不同条件对青稞酒发酵的影响

利用二次通用旋转组合设计实验对影响青稞酒出酒率的各因素（温度、接种量、加水量和发酵时间）进行研究。结果表明，优化发酵工艺条件可提高青稞酒的出酒率，对酒的色泽、口感等感官质量无影响；复合茵种适宜于液态发酵生产青稞酒，添加量为青稞粉重的0．4％～0．6％；发酵时间为40～72h；加水量为青稞粉的4～6倍。（孙悟）     

稻谷小曲白酒生产工艺操作

稻谷酿制小曲白酒工艺主要有稻谷糊化、摊粮、下曲、培菌、入桶发酵和入甑烤酒。糊化过程中泡粮水温72～75℃，时间10．12h，初蒸20min，闷粮60．70min，复蒸60～70min，出甑熟粮含水51％～52％。第一次下曲温度45～55℃，用量25％；第二次下曲温度36～45℃，用量30％；第三次下曲温度35℃，用量30％。培菌糖化温度25～30℃，团烧发酵温度24．26℃。烤酒时控制接基酒综合酒度59％～62％(v／v)。     

浅议糯米酒的研制及系列化

经过对现在普遍采用的糯米酒生产工艺的改进，多次研制试验，最后确定的两种工艺为；（1）清质型工艺流程；（2）乳浊型工艺流程。合理的工艺条件参数为：淋饭温度30－35℃；多曲混合发酵，曲的用量为1％左右；糖化温度30－35℃，2－3d，最终糖度25g/100ml，加浆发酵温度0－5℃，灌装杀菌温度75－80℃，45min。     

多粮型酒在川西的生产与实践

多粮型酒以高梁、小麦、玉米、大米、糯米为原料，其配比分别为37％，15％，8％，21％和19％，用曲量24％，辅料糠壳用量20％左右，入窖温度17－18℃，顶火温度32－40℃，入窖淀粉冬春20％－22％，夏季18％－20％；入窖酸度冬春1．7以下，夏季2．4以下，60度酒平均出酒率41．5％，优级品率50％。其理化指标分析结果表明，多粮型酒的酸酯醛醇含量均较单粮型高，发酵时间85天左右，较单粮型60天长，出酒率亦高5％。但综合成本较单粮型高1000元/t以上。（庞晓）     

青稞红曲固态发酵工艺研究初探

该文对红曲霉5018固态发酵青稞生产色曲的生产工艺,进行单因素与正交试验,最终确定的最优发酵条件是：青稞蒸煮时间25mm,料水比1：1,1L锥形瓶装料量为150g,发酵最优时间8d,发酵温度34℃,接种量0％,初始pH值为5．0时,青稞红曲的色价最高,达到1210．84U／g。     

淋饭酒母的质量控制

淋饭酒母是生产淋饭酒的酒母，其质量优劣，将直接影响商品酒质量，淋饭酒母发酵期一般为15d，成熟酒母酒精含量在16％（v/v)左右，酸度0．4g/100ml以下，口感老嫩适中，爽口无异杂味，在其制作过程中应注意：（1）选择优质酒药，通过小试确定，以2．5－5kg粳糯米试饭，发酵40h左右，窝水达8分满，鲜甜清爽为好；（2）麦曲质量高，有正常曲香味，白色菌丝茂密均匀，无霉烂夹心，老嫩适中为好；（3）选择优质原料粳糯米，水分控制在14％以下，精白度高；（4）浸米控制得当；一般在36－48h以内，（5）蒸饭熟而不糊；（6）淋水品温均匀，淋水量为投料的2．5－3倍，回水1倍左右，淋水后品温31摄氏度左右：（7）发酵缸清洁保温；（8）拌药均匀，不倒窝，用药量为投料的0．2％，搭窝品温27－29摄氏度；（9）放曲、水标准，经36－48h发酵后，甜酒液满窝70－80％，须加曲加水，加曲量为原料的15％，加水量为原料的3倍；（10）开耙灌坛适时，保持品温不超过32摄氏度，用灌坛方法保持缓慢发酵。     

