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利用二次通用旋转组合设计实验对影响青稞酒出酒率的各因素(温度、接种量、加水量和发酵时间)进行研究。结果表明,优化发酵工艺条件可提高青稞酒的出酒率,对酒的色泽、口感等感官质量无影响;复合茵种适宜于液态发酵生产青稞酒,添加量为青稞粉重的0.4%~0.6%;发酵时间为40~72h;加水量为青稞粉的4~6倍。(孙悟) 相似文献
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稻谷酿制小曲白酒工艺主要有稻谷糊化、摊粮、下曲、培菌、入桶发酵和入甑烤酒。糊化过程中泡粮水温72~75℃,时间10.12h,初蒸20min,闷粮60.70min,复蒸60~70min,出甑熟粮含水51%~52%。第一次下曲温度45~55℃,用量25%;第二次下曲温度36~45℃,用量30%;第三次下曲温度35℃,用量30%。培菌糖化温度25~30℃,团烧发酵温度24.26℃。烤酒时控制接基酒综合酒度59%~62%(v/v)。 相似文献
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浅议糯米酒的研制及系列化 总被引:5,自引:0,他引:5
经过对现在普遍采用的糯米酒生产工艺的改进,多次研制试验,最后确定的两种工艺为;(1)清质型工艺流程;(2)乳浊型工艺流程。合理的工艺条件参数为:淋饭温度30-35℃;多曲混合发酵,曲的用量为1%左右;糖化温度30-35℃,2-3d,最终糖度25g/100ml,加浆发酵温度0-5℃,灌装杀菌温度75-80℃,45min。 相似文献
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多粮型酒在川西的生产与实践 总被引:3,自引:2,他引:3
多粮型酒以高梁、小麦、玉米、大米、糯米为原料,其配比分别为37%,15%,8%,21%和19%,用曲量24%,辅料糠壳用量20%左右,入窖温度17-18℃,顶火温度32-40℃,入窖淀粉冬春20%-22%,夏季18%-20%;入窖酸度冬春1.7以下,夏季2.4以下,60度酒平均出酒率41.5%,优级品率50%。其理化指标分析结果表明,多粮型酒的酸酯醛醇含量均较单粮型高,发酵时间85天左右,较单粮型60天长,出酒率亦高5%。但综合成本较单粮型高1000元/t以上。(庞晓) 相似文献
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淋饭酒母的质量控制 总被引:1,自引:0,他引:1
淋饭酒母是生产淋饭酒的酒母,其质量优劣,将直接影响商品酒质量,淋饭酒母发酵期一般为15d,成熟酒母酒精含量在16%(v/v)左右,酸度0.4g/100ml以下,口感老嫩适中,爽口无异杂味,在其制作过程中应注意:(1)选择优质酒药,通过小试确定,以2.5-5kg粳糯米试饭,发酵40h左右,窝水达8分满,鲜甜清爽为好;(2)麦曲质量高,有正常曲香味,白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,老嫩适中为好;(3)选择优质原料粳糯米,水分控制在14%以下,精白度高;(4)浸米控制得当;一般在36-48h以内,(5)蒸饭熟而不糊;(6)淋水品温均匀,淋水量为投料的2.5-3倍,回水1倍左右,淋水后品温31摄氏度左右:(7)发酵缸清洁保温;(8)拌药均匀,不倒窝,用药量为投料的0.2%,搭窝品温27-29摄氏度;(9)放曲、水标准,经36-48h发酵后,甜酒液满窝70-80%,须加曲加水,加曲量为原料的15%,加水量为原料的3倍;(10)开耙灌坛适时,保持品温不超过32摄氏度,用灌坛方法保持缓慢发酵。 相似文献
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1.法式面包配方小麦份100水61.4盐1.8活性干酵母1.0酵母爱料0.5麦芽0.1抗坏血酸30mg/kg;①小麦粉含蛋白质10.9%,灰分0.5%,水份12.2%。③酵母食料为Nh4C19,6%,CaSO425%,小麦粉65.4%。③麦芽降落值调整至230秒。2加工工艺面团调制→发酵(28℃,80-85%,rh,70min)→分割搓圆→静置(自然通风室内15min)→成型→醒发(30℃,85-90%rh)→形成表皮,中间切维→烘烤(220℃,18min)3实验结果3.1吸水量的改变对法式面包产品的影响当吸水量为56%时,得到的是非常硬的面团。吸水量从58%增加至60%时,面包比客由4.32cm… 相似文献
