittlung von Aminosäuren im Rundfilterchromatogramm wurden die im Ultrafiltrat einer Suspension aus durchgereiftem Sauermilchkäse vorkommenden Aminosäuren bestimmt. Valin,-Aminobuttersäure, Alanin, Glutaminsäure und Lysin wurden reichlich, Phenylalanin, Methionin, Tryptophan,-Aminobuttersäure, Tyrosin, Threonin und Serin in nur geringen Mengen gefunden. Cystin, Arginin und Oxyprolin konnten im untersuchten Konzentrationsbereich (unter 0,1%) nicht nachgewiesen werden. Durch quantitative Papierchromatographie wurde gezeigt, daß in einer Käsesuspension folgende Aminosäuren mit-Ketoglutarsäure umaminiert werden: Asparaginäure, Valin, Methionin,-Aminobuttersäure, Phenylalanin, Leucin und Isoleucin. Nicht völlig geklärt ist die Umaminierung von-Aminobuttersäure und Histidin. Keine Transaminierung erfahren Cystin, Lysin, Arginn,-Alanin und Prolin.Die vorliegenden Untersuchungen wurden gefördert durch eine Forschungsbeihilfe der Gesellschaft von Freunden der Technischen Universität Berlin-Charlottenburg; hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XIII. Mitteilung. Glutamins?uredecarboxylase in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Ausgehend von dem vielfach erwiesenen Auftreten verschiedener Amine in Käse wurde von den als Aminbildner in Frage kommenden Aminosäuredecarboxylasen die l-Glutaminsäuredecarboxylase reifenden Sauermilchkäses untersucht, und zwar an Reifungsführungen mit und ohne Salzzusätzen. Das in Rede stehende Ferment ist in seiner Wirkung stark temperaturabhängig und besitzt ein p_H-Optimum zwischen 4,8 und 5,2. Seine Aktivität verläuft über einen relativ großen Bereich linear proportional der Fermentmenge. Pyridoxalphosphat aktiviert nur mäßig, Hydroxylamin und Semicarbazid (10^–3 mol) sind starke Inhibitoren. Entfernung löslicher Käseanteile durch Waschen mit Phosphatpuffer und Wasser sowie Dialyse gegen die beiden erwähnten Medien führt zu deutlicher Aktivitätsabnahme, die durch Zugabe von Pyridoxalphosphat stets, wenn auch in unterschiedlichem Ausmaß, regeneriert werden kann. Bei zunehmender Reifung steigt die Menge der Glutaminsäuredecarboxylase an, bei normaler Reifungsführung zu einem Maximum nach etwa 15 Tagen. Im weiteren Verlauf sinkt hier die Aktivität, kann jedoch nach Zugabe von Pyridoxalphosphat auf höhere Werte gehoben werden. Käsemasse ohne Salzzusatz weist beträchtlich geringere Fermentaktivität auf, die im untersuchten Zeitraum auch kein Maximum liefert. Der Enzymgehalt des Kernanteils liegt wesentlich unter dem der Rinde. -Aminobuttersäure als Produkt der Glutaminsäuredecarboxylierung konnte papierchromatographisch erfaßt werden. Die Bedeutung des Pyridoxins und seines Phosphates als Wuchsstoff und Cofermentbildner bei der Käsereifung wird erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch ein Stipendium der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sie auch an dieser Stelle verbindlich gedankt.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung. XIV. Mitteilung. Das Vorkommen von Lysindeearboxylase in reifendem Sauermilehk?se

Zusammenfassung In reifendem Sauermilchkäse (Harzer Käse) wurde die Lysindecarboxylase-Aktivität manometrisch verfolgt. Das hier gefundene Ferment zeigt ein p_H-Optimum zwischen 5,1 und 5,8, die Enzymaktivität verläuft innerhalb eines relativ weiten Konzentrationsbereiches der Fermentmenge linear proportional und erreicht bei einer Enzymkonzentration von 0,2 mol ihr Maximum. Pyridoxal-5-phosphat (PP) aktiviert sehr stark, beträchtlich stärker als dies fräher für Glutaminsäuredecarboxylase gefunden wurde. Hydroxylamin und Semicarbazid hemmen bereits in niedrigen Konzentrationen (10-³mol) vollständig. Dialyse der Fermentextrakte bewirkt deutliche Aktivitätsminderung; durch PP-Zusatz kann die ursprüngliche Aktivität wiederhergestellt werden. Reifungsführungohne Salzzusatz zeigt erst spät einsetzende, mäßig ansteigende Fermentwirksamkeit, die durch PP-Zusatz deutlich, wenn auch nur gering erhöht werden kann. Bei Reifungmit Salzen tritt schon in den ersten Reifungsstadien Decarboxylasenwirkung auf und erreicht nach etwa 10 Tagen das Maximum. Weitere Versuchsführung ohne PP zeigt mit zunehmender Reifungsdauer laufende Fermentminderung; Zugabe von PP in den späteren Stadien der Reifung steigert die Enzymaktivität außerordentlich stark. Daraus wird geschlossen, daß mit zunehmender Reifung die Apofermentbildung der Cofermentlieferung weit vorauseilt. Das bei der Decarboxylierung von Lysin entstehende Cadaverin wurde papierchromatographisch identifiziert.Die vorliegende Arbeit wurde durch eine Beihilfe der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sei hierfür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung

Zusammenfassung In lagerndem Sauermilchquark, der ohne Reifungssalze aufbewahrt wurde und in reifendem Sauermilchkäse, der mit normalen Mengen an Reifungssalzen versetzt war, wurde die Aktivität und das Verhalten der Aminopherase untersucht, welche die Umaminierung zwischen Glutaminsäure und Asparaginsäure katalysiert. Das hier benutzte; eingehend beschriebene Verfahren der Fermentmessung beruht auf der Bestimmung von Brenztraubensäure, wie sie durch katalytische Decarboxylierung der Oxalessigsäure entsteht. Zu Beginn der Reifung war im Ausgangsquark keine Aminopherasenwirkung festzustellen. Sie trat jedoch schon in den ersten Stadien derReifung auf, erreichte nach etwa 24 Tagen einMaximum und blieb dann im wesentlichen konstant. Beide Untersuchungsreihen, also Ansätze mit und ohne Reifungssalzen, zeigten mengenmäßig und zeitlich gleichlaufende Aminopherasenaktivität. Die Aminopherase ist demnach nicht gemeinhin im Quark vorhanden. sie verdankt ihre Bildung ausschließlich der sich entwickelnden Käse-Mikroflora. Das Ferment wird innerhalb von 10–20 min zwischen 50–55° C zu rund 50%. zwischen 67 und 73° C vollständig inaktiviert. Das p_H-Optimum liegt zwischen p_H 7,0 und 7,6. Hinsichtlich der Hemmbarkeit durch verschiedene Inhibitoren verhält sich die Aminopherase recht ähnlich den in der Literatur beschriebenen Transaminasen. Die beträchtliche Hemmung durch Silber- sowie Quecksilbersalze, organische Quecksilberverbindungen und Chinone zeigt, daß auch das hier untersuchte Aminopherasensystem reifenden Sauermilchkäses als Thiolferment zu betrachten ist.Die Arbeit wurde gefördert durch eine Forschungsbeihilfe der Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung, Berlin. Hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XXII. Mitteilung Isolierung und Kennzeichnung von Pepton-, Peptid- und Aminos?urefraktionen verschiedener Mager- und Fettk?se

Zusammenfassung Aus verschiedenen Mager- und Fettkäsen wurden höhermolekulare Pepton-Fraktionen und niedermolekulare Peptid/Aminosäure-Fraktionen durch Dialyse bzw. Ultrafiltration isoliert. Die niedermolekularen Stickstoffverbindungen wurden durch Alkohol/Äther-Fällungen groß fraktioniert.Zur Charakterisierung der erhaltenen Präparate wurden Asche-, Stickstoff-, Phosphorgehalt und die Aminosäurenzusammensetzung ermittelt.Die Käsepeptone weisen im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung auf wie die in der Literatur beschriebenen, durch enzymatischen oder Säureabbau aus Casein gewonnenen Produkte. Besonders hervorzuheben ist ihr hoher Gehalt an Glutaminsäure, Serin und den Leucinen.In der niedermolekularen Fraktion wurden alle wichtigen Aminosäuren in freier Form nachgewiesen; die Leucine, Prolin und wahrscheinlich Glutaminsäure sind auch hier in starkem Maß am Aufbau von Peptiden beteiligt. Es zeigte sich, daß bei derart komplexen Gemischen die Papierehromatographie selbst in qualitativer Hinsicht keine befriedigenden Ergebnisse mehr liefert.Das wesentlich höhere N/P-Verhältnis der niedermolekularen Fraktion deutet auf eine weitgehende Dephosphorylierung der Peptone bzw. der aus ihnen gebildeten Phosphopeptide hin und läßt das Auftreten größerer Mengen an phosphorylierten Oxyaminosäuren im Verlauf der Käsereifung nicht erwarten.