青稞酒企业质量成本控制分析

青稞是大麦的一种,又称裸大麦、米麦、元麦,属禾本科植物,主要产自我国西藏、青海、四川、云南等地,是青藏高原一种特色农作物。青稞中含蛋白质10％～18．5％,脂肪1．8％～2．7％,碳水化合物70％以上,并含有丰富的矿物质和维生素。青稞酒以其香气优雅、口感醇厚盛行于青藏高原地区,是青藏高原独具风格的粮食白酒,深受广大消费者的喜爱。     

配方和工艺的改变对法式面包产品的影响

1．法式面包配方小麦份100水61．4盐1．8活性干酵母1．0酵母爱料0.5麦芽0.1抗坏血酸30mg/kg；①小麦粉含蛋白质10.9％，灰分0．5％，水份12.2%。③酵母食料为Nh4C19,6％，CaSO425％，小麦粉65.4％。③麦芽降落值调整至230秒。2加工工艺面团调制→发酵（28℃，80－85％，rh，70min）→分割搓圆→静置（自然通风室内15min）→成型→醒发（30℃，85－90％rh）→形成表皮，中间切维→烘烤（220℃，18min）3实验结果3．1吸水量的改变对法式面包产品的影响当吸水量为56％时，得到的是非常硬的面团。吸水量从58％增加至60％时，面包比客由4．32cm…     

基质组分对黑曲霉发酵啤酒糟产木聚糖酶的影响

采用固态发酵方式培养黑曲霉，研究以啤酒糟为主要原料生产饲用木聚糖酶的最佳基质组分及其配比。结果表明，黑曲霉An54-2-1在啤酒糟／玉米芯／麸皮=6／2／2；NH4NO3 2％；Tween80 0．1％的基质上；以1：2加水；接入3．5％的孢子悬液；置30℃下培养65hr左右，产酶量可达6196．803IU／g。具有较好的应用前景。     

安琪超级酿酒干酵母在酒精浓醪发酵中的应用

采用安琪超级酿酒干酵母，以玉米、木薯为原料的酒精浓醪发酵，最佳工艺条件为：①液化条件：耐高温α-淀粉酶10～20μ／g，60～70℃润料30min，90～95℃液化90min；②糖化条件：糖化酶100～200u／g，无糖化；③pH：4．0～5．0；④发酵温度：30～35℃；⑤酵母接种量：实验室小试接种量为原料的0．2％，中试接种量0．05％～0．1％，大生产接种量在0．02％～0．05％。采用双酶法连续发酵工艺，要求原料粉碎细，料水比适当（1：2．3～2．5）。（小凡）     

青稞麦绿素提取工艺研究

以SOD酶活性及叶绿素、纤维素、黄酮和蛋白质的含量为指标,考察了提取条件对青稞麦绿素制备的影响,并确定了最佳提取工艺条件：温度25℃,时间2h,次数2次,料液比1：3。     

红景天青稞茶酒的试验与研究

以青稞、红景天、茶叶为原料,经清洗、粉碎、液化、加曲发酵、压榨、调配、过滤、杀菌等工序生产红景天青稞茶酒,成品酒色泽淡黄、晶莹透明、香气自然,酒度3％Vol-5％Vol,酸度小于0.28,茶酒同饮、药食同源,具有饮用功能互补、协同显效的双重作用。（孙悟）     

青稞β-葡聚糖凝胶形成及其特性研究

研究了相对分子质量分布范围为9×103～12×103的青稞β-葡萄糖凝胶形成条件以及质量分数、pH等因素对凝胶的质构特性和持水性的影响.结果表明,在5和21℃时,质量分数较高的小分子的青稞β-葡聚糖容易形成凝胶,且随着质量分数的增加凝胶强度增大;水合时间对凝胶强度影响不显著;质量分数为5.3%的β-葡萄糖在中性条件下形成的凝胶特性较好,添加蔗糖和Ca2+对凝胶质构特性也有明显影响;较高质量分数的青稞β-葡聚糖凝胶具有良好的持水性.     