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采用固态发酵方式培养黑曲霉,研究以啤酒糟为主要原料生产饲用木聚糖酶的最佳基质组分及其配比。结果表明,黑曲霉An54-2-1在啤酒糟/玉米芯/麸皮=6/2/2;NH4NO3 2%;Tween80 0.1%的基质上;以1:2加水;接入3.5%的孢子悬液;置30℃下培养65hr左右,产酶量可达6196.803IU/g。具有较好的应用前景。 相似文献
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安琪超级酿酒干酵母在酒精浓醪发酵中的应用 总被引:5,自引:2,他引:5
采用安琪超级酿酒干酵母,以玉米、木薯为原料的酒精浓醪发酵,最佳工艺条件为:①液化条件:耐高温α-淀粉酶10~20μ/g,60~70℃润料30min,90~95℃液化90min;②糖化条件:糖化酶100~200u/g,无糖化;③pH:4.0~5.0;④发酵温度:30~35℃;⑤酵母接种量:实验室小试接种量为原料的0.2%,中试接种量0.05%~0.1%,大生产接种量在0.02%~0.05%。采用双酶法连续发酵工艺,要求原料粉碎细,料水比适当(1:2.3~2.5)。(小凡) 相似文献
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以青稞、红景天、茶叶为原料,经清洗、粉碎、液化、加曲发酵、压榨、调配、过滤、杀菌等工序生产红景天青稞茶酒,成品酒色泽淡黄、晶莹透明、香气自然,酒度3%Vol-5%Vol,酸度小于0.28,茶酒同饮、药食同源,具有饮用功能互补、协同显效的双重作用。(孙悟) 相似文献
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以青稞为原料酿制黄酒的生产试验 总被引:1,自引:0,他引:1
以青稞为原料酿制黄酒,经精选、粉碎、蒸煮、发酵而成,粉碎度为3~5瓣,蒸煮所用蒸汽压力为0.15~0.20MPa,加曲温度为32~35℃,料水比l:3.5,入罐温度20~22℃,发酵始温18~20℃,控制品温不超过32℃。发酵周期25~30d。 相似文献
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目的 分析四川、甘肃、西藏、青海4省青稞真菌毒素污染情况和影响青稞原粮真菌毒素产生的因素。方法 从4省采集青稞429份, 经乙酸-乙腈-水提取, 氮气吹干后, 采用高效液相色谱-串联质谱法, 对青稞样品14种真菌毒素进行检测, 采用pearson相关性分析确定毒素与影响因素之间的相关性。结果 T-2毒素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮3种毒素被检出, T-2毒素检出范围为ND~810 μg/kg, 赭曲霉毒素A检出范围为ND~75 μg/kg, 玉米赤霉烯酮检出范围为ND~387 μg/kg。T-2在青海门源地区检出率达60.17%, 在北青八号、肚里黄品种中检出率达57%以上, 含水量在12.5%以下的青稞原粮无毒素检出, 雨养农业模式下的青稞原粮中T-2毒素检出率是灌溉农业的8.45倍, 储存3年及以上样品毒素检出率较高。Pearson相关性分析表明, T-2与产地、含水量、收获方式及耕地类型有显著相关性。结论 T-2毒素为青稞原粮中主要污染物, 污染状况应引起关注, 可通过控制影响因素进行污染防控。 相似文献
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青稞蛋白质弱的凝胶特性限制了其的应用.为了探索青稞蛋白质凝胶形成的条件,采用碱溶酸沉法提取青稞中的蛋白质,并研究了青稞蛋白质浓度、加热温度、加热时间、pH、尿素浓度、中性盐浓度以及丙二醇浓度对其凝胶特性的影响.研究结果表明,青稞蛋白质在碱性和质量浓度大于14%的条件下能形成凝胶;凝胶硬度在加热温度95℃和加热时间40min时达到最大;随着NaC1浓度和丙二醇浓度的升高,凝胶硬度和储能模量呈现先升高后降低的趋势;随着尿素浓度的增加,青稞蛋白质凝胶硬度和储能模量增加,当尿素浓度为7mol/L时,凝胶硬度为90.29g,说明尿素的变性作用可以破坏分子内和分子间的氢键以及疏水相互作用力,使得蛋白质折叠,活性基团暴露、相互作用,这些均有利于凝胶的形成. 相似文献
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