青稞啤酒的研究进展及发展探讨

青稞是生活在青藏高原地区人民的主要粮食,同时也是该地区研发功能食品创收的最佳原料。青稞具有“三高两低”营养特点,所含多酚类化合物有助于预防心脑血管类疾病,还有良好的抗氧化作用。在加工领域有着广泛的应用,制成的青稞啤酒,口感纯净、杀口力强、醇香浓郁、风味独特、具有特殊的迷人酯香,深受消费者喜爱。本文汇总了近些年青稞啤酒取得的研究进展,从啤酒酿造工艺、存在不足等方面进行归纳,旨在为青稞的精深加工提供新的研发思路。     

以青稞为原料酿制黄酒的生产试验

以青稞为原料酿制黄酒，经精选、粉碎、蒸煮、发酵而成，粉碎度为3～5瓣，蒸煮所用蒸汽压力为0．15～0．20MPa，加曲温度为32～35℃，料水比l：3．5，入罐温度20～22℃，发酵始温18～20℃，控制品温不超过32℃。发酵周期25～30d。     

青稞原粮真菌毒素产生影响因素分析

目的 分析四川、甘肃、西藏、青海4省青稞真菌毒素污染情况和影响青稞原粮真菌毒素产生的因素。方法 从4省采集青稞429份, 经乙酸-乙腈-水提取, 氮气吹干后, 采用高效液相色谱-串联质谱法, 对青稞样品14种真菌毒素进行检测, 采用pearson相关性分析确定毒素与影响因素之间的相关性。结果 T-2毒素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮3种毒素被检出, T-2毒素检出范围为ND~810 μg/kg, 赭曲霉毒素A检出范围为ND~75 μg/kg, 玉米赤霉烯酮检出范围为ND~387 μg/kg。T-2在青海门源地区检出率达60.17%, 在北青八号、肚里黄品种中检出率达57%以上, 含水量在12.5%以下的青稞原粮无毒素检出, 雨养农业模式下的青稞原粮中T-2毒素检出率是灌溉农业的8.45倍, 储存3年及以上样品毒素检出率较高。Pearson相关性分析表明, T-2与产地、含水量、收获方式及耕地类型有显著相关性。结论 T-2毒素为青稞原粮中主要污染物, 污染状况应引起关注, 可通过控制影响因素进行污染防控。     

青稞麦绿素离心喷雾干燥制粉工艺条件研究

以总黄酮、超氧化物歧化酶（SOD）含量为指标,考察了离心喷雾干燥制备青稞麦绿素粉体的影响因素,并确定了最佳工艺条件：进风温度为230℃,出风温度为100℃,离心雾化器转速为13800r/min,进料速度为70.6mL/min,料液比为1：4。所制得的麦绿素总黄酮含量为2.58mg/g,SOD含量为54.93u/g。     

青稞蛋白质凝胶特性的研究

青稞蛋白质弱的凝胶特性限制了其的应用。为了探索青稞蛋白质凝胶形成的条件,采用碱溶酸沉法提取青稞中的蛋白质,并研究了青稞蛋白质浓度、加热温度、加热时间、pH、尿素浓度、中性盐浓度以及丙二醇浓度对其凝胶特性的影响。研究结果表明,青稞蛋白质在碱性和质量浓度大于14%的条件下能形成凝胶;凝胶硬度在加热温度95℃和加热时间40min时达到最大;随着NaCl浓度和丙二醇浓度的升高,凝胶硬度和储能模量呈现先升高后降低的趋势;随着尿素浓度的增加,青稞蛋白质凝胶硬度和储能模量增加,当尿素浓度为7mol/L时,凝胶硬度为90.29g,说明尿素的变性作用可以破坏分子内和分子间的氢键以及疏水相互作用力,使得蛋白质折叠,活性基团暴露、相互作用,这些均有利于凝胶的形成。      

青稞苗饮品研制

采用青稞苗为原料,对制备饮品的提取条件、澄清条件和调配等进行详细考察。通过正交设计试验和感官综合评价,最终确定最佳工艺为,提取时间2 h,提取温度90℃;絮凝剂用量1.5%,絮凝温度50℃,絮凝时间40 min;最佳配方为:果葡糖浆2.00%,木糖醇3.00%,蜂蜜0.30%,乙基麦芽酚0.10%,柠檬酸0.04%,甘氨酸0.01%,食盐0.02%。     

青稞加工制品研究进展

青稞是高原特色作物,由于青稞特殊的生长地域及营养成分,其加工制品的相关研究成为热点。从青稞软饮料、青稞发酵制品、青稞粮谷制品等领域,综述了青稞加工制品的最新研究进展,分析了我国青稞制品及其加工行业存在的问题,对青稞加工未来发展方向做出了展